專題20發(fā)酵工程

考點(diǎn)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)

1.（2023山東，12,2分）以卜.是以泡菜壇為容器制作泡菜時(shí)的4個(gè)處理:①沸鹽水冷卻后再倒

入壇中；②鹽水需要浸沒(méi)全部菜料;③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水;④檢測(cè)泡菜

中亞硝酸鹽的含量。下列說(shuō)法正確的是

A.①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死

B.②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌

C.③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進(jìn)入

D.④可檢測(cè)到完整發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量逐漸降低

答案C①煮沸鹽水是為了殺滅鹽水中的微生物，去除水中的溶解氧，冷卻主要是為了防止

殺死菜料表面的乳酸菌,A錯(cuò)誤;②的主要目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,B錯(cuò)誤;③是為了使氣體只能

從泡菜壇排出而不能進(jìn)入,給泡菜壇內(nèi)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境,C正確;④檢測(cè)到的亞硝酸鹽含量變化

是先增后減,D錯(cuò)誤。

2.（2023北京，13,2分）高中生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中，卜列實(shí)驗(yàn)操作能達(dá)成所述目標(biāo)的是

A.用高濃度蔗糖溶液處理成熟植物細(xì)胞觀察質(zhì)壁分離

B.向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水形成內(nèi)部無(wú)菌環(huán)境

C.在目標(biāo)個(gè)體集中分布的區(qū)域劃定樣方調(diào)查種群密度

D.對(duì)外植體進(jìn)行消毒以杜絕接種過(guò)程中的微生物污染

答案A成熟的植物細(xì)胞具有中央液泡和細(xì)胞壁，用高濃度的蔗糖溶液處理，可使植物細(xì)胞

發(fā)生滲透失水，出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象,A正確；向泡菜壇蓋邊沿的水槽中注滿水，目的是形成內(nèi)

部的無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌的繁殖,B錯(cuò)誤；樣方法調(diào)查種群密度的關(guān)鍵是要做到隨機(jī)取

樣,C錯(cuò)誤;對(duì)外植體進(jìn)行消毒可以防止其本身表面的微生物對(duì)外植體的生長(zhǎng)帶來(lái)影響，但無(wú)

法杜絕接種過(guò)程中的微生物污染,D錯(cuò)誤。

3.（2023山東,20,3分）（不定項(xiàng)）果酒的家庭制作與啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)相比,共同點(diǎn)有

A,都利用了酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理

B.都需要一定的有氧環(huán)境供發(fā)酵菌種繁殖

C.發(fā)酵前都需要對(duì)原料進(jìn)行滅菌

D.發(fā)酵結(jié)束后都必須進(jìn)行消毒以延長(zhǎng)保存期

答案AB果酒的家庭制作和啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)所用的菌種都是酵母菌，都利用了酵母菌無(wú)

氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理,A正確；發(fā)酵初期提供一定的有氧環(huán)境,利于酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大

量繁殖,增加酵母菌數(shù)量以提高發(fā)酵效率,B正確；果酒的家庭制作利用的是附著在水果果皮

上的野生酵母菌，因此發(fā)酵前不能對(duì)原料進(jìn)行滅菌,C錯(cuò)誤;發(fā)酷結(jié)束后家庭制作的果酒不需

要再進(jìn)行消毒,D錯(cuò)誤。

4.（2022湖北，11,2分）關(guān)于白酒、啤酒和果酒的生產(chǎn)，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.在白酒、啤酒和果酒的發(fā)酵初期需要提供一定的氧氣

B.白酒、啤酒和果酒釀制的過(guò)程也是微生物生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程

C.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酌既存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，也存在于線粒體

I）.生產(chǎn)白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的都是酵母菌

答案c生產(chǎn)白酒?、啤酒、果酒的原材料不同，但發(fā)酵的主要菌種都是酵母菌，發(fā)酵初期需

要提供一定的氧氣以促進(jìn)酵母菌的有氧呼吸.從而促進(jìn)其大量力長(zhǎng)繁殖,A、B、DF確：葡萄

糖轉(zhuǎn)化為乙醇的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，因此該反應(yīng)所需的酎只存在于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì),C錯(cuò)誤。

解題關(guān)鍵注意抓“關(guān)鍵詞”，如題中設(shè)置的“發(fā)醉初期”“葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇所需的酷”。

5.（2022湖北，14,2分）廢水、變料經(jīng)加工可變廢為寶。某工廠利用果糖生產(chǎn)廢水和沼氣池廢

料生產(chǎn)蛋白質(zhì)的技術(shù)路線如圖所示。下列敘述正確的是（：

A.該生產(chǎn)過(guò)程中，一定有氣體生成

B.微生物生長(zhǎng)所需碳源主要來(lái)源于沼氣池廢料

C.該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸飬捬醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋白質(zhì)

D.沼氣池廢料和果糖生產(chǎn)廢水在加入反應(yīng)器之前需要滅菌處理

答案A連續(xù)攪拌反應(yīng)器是為了使菌體進(jìn)行有氧呼吸，快速生長(zhǎng)繁殖,即該生產(chǎn)過(guò)程一定有

氣體生成,A正確；微生物生長(zhǎng)圻需碳源主要來(lái)源于沼氣池廢料和果糖生產(chǎn)廢水中的含碳有

機(jī)物,B錯(cuò)誤；由圖中“連續(xù)攪拌反應(yīng)器”可知，該生產(chǎn)工藝?yán)梦⑸镉醒醢l(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)蛋

白質(zhì),C錯(cuò)誤;雜菌對(duì)利用釀酒酵母生產(chǎn)蛋白質(zhì)的生產(chǎn)工藝過(guò)程元較大影響，故不需要對(duì)加入

反應(yīng)器的原料進(jìn)行滅菌處理,C錯(cuò)誤。

6.（2022江蘇，16,3分）（多選）在制作發(fā)酵食品的學(xué)生實(shí)踐中,控制發(fā)酵條件至關(guān)重要。下列

相關(guān)敘述錯(cuò)誤的有（）

A.泡菜發(fā)酵后期,盡管乳酸菌占優(yōu)勢(shì),但仍有產(chǎn)氣菌繁殖,需開(kāi)蓋放氣

B.制作果酒的葡萄汁不宜超過(guò)發(fā)酵瓶體枳的2/3,制作泡菜的鹽水要淹沒(méi)全部菜料

C.葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌,制作好葡萄酒后，可直接通入無(wú)菌空氣制作葡萄醋

D.果酒與果醋發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在18~25C,泡菜發(fā)酵時(shí)溫度宜控制在30~35'C

答案ACD乳酸菌屬于厭氧細(xì)菌，開(kāi)蓋放氣會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵,故泡菜發(fā)酵過(guò)程中一般不開(kāi)

蓋放氣,A錯(cuò)誤。制作果酒的葡萄汁不宜超過(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3,這是為了在發(fā)酵初期讓酵母

菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖,也為了防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液溢出；制作泡菜的鹽水要淹沒(méi)全部

菜料，以保證乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,B正確。制作好葡萄酒后，打開(kāi)瓶蓋,蓋上一層紗布，空氣

中的醋酸菌會(huì)進(jìn)入發(fā)酵液中大量繁殖,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵,C錯(cuò)誤。果酒發(fā)酵的適宜溫度是

18~30C,果醋發(fā)酵的適宜溫度是30~35C,D錯(cuò)誤。

7.（2021浙江1月選考，10,2分）用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，采汨適當(dāng)方法可縮短腌制時(shí)間。

下列方法中錯(cuò)誤的是（）

A.將白蘿卜切成小塊

B.向容器中通入無(wú)菌空氣

C.添加己經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁

D.用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊

答案B用白蘿卜制作泡菜的過(guò)程中，將白蘿卜切成小塊、用沸水短時(shí)處理白蘿卜塊、添加

已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁，都有利于縮短腌制時(shí)間。該過(guò)程中需要將壇口用水封好，以便形成無(wú)氧

環(huán)境,因此不能向容器中通入無(wú)菌空氣,B錯(cuò)誤。

8.（2021遼寧,8,2分）利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為:先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母

菌,發(fā)酵6天后,再接入活化的醋酸桿菌,發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.乙醇既是醋酸發(fā)酵的底物,又可以抑制雜菌繁殖

B.酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖

C.酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過(guò)程中控制通氣的情況不同

D.接入醋酸桿菌后,應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度

答案B當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔凭哂幸种齐s菌

繁殖的作用,A正確;酵母菌是其核生物,可以進(jìn)行有絲分裂,但醋酸桿菌是原核生物，以二分

裂的方式進(jìn)行增殖,B錯(cuò)誤;酵母菌是兼性厭氧微生物,醋酸桿菌是一種好氧細(xì)菌,所以酵母

菌和醋酸桿菌發(fā)酵過(guò)程中控制通氣的情況不同,C正確;酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在

18'30C,大多數(shù)醋酸桿菌最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃,所以接入醋酸桿菌后，應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)

酵溫度,D正確。

9.（2021湖北,3,2分）中國(guó)的許多傳統(tǒng)美食制作過(guò)程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的

是（）

A.泡菜制作過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸

B.饅頭制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO..

C.米酒制作過(guò)程中，將容器密封可以促進(jìn)酵母菌生長(zhǎng)

D.酸奶制作過(guò)程中,后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌

答案B泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸分解葡萄糖并產(chǎn)生乳酸,A錯(cuò)誤;饅頭制作過(guò)程

中，酵母菌呼吸作用產(chǎn)生C0?E正確；密封容器中酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)能較少，不利于其生長(zhǎng)繁

殖，但其進(jìn)行無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精,C錯(cuò)誤:低溫可抑制酶的活性,酸奶制作過(guò)程中的低溫處

理,不利于乳酸桿菌繁殖,D錯(cuò)誤。

10.（2021山東，12,2分）葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A.無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖

B.自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌

C.葡萄酒的顏色是簡(jiǎn)萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的

D.制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加

答案D無(wú)氧條件下酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精和二氧化碳及少量能量，繁殖能力弱，

能存活但不能人量繁殖,A正確。自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)，起主要作用的是匍萄表面存留的野

生型酵母菌,B正確。葡萄皮中含有豐富的色素，發(fā)酵過(guò)程中,這些色素釋放出來(lái)使葡萄酒顯

示相應(yīng)的顏色,C正確。釀酒過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行呼吸作用的底物是葡萄糖,發(fā)酵液中的糖由

于不斷消耗而不斷減少,D錯(cuò)誤。

11.（2020山東，12,2分）我國(guó)的釀酒技術(shù)歷史悠久，古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R

民要術(shù)》記載:將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā)，如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗，炊作飯,舒令極

冷”。意思是將酒曲浸到活化，冒出魚(yú)眼大小的氣泡,把八斗米淘凈，蒸熟，攤開(kāi)冷透。下列說(shuō)

法錯(cuò)誤的是（）

A.“浸曲發(fā)”過(guò)程中酒曲中的微生物代謝加快

B.“魚(yú)眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的C0,釋放形成的

C.“凈淘米”是為消除雜菌對(duì)釀酒過(guò)程的影響而采取的主要措施

D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡

答案C長(zhǎng)期干燥的酒曲中微生物處于休眠狀態(tài),可長(zhǎng)時(shí)間保存，使用前使其活化,可加快

微生物的代謝,A正確;“魚(yú)眼湯”說(shuō)明酒曲中的微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生了二氧化碳,B正確;

“凈淘米”是為了去除雜質(zhì)，而“蒸熟”是為了消除雜菌對(duì)限酒過(guò)程的影響,C錯(cuò)誤;如果將

酒曲放入剛剛蒸好的米中則過(guò)高的溫度會(huì)導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡，而“舒令極冷”則可防

止此問(wèn)題的發(fā)生,D正確。

閱讀下列材料，回答12、13題。

甜蕭子是豆瓣醬的重要成分,風(fēng)味受蠶豆蛋白分解產(chǎn)生的緞基酸影響，也受發(fā)酵過(guò)程中

不同微生物的多種代謝產(chǎn)物影響。其生產(chǎn)工藝如圖所示。

蠶豆瓣|I豆瓣曲I------A|醬醋|愉瓣子

某研究團(tuán)隊(duì)對(duì)加鹽水后的發(fā)酵階段的傳統(tǒng)工藝（鹽度15$,溫度37C,發(fā)酵30天）進(jìn)行/

改良，改良后甜瓣子風(fēng)味得以提升。新工藝參數(shù)如下表所示。

時(shí)期時(shí)段（天）鹽度酚溫度（C）

前期0~12612

中期12~16637

后期16~301537

兩種工藝的結(jié)果比較見(jiàn)圖。

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12.（2020江蘇單科，18,2分）某同學(xué)在線提交了在家用帶蓋玻璃瓶制作果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)報(bào)

告，他的做法錯(cuò)誤的是（）

A.選擇新鮮的葡萄略加沖洗,除去枝梗后榨汁

B.將玻璃瓶用酒精消毒后,裝滿葡萄汁

C.酒精發(fā)酵期間，根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣

D.酒精發(fā)酵后去除瓶蓋,蓋一層紗布,再進(jìn)行醋酸發(fā)酵

答案B新鮮葡萄應(yīng)先清洗后去枝梗,A正確;將玻璃瓶用酒精消毒后，將葡萄汁裝入玻璃

瓶,要留大約1/3的空間,B錯(cuò)誤;酒精發(fā)酵期間有C（h產(chǎn)生,需根據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放

氣,C正確;用于果醋發(fā)酵的醋駿菌為好氧細(xì)菌，需在氧氣充足的環(huán)境中進(jìn)行醋酸發(fā)醉,D正確。

13.（2019江蘇單科,9,2分）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)帶技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是（）

A,利用乳酸菌制作酸奶過(guò)程中,先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵

B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵

C.果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低,果酒制作過(guò)程中情況相反

D.毛喜生要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酸參與腐乳發(fā)酵

答案B乳酸菌為嚴(yán)格厭氧型細(xì)菌，通氣會(huì)造成乳酸菌死亡,A錯(cuò)誤;家庭釀制葡萄酒利用

的主要是附著在葡萄果皮上的野生酵母菌，果醋發(fā)酵需要的醋酸桿菌常從變酸的酒的表面菌

膜中獲取,腐乳的制作主要利用空氣中的毛霹抱子,三者都不是純種發(fā)酵,B正確；果醋發(fā)酵

中隨著醋酸的產(chǎn)生,pH逐漸降低,果酒發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生較多的CO,,使發(fā)酵液pH降低,C錯(cuò)誤;毛

毒產(chǎn)生的酶有蛋白酶和脂肪酶等，但毛霉不產(chǎn)生纖維素酶,D錯(cuò)誤。

易錯(cuò)警示在傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄果皮上的野生型酵母菌。

14.（2017江蘇單科，10,2分）下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）

A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味

B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C.毛福的主要作用是分解脂肪和淀粉

D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生

答案B本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí)。控制發(fā)酵溫度的主要目的是使毛霉等微生物正常

生長(zhǎng)增殖,A錯(cuò)誤;腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐和調(diào)味作用，B正確;毛霉等微生物

可分泌蛋白酶和脂肪酶，催化豆腐中的蛋白質(zhì)水解為小分子肽和緞基酸，催化脂肪水解為脂

肪酸和甘油,C錯(cuò)誤;成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由毛霉產(chǎn)生,D錯(cuò)誤。

15.（2017江蘇單科,25,3分）如圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確

的是（）

A.改變通入氣體種類,可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響

B.果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸

C.果醋的發(fā)酵周期與熨驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān)

D.氣體入口與氣體出口可以交換使用

答案ABC本題主要考查果酒和果宿制作的相關(guān)知識(shí)。果酒和果醋發(fā)酵所利用的菌種分別

是酵母菌、醋酸菌,其中酵母菌屬于兼性厭氧菌,而醋酸菌為需氧菌，因此改變通入氣體種類，

可研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響,A正確；果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)夂?，酵母菌可從有氧呼?/p>

轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸,B正確;醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35°C,溫度過(guò)低會(huì)抑制酶活性,從而

抑制果醋的發(fā)酵周期,C正確；留中的氣體入口與氣體出口不可以交換使用，因?yàn)榕c氣體入口

相連的導(dǎo)管需要插入發(fā)酵瓶的底部,D錯(cuò)誤。

易錯(cuò)提醒①果酒與果醋的制作利用的是微生物發(fā)酵,微生物需要一定的溫度才能正常生長(zhǎng)。

②氣體入口可為培養(yǎng)液中微生物提供氣體環(huán)境，故應(yīng)將與氣體入口相連的導(dǎo)管插入發(fā)酵瓶底

部。

16.（2016江蘇單科,7,2分）下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）

A.加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分,利于毛再生長(zhǎng)

B.加料酒主要是為了滅菌，避免腐敗變質(zhì)

C.發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是乳酸桿菌

D.實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳不宜直接食用

答案D加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，同時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng),A錯(cuò)誤:加料酒可以抑制

微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味,并非滅菌,B錯(cuò)誤;發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的

是毛騫,C錯(cuò)誤;實(shí)驗(yàn)室制作的腐乳,未經(jīng)嚴(yán)格檢測(cè),不宜直接食月，D正確。

名師點(diǎn)睛解答本題的關(guān)鍵在于理解腐乳制作的過(guò)程:前期發(fā)醉和后期發(fā)酵。理解后期發(fā)酵

過(guò)程中加鹽、加料酒、加香辛料的作用。

17.（2013江蘇單科，14,2分）某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。

下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.酵母菌是嗜溫菌,所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵,然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好

D.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖

答案D本題考查果酒和果錯(cuò)的制作的相關(guān)知識(shí)。果酒發(fā)酵一般將溫度控制在18~25℃,

而果醋發(fā)酵的適宜溫度為30~35'C,因此果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高;應(yīng)該先隔絕空氣進(jìn)

行果酒發(fā)酵,然后植入醋酸桿菌,通入空氣,進(jìn)行果醋發(fā)酵，因?yàn)榇姿釛U菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

醋酸；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過(guò)程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，因此，白

然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差;適當(dāng)加大接種量，能提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖。

解題思路①確定菌種，并比較兩菌種的代謝類型及溫度范圍;②聯(lián)系已學(xué)的相關(guān)知識(shí),確定

培養(yǎng)的先后順序;③接種量大，有利于菌種快速達(dá)到一定數(shù)量,且可抑制其他雜菌的生長(zhǎng)。

18.（2021全國(guó)乙,37,15分）工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與

合成代謝將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化為特定產(chǎn)品的過(guò)程。利用微生物發(fā)酵制作含油在我國(guó)具有悠久

的歷史。某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的流程示意圖如圖。

回答下列問(wèn)題:

（1）米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，加入大豆、小麥和麥熬可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的.

可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供。

（2）米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要目?jī)?nèi)是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的施

類，這些醉中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸收、

風(fēng)味獨(dú)特的成分,如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和。米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)

物質(zhì)、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養(yǎng)厭氧”“異養(yǎng)厭氧”或

“異養(yǎng)好氧”）微生物。

（3）在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”）；添加的

酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬

油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（答出】點(diǎn)即

可）。

答案（1）蛋白質(zhì)碳源（2）蛋白酶脂肪酶紈基酸異養(yǎng)好氧（3）原核生物乙醇和

CO,食鹽

解析（D微生物培養(yǎng)基成分一般包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、水、生長(zhǎng)因子等。含有氮元素

且能被微生物利用的物質(zhì)稱為氮源,大豆中的蛋白質(zhì)可為米曲街的生長(zhǎng)提供氮源,含有碳元

素且能被微生物所利用的物質(zhì)稱為碳源,小麥中的淀粉屬于多就含有C、II、0,可為米曲客

的生長(zhǎng)提供碳源。（2）蛋白酶可將大分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂

肪分解成甘油和脂肪酸.米曲需發(fā)帶過(guò)程需提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，需要通入空氣并攪拌，故米曲宅的

代謝類型為異養(yǎng)好氧型。（3）乳酸菌屬于細(xì)菌，為原核生物。酵母菌為異養(yǎng)兼性厭氧型生物，

在無(wú)氧條件下分解葡荷糖可生成乙醇和C0：。發(fā)酵過(guò)程中加入的食鹽可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。

19.（2018課標(biāo)全國(guó)III,37,15分）回答下列與酵母菌有關(guān)的問(wèn)題

（1）分離培養(yǎng)酵母菌通常使用（填“牛肉膏蛋白陳”“MS”或“麥芽汁瓊脂”）

培養(yǎng)基,該培養(yǎng)基應(yīng)采用滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段

時(shí)間后可觀察到菌落,菌落的含義是.

（2）酵母菌液體培養(yǎng)時(shí)，若通入氧氣,可促進(jìn)（填'菌體快速增殖乙醉產(chǎn)生”

或“乳酸產(chǎn)生”）；若進(jìn)行厭氧培養(yǎng),可促進(jìn)（填"菌體快速增殖”“乙醇產(chǎn)生”

或“乳酸產(chǎn)生”）。

（3）制作面包時(shí)，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的

原因是<

答案（1）麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體（2）菌

體快速增殖乙醇產(chǎn)生（3）醉母菌分解葡萄糖會(huì)產(chǎn)生8力CO?使面包松軟

解析本題通過(guò)問(wèn)題并列的命題方式考查酵母菌的培養(yǎng)與應(yīng)用,屬于對(duì)科學(xué)探究素養(yǎng)的考查。

（1）常用含葡萄糖較多的麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基分離培養(yǎng)酵母菌。培養(yǎng)基常采用高壓蒸汽滅菌法

滅菌。菌落是由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體。（2）有氧氣存在時(shí)，酵母菌有氧

呼吸產(chǎn)生的大量能量可用于快速增殖;無(wú)氧氣存在時(shí),酵母菌進(jìn)吁無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO；,。

⑶酵母菌進(jìn)行細(xì)胞呼吸可產(chǎn)生C02,故用酵母菌制作的面包會(huì)變得松軟。

易錯(cuò)警示不同培養(yǎng)基的用途

牛肉膏蛋白陳培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)細(xì)菌,MS培養(yǎng)基常用于植物組織培養(yǎng),麥芽汁瓊脂培養(yǎng)

基常用于培養(yǎng)酵母菌。

20.(2017課標(biāo)全國(guó)n,37,15分)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)

酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，

再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是、o

(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明亥發(fā)酵菌是o

(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法

確定發(fā)酷的最住時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酹時(shí)間，還需要做的事情是。

(4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化,其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)?，?/p>

肪轉(zhuǎn)變?yōu)閛

答案(1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果

所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)紈基酸和肽脂肪酸和甘油

解析本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)。(1)根據(jù)題中“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期

取樣觀測(cè)發(fā)酵效果”可確定該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種類型和發(fā)酵時(shí)間。(2)發(fā)酵容器底層缺氧,

上層氧氣相對(duì)充足，上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說(shuō)明該發(fā)酵菌屬于好氧菌。(3)由于32

h內(nèi)發(fā)酵效果隨發(fā)酵時(shí)間呈直淺上升,所以若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,應(yīng)該繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，

觀測(cè)發(fā)酵效果,最好發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)發(fā)酵過(guò)程中微生物會(huì)產(chǎn)生

多種蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶可使蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和豆基酸,脂肪酶可使脂肪分解

為甘油和脂肪酸。

知識(shí)歸納關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的3個(gè)誤區(qū)

(1)誤認(rèn)為微生物培養(yǎng)基中都需有機(jī)碳源、氮源，自養(yǎng)型微生物的培養(yǎng)不需加有機(jī)碳源、固氮

菌的培養(yǎng)不需加氮源。

(2)誤認(rèn)為泡菜制作過(guò)程中乳酸和亞硝酸鹽的含量都是先增加后減少,在泡菜制作過(guò)程中乳

酸含量先增加后保持穩(wěn)定。

(3)誤認(rèn)為果酒、果醋制作過(guò)程中都需要無(wú)氧條件，果醋制作過(guò)程中利用的是醋酸菌的有氧呼

吸，因此需要有氧條件。

21.(2016課標(biāo)全國(guó)0,39,15分)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)

胞的中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙靜與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于

乙醇的檢驗(yàn);過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比,在有氧條件下，酵母

菌的增殖速度。

H,0+（：0,

［葡萄糖用丙丁一閆乙醉+（：（）；

（2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿

菌的呼吸作用類型,該過(guò)程需要在條件下才能完成。

（3）在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度（填“低于”

或“高于”）第二階段的。

⑷醋限桿菌屬于核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中（填“含有”或“不含有”）線粒體。

答案（1）細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)重輅酸鉀線粒體快

⑵有氧（3）低于（4）原不含有

解析（1）圖中過(guò)程①和②表示酵母菌厭氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙

醇可在酸性條件下與重輅酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng);過(guò)程③表示有氧呼吸的第二、三階段,發(fā)生

在線粒體中；與無(wú)氧呼吸相比,有氧呼吸過(guò)程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖

速度較快。（2）醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件卜?才能完成。

（3）酵母菌和醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度分別是18℃~25°C和30℃~35℃。（4）醋酸桿菌屬

于細(xì)菌,是原核生物,原核細(xì)胞中不含有線粒體。

22.（2016天津理綜，10,12分）天津獨(dú)流老酷歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖。

淀粉類

麗酒精發(fā)薜

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因?yàn)槊福?/p>

（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加蕾母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高.

的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（3）在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)醉30天。工藝如下。

①發(fā)酵過(guò)程中，定期取樣測(cè)定醋酸桿菌密:度變化,趨勢(shì)如圖。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋

酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是,由此推測(cè),影響醋酸桿菌

密度變化的主要環(huán)境因素是。

裝知次

車

條―

立

憲

克

天

30

25

1520

10

05

中

酵缸

中，發(fā)

酵過(guò)程

。發(fā)

成因

重要

特的

味獨(dú)

醋風(fēng)

流老

是獨(dú)

量高

酸含

②乳

乳酸.

,積累

菌繁殖

于乳酸

酷有利

層的醋

變,

素的改

環(huán)境因

消耗等

養(yǎng)物質(zhì)

后期營(yíng)

是發(fā)酵

要原因

少,主

明顯減

的種類

乳酸菌

酷酷中

③成熟

。

種類

酸菌

分乳

了部

，淘汰

的

酸菌

類乳

不同種

加劇了

最強(qiáng)

化能力

件下催

溫度條

在最適

）（1）

（12分

答案

顛倒后

B層和

前的

顛倒

H②

質(zhì)、p