技能鑒定生活服務(wù)類-中式面點師（初級）真題庫_61、單選題當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、

鮮肉B、

凍肉C、

冷卻肉D、

冷凍肉正確答案（江南博哥）：

C

參考解析：本題考查對肉類冷卻和冷凍的概念的理解。當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為冷卻肉，也就是選項C。鮮肉是指剛宰殺的肉，沒有經(jīng)過任何處理；凍肉是指經(jīng)過冷凍處理的肉，保存時間較長；冷凍肉是指經(jīng)過極低溫度冷凍處理的肉，保存時間更長。因此，選項A、B、D都不符合題意。2、單選題炭疽桿菌耐熱性差，在60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()時才能被殺死。A、

100℃B、

120℃C、

140℃D、

160℃正確答案：

C

參考解析：炭疽桿菌是一種革蘭氏陽性芽孢桿菌，具有很強的耐熱性。但是，當(dāng)它形成芽孢后，其耐熱性會進一步增強。因此，只有在高溫條件下才能徹底殺死炭疽桿菌芽孢。根據(jù)題目所給的信息，炭疽桿菌在60℃時即可被殺死，因此選項A和B都不正確。而在選項C和D中，只有C符合條件，因為炭疽桿菌芽孢需要在高溫下才能被殺死，而140℃比160℃更接近炭疽桿菌芽孢的殺滅溫度。因此，正確答案為C。3、單選題糖漿面坯既有適度的彈性，又有良好的()。A、

韌性B、

可塑性C、

延伸性D、

流變性正確答案：

B

參考解析：本題考查糖漿面坯的性質(zhì)。糖漿面坯是指將糖漿加熱至一定溫度后，加入面粉攪拌而成的面團。根據(jù)題干中的描述，糖漿面坯具有適度的彈性，說明它可以恢復(fù)原狀，不易變形；又具有良好的可塑性，說明它可以被加工成各種形狀。因此，答案為B，可塑性。其他選項的解釋如下：A.韌性：指物體在受到外力作用時，能夠抵抗斷裂或破碎的能力。糖漿面坯雖然有一定的彈性，但不具備韌性。C.延伸性：指物體在受到外力作用時，能夠發(fā)生形變而不斷裂或破碎的能力。糖漿面坯雖然有一定的彈性，但不具備延伸性。D.流變性：指物體在受到外力作用時，會發(fā)生形變，但形變過程中會發(fā)生內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化。糖漿面坯雖然可以被加工成各種形狀，但不具備流變性。4、單選題糖漿面坯是面粉與()調(diào)制而成。A、

糖粉B、

糖漿C、

綿白糖D、

白砂糖正確答案：

B

參考解析：本題考查的是糖漿面坯的制作原料。糖漿面坯是由面粉和糖漿調(diào)制而成的，因此選項B“糖漿”是正確答案。選項A“糖粉”是細砂糖經(jīng)過研磨后得到的，不是糖漿的原料；選項C“綿白糖”是一種精制的白砂糖，也不是糖漿的原料；選項D“白砂糖”是糖漿的原料之一，但不是唯一的原料，因此不是本題的正確答案。綜上所述，本題的正確答案是B。5、單選題糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫做()。A、

氧化水B、

代謝水C、

食物水D、

飲用水正確答案：

B

參考解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時會產(chǎn)生能量和水，這個水被稱為代謝水。代謝水是人體內(nèi)代謝產(chǎn)物之一，通過尿液、汗液等方式排出體外。因此，本題的正確答案為B。其他選項均與代謝水無關(guān)。6、單選題提高()是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A、

專業(yè)B、

知識C、

理論D、

專業(yè)技能正確答案：

D

參考解析：本題考察的是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段。根據(jù)題干中的提示，我們可以推斷出正確答案應(yīng)該是與職業(yè)道德相關(guān)的內(nèi)容。選項A、B、C都與職業(yè)道德有關(guān)，但是它們更多地強調(diào)的是知識和理論方面的提高，而不是實際操作方面的提高。因此，正確答案應(yīng)該是D，即專業(yè)技能的提高。只有通過不斷提高自己的專業(yè)技能，才能更好地維護公德，遵守職業(yè)道德。7、單選題提供足夠數(shù)量的()和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個基本點。A、

糖類B、

蛋白質(zhì)C、

熱能D、

脂肪正確答案：

C

參考解析：本題考查的是平衡膳食的基本點。平衡膳食是指提供足夠數(shù)量的各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，以滿足人體生理和代謝的需要。其中，熱能是平衡膳食的一個基本點，因為人體需要攝入足夠的熱能來維持生命活動和運動。而糖類、蛋白質(zhì)和脂肪雖然也是平衡膳食中的重要營養(yǎng)素，但它們并不是平衡膳食的基本點，因為它們的作用和攝入量都需要根據(jù)個體的具體情況來確定。因此，本題的正確答案是C。8、單選題天然氣的熱值較高，一般為()。A、

(3.3-4.2)x104千焦／米B、

(33-42)x104千焦／米C、

(330-420)x104千焦／米D、

(3300-4200)x104千焦／米正確答案：

A

參考解析：本題考查天然氣的熱值。天然氣是一種清潔、高效的能源，其主要成分是甲烷，熱值較高。根據(jù)常識可知，熱值的單位是千焦／米，因此選項中的數(shù)值需要乘以104。根據(jù)數(shù)據(jù)比較，可知選項A的數(shù)值范圍最接近天然氣的熱值，因此選A。9、單選題推切法用來切一些()而不能一道將原料切斷的刀法。A、

無韌性B、

軟性C、

有韌性D、

不帶骨正確答案：

C

參考解析：推切法是一種切割食材的刀法，它的特點是將刀子沿著食材的紋理方向推動，使得食材被切割成薄片或薄片狀。這種刀法適用于有韌性的食材，如肉類、魚類、蔬菜等。因為這些食材有一定的韌性，如果采用其他切割方法，容易將其切斷，影響口感和質(zhì)量。而推切法可以保持食材的完整性，使得切出的食材更加美觀、口感更佳。因此，本題的正確答案是C，有韌性。其他選項都不符合推切法的特點。無韌性的食材容易被切斷，軟性的食材則不適合采用推切法，不帶骨的食材也不需要采用推切法。10、單選題微生物指標(biāo)主要包括()。A、

菌落多數(shù)、大腸菌和致病菌B、

菌落總數(shù)、小腸菌和致病菌C、

菌落總數(shù)、大腸菌和小腸菌D、

菌落總數(shù)、微生菌和致病菌正確答案：

A

參考解析：本題考查微生物指標(biāo)的內(nèi)容。微生物指標(biāo)是指在食品中檢測微生物的數(shù)量和種類，以判斷食品是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)常見的微生物指標(biāo)，可知答案為A。其中，菌落多數(shù)是指在一定條件下，菌落形成的數(shù)量；大腸菌是指一類常見的腸道細菌，其存在表明食品可能受到糞便污染；致病菌是指能夠引起人體疾病的微生物。因此，選項A為正確答案。11、單選題為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A、

生態(tài)學(xué)滅鼠B、

器械滅鼠C、

藥物滅鼠D、

貓滅鼠正確答案：

C

參考解析：本題考查的是滅鼠方法的選擇。根據(jù)題干中的“為保證人身安全及食品衛(wèi)生”，可以推斷出滅鼠方法應(yīng)該是安全、衛(wèi)生的。而生態(tài)學(xué)滅鼠和貓滅鼠都存在一定的安全隱患，器械滅鼠需要專業(yè)人員操作，不太適合廚房、餐廳等場所，因此正確答案應(yīng)該是藥物滅鼠。藥物滅鼠可以通過放置毒餌或噴灑藥劑等方式，對鼠類進行有效控制，且操作簡單、效果顯著，符合廚房、餐廳等場所的需求。因此，本題答案為C。12、單選題面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、

女不化妝B、

男不留胡須C、

不穿奇裝異服D、

工作服穿戴整潔正確答案：

D

參考解析：本題考查的是面點師個人著裝的總體要求。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“干凈整齊”、“不露發(fā)跡”、“系好風(fēng)紀(jì)扣”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是與個人著裝整潔有關(guān)的選項。因此，選項A和B與化妝和胡須有關(guān)，與題干不符，排除。選項C與奇裝異服有關(guān)，也與題干不符，排除。選項D與工作服穿戴整潔有關(guān)，與題干中的要求相符，因此選D為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為D。13、單選題為減少營養(yǎng)素損失必須（）。A、

提高工作效率B、

改善烹調(diào)技術(shù)C、

購買新鮮原料D、

減少浪費正確答案：

B

參考解析：本題考查的是如何減少營養(yǎng)素損失。選項A提高工作效率與營養(yǎng)素損失無關(guān)；選項C購買新鮮原料可以減少營養(yǎng)素損失，但不是必須的；選項D減少浪費可以減少資源浪費，但也不是必須的。選項B改善烹調(diào)技術(shù)可以減少營養(yǎng)素損失，因此是正確答案。在烹調(diào)過程中，營養(yǎng)素的損失主要來自于高溫、長時間加熱、過度攪拌等因素，因此改善烹調(diào)技術(shù)可以減少這些因素對營養(yǎng)素的影響，從而減少營養(yǎng)素損失。14、單選題為了提供足夠的信任，表明實體能夠滿足質(zhì)量要求，這是指（）。A、

質(zhì)量保證B、

質(zhì)量控制C、

質(zhì)量管理D、

質(zhì)量體系正確答案：

A

參考解析：本題考查的是質(zhì)量管理中的基本概念。質(zhì)量保證是指在產(chǎn)品或服務(wù)的整個生命周期中，通過制定和實施一系列的質(zhì)量管理措施，確保產(chǎn)品或服務(wù)能夠滿足預(yù)期的質(zhì)量要求。因此，選項A“質(zhì)量保證”是正確答案。選項B“質(zhì)量控制”是指在生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品進行檢驗和測試，以確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。選項C“質(zhì)量管理”是指對質(zhì)量進行全面的規(guī)劃、組織、控制和改進，以確保產(chǎn)品或服務(wù)能夠滿足客戶的需求和期望。選項D“質(zhì)量體系”是指建立和實施一套完整的質(zhì)量管理體系，以確保產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量符合國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項A最符合題意。15、單選題維生素()是一種還原性強的天然抗氧化劑，能阻斷脂肪自動氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，而延緩脂肪的酸敗。A、

（D）B、

（A）C、

（E）D、

（K）正確答案：

C

參考解析：本題考查維生素的作用，正確答案為C。維生素是一種天然抗氧化劑，能夠阻斷脂肪自動氧化酸敗的連鎖反應(yīng)，從而延緩脂肪的酸敗。維生素C和E也是常見的抗氧化劑，但是本題中只提到了一種維生素，因此排除了選項A和E。維生素K主要參與血液凝固，與本題無關(guān)，因此排除了選項D。最終，正確答案為C。16、單選題維生素FF作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是()。A、

奶粉B、

面粉C、

玉米粉D、

谷類粉正確答案：

C

參考解析：本題考查維生素FF的使用范圍。維生素FF是一種營養(yǎng)強化劑，也稱為葉酸或者維生素B9，主要作用是促進細胞分裂和生長，對于孕婦和嬰幼兒的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有重要作用。根據(jù)題干中的選項，奶粉、面粉和谷類粉都是主要的食品原料，而維生素FF的使用范圍主要是在玉米粉中，因此答案為C。17、單選題味精在加熱至()度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、

90B、

100C、

110D、

120正確答案：

C

參考解析：味精在加熱至110度時，會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成焦谷氨酸鈉，同時失去原有的鮮味。因此，本題的正確答案為C。18、單選題溫水面團特性的形成是（）在起作用。A、

淀粉B、

面筋蛋白質(zhì)C、

水D、

A和B正確答案：

D

參考解析：溫水面團特性的形成是由淀粉和面筋蛋白質(zhì)在水中相互作用所產(chǎn)生的。淀粉在水中會吸水膨脹，形成膠狀物質(zhì)，而面筋蛋白質(zhì)則會在水中發(fā)生水解和交聯(lián)反應(yīng)，形成彈性和韌性。因此，選項D“淀粉和面筋蛋白質(zhì)”都在起作用，是正確答案。選項A“淀粉”單獨作用是不足以形成溫水面團特性的，選項B“面筋蛋白質(zhì)”單獨作用也不足以形成溫水面團特性，選項C“水”是溫水面團形成的必要條件，但不是唯一的作用因素。19、單選題我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克／千克。A、

0.03B、

0.05C、

O.15D、

0.5正確答案：

B

參考解析：本題考查的是食品安全方面的知識。亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，但過量攝入會對人體健康造成危害，因此國家對其在食品中的殘留量有明確的規(guī)定。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽的限量》（GB2762-2017），我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過0.05克／千克，因此本題的答案為B。20、單選題我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動強度劃分為四級，其中廚師工作屬于()勞動。A、

輕體力B、

中等體力C、

重體力D、

極重體力正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的信息，我們可以知道這道題考察的是我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動強度劃分為四級的知識點。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，體力勞動強度分為輕體力、中等體力、重體力和極重體力四個級別。而廚師工作需要長時間站立、彎腰、抬重物等，屬于中等體力勞動。因此，本題的答案為B。21、單選題我國面點的風(fēng)味流派基本形成于()。A、

漢代B、

隋唐五代C、

宋元時代D、

明清時代正確答案：

D

參考解析：本題考查的是我國面點的風(fēng)味流派的形成時間。選項A漢代，雖然漢代已經(jīng)有了面食，但是還沒有形成風(fēng)味流派；選項B隋唐五代，雖然這個時期面點的制作技藝有了很大的發(fā)展，但是還沒有形成風(fēng)味流派；選項C宋元時代，雖然這個時期面點的種類和制作技藝都有了很大的發(fā)展，但是還沒有形成風(fēng)味流派；選項D明清時代，這個時期我國面點的風(fēng)味流派基本形成，各地面點的制作技藝和口味都有了明顯的區(qū)別。因此，本題的正確答案是D。22、單選題我國人民的傳統(tǒng)膳食是以()食物為上。A、

蔬菜類B、

肉類C、

谷物類D、

植物類正確答案：

C

參考解析：這道題考查的是我國人民傳統(tǒng)膳食的主要成分。根據(jù)中國傳統(tǒng)飲食文化，我們可以知道，我國人民的傳統(tǒng)膳食以谷物類為主，如米、面、粗糧等，這些食物是我們?nèi)粘ｏ嬍持械闹饕芰縼碓?。因此，本題的正確答案為C，即谷物類。其他選項中，蔬菜類和植物類都是重要的膳食成分，但并不是我國人民傳統(tǒng)膳食的主要成分；肉類雖然在現(xiàn)代飲食中占有重要地位，但在傳統(tǒng)飲食中并不是主要的膳食成分。23、單選題由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、

感染型B、

毒素型C、

過敏型D、

自發(fā)型正確答案：

B

參考解析：本題考查食物中毒的分類。食物中毒分為感染型、毒素型、過敏型和自發(fā)型四種類型。其中，由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒屬于毒素型食物中毒，因此答案為B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原體（如細菌、病毒等）而引起的食物中毒；過敏型食物中毒是由于食物中含有過敏原而引起的食物中毒；自發(fā)型食物中毒是由于食物本身的毒性而引起的食物中毒。24、單選題污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是()。A、

水分B、

光線C、

濕度D、

營養(yǎng)正確答案：

D

參考解析：本題考查污染食品的細菌繁殖生長的主要因素。細菌的繁殖生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，因此選項D營養(yǎng)是正確答案。水分、光線、濕度等因素對細菌的生長也有一定影響，但不是主要因素。因此，本題正確答案為D。25、單選題無論屬于那一類型的宴會，都具有（）的特征。A、

聚會式B、

檔次高C、

社交性D、

以上都是正確答案：

C

參考解析：本題考查宴會的特征。選項A“聚會式”不一定是所有宴會的特征，因為有些宴會可能是正式的儀式，而不是簡單的聚會。選項B“檔次高”也不是所有宴會的特征，因為有些宴會可能是簡單的聚餐，檔次并不高。選項C“社交性”是所有宴會都具有的特征，因為宴會本身就是為了人們之間的社交交流而設(shè)立的。因此，答案為C。26、單選題五成油溫指()。A、

120度B、

150度C、

180度D、

210度正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的“五成油溫指”，可以推斷出這是一道關(guān)于油溫的題目。根據(jù)選項可知，油溫指數(shù)應(yīng)該在120度到210度之間。而根據(jù)常識和經(jīng)驗，汽車引擎的正常工作溫度一般在80度到100度之間，因此選項A顯然過低。選項C和D則過高，不符合實際情況。因此，正確答案應(yīng)該是B，即150度。27、單選題蝦餃餡的肥肉可以增加餡的（）。A、

滋潤度B、

爽度C、

色澤D、

口味正確答案：

A

參考解析：本題考查蝦餃餡中肥肉的作用。肥肉含有較多的油脂，可以增加餡的滋潤度，使蝦餃口感更加柔嫩。因此，答案為A。其他選項的作用不如肥肉明顯，不符合題意。28、單選題蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是()。A、

攪蝦膠時用力大B、

攪蝦膠時始終朝一個方向攪C、

攪蝦膠時用了水D、

先放入了鹽正確答案：

C

參考解析：蝦餃餡的口感應(yīng)該是鮮嫩爽滑的，如果發(fā)現(xiàn)蝦餃餡發(fā)綿不爽脆，那么可能是因為攪蝦膠時用了水。因為蝦餃餡的制作過程中需要將蝦肉和其他材料混合在一起，這時候如果加入過多的水，就會導(dǎo)致蝦餃餡變得發(fā)綿不爽脆。因此，在制作蝦餃餡的時候，應(yīng)該注意控制加水的量，避免蝦餃餡變得過于濕潤。選項A和B都與加水無關(guān)，選項D則是關(guān)于調(diào)味的問題，與蝦餃餡的口感無關(guān)。因此，正確答案為C。29、單選題下列（）品種是由溫水面團為坯料制成的。A、

湯餃B、

水餃C、

燒賣D、

湯團正確答案：

A

參考解析：本題考查的是面食品種的制作方法。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“溫水面團”，可以知道正確答案應(yīng)該是由溫水面團為坯料制成的面食品種。根據(jù)選項可知，只有湯餃?zhǔn)怯蓽厮鎴F為坯料制成的，因此答案為A。湯餃?zhǔn)且环N傳統(tǒng)的中式面食，制作時需要將面粉和溫水混合成面團，再將面團搟成薄皮，包入餡料后煮熟。與水餃相比，湯餃的皮更薄、餡更多汁，口感更加鮮美。燒賣和湯團也是中式面食，但它們的制作方法不同于湯餃，因此不是由溫水面團為坯料制成的。30、單選題下列動物性原料中，脂肪熔點較低易被人體吸收的是()。A、

魚油B、

豬油C、

羊油D、

牛油正確答案：

A

參考解析：本題考查的是脂肪熔點與人體吸收的關(guān)系。脂肪熔點越低，說明脂肪的飽和度越低，易于被人體吸收。根據(jù)這個原理，我們可以排除B、C、D三個選項，因為豬油、羊油、牛油的脂肪熔點都比較高，不易被人體吸收。而魚油的脂肪熔點較低，且富含不飽和脂肪酸，易于被人體吸收，因此選A。31、單選題下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。A、

越多，發(fā)酵力越大B、

越多，發(fā)酵時間越短C、

超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、

越少，發(fā)酵力越大正確答案：

D

參考解析：發(fā)酵面坯中酵母的用量對面包的品質(zhì)有很大的影響，但是酵母用量越少，發(fā)酵力越大的說法是不正確的。正確的敘述應(yīng)該是酵母用量越多，發(fā)酵力越大，因為酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，它能夠分解面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹發(fā)酵。同時，酵母用量越多，發(fā)酵時間也會相應(yīng)縮短，因為酵母數(shù)量增多，發(fā)酵速度也會加快。但是酵母用量也不能無限制地增加，超過一定限量，酵母的生長和繁殖會受到限制，發(fā)酵力會減退。因此，選項D是不正確的。32、單選題下列面點品種屬于廣式面點的有()。A、

蘿卜糕B、

豌豆黃C、

葉兒粑D、

三丁包子正確答案：

A

參考解析：廣式面點是中國南方地區(qū)的一種傳統(tǒng)面點，以廣東省的面點制作技藝為代表。下列面點品種中，只有蘿卜糕屬于廣式面點。蘿卜糕是廣東省傳統(tǒng)的小吃之一，主要原料是糯米粉和蘿卜，制作工藝獨特，口感軟糯，味道鮮美。豌豆黃、葉兒粑和三丁包子都不屬于廣式面點。豌豆黃是江浙一帶的傳統(tǒng)小吃，主要原料是豌豆粉和糯米粉；葉兒粑是云南省的傳統(tǒng)小吃，主要原料是糯米粉和香葉；三丁包子是山東省的傳統(tǒng)小吃，主要原料是面粉和肉餡。因此，本題的答案是A。33、單選題下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()。A、

煙霧防治技術(shù)B、

噪聲防治技術(shù)C、

照明技術(shù)D、

防暑降溫技術(shù)正確答案：

B

參考解析：本題考查廚房衛(wèi)生技術(shù)的相關(guān)知識。A選項煙霧防治技術(shù)是指在廚房中使用油煙機等設(shè)備，有效地控制油煙的擴散，保持廚房空氣清新；C選項照明技術(shù)是指在廚房中使用合適的照明設(shè)備，保證廚房內(nèi)部光線充足，便于操作和清潔；D選項防暑降溫技術(shù)是指在夏季使用空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)備，保持廚房內(nèi)部溫度適宜，減少工作人員的疲勞感。而B選項噪聲防治技術(shù)與廚房衛(wèi)生技術(shù)無關(guān)，因此不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容。因此，本題答案為B。34、單選題某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、

0.4B、

0.6C、

0.8D、

1.5正確答案：

D

參考解析：成本毛利率是指銷售價格與成本之間的比率，即毛利率=（銷售價格-成本）/銷售價格。根據(jù)題目可知，銷售價格為45元，成本為18元，代入公式得：毛利率=（45-18）/45=27/45=0.6但是，題目中要求的是成本毛利率，即成本與銷售價格之間的比率，所以需要將上述結(jié)果取倒數(shù)，即：成本毛利率=1/0.6=1.67≈1.5因此，答案為D。35、單選題下列品種中，（）屬于油酥的暗酥制品。A、

眉目酥B、

酥合子C、

佛手酥D、

壽桃酥正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對油酥制品的認(rèn)識。油酥制品是指在制作過程中需要加入油脂的酥皮制品，其特點是酥皮松脆，口感香甜。而暗酥則是指在制作過程中不需要加入明油的酥皮制品，其特點是酥皮松脆，口感香甜，但不會有油膩感。根據(jù)題目所給的選項，眉目酥、佛手酥和壽桃酥都屬于油酥制品，因此排除選項A、C、D。而酥合子則是一種暗酥制品，因此選項B為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為B。36、單選題下列用電安全保護的基本措施中不正確的()。A、

保護接地B、

保護接零C、

使用刀閘D、

使用漏電保安器正確答案：

C

參考解析：本題考查的是用電安全保護的基本措施。A、B、D三項都是正確的基本措施，只有C項不正確。使用刀閘是一種開關(guān)設(shè)備，不能起到保護作用，只是用來控制電路的通斷。因此，本題的正確答案是C。37、單選題下列屬于熟咸餡的餡心有（）。A、

魚蓉餡B、

叉燒餡C、

冬蓉餡D、

水晶餡正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對于不同種類的餡心的辨別能力。熟咸餡是指將肉類、海鮮等食材加工成餡料后，加入適量的鹽巴、調(diào)味料等，經(jīng)過腌制后制成的餡心。根據(jù)題目所給的選項，我們可以得出以下結(jié)論：A.魚蓉餡：魚蓉餡是將魚肉加工成的餡心，通常不加鹽巴等調(diào)味料，因此不屬于熟咸餡。B.叉燒餡：叉燒餡是將豬肉加工成的餡心，通常加入適量的鹽巴、糖等調(diào)味料進行腌制，因此屬于熟咸餡。C.冬蓉餡：冬蓉餡是將冬菇加工成的餡心，通常不加鹽巴等調(diào)味料，因此不屬于熟咸餡。D.水晶餡：水晶餡是將蝦仁等海鮮加工成的餡心，通常不加鹽巴等調(diào)味料，因此不屬于熟咸餡。綜上所述，選項B叉燒餡是屬于熟咸餡的餡心。因此，本題的答案為B。38、單選題夏季，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，正是()生長、繁殖的適宜條件A、

微生物B、

酵母菌C、

霉菌D、

細菌正確答案：

B

參考解析：本題考查的是生物學(xué)中對于不同微生物生長繁殖的適宜條件的了解。根據(jù)題干中的條件，氣溫在20°C以上，相對濕度在70°C以上，符合酵母菌的生長繁殖條件。因此，本題的正確答案為B。其他選項微生物、霉菌、細菌的生長繁殖條件不同，不符合題干中的條件。39、單選題先計算菜點各種原料成本，然后將各項成本逐一相加的成本計算方法適用于生產(chǎn)的成本計算。A、

單件B、

面點C、

烹調(diào)D、

批量正確答案：

A

參考解析：本題考察的是成本計算方法在不同生產(chǎn)方式下的適用性。題目中給出了四種生產(chǎn)方式，分別是單件、面點、烹調(diào)和批量。而根據(jù)題目所述，各項成本需要逐一相加，因此適用于生產(chǎn)成本計算的方法應(yīng)該是比較簡單的，不需要考慮復(fù)雜的計算方式。在這四種生產(chǎn)方式中，單件生產(chǎn)是最簡單的一種，因為每次只生產(chǎn)一件產(chǎn)品，成本計算也就比較容易。因此，本題的答案應(yīng)該是A，即先計算菜點各種原料成本，然后將各項成本逐一相加的成本計算方法適用于單件生產(chǎn)的成本計算。40、單選題先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法一般適用于()生產(chǎn)的成本計算。A、

單件B、

面點C、

烹調(diào)D、

批量正確答案：

D

參考解析：本題考查的是成本計算方法的適用范圍。先求出總成本，再計算單位平均成本的方法適用于批量生產(chǎn)的成本計算。因為批量生產(chǎn)的成本計算需要考慮到固定成本和變動成本，而單位平均成本的計算方法可以將這兩種成本合并計算，更加方便。因此，本題的正確答案為D。41、單選題先總后分法適合計算()生產(chǎn)的計算。A、

整批制作B、

單件制作C、

所有產(chǎn)品D、

以上都不對正確答案：

A

參考解析：先總后分法是一種計算方法，適用于整批制作的計算。因為整批制作的產(chǎn)品數(shù)量較多，可以先將所有產(chǎn)品的總量計算出來，再根據(jù)需要分配到每個產(chǎn)品中。而單件制作的產(chǎn)品數(shù)量較少，不適合使用先總后分法。因此，選項A正確，其他選項都不正確。42、單選題鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時用的是（）。A、

盒模B、

套模C、

印模D、

內(nèi)模正確答案：

A

參考解析：本題考查的是制品成型時所使用的模具類型。鮮奶棉花杯、布丁等制品在成型時使用的是盒模，因此選項A為正確答案。套模是指由兩個或多個模具組成的模具，用于成型復(fù)雜的產(chǎn)品；印模是指用于印刷的模具；內(nèi)模是指用于成型內(nèi)部空洞的模具。43、單選題咸水角餡的蝦米要經(jīng)()的初加溫程序。A、

煸B、

爆C、

煨D、

燜正確答案：

B

參考解析：本題考查的是咸水角餡的蝦米的初加溫程序，根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，初加溫程序一般是采用爆炒的方式，因此答案為B。其他選項的含義如下：煸指用油炒至微黃色；煨指用文火慢慢煮熟；燜指用少量水或湯煮至八成熟后，蓋上鍋蓋燜熟。44、單選題咸味和()在低濃度時有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。A、

甜味B、

鮮味C、

酸味D、

辣味正確答案：

C

參考解析：本題考查的是咸味和哪種味道在低濃度時有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。根據(jù)常識和實驗結(jié)果，咸味和酸味在低濃度時有愉快感，而在高濃度下則有不愉快感。因此，本題的正確答案是C.酸味。45、單選題能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、

抗壞血酸B、

鞣酸C、

鹽酸D、

磷酸正確答案：

A

參考解析：鐵是人體必需的微量元素之一，但是人體無法自行合成，需要通過食物攝入。而抗壞血酸（維生素C）可以促進鐵的吸收，因此選項A正確。鞣酸、鹽酸、磷酸都不是促進鐵吸收的物質(zhì)，因此選項B、C、D都不正確。46、單選題餡餅、湯團等品種的下劑方法一般為（）。A、

挖劑B、

揪劑C、

切劑D、

拉劑正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中藥制劑的下劑方法。餡餅、湯團等品種的中藥制劑一般采用切劑的下劑方法，即將制劑切成適當(dāng)大小的塊狀，然后服用。挖劑、揪劑、拉劑等下劑方法在中藥制劑中也有應(yīng)用，但不是餡餅、湯團等品種的常用下劑方法。因此，本題的正確答案為C。47、單選題香麻煎蝦餅是采用（）的加溫方法。A、

水油煎B、

油煎C、

炸D、

熟煎正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪方法的知識。香麻煎蝦餅是一道煎制的菜品，根據(jù)常見的烹飪方法，可以將其加溫的方法歸納為水油煎、油煎、炸和熟煎四種。根據(jù)蝦餅的特點，通常采用油煎的方法，因為這種方法可以使蝦餅表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透，口感更佳。因此，本題的正確答案為B。48、單選題香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，簡稱香料。根據(jù)香型不同可分為三類（）。A、

芳香類、苦香類、迷香類B、

迷香類、咸香類、酒香類C、

苦香類、迷香類、酒香類D、

酒香類、芳香類、苦香類正確答案：

D

參考解析：本題考查對香味調(diào)味品的分類知識。根據(jù)題干中的“根據(jù)香型不同可分為三類”，可以得出答案一定是A、B、C、D中的一種。根據(jù)選項中的內(nèi)容，可以排除選項A、B、C，因為它們都包含了“迷香類”，而根據(jù)題干中的“可分為三類”，應(yīng)該只有一個選項包含“迷香類”。因此，正確答案為D，其中包含了“酒香類”、“芳香類”、“苦香類”三種香型。49、單選題像形點心具有較強的（）。A、

藝術(shù)的觀賞性和可食性B、

食用性和實用性C、

象征性和藝術(shù)觀賞性D、

藝術(shù)觀賞性和實用性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是像形點心的特點。像形點心是一種以造型為主要特點的點心，因此應(yīng)該具有較強的藝術(shù)觀賞性。但是，像形點心也是一種食品，因此也應(yīng)該具有一定的實用性。綜合考慮，選項D“藝術(shù)觀賞性和實用性”最符合題意，是正確答案。選項A“藝術(shù)的觀賞性和可食性”和選項B“食用性和實用性”都只考慮了其中一方面，不全面；選項C“象征性和藝術(shù)觀賞性”則與像形點心的特點不符。50、單選題銷售毛利率是()的百分比。A、

凈料成本與毛料成本B、

損耗成本與毛料成本C、

毛利額與價格D、

毛利額與成本正確答案：

C

參考解析：銷售毛利率是指毛利額與銷售價格的比率，因此選項C正確。凈料成本與毛料成本是計算毛利額的因素，但不是計算毛利率的因素；損耗成本與毛料成本也是計算毛利額的因素，但同樣不是計算毛利率的因素；毛利額與成本是計算毛利率的因素之一，但不是唯一的因素。因此，選項C是正確的。51、單選題銷售毛利率是()的比例。A、

原料成本與銷售價格B、

銷售價格與原料成本C、

毛利額與原料成本D、

毛利額與銷售價格正確答案：

D

參考解析：銷售毛利率是指毛利額與銷售價格的比例，即銷售價格減去原料成本后的利潤與銷售價格的比例。因此，選項D“毛利額與銷售價格”是正確的答案。選項A“原料成本與銷售價格”是不正確的，因為原料成本只是銷售價格的一部分，不能代表銷售毛利率。選項B“銷售價格與原料成本”也是不正確的，因為這只是計算毛利額的公式，不能代表銷售毛利率。選項C“毛利額與原料成本”也是不正確的，因為這只是計算毛利率的一部分，不能代表銷售毛利率。52、單選題銷售毛利率是（）的比率。A、

原料成本與銷售價格B、

銷售價格與原料成本C、

毛利額與原料成本D、

毛利額與銷售價格正確答案：

D

參考解析：銷售毛利率是指毛利額與銷售價格的比率，即銷售價格減去原料成本后的利潤與銷售價格的比率。因此，選項D“毛利額與銷售價格”是正確的答案。選項A“原料成本與銷售價格”是計算銷售毛利額的公式，選項B“銷售價格與原料成本”是計算毛利率的倒數(shù)，選項C“毛利額與原料成本”是計算毛利率的分子。53、單選題小麥淀粉粒糊化開始溫度是（）。A、

60℃B、

65℃C、

67℃D、

68℃正確答案：

B

參考解析：小麥淀粉粒糊化是指淀粉粒在加熱過程中吸水膨脹，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，失去原有的結(jié)晶性，形成糊狀物的過程。小麥淀粉粒糊化開始溫度是指小麥淀粉粒開始發(fā)生糊化的溫度。根據(jù)文獻資料和實驗數(shù)據(jù)，小麥淀粉粒糊化開始溫度一般在65℃左右，因此選項B正確。54、單選題笑口棗的油膽一般使用（）。A、

豬油B、

牛油C、

麻油D、

生油正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于“笑口棗”的油膽一般使用的了解。首先需要知道“笑口棗”是一種傳統(tǒng)的中式糕點，其主要原料是糯米粉、紅棗和油膽。而油膽則是指用于制作糕點的油脂類食材。選項A豬油、選項B牛油、選項C麻油都是常見的油脂類食材，但它們并不是制作“笑口棗”所使用的油膽。因此，排除選項A、B、C。選項D生油是一種常見的油膽，也是制作“笑口棗”所使用的油膽。因此，本題的正確答案為D。55、單選題新腌制的蔬菜在（）時，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、

2~4天B、

5~6天C、

7~8天D、

9~10天正確答案：

C

參考解析：本題考查腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律。亞硝酸鹽是一種致癌物質(zhì)，腌制蔬菜中含量過高會對人體健康造成危害。因此，正確的腌制方法非常重要。根據(jù)題干中的提示，我們可以得出答案：新腌制的蔬菜在腌制7~8天時，亞硝酸鹽的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。因此，本題的答案為C。56、單選題三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。A、

豬肉、雞肉餡B、

菜肉餡C、

雞肉餡D、

豬肉餡正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的提示，三鮮餡拌餡時要注意加入調(diào)味后必須攪勻，因此正確答案應(yīng)該是需要加入調(diào)味料的餡料。根據(jù)選項，只有A選項中的豬肉、雞肉餡需要加入調(diào)味料，因此A選項是正確答案。B選項中的菜肉餡只需要加入蔥姜蒜等調(diào)味料，不需要攪勻；C選項中的雞肉餡只需要加入鹽、醬油等調(diào)味料，也不需要攪勻；D選項中的豬肉餡同樣只需要加入鹽、醬油等調(diào)味料，不需要攪勻。因此，答案為A。57、單選題食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、

食品添加劑B、

食品甜味劑C、

食品防腐劑D、

食品保鮮劑正確答案：

A

參考解析：本題考查食品強化劑的定義和分類。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。根據(jù)選項，A選項為食品添加劑，B選項為食品甜味劑，C選項為食品防腐劑，D選項為食品保鮮劑。因此，答案為A選項。58、單選題畜肉的最佳食用期為()階段。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐敗正確答案：

B

參考解析：畜肉的最佳食用期為成熟階段。在成熟階段，畜肉的質(zhì)地和口感最佳，營養(yǎng)成分也最豐富。尸僵階段是指動物死亡后的一段時間，此時畜肉已經(jīng)開始變質(zhì)，不適宜食用。自溶階段是指畜肉自身的酶開始分解蛋白質(zhì)，導(dǎo)致肉質(zhì)變軟，口感變差，也不適宜食用。腐敗階段是指畜肉已經(jīng)被細菌分解，產(chǎn)生惡臭和有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響健康，更不應(yīng)該食用。因此，正確答案為B。59、單選題畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、

尸僵B、

成熟C、

自溶D、

腐敗正確答案：

C

參考解析：本題考查的是畜肉腐敗的過程。畜肉在經(jīng)過一定的時間后，會開始腐敗，微生物大量繁殖，導(dǎo)致畜肉失去食用價值。根據(jù)常識和生物學(xué)知識可知，畜肉腐敗的過程可以分為多個階段，包括尸僵、成熟、自溶和腐敗等。其中，尸僵是指畜肉死亡后的一段時間內(nèi)，肌肉仍然保持一定的彈性和硬度；成熟是指畜肉在一定的時間內(nèi)，經(jīng)過自然的酸堿調(diào)節(jié)和酶解作用，使得肉質(zhì)變得更加柔軟和美味；自溶是指畜肉在長時間的存放和處理過程中，由于自身酶的作用，導(dǎo)致肉質(zhì)逐漸變軟、變色和變質(zhì)；腐敗是指畜肉在長時間的存放和處理過程中，由于微生物的大量繁殖和代謝作用，導(dǎo)致肉質(zhì)腐爛、變臭和失去食用價值。因此，根據(jù)題干所描述的情況，畜肉已經(jīng)開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值，可以判斷答案為C選項，即畜肉已經(jīng)進入了自溶階段。60、單選題筵席點心要求()A、

大眾化B、

檔次高C、

藝術(shù)感D、

精小細致正確答案：

A

參考解析：本題考查的是筵席點心的要求。根據(jù)常識和常見的筵席點心，我們可以得出筵席點心的要求應(yīng)該是大眾化的，即適合大眾口味，不過分追求高檔次或藝術(shù)感，而且需要精小細致，方便食用。因此，選項A“大眾化”符合題意，是正確答案。選項B“檔次高”和選項C“藝術(shù)感”雖然也是筵席點心的要求，但不是最主要的要求，因此不是本題的正確答案。選項D“精小細致”雖然也是筵席點心的要求之一，但不是最主要的要求，而且本題要求的是所有要求中最主要的一個，因此也不是本題的正確答案。61、單選題筵席上與酒菜配套或伴隨菜肴食用的精小雅致的點心，即()。A、

小吃B、

主食C、

四季點心D、

席上點心正確答案：

D

參考解析：本題考查的是筵席上的點心，根據(jù)題干中的“精小雅致”和“配套或伴隨菜肴食用”的描述，可以排除選項A和B，四季點心是一種季節(jié)性的點心，不一定適用于筵席，因此也可以排除選項C。最終答案為D，即席上點心。席上點心是指在宴席上供應(yīng)的小點心，通常是精致的糕點或小吃，用來搭配酒菜或作為餐后甜點。62、單選題宴會菜點的原料耗費之和是構(gòu)成宴會（）的主要內(nèi)容。A、

費用B、

利潤C、

毛利額D、

成本正確答案：

D

參考解析：本題考查宴會的成本構(gòu)成。宴會的主要內(nèi)容是提供食物和飲料，而這些食物和飲料的原料耗費就是宴會的成本。因此，本題的正確答案為D，即宴會的主要內(nèi)容是構(gòu)成宴會成本的原料耗費之和。選項A、B、C都與宴會的成本構(gòu)成無關(guān)，屬于錯誤選項。63、單選題宴會服務(wù)與接待零點客人的服務(wù)有區(qū)別，以下()屬于宴會特點之一A、

為客人提供餐飲服務(wù)的時間不一致B、

菜點、服務(wù)會根據(jù)客人的需求而有所不同C、

會場不需特別布置D、

基本服務(wù)項目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定正確答案：

D

參考解析：本題考察的是宴會服務(wù)與接待零點客人服務(wù)的區(qū)別，而選項中只有D項與宴會服務(wù)的特點相符。宴會服務(wù)是一種定制化服務(wù)，基本服務(wù)項目需要根據(jù)主辦者的預(yù)定要求來確定，因此D項是正確答案。A項是錯誤的，因為宴會服務(wù)的時間是根據(jù)主辦者的預(yù)定時間來安排的，而不是根據(jù)客人的需求來決定的。B項是錯誤的，因為宴會服務(wù)的菜點和服務(wù)也是根據(jù)主辦者的預(yù)定要求來確定的，而不是根據(jù)客人的需求來變化的。C項也是錯誤的，因為宴會服務(wù)的會場需要根據(jù)主辦者的需求進行特別布置，以滿足宴會的主題和氛圍。因此，本題的正確答案是D。64、單選題宴席是指由一整套()、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A、

檔次B、

規(guī)模C、

規(guī)格D、

價格正確答案：

C

參考解析：本題考查的是宴席的定義，宴席是由一整套菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式。而這個菜點組合是有一定的規(guī)格的，即規(guī)格是指宴席中菜品的種類、數(shù)量、順序、搭配等方面的要求。因此，選項C“規(guī)格”是正確答案。選項A“檔次”、B“規(guī)?！?、D“價格”都與宴席的定義不符，因此不是正確答案。65、單選題椰漿蛋泡盞是屬于（）皮類點心。A、

明酥B、

暗酥C、

松酥D、

水油酥正確答案：

C

參考解析：椰漿蛋泡盞是一種口感松軟、香甜可口的點心，屬于松酥類點心。松酥類點心是指在制作過程中，加入了一定量的油脂和水，使得點心的口感松軟、層次分明，而且外表呈現(xiàn)出酥脆的質(zhì)感。明酥和暗酥是指點心的表面是否有明顯的酥層，而水油酥則是指點心的制作過程中需要使用到水油混合的面團。因此，椰漿蛋泡盞不屬于明酥、暗酥和水油酥類點心，只能是松酥類點心。66、單選題葉綠素是綠色植物經(jīng)光合作用產(chǎn)生的一種脂溶性色素，在()溶液中較穩(wěn)定。A、

強酸B、

弱酸C、

強堿D、

弱堿正確答案：

D

參考解析：葉綠素是一種脂溶性色素，容易被溶解于有機溶劑中，但在水溶液中容易被分解，因此在強酸或強堿溶液中容易被破壞。而在弱酸或弱堿溶液中，葉綠素分子的穩(wěn)定性較高，不容易被分解。因此，葉綠素在弱堿溶液中較穩(wěn)定，選項D為正確答案。67、單選題一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右為宜。A、

10%B、

7%C、

5%D、

2%正確答案：

D

參考解析：本題考查的是發(fā)酵面坯中酵母的用量。一般情況下，酵母的用量應(yīng)該控制在一定的范圍內(nèi)，以保證面坯的發(fā)酵效果。根據(jù)經(jīng)驗，酵母的用量應(yīng)該以面粉用量的2%左右為宜，因此本題的答案為D。其他選項的用量過大或過小，都會影響面坯的發(fā)酵效果，從而影響面包的質(zhì)量。68、單選題揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、

死勁B、

活力C、

大力D、

手掌正確答案：

A

參考解析：本題考查對于中文詞語的理解和運用。揉發(fā)面時，不要用“死勁”反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。選項中只有A選項“死勁”符合題意，因此A選項為正確答案。B選項“活力”與題意不符，C選項“大力”過于籠統(tǒng)，D選項“手掌”與題意無關(guān)。69、單選題以()為主要原料調(diào)制而成的面團稱為油酥面團。A、

面粉和食油B、

面粉、雞蛋和食油C、

面粉、水和食油D、

面粉、面種和食油正確答案：

A

參考解析：本題考查的是油酥面團的制作原料。油酥面團是一種常用于制作中式點心的面團，其主要原料是面粉和食油。因此，本題的正確答案為A。選項B中加入了雞蛋，選項C中加入了水，選項D中加入了面種，都與油酥面團的制作原料不符。70、單選題以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。A、

氣體B、

水C、

油脂D、

金屬正確答案：

C

參考解析：本題考查傳熱介質(zhì)的選擇。根據(jù)題干中“利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟”的描述，可以確定答案為能夠傳熱的介質(zhì)。氣體傳熱能力較弱，不適合用于加熱生坯；水雖然傳熱能力較強，但是會使生坯變形，不適合用于加熱生坯；金屬傳熱能力強，但是會使生坯表面過度硬化，不利于成熟；而油脂傳熱能力適中，且不會使生坯變形或表面過度硬化，因此是一種較為合適的傳熱介質(zhì)。因此，本題的正確答案為C。71、單選題以底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，適宜制作（）面點。A、

表面潔白B、

表面上色C、

色澤一致D、

外脆內(nèi)軟正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烘烤方式對面點的影響。底火傳導(dǎo)熱為主的烘烤方式，通常會使得面點表面潔白，因為底部的熱量會使得面點底部迅速變色，而頂部的熱量相對較少，不會使得面點表面過度上色。因此，本題的正確答案為A。B選項表面上色不符合底火傳導(dǎo)熱為主的特點；C選項色澤一致也不符合底火傳導(dǎo)熱為主的特點；D選項外脆內(nèi)軟與烘烤方式關(guān)系不大，因此都不是正確答案。72、單選題以下糖類中，在烘烤時不產(chǎn)生褐變反應(yīng)的是()。A、

綿白糖B、

白砂糖C、

紅糖D、

赤砂糖正確答案：

B

參考解析：烘烤時產(chǎn)生的褐變反應(yīng)是糖類的一種非酶促反應(yīng)，會使糖類的顏色變深，口感變化。其中，白砂糖是經(jīng)過精制處理的，去除了糖蜜和雜質(zhì)，因此在烘烤時不會產(chǎn)生褐變反應(yīng)。而綿白糖、紅糖和赤砂糖都是未經(jīng)過精制處理的天然糖類，含有較多的雜質(zhì)和色素，容易在烘烤時產(chǎn)生褐變反應(yīng)。因此，本題答案為B。73、單選題以下正確的說法是:()A、

信譽型,營養(yǎng)保健型,求新求奇型是餐飲消費的三種動機型。B、

水分大的食物有微波加熱速度較快。C、

鮮黃花菜所含的秋水堿會使人致毒。D、

色彩的三要素是紅、黃、藍,由三色調(diào)出五顏六色。正確答案：

B

參考解析：A.信譽型、營養(yǎng)保健型、求新求奇型是餐飲消費的三種動機型，這是正確的說法。B.水分大的食物微波加熱速度較快，這是正確的說法。因為微波爐的加熱原理是利用微波對食物中的水分子進行加熱，水分越多的食物加熱速度就越快。C.鮮黃花菜所含的秋水堿會使人致毒，這是錯誤的說法。秋水堿是一種天然生物堿，對人體有一定的毒性，但是鮮黃花菜中含量極少，不會對人體造成危害。D.色彩的三要素是紅、黃、藍，由三色調(diào)出五顏六色，這是錯誤的說法。色彩的三原色是紅、綠、藍，由這三種顏色調(diào)出的顏色才是五顏六色。綜上所述，選項B是正確的說法。74、單選題因蛋黃具有特殊的香味，()在面點制作中主要使用其蛋黃。A、

雞蛋B、

鴨蛋C、

咸蛋D、

冰蛋正確答案：

C

參考解析：本題考察的是面點制作中使用的蛋黃種類。根據(jù)題干中的提示“因蛋黃具有特殊的香味”，可以推斷出正確答案應(yīng)該是一種具有特殊香味的蛋黃。選項A和B中的雞蛋和鴨蛋雖然都可以用于面點制作，但是它們的蛋黃并沒有特殊的香味，因此排除。選項D中的“冰蛋”并不是一種常見的蛋類，因此也可以排除。而選項C中的咸蛋，由于其蛋黃在腌制過程中會吸收咸味和其他調(diào)料的香味，因此具有特殊的香味，因此是正確答案。因此，本題的正確答案是C。75、單選題因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過()處理后才進行烹制。A、

漂洗及蒸制B、

水煮及清水漂洗C、

油炸后漂洗D、

燜煮后漂洗正確答案：

B

參考解析：鮮竹筍中含有草酸，草酸會與人體內(nèi)的鈣、鐵等元素結(jié)合，形成難以溶解的草酸鹽，影響人體對這些元素的吸收。因此，在食用前需要將草酸去除。水煮可以使草酸溶解在水中，清水漂洗可以將草酸洗掉，是比較常見的處理方法。其他選項中，油炸和燜煮都不能有效去除草酸，甚至可能會使草酸更難溶解。因此，正確答案為B。76、單選題飲食產(chǎn)品成本的三要素是（）。A、

主料、輔料、調(diào)味品B、

主料、配料、調(diào)味品C、

主料、配料、水D、

主料、配料、人工正確答案：

B

參考解析：本題考查飲食產(chǎn)品成本的三要素。飲食產(chǎn)品成本的三要素是主料、配料、調(diào)味品。選項A中的“輔料”不是飲食產(chǎn)品成本的要素；選項C中的“水”不是成本要素，而是生產(chǎn)過程中的原材料；選項D中的“人工”也不是成本要素，而是生產(chǎn)成本中的一部分。因此，本題的正確答案是B。77、單選題飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算任務(wù)之一就是精確地計算出()。A、

每個單位產(chǎn)品的成本B、

所有產(chǎn)品的總成本C、

費用加成本D、

綜合成本正確答案：

A

參考解析：本題考察的是飲食業(yè)的產(chǎn)品成本核算任務(wù)，其中之一就是精確地計算出每個單位產(chǎn)品的成本。因此，選項A“每個單位產(chǎn)品的成本”為正確答案。選項B“所有產(chǎn)品的總成本”是計算成本的一種方式，但不是本題所要求的答案。選項C“費用加成本”是成本核算中的一個概念，但不是本題所要求的答案。選項D“綜合成本”也是成本核算中的一個概念，但不是本題所要求的答案。因此，本題答案為A。78、單選題飲食業(yè)的產(chǎn)品成本是()。A、

綜合成本B、

總成本C、

單位成本D、

費用加成本正確答案：

C

參考解析：本題考察飲食業(yè)的產(chǎn)品成本，根據(jù)常識和經(jīng)驗，飲食業(yè)的產(chǎn)品成本應(yīng)該是指每個單位產(chǎn)品所需要的成本，因此選項C“單位成本”是正確答案。選項A“綜合成本”是指所有成本的總和，包括直接成本和間接成本，不是指每個單位產(chǎn)品的成本。選項B“總成本”是指企業(yè)在一定時期內(nèi)生產(chǎn)和銷售產(chǎn)品所發(fā)生的全部成本，也不是指每個單位產(chǎn)品的成本。選項D“費用加成本”是指在計算成本時，將各項費用加到直接成本上，得到的總成本，也不是指每個單位產(chǎn)品的成本。因此，本題正確答案為C。79、單選題制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。A、

面軟B、

面硬C、

水多D、

輔料少正確答案：

B

參考解析：制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是面硬。如果面團過于硬，烤制后的小窩頭口感會變得發(fā)硬，成品也容易出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。因此，在制作小窩頭時，需要控制好面團的硬度，保證面團柔軟適中，這樣才能制作出口感好、成品美味的小窩頭。其他選項中，面軟、水多、輔料少都不是導(dǎo)致小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因。80、單選題應(yīng)用各種現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進行定性、定量分析的方法，體現(xiàn)了成本管理的()。A、

科學(xué)性B、

全面性C、

預(yù)防性D、

完整性正確答案：

A

參考解析：本題考查的是成本管理中應(yīng)用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進行定性、定量分析的方法所體現(xiàn)的管理特點。選項A科學(xué)性是正確答案，因為應(yīng)用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段進行定性、定量分析的方法，可以提高成本管理的科學(xué)性，使管理決策更加準(zhǔn)確、科學(xué)。選項B全面性、C預(yù)防性、D完整性都不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案是A。81、單選題影響鈣吸收的不利因素是()。A、

肌體對鈣的需要量大B、

膳食中蛋白質(zhì)增加C、

膳食中草酸、植物酸多D、

膳食中乳糖量多正確答案：

C

參考解析：鈣是人體必需的微量元素之一，對于骨骼生長和維持正常生理功能都有重要作用。但是，人體對鈣的吸收受到多種因素的影響，其中不利因素包括肌體對鈣的需要量大、膳食中蛋白質(zhì)增加、膳食中草酸、植物酸多和膳食中乳糖量多等。其中，草酸和植物酸是影響鈣吸收的主要因素之一，它們可以與鈣形成難以被吸收的不溶性鹽，從而降低鈣的吸收率。因此，選項C是正確答案。82、單選題用成本系數(shù)法計算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。A、

成本率B、

毛利率C、

出材率D、

價格正確答案：

C

參考解析：成本系數(shù)法是一種計算加工后原料成本的方法，其公式為：加工后原料成本=原料成本÷出材率。其中，出材率指的是加工后得到的產(chǎn)品重量與原料重量的比值。因此，只有出材率相同的食品原料才能使用成本系數(shù)法計算加工后原料成本。選項中只有C項是與出材率相關(guān)的，因此答案為C。83、單選題用底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對流的烘烤方式，適宜制作()面點。A、

表面潔白B、

表面上色C、

色澤一致D、

外脆內(nèi)軟正確答案：

C

參考解析：本題考查的是烘烤方式對面點的影響。底、面火均勻的傳導(dǎo)、輻射及對流的烘烤方式，能夠使面點受熱均勻，從而使得色澤一致。因此，答案為C。而表面潔白、表面上色、外脆內(nèi)軟這三個選項，都與烘烤方式無關(guān)，因此不是正確答案。84、單選題用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的()。A、

純滑度B、

面筋的生成C、

軟硬度D、

可塑性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是面團的溫度對其性質(zhì)的影響。面團的溫度過高會使得面團變得過于柔軟，難以塑形，因此影響了面團的可塑性。因此，本題的正確答案為D。其他選項的解釋如下：A.純滑度：純滑度是指物體表面的光滑程度，與面團的溫度關(guān)系不大，因此不是本題的答案。B.面筋的生成：面筋是指面粉中的蛋白質(zhì)在加水后形成的一種結(jié)構(gòu)，面團的溫度對面筋的生成有一定的影響，但不是本題的答案。C.軟硬度：軟硬度是指物體的硬度程度，與面團的溫度有一定的關(guān)系，但不是本題的答案。綜上所述，本題的正確答案為D。85、單選題由動、植物組織中提取的色素是()。A、

食用天然色素B、

化學(xué)合成色素C、

食用合成色素D、

合成色素正確答案：

A

參考解析：本題考查的是色素的來源。動、植物組織中提取的色素屬于天然色素，而非化學(xué)合成色素或食用合成色素。因此，選項A為正確答案。86、單選題由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、

致畸B、

致癌C、

致突變D、

突變正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人類惡性腫瘤的引發(fā)因素?；瘜W(xué)、物理、生物性因素都可能引發(fā)人類惡性腫瘤，但是其中最為常見的是化學(xué)因素和物理因素?；瘜W(xué)因素包括化學(xué)物質(zhì)、藥物、毒素等，物理因素包括輻射、電磁波等。而生物性因素則包括病毒、細菌等微生物。這些因素都可能導(dǎo)致人類細胞的DNA發(fā)生突變，從而引發(fā)腫瘤的發(fā)生。因此，本題的正確答案為B，即由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為致癌作用。87、單選題由于淀粉糖漿含有大量的（），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A、

葡萄糖B、

淀粉C、

雙糖D、

糊精正確答案：

D

參考解析：本題考查淀粉糖漿的特性及其在防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶中的作用。淀粉糖漿是一種由淀粉水解而成的糖漿，其中含有大量的糊精。糊精是一種多糖類物質(zhì)，具有良好的穩(wěn)定性和抗結(jié)晶性能，能夠有效地防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。因此，本題的正確答案為D選項。其他選項中，葡萄糖和雙糖雖然也是糖類物質(zhì)，但它們并不能起到防止翻砂結(jié)晶的作用；淀粉雖然是淀粉糖漿的原料之一，但它本身并不能防止翻砂結(jié)晶；因此，這些選項都不是本題的正確答案。88、單選題由于溫度的不同，人們對味覺的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10—40℃之間，其中以()時最敏銳。A、

10℃B、

20℃C、

30℃D、

40℃正確答案：

C

參考解析：本題考查味覺與溫度的關(guān)系。根據(jù)題干可知，人們對味覺的感受程度與溫度有關(guān)，最能刺激味覺的溫度在10—40℃之間。因此，答案必須在這個范圍內(nèi)。根據(jù)常識可知，過低或過高的溫度都會影響味覺的感受，因此A和D都不是最敏銳的溫度。B和C都在10—40℃之間，但是根據(jù)題干中的“最敏銳”這一關(guān)鍵詞，可以推斷出答案應(yīng)該是最接近中間值的C，即30℃。因此，本題的答案為C。89、單選題油脂在烹調(diào)中不會產(chǎn)生()作用。A、

傳熱B、

調(diào)和滋味C、

賦予菜肴特殊的香味D、

具有潤滑作用正確答案：

B

參考解析：本題考查油脂在烹調(diào)中的作用。選項A、C、D都是油脂在烹調(diào)中常見的作用，只有選項B與油脂的作用不符合。因此，答案為B。A選項：油脂可以傳熱，使食材受熱均勻，烹調(diào)更加快速。B選項：調(diào)和滋味不是油脂的作用，而是調(diào)味料的作用。C選項：油脂可以賦予菜肴特殊的香味，如炒菜時加入花椒油、蔥姜蒜香油等。D選項：油脂具有潤滑作用，可以使食材更加滑嫩，口感更佳。90、單選題圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。A、

組合構(gòu)圖B、

排列組合C、

組合裝飾D、

點綴正確答案：

A

參考解析：本題考查的是圖案式裝盤的特點，根據(jù)題干中的“根據(jù)成品的特點進行()的”可以推斷出應(yīng)該填入一個與成品特點相關(guān)的詞語。選項中，只有A