江蘇廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.中國四大菜系中，以清淡著稱的是：

A.川菜

B.粵菜

C.魯菜

D.蘇菜

答案：B

2.以下哪種食材不是江蘇菜系中常用的？

A.河鮮

B.海鮮

C.蔬菜

D.辣椒

答案：D

3.江蘇菜系中，以下哪道菜不是以“松鼠”命名的？

A.松鼠桂魚

B.松鼠鱸魚

C.松鼠鱖魚

D.松鼠黃魚

答案：B

4.以下哪種烹飪技法不是江蘇菜系常用的？

A.燉

B.蒸

C.炸

D.烤

答案：D

5.江蘇菜系中，以下哪道菜不是以“揚(yáng)州”命名的？

A.揚(yáng)州炒飯

B.揚(yáng)州獅子頭

C.揚(yáng)州干絲

D.蘇州松鼠桂魚

答案：D

6.江蘇菜系中，以下哪道菜不是以“南京”命名的？

A.南京鹽水鴨

B.南京板鴨

C.南京鴨血粉絲湯

D.揚(yáng)州炒飯

答案：D

7.江蘇菜系中，以下哪道菜不是以“蘇州”命名的？

A.蘇州松鼠桂魚

B.蘇州東坡肉

C.蘇州干絲

D.南京鹽水鴨

答案：D

8.以下哪種調(diào)料不是江蘇菜系中常用的？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.咖喱

答案：D

9.江蘇菜系中，以下哪道菜不是以“無錫”命名的？

A.無錫排骨

B.無錫油面筋

C.無錫小籠包

D.揚(yáng)州炒飯

答案：D

10.以下哪種烹飪技法是江蘇菜系中常用的？

A.紅燒

B.清蒸

C.干燒

D.燒烤

答案：B

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）

1.江蘇菜系中，以下哪些是著名的菜品？

A.松鼠桂魚

B.揚(yáng)州炒飯

C.四川麻婆豆腐

D.無錫排骨

答案：ABD

2.江蘇菜系中，以下哪些是常用的烹飪技法？

A.燉

B.蒸

C.炸

D.烤

答案：ABC

3.江蘇菜系中，以下哪些是常用的調(diào)料？

A.糖

B.醋

C.醬油

D.咖喱

答案：ABC

4.江蘇菜系中，以下哪些是以“揚(yáng)州”命名的菜品？

A.揚(yáng)州炒飯

B.揚(yáng)州獅子頭

C.揚(yáng)州干絲

D.蘇州松鼠桂魚

答案：ABC

5.江蘇菜系中，以下哪些是以“南京”命名的菜品？

A.南京鹽水鴨

B.南京板鴨

C.南京鴨血粉絲湯

D.揚(yáng)州炒飯

答案：ABC

6.江蘇菜系中，以下哪些是以“蘇州”命名的菜品？

A.蘇州松鼠桂魚

B.蘇州東坡肉

C.蘇州干絲

D.南京鹽水鴨

答案：ABC

7.江蘇菜系中，以下哪些是以“無錫”命名的菜品？

A.無錫排骨

B.無錫油面筋

C.無錫小籠包

D.揚(yáng)州炒飯

答案：ABC

8.江蘇菜系中，以下哪些是常用的食材？

A.河鮮

B.海鮮

C.蔬菜

D.辣椒

答案：ABC

9.江蘇菜系中，以下哪些是著名的甜品？

A.揚(yáng)州糖藕

B.蘇州桂花糖藕

C.無錫小籠包

D.南京鹽水鴨

答案：AB

10.江蘇菜系中，以下哪些是著名的小吃？

A.揚(yáng)州炒飯

B.蘇州小籠包

C.無錫排骨

D.南京鹽水鴨

答案：BCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.江蘇菜系中，揚(yáng)州炒飯是最具代表性的菜品之一。（對）

2.江蘇菜系中，辣味是其主要口味之一。（錯）

3.江蘇菜系中，無錫排骨是一道著名的甜品。（錯）

4.江蘇菜系中，松鼠桂魚是一道以“松鼠”命名的菜品。（對）

5.江蘇菜系中，南京鹽水鴨是以其產(chǎn)地命名的。（對）

6.江蘇菜系中，蘇州干絲是一道以“蘇州”命名的菜品。（對）

7.江蘇菜系中，使用咖喱作為調(diào)料是常見的。（錯）

8.江蘇菜系中，紅燒技法是其常用的烹飪技法之一。（對）

9.江蘇菜系中，清蒸技法是其常用的烹飪技法之一。（對）

10.江蘇菜系中，烤是其常用的烹飪技法之一。（錯）

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.請簡述江蘇菜系的特點(diǎn)。

答案：江蘇菜系，又稱蘇菜，是中國四大菜系之一，以南京、揚(yáng)州、蘇州、無錫等地的地方菜為代表。江蘇菜系講究刀工精細(xì)，注重火候，口味清淡，擅長燉、蒸、燒等烹飪技法，以河鮮、海鮮、蔬菜等為主要食材，注重原汁原味，口味偏甜。

2.請列舉江蘇菜系中幾道著名的菜品。

答案：江蘇菜系中著名的菜品有揚(yáng)州炒飯、揚(yáng)州獅子頭、松鼠桂魚、南京鹽水鴨、無錫排骨等。

3.請簡述江蘇菜系中常用的烹飪技法。

答案：江蘇菜系中常用的烹飪技法包括燉、蒸、燒、炒等，特別注重火候的掌握和食材的新鮮度，以保持菜品的原汁原味。

4.請簡述江蘇菜系中常用的食材。

答案：江蘇菜系中常用的食材包括河鮮如魚、蝦、蟹等，海鮮如貝類、海魚等，蔬菜如筍、藕、茭白等，以及各種肉類和豆制品等。

五、討論題（每題5分，共20分）

1.討論江蘇菜系在中國飲食文化中的地位和影響。

答案：江蘇菜系作為中國四大菜系之一，以其精細(xì)的刀工、清淡的口味和豐富的食材在中國飲食文化中占有重要地位。它不僅影響了江蘇及周邊地區(qū)的飲食習(xí)慣，也對全國乃至海外的中餐發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

2.討論江蘇菜系與其他菜系的主要區(qū)別。

答案：江蘇菜系與其他菜系的主要區(qū)別在于其清淡的口味、精細(xì)的刀工和注重原汁原味的烹飪理念。與川菜的麻辣、魯菜的咸鮮、粵菜的清淡相比，江蘇菜系更注重食材的新鮮和烹飪技法的精細(xì)。

3.討論江蘇菜系在現(xiàn)代餐飲業(yè)中的發(fā)展和創(chuàng)新。

答案：隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，江蘇菜系也在不斷創(chuàng)新和融合。一方面，傳統(tǒng)江蘇菜系的精髓被保留和傳承；另一方面，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)，江蘇菜系也在不斷嘗試新的食材搭配和烹飪方法，以