高級中式面點(diǎn)師試題庫+答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)設(shè)施C、組織體系D、職業(yè)道德正確答案：D答案解析：職工隊伍的職業(yè)道德素質(zhì)對于提供高素質(zhì)服務(wù)至關(guān)重要。良好的職業(yè)道德能夠規(guī)范職工的行為，使其在服務(wù)過程中更加敬業(yè)、負(fù)責(zé)、誠信，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體驗(yàn)。組織體系主要涉及管理架構(gòu)等方面；服務(wù)設(shè)施是硬件條件；服務(wù)態(tài)度包含在職業(yè)道德所涵蓋的范疇內(nèi)，職業(yè)道德更全面地體現(xiàn)了影響高素質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵因素。2.制作餡心的()要按需準(zhǔn)備。A、量B、形C、品種D、質(zhì)正確答案：A答案解析：餡心的量會根據(jù)具體的制作需求、菜品數(shù)量、食客數(shù)量等因素而有所不同，所以要按需準(zhǔn)備餡心的量。質(zhì)、形、品種通常不是按需準(zhǔn)備的主要考量因素，量是需要根據(jù)實(shí)際情況精確把控的。3.下列對炸制面點(diǎn)品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、將生坯逐個入鍋C、用筷子輕輕翻動D、用力攪動正確答案：D答案解析：炸制面點(diǎn)品種時不能用力攪動，否則會破壞生坯形狀，影響成品質(zhì)量。用筷子輕輕撥動、翻動是為了使生坯受熱均勻，將生坯逐個入鍋可避免粘連等問題，這些做法都是正確的。4.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、血液C、腎臟D、卵巢正確答案：D答案解析：河豚魚毒素主要存在于河豚魚的卵巢和肝臟中，卵巢中的毒素含量通常比肝臟還要高，腎臟、皮膚、血液中的毒素含量相對較少。5.層酥面坯經(jīng)過開酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。A、酵面B、水面C、油脂D、油面正確答案：D6.調(diào)制水蛋面坯時，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、糖B、堿C、鹽D、油正確答案：A7.()環(huán)境，可通過生物富集作用于人體。A、昆蟲污染B、微生物C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：C答案解析：化學(xué)農(nóng)藥污染可通過生物富集作用于人體?；瘜W(xué)農(nóng)藥進(jìn)入生態(tài)系統(tǒng)后，會隨著食物鏈的傳遞在生物體內(nèi)不斷積累，處于食物鏈頂端的人體就會攝入大量的農(nóng)藥殘留，從而對健康造成危害。微生物、昆蟲污染、食品添加劑污染一般不會通過生物富集這種特定方式作用于人體。8.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、180～200℃B、80～100℃C、120～150℃D、200～220℃正確答案：C9.經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、暗酥B、圓酥C、直酥D、明酥正確答案：D答案解析：經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。直酥、圓酥是明酥的不同分類形式；暗酥的酥層是包裹在內(nèi)部不外露的；而題目描述的是酥層明顯在外的情況，所以是明酥。10.炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。A、熱度B、溫油C、油溫D、小火正確答案：C答案解析：炸制酥盒時油溫很關(guān)鍵，不同階段需要合適的油溫，且出鍋前略提高油溫能避免成品窩油，而熱度、溫油、小火都不如油溫對炸制酥盒的影響直接，所以要控制好油溫與火力。11.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉正確答案：A答案解析：水調(diào)面坯是以面粉和水為主要原料調(diào)制而成的面坯。淀粉、米粉、豆粉單獨(dú)加水一般不能稱為水調(diào)面坯，所以水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯，答案選A。12.平衡膳食是指能提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營養(yǎng)膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡正確答案：D13.烙制明酥制品每()，應(yīng)刷一次油。A、翻動一次B、翻動二次C、翻動三次D、翻動四次正確答案：A答案解析：明酥制品烙制時，一般每翻動一次應(yīng)刷一次油，這樣能使制品受熱均勻，層次更加分明，所以答案選A。14.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。A、5B、7C、6D、3正確答案：D15.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B答案解析：明酥制品搟片薄厚均勻才能保證成品層次清晰、外形美觀，卷緊是為了防止層次散開，所以搟片薄厚要均勻。16.制作“雞粒餡”將雞粒煸炒入味后應(yīng)少許()，以保持餡心的黏性。A、掛糊B、上漿C、勾芡D、掛漿正確答案：C答案解析：雞粒餡煸炒入味后勾芡，可使湯汁濃稠，包裹在雞粒表面，從而保持餡心的黏性。上漿主要是為了保持原料的水分和滑嫩口感；掛糊多用于炸制菜品，使原料表面形成一層保護(hù)膜；掛漿一般用于制作拔絲類菜肴等，均不符合保持雞粒餡黏性的要求。17.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D答案解析：食用受污染的食品可能會對人體產(chǎn)生多種危害，包括致癌、致畸形和致突變等作用。致癌是指食品中的有害物質(zhì)可能引發(fā)癌癥；致畸形是指導(dǎo)致胎兒或新生兒出現(xiàn)結(jié)構(gòu)或功能上的異常；致突變是指引起生物體遺傳物質(zhì)的改變。所以以上選項都是可能出現(xiàn)的情況。18.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、視情況而定B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、可以解除勞動合同正確答案：B答案解析：根據(jù)《勞動合同法》規(guī)定，女職工在孕期、產(chǎn)期、哺乳期的，用人單位不得依照本法第四十條、第四十一條的規(guī)定解除勞動合同。勞動合同期滿，女職工處于孕期、產(chǎn)期、哺乳期的，勞動合同應(yīng)當(dāng)續(xù)延至相應(yīng)的情形消失時終止。所以勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位不得終止勞動合同。19.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、美觀B、潔白C、淺黃D、鮮艷正確答案：B答案解析：澄粉又稱小麥淀粉，用澄粉制作的面坯具有色澤潔白、呈半透明狀的特點(diǎn)。20.烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應(yīng)將爐溫升到()烤制為宜。A、120℃B、130℃C、180℃D、240℃正確答案：C答案解析：烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，將爐溫升到180℃以上烤制，這樣能使蓮花酥更好地成熟上色，達(dá)到理想的口感和色澤。120℃、130℃溫度相對較低，不利于蓮花酥充分成熟；240℃溫度過高，容易導(dǎo)致表面烤焦，所以應(yīng)選擇180℃以上，故答案選C。21.陜西面食小吃()食用時，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來增進(jìn)美味。A、春卷B、揚(yáng)春面C、滋卷D、拔魚面正確答案：C22.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、天B、周C、班次D、兩天正確答案：C答案解析：面點(diǎn)間地面清潔頻率要求是每次班次結(jié)束后都要進(jìn)行清潔，以保證操作環(huán)境的衛(wèi)生，所以必須每班次清潔一次。23.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、酸味強(qiáng)烈B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、以上都是正確答案：D答案解析：分割酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面坯產(chǎn)生強(qiáng)烈酸味，影響面坯質(zhì)量，還會使成品軟塌不暄，所以以上都是正確的，應(yīng)選D。24.制作蓮花酥包酥要()，封口要嚴(yán)緊。A、少B、透明C、均勻D、分明正確答案：C答案解析：制作蓮花酥包酥要均勻，這樣才能保證成品的質(zhì)量和口感一致，且封口要嚴(yán)緊，防止餡料等流出或影響造型等。少、透明、分明均不符合包酥的要求。25.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)正確答案：C答案解析：油溫一般是指鍋內(nèi)的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，在炸制面點(diǎn)品種等烹飪過程中，所說的油溫就是指鍋內(nèi)油的溫度。盆內(nèi)、碗內(nèi)的油不涉及炸制等烹飪中油溫的概念，爐內(nèi)一般不是直接指油所在位置及油溫概念，所以答案是[C]鍋內(nèi)。26.制作粘質(zhì)糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、秈米粉C、雜糧粉D、糯米粉正確答案：D答案解析：制作粘質(zhì)糕類生坯時，糯米粉與粳米粉的用量比例需根據(jù)制品要求而定。糯米粉粘性大，能使糕體具有粘糯的口感，不同的制品對口感等方面有不同要求，所以要根據(jù)具體情況調(diào)整二者比例。27.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、文字式C、文圖式D、安全式正確答案：A答案解析：面點(diǎn)裝盤基本方法包括隨意式、整齊式、點(diǎn)綴式、象形式等。文字式和文圖式不屬于基本裝盤方法，安全式一般不是裝盤的分類方式。隨意式裝盤較為自由靈活，可根據(jù)創(chuàng)意和實(shí)際需求進(jìn)行擺放，所以答案選A。28.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、看B、學(xué)C、干D、轉(zhuǎn)正確答案：C答案解析：廚房管理者在工作中起著引領(lǐng)和示范的作用，只有帶著員工一起干，才能讓員工更直觀地學(xué)習(xí)和掌握工作技能與流程，更好地完成廚房的各項任務(wù)。如果只是單純地讓員工看、學(xué)，而缺乏實(shí)際操作中的指導(dǎo)，員工可能無法真正理解和做好工作；只是轉(zhuǎn)的話，不能切實(shí)地帶動員工工作。所以必須帶著員工干。29.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型正確答案：D答案解析：擠是運(yùn)用各種花色定型擠嘴，通過一定手法將坯料擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。這里強(qiáng)調(diào)的是定型擠嘴，它可以幫助擠出各種特定形狀的圖案，而不是單純的長形、方形、圓形擠嘴。所以答案選D。30.生物膨松面坯必須具有保持()的能力。A、養(yǎng)份B、溫度C、氣體D、水分正確答案：C答案解析：生物膨松面坯主要是通過酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面坯膨松，所以必須具有保持氣體的能力。31.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。A、外觀B、直觀C、外露D、內(nèi)含正確答案：C答案解析：明酥的特點(diǎn)是層次外露，這樣才能使成品表面酥層清晰。選項A外觀表述不準(zhǔn)確；選項B直觀沒有突出明酥層次的關(guān)鍵特點(diǎn)；選項D內(nèi)含不符合明酥層次的實(shí)際情況。32.酥盒生坯在成形時，開酥要均勻，()時要卷緊。A、卷酥B、卷邊C、卷筒D、包酥正確答案：A答案解析：卷酥是酥盒生坯成形過程中的一個關(guān)鍵步驟，卷酥時卷緊能夠保證酥層的均勻分布和層次分明，從而影響酥盒的口感和品質(zhì)。包酥是開酥的一種方式；卷筒表述不準(zhǔn)確；卷邊與酥盒生坯成形時保證酥層效果的關(guān)鍵操作無關(guān)。33.社會公德、家庭倫理道德和()是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、國家公德C、行為道德D、科學(xué)道德正確答案：A答案解析：社會公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。社會公德涵蓋了人們在社會公共生活中應(yīng)遵循的行為準(zhǔn)則；家庭倫理道德規(guī)范著家庭成員之間的關(guān)系和行為；職業(yè)道德則是針對特定職業(yè)領(lǐng)域所要求的道德規(guī)范，這三者共同構(gòu)成了社會道德的主要方面。34.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、干酵母B、堿面C、小蘇打D、面肥正確答案：A35.搓條需雙手搓動()，同時將其抻長或搓上勁。A、坯料B、面條C、面坯D、面塊正確答案：A36.制作豆類面坯成品時，多借助()輔助定型。A、油B、鹽C、面粉D、瓊脂正確答案：D答案解析：瓊脂是一種常用的增稠劑和凝固劑，在制作豆類面坯成品時，借助瓊脂可以輔助其定型，使成品具有更好的形狀和質(zhì)地。鹽、油、面粉一般不用于豆類面坯成品的輔助定型。37.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、一樣C、相同D、持平正確答案：D答案解析：削面時要求刀口與面坯持平，這樣才能削出寬窄均勻、厚度合適的面條。如果刀口高于或低于面坯，都會影響削面的效果。而“相等”“相同”“一樣”表述相對寬泛，不如“持平”準(zhǔn)確地描述削面時刀口與面坯的位置關(guān)系。38.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、黃瓜與西紅柿B、雞蛋與鴨蛋C、面粉與大米D、生與熟正確答案：D答案解析：食品儲存四隔離是指生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。生熟隔離可以防止交叉污染，保證食品安全。39.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、黏潤感和酥脆感B、松酥感和酥脆感C、松酥感和軟糯感D、黏潤感和軟糯感正確答案：D答案解析：糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是不易變形，增加筋力和韌性，會有黏潤感和軟糯感。糯米粉本身有一定黏性，能帶來黏潤感，摻和面粉后增加筋力又使得成品具有軟糯感，而不是松酥感和酥脆感。40.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。A、豬油炸B、溫油炸C、涼油炸D、香油炸正確答案：B41.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、20分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、10分鐘正確答案：C答案解析：餳面是為了讓面團(tuán)更好地生成面筋，使抻面口感更佳。一般來說，餳面時間需要足夠長，30分鐘以上能讓面筋充分形成和擴(kuò)展，這樣在抻面時面條更有韌性和嚼勁，不易斷裂，能達(dá)到較好的效果。而10分鐘、15分鐘、20分鐘餳面時間相對較短，不足以讓面筋充分生成。42.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、面包B、酥合子C、宴會點(diǎn)心D、烙餅、燒餅正確答案：D答案解析：標(biāo)準(zhǔn)面粉筋力適中，適合制作烙餅、燒餅等對面筋要求不是特別高的面點(diǎn)品種。面包一般用高筋面粉制作，酥合子常用低筋面粉，宴會點(diǎn)心對面粉要求多樣，標(biāo)準(zhǔn)面粉不太適宜制作這些。43.調(diào)制發(fā)酵米漿的工藝是：取熟芡與()拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。A、米粉B、生米漿C、枧水D、米芡正確答案：A答案解析：取熟芡與米粉拌和均勻，然后加糕肥水拌和攪勻，置較暖處發(fā)酵。這是調(diào)制發(fā)酵米漿的常見工藝步驟，熟芡起到一定的增稠和促進(jìn)發(fā)酵的作用，與米粉混合后再加入糕肥水進(jìn)一步調(diào)制，最終發(fā)酵成所需的米漿。44.烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、質(zhì)量B、內(nèi)質(zhì)C、外部D、底部正確答案：D答案解析：烤爐底火主要作用于制品底部，使底部受熱，從而形成相應(yīng)的色澤和質(zhì)感。45.平衡膳食的()是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。A、條件B、目的C、方法D、內(nèi)容正確答案：B答案解析：平衡膳食的目的是滿足人體生長發(fā)育和各種生理和體力活動需要。條件通常指達(dá)成某一結(jié)果所需要的前提等；方法是為達(dá)到某種目的而采取的途徑、步驟等；內(nèi)容是事物所包含的實(shí)質(zhì)性事物，均不符合題意，而目的符合語境。46.包酥搟片時，兩手用力(A)要適當(dāng)，使皮子厚薄一致。A、輕重B、多少C、平穩(wěn)D、均勻正確答案：A47.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1B、1:1.5C、1:0.8D、2:1正確答案：D48.禽畜肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、1～5%B、10～20%C、30～35%D、35～40%正確答案：B答案解析：禽畜肉中蛋白質(zhì)含量一般在10%～20%之間，所以答案選B。49.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、220℃B、260℃C、250℃D、270℃正確答案：A50.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、起酥B、層次C、酥層D、清晰正確答案：D答案解析：明酥類制品炸制時，在合適油溫放入生坯并逐漸升溫，目的是要讓酥層清晰地呈現(xiàn)出來，炸至酥層清晰、色澤乳白才符合明酥類制品炸制的要求，而起酥、層次、酥層表述不準(zhǔn)確，所以應(yīng)選色澤乳白且酥層清晰，答案為[D]。51.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人正確答案：B答案解析：特定人群膳食指南包括一般人群膳食指南基礎(chǔ)上的孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、老年人等特定人群的膳食指南。盲人不屬于特定人群膳食指南中的特定人群，高血壓者和糖尿病人屬于慢性病患者，有專門的慢性病患者膳食指導(dǎo)，不屬于特定人群膳食指南人群。所以答案選B。老年人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求與其他人群有所不同，因此有專門針對老年人的膳食指南，以指導(dǎo)他們合理膳食，促進(jìn)健康。52.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。A、利用B、降低C、提高D、抬高正確答案：C答案解析：創(chuàng)新菜點(diǎn)研發(fā)需要不斷提高技術(shù)水平，這樣才能更好地發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，利用新