食品感官分析

一、感官鑒評(píng)的基本術(shù)語(yǔ)

1.感官特性：可由感覺(jué)器官感知的產(chǎn)品特性。

2.鑒評(píng)員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評(píng)員、優(yōu)選鑒評(píng)員和專家等。

3.鑒評(píng)小組：參加感官分析的鑒評(píng)員組成的小組。

4.接受：特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的行為。

5.可接受性：根據(jù)產(chǎn)品的感官特性，特定的個(gè)人或人們?cè)敢庀M(fèi)某產(chǎn)品的狀況。

6.厭惡：一種令人討厭的感覺(jué)。它使人躲避產(chǎn)生這種感覺(jué)的刺激。

7.可口性：能使消費(fèi)者喜愛(ài)食用的食品的綜合特性。

8.強(qiáng)度：感受到的感覺(jué)的大小或者引起這種感覺(jué)的刺激的大小。

9.感官適應(yīng)：由于受到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)器官的敏感性暫時(shí)的改變。

10.感覺(jué)疲勞：敏感性降低的感官適應(yīng)反應(yīng)。

11.拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。

12.協(xié)同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。

13.掩蔽：由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使對(duì)該刺激的感受發(fā)生改

變。

14.刺激閾：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值。這時(shí)不需要識(shí)別出是一種什么樣的刺激。

15.識(shí)別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。

16.差別閾：對(duì)刺激的強(qiáng)度可感覺(jué)到差別的最小值。

17.甜味的：由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的?種基本味道。

18.酸味的：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

19.苦味的：由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

20.咸味的：由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

21.堿味的：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。

22.澀味的：某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺(jué)。

23.風(fēng)味：品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)特性的復(fù)雜結(jié)合。

24.異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

25.異常氣味：非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

26.味道：能產(chǎn)生味覺(jué)的產(chǎn)品的特性。

27.后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)，它有時(shí)不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

28.氣味：嗅覺(jué)器官感受到的感覺(jué)特性.

29.芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

30.特征：可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

31.外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見(jiàn)特征。

32.稠度：由機(jī)械的方法和觸覺(jué)感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)

地不同而變化。

33.參照值：與被評(píng)價(jià)的樣品對(duì)比的?個(gè)選擇的值（一個(gè)或幾個(gè)特性值，或者某產(chǎn)品的值）.

34.對(duì)照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。

35.參比樣：本身不是被檢材料，而是用來(lái)定義?個(gè)特性或者一個(gè)給特性的某指定水平的物質(zhì)。

36.二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整

個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。

37.二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)

員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。

38.三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方法。

39.A-非A檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有A和非

A,要求鑒評(píng)員指出那些是A和非A的檢驗(yàn)方法。

40.五中取二檢驗(yàn)法：同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是--種類型，另外三個(gè)是--種類型,

要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法.

41.選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。

42.配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。

43.排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。

44.分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。

45.評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。2

46.成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn)

行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。

47.評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。

48.簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品

品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。

49.定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的

檢驗(yàn)方法。

二、單選題

1.最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是（）。

A.視覺(jué)B.味覺(jué)C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)

2.選擇品評(píng)員最基本的要求是（）

A.年齡一致B.自愿參加C.做過(guò)培訓(xùn)D.感官正常

3.盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為（）

A,玻璃制品B.陶瓷制品C.不銹鋼制品D.塑料制品

4.食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（）來(lái)評(píng)價(jià)。

A.視覺(jué)B.味覺(jué)C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)

5.“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的（）產(chǎn)生的。

A.對(duì)比現(xiàn)象B.疲勞現(xiàn)象C.掩蔽現(xiàn)象D.拮抗現(xiàn)象

6.不屬于于食品感官檢驗(yàn)三大支柱的學(xué)科是（）

A.統(tǒng)計(jì)學(xué)B.心理學(xué)C.社會(huì)學(xué)D.材料學(xué)

7.味覺(jué)感受器就是（）。

A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根

8.靠嗅覺(jué)評(píng)價(jià)的物質(zhì)必需具有（）

A.一定的溫度B.揮發(fā)性及可溶性C.旋光性和異構(gòu)性D.脆性和彈性

9.食品的均勻性評(píng)價(jià)靠（）完成。

A.手B.耳C.鼻D.嘴

10.評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地要靠（）來(lái)完成。

A.視覺(jué)B.味覺(jué)C.嗅覺(jué)D.觸覺(jué)

11.感官檢驗(yàn)宜在飯后（）小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。

A.0.5B.1C.2-3D.8

12.下列指標(biāo)中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目

A.感官B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌

13.通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在液體（）血為宜。

A、15B.30C.45D.60

14.通常對(duì)于差別試驗(yàn)每個(gè)樣品的分量控制在固體)g左右為宜

A.1-10B.10-20C.30-40D.50-60

15.感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）℃的范圍內(nèi)。

A.1-15B.15-20C.25-30D.35-40

16.消費(fèi)者試驗(yàn)參加人數(shù)較多，一般在（）

A.10-30B.20-40C.50-80D.90-110

17.選擇試驗(yàn)法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法、

A.2B.3C.4D.5

18.采用排序檢驗(yàn)法時(shí)，參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于（）人。

A.2B.4C.8D.10

19.10%葡萄糖與（）蔗糖為主觀等價(jià)值，兩個(gè)濃度不同的糖水會(huì)產(chǎn)生同樣效果的感覺(jué)。

A,3、6%B.6、3%C.8、2%D.9、1%

20.當(dāng)品評(píng)員品嘗兩種以上溶液樣品時(shí)一，兩個(gè)樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再

進(jìn)行品嘗。

A,1B.2C.3D.4

21.罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行（）方面檢驗(yàn)。如1手捏、漏氣檢查等。

A.2B.3C.4D.5

22.在用于食品品質(zhì)研究，目的是分析品質(zhì)內(nèi)容，最好采用（）方法。

A.評(píng)分法B.排序法C.配偶法D.描述法

23.感官功能的測(cè)試通常要進(jìn)行（）基本味道的識(shí)別。

A.酸甜苦辣B.酸甜苦咸C.酸甜苦澀D.酸甜苦淡

24.“A"-“非A"，檢驗(yàn)中，每次樣品出示的時(shí)間間隔很重要，、一般是相隔（）min。

A.0.5-1B.2-5C.5-7D.7-9

25."A"-"非A",檢驗(yàn)法又稱為（）?

A.二點(diǎn)檢驗(yàn)法B.三點(diǎn)檢驗(yàn)法C.單項(xiàng)刺激檢驗(yàn)D.描述性檢驗(yàn)法

26.五中取二檢驗(yàn)法，可識(shí)別（）種類型的樣品間的細(xì)微感官差別。

A.2B.3C.4D.5

27.當(dāng)品評(píng)員人數(shù)少于（）時(shí)，多采用五中取二檢驗(yàn)法。

A.5B.10C.15D.20

28.人們能感覺(jué)出食鹽水的咸味時(shí)，該鹽水的濃度大約為

A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.1.5%

29.差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（）g/L、

A.4B.8C.16D.32

30.差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（）g/Lo

A、1B.2C.4D.5

1.C2.B3.D4.A5.B6.D7.B8.B9.D10.D

11.C12.D13.B14.C15.C16.C17.B18.C19.B20.A

21.C22.D23.B24.B25.C26.A27.B28.A29.C30.D

三、多選題

1.食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)通常包括：（）。

A.感官指標(biāo)B.品質(zhì)指標(biāo)C.理化指標(biāo)D.衛(wèi)生指標(biāo)

2.食品感官分析是通過(guò)品評(píng)員的五種感覺(jué)引起反應(yīng)的一種科學(xué)，常包括四種活動(dòng)：組織和

（）。

A.測(cè)量B.分析C.統(tǒng)計(jì)D.結(jié)論

3.影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象，除了疲勞現(xiàn)象、對(duì)比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有（）。

A.相乘作用B.協(xié)同作用C.阻礙作用D.拮抗作用

4.食品感官分析中的主要感覺(jué)，除了視覺(jué)、味覺(jué)，還有（）。

A.手感B.嗅覺(jué)C.觸覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)

5.視覺(jué)主要是對(duì)食品的（）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

A.外觀形態(tài)B.色澤C.色調(diào)D.質(zhì)感

6.感官檢驗(yàn)的品評(píng)室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）

A.濕度B.換氣速度C.空氣純凈程度D.通風(fēng)

7.呈送樣品的器皿應(yīng)為（）清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。

A.彩色B.無(wú)氣味C.素色D.潔凈

8.同一試驗(yàn)批次的器皿，要求（）應(yīng)該一致。

A.外形B.顏色C.氣味D.大小

9.下列（）等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗(yàn)的。

A.香精B.調(diào)味料C.糖漿D.鹵汁

10.感官檢驗(yàn)要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個(gè)要素（）.

A.外部環(huán)境條件B.品評(píng)員C.適宜的器皿D.樣品的制備

11.參加感官分析實(shí)驗(yàn)的人員分為五類，除專家型、有經(jīng)驗(yàn)型外、還有（）o

A.消費(fèi)者型B.自愿者型C.無(wú)經(jīng)驗(yàn)型D.訓(xùn)練型

12.感官功能的W1J試通常要進(jìn)行（）四種基本味道的識(shí)別。

A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸

13.對(duì)不能直接感官檢驗(yàn)食品，在與適宜載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者間的（）或（）作用。

A.阻礙B.拮抗C.變調(diào)D.協(xié)同

14.挑選品評(píng)員必須考慮的因素，除了興趣、健康狀況外，還有（）o

A.表達(dá)能力B.對(duì)試樣的態(tài)度C.具有專長(zhǎng)D.準(zhǔn)時(shí)性

15.食品感官檢驗(yàn)中往往會(huì)因目的不同而選擇不同的檢驗(yàn)方法，

A.表達(dá)能力B.對(duì)試樣的態(tài)度C.具有專長(zhǎng)D.準(zhǔn)時(shí)性

16.能分辨出感覺(jué)的最小刺激量，叫刺激閩。刺激闡可分為（）。

A.敏感悶B.識(shí)別閩C.主觀等價(jià)值D.極限閥

17.用于生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無(wú)差異，可選擇以下（）方法。

A.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法B.三點(diǎn)檢驗(yàn)法C.選擇檢驗(yàn)法D.描述檢驗(yàn)法

18.與口感有關(guān)的描述性詞匯有（）。

A.膨松的B.油膩的C.清涼的D.多汁的

19.質(zhì)地感官評(píng)定用語(yǔ)中，機(jī)械性用語(yǔ)有（）。

A.硬的B.彈性C.汕狀D.粘度

20.在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與觸覺(jué)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)（）o

A.硬的B.彈性C.脆性D.粘性

21.在食品的感官檢驗(yàn)中，找出下列與視覺(jué)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)（）o

A.形狀B.大小C.脆性D.彈性

22.罐頭的感官檢驗(yàn)至少要進(jìn)行四方面檢驗(yàn)，除外觀外，還有（）。

A.手捏罐蓋B.上下振搖C.敲打聽(tīng)音D.漏氣檢查

23.鮮乳質(zhì)量的感官檢驗(yàn)，除色澤檢驗(yàn)外，還應(yīng)包括（）

A.組織狀態(tài)檢驗(yàn)B.滋味檢驗(yàn)C.煮沸檢驗(yàn)D.氣味檢驗(yàn)

24.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與（）密不可分。

A.社會(huì)學(xué)B.心理學(xué)C.生理學(xué)D.統(tǒng)計(jì)學(xué)

25.食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有六種：除差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)外，還有（）o

A.闞值試驗(yàn)B.消費(fèi)者試驗(yàn)（感情試驗(yàn)）

C.匹配試驗(yàn)D.分析或描述試驗(yàn)

26.定量描述檢驗(yàn)可單獨(dú)或結(jié)合地用于品評(píng)食品的香味，還可品評(píng)食品的（）o

A.風(fēng)味B.余味C.外觀D.質(zhì)地

27.要求參加性描述試驗(yàn)的品評(píng)員，必須具備（）o

A.語(yǔ)言理解能力B.詞匯恰當(dāng)使用能力C.觀察能力D.綜合歸納能力

28.食品的風(fēng)味特性，要通過(guò)人的（）以及口腔的冷、熱、能感受得到.

A.味覺(jué)B.嗅覺(jué)C.視覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)

29.差別檢驗(yàn)最常用的方法包括（）o

A.成對(duì)比較檢驗(yàn)法B,三點(diǎn)檢驗(yàn)法

C."A”-“非A”檢驗(yàn)法D.簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法

30.食物溫度對(duì)感覺(jué)有明顯影響，因此感官檢驗(yàn)時(shí)將食物分為（）。

A.常溫食用食物B.冷吃食物C.滾湯食物D.熱吃食物

1.ACD2.ABD3.AC4.BCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABD9.ABCD10.ABD

11.ACD12.ABCE13.BD14.ABD15.ABD16.ABD17.ABC18.BCD19.ABD20.ACD

21.ABD22.ACD23.ABD24.ABCD25.ABD26.ABCD27.ABD28.AB29.ABC30.ABD

五、判斷題

1.人類在對(duì)基本感覺(jué)進(jìn)行深入研究過(guò)程中，只有味覺(jué)的研究榮獲了諾貝獎(jiǎng)。（）

2.區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員與描述性試驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序完全一樣。（）

3.呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。（）

4.韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，也適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。（）

5.描述性試驗(yàn)中綜合評(píng)價(jià)是對(duì)食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。（）

6.食品的風(fēng)味是視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合.并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（）

7.現(xiàn)在感官檢驗(yàn)己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。（）

8.人類基本的味覺(jué)就是酸、甜、苦、辣。（）

9.分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用心理學(xué)對(duì)食品特性進(jìn)行描述的過(guò)程。（）

10.分析是食品檢驗(yàn)中的重要活動(dòng)之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析來(lái)評(píng)價(jià)食品

某種特性的一種方法。（）

11.描述性試驗(yàn)法的核心問(wèn)題就是解決產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何。（）

12.由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由濃氣味.淡氣味。（）

13.食品感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)言之就是靠品嘗來(lái)完成。（）

14.感覺(jué)是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺(jué)是不相同。（）

15.食品的硬度和脆性的特性?般靠觸覺(jué)來(lái)感受。（）

16.食品的感官評(píng)價(jià)就是由專家給出的評(píng)價(jià)。（）

17.人類基本的味覺(jué)就是酸、甜、苦、咸。（）

18.感官檢驗(yàn)的三大支柱是統(tǒng)計(jì)學(xué)、心理學(xué)和生理學(xué)。（）

19.食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。（）

20.食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺(jué)來(lái)感受。（）

21.食品感官檢驗(yàn)簡(jiǎn)言之就是靠品嘗來(lái)完成。（）

22.人類在對(duì)基本感覺(jué)進(jìn)行深入研究過(guò)程中，只有嗅覺(jué)的研究榮獲了諾貝獎(jiǎng)。（）

23.區(qū)別檢驗(yàn)法的核心問(wèn)題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差別。（）

24.感覺(jué)是山適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同.產(chǎn)生的感覺(jué)卻相同。（）

25.由于感覺(jué)的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由濃氣味一淡氣味。（）

26.描述性試驗(yàn)品評(píng)員與區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的選拔與篩選程序是不一樣的。（）

27.感官檢驗(yàn)所呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。（）

28.韋伯定律和費(fèi)希納定律不僅適用于中等強(qiáng)度的刺激，不適用于極強(qiáng)或極弱的刺激。（）

29.食品的風(fēng)味是視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。（）

30.感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在起使用。（）

31.食品的成品感官質(zhì)量的鑒定，通常采用描述性檢驗(yàn)法。（）

32.嗜好型感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員都有資格搞分析型感官檢驗(yàn)。（）

1.X2.X3.X4.X5.X6.V7.V8.X9.X10.X

11.V12.X13.X14.V15.X16.X17.J18.X19.V20.X

21.X22.V23.V24.X25.X26.V27.X28.J29.V30.X

31.J32.X

六、填空題

1.感官評(píng)價(jià)中的四種活動(dòng)指的是、、、o

2.感官評(píng)價(jià)常用的三類方法分別是：、、。

3.基本感覺(jué)分為、、、、□

4.基本味覺(jué)分為一、一、一、—o

5.量化（數(shù)字化）感官體驗(yàn)的最常用方法有、、、o

6.感官評(píng)價(jià)是用于喚起____、和通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到食品

及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。

7.感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會(huì)學(xué)、和密不

可分。

8.感官檢驗(yàn)必須做好三方面的控制——、、

9.視覺(jué)主要是對(duì)食品的、、、進(jìn)行評(píng)價(jià)。

10.篩選區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員時(shí)，一般采用、、和

對(duì)其進(jìn)行感官能力的測(cè)試。

11.感官檢驗(yàn)中常用的標(biāo)度法有三種，即、、O

12.感官檢驗(yàn)分為_(kāi)______型感官檢驗(yàn)和_________型感官檢驗(yàn)。

13.食品的感官檢驗(yàn)是以人的為基礎(chǔ)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)

分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種O

14.常用的感官檢驗(yàn)方法分為三類，有檢驗(yàn)法、檢驗(yàn)法和

檢驗(yàn)法。

15.食品質(zhì)量安全是指質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的、

、、標(biāo)簽等多項(xiàng)內(nèi)容。

16.現(xiàn)代感官分析包括兩方面的內(nèi)容和

17.食品感官分析是在食品理化分析的基礎(chǔ)上_______、、集的知識(shí)發(fā)

展起來(lái)的一門科學(xué)。

18.環(huán)境條件對(duì)食品感官檢驗(yàn)的結(jié)果有很大影響，主要體現(xiàn)在兩面：

和0

19.食品感官檢驗(yàn)中的差別試驗(yàn)，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險(xiǎn)：和o

20.分析型感官檢驗(yàn)是利用測(cè)定0

21.嗜好型感官檢驗(yàn)是通過(guò)來(lái)測(cè)定人們的o

22.做一般的感官靈敏度測(cè)試時(shí)常用的方法，主要有、、

23.當(dāng)有些食品不能直接感官檢驗(yàn)時(shí)，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時(shí)，應(yīng)避免二者

間的或作用。

24.分析或描述試驗(yàn)可分為和o

25.影響閾值（味覺(jué)）的因素很多，例如：、、、、等.

26.食品的脆性和彈性分別與人類感覺(jué)中的、和有關(guān)。

27.成對(duì)比較檢驗(yàn)法又叫;三點(diǎn)檢驗(yàn)法又叫o

28.對(duì)于某些感官特性而言，有時(shí)兩個(gè)刺激產(chǎn)生相同的感覺(jué)效果，我們稱之為o

29.口中的風(fēng)味特性，包括和及口腔的冷、熱、收斂等知覺(jué)和余味。

30.對(duì)某人的味覺(jué)敏感度進(jìn)行測(cè)定時(shí)，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對(duì)應(yīng)的是、

、、四種味感物質(zhì)。

17.心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)

18.對(duì)品評(píng)員心理和生理上影響；對(duì)樣品品質(zhì)被

闡

19.a-A1,險(xiǎn)；B一儀（，險(xiǎn)

20.人的感覺(jué)、物質(zhì)的特性

21.物質(zhì)、嗜好度|

22.匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn)

23.拮抗、協(xié)同、變調(diào)、阻礙

24.簡(jiǎn)單描述試驗(yàn)、定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法

25.年齡、健康狀況、吸煙、睡羽

26.觸覺(jué)、視覺(jué)

27.兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三角檢驗(yàn)法

28.等價(jià)刺激「

29.味覺(jué)、嗅競(jìng)

30.檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、獲釧

七、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述感覺(jué)的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，

通過(guò)刺激人的某一感覺(jué)器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺(jué)。

一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺(jué)，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。

2.簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。

答：(1)感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；

(2)感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；

(3)感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；

(4)感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；

(5)感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；

(6)感覺(jué)判斷具有相對(duì)性

3.感官檢驗(yàn)中人作為儀器有哪些特點(diǎn)？

答：(1)不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化；

(2)人容易受到干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉程度

4.食品的感官因素有哪幾個(gè)？

答：(I)外觀：(顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況)；

(2)氣味/香氣/香味(嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味)；

(3)均勻性和質(zhì)地(用嘴來(lái)獲得，但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體

和固體)；

(4)風(fēng)味(包括以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等)；

(5)聲音(與食品的硬度、脆性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等)

5.簡(jiǎn)述描述性試驗(yàn)的組成。

答：(I)性質(zhì)：定性方面，即對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)進(jìn)行描述，關(guān)鍵點(diǎn)于在——詞匯；

(2)強(qiáng)度：定量方面，即對(duì)產(chǎn)品的每個(gè)感官特性的程度進(jìn)行量化(用數(shù)值表示)，關(guān)鍵點(diǎn)于在一

尺度；

(3)呈現(xiàn)的次序：時(shí)間方面，即對(duì)產(chǎn)品之間的差別按照一定的順序識(shí)別出來(lái)；

(4)總體感覺(jué)：綜合方面，即對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行總體評(píng)價(jià)

6.執(zhí)行一項(xiàng)目的感官檢驗(yàn)，必須完成哪7個(gè)任務(wù)？

答：(I)項(xiàng)目目標(biāo)的確定；

(2)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；

(3)樣品的篩選；

(4)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；

(5)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施；

(6)分析數(shù)據(jù)；

(7)解釋結(jié)果

7.感官檢驗(yàn)要做好哪三個(gè)方面的控制？

答：(I)品評(píng)室的控制：最好有固定的品評(píng)室；

(2)產(chǎn)品的控制——對(duì)樣品的要求

(3)品評(píng)人員的控制

8.食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有哪6種？

答：食品感官檢驗(yàn)中常用的試驗(yàn)方法有下列6種：差別試驗(yàn)、排列試驗(yàn)、分級(jí)試驗(yàn)、分析或描述試驗(yàn)、

消費(fèi)者試驗(yàn)(情感試驗(yàn))

9.感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？

答：(1)實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；

(2)每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-50之間；

(3)要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；

(4)對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。

10.感覺(jué)有哪五個(gè)基本特征？

答：(I)一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激;

(2)只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；

(3)感官會(huì)產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象；

(4)感覺(jué)識(shí)別刺激受心理因素的影響；

(5)不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。

11.影響感官判斷的因素有哪些？

答：(1)生理因素；

(2)不良的身體狀況；

(3)心理物理學(xué)因素

12.情感試驗(yàn)方法有哪些？

答：(I)定性法；

(2)定量法：喜好試驗(yàn)——選擇；接受試驗(yàn)——分級(jí)

13.簡(jiǎn)述感官的相互作用。

答：(I)食品的風(fēng)味-是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；

(2)化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響(汽水、啤酒)；

(3)視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響

14.簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。

答：(I)數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；

(2)字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；

(3)同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一致；

(4)同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；

(5)同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào)

15.簡(jiǎn)述感官檢驗(yàn)的概念。

答：食品的感官檢驗(yàn)是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)”，如：視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)

覺(jué)等；用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，

對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

16.什么叫刺激閥？請(qǐng)簡(jiǎn)單描述出韋伯定律。

答：引起感覺(jué)所需要的感官刺激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說(shuō)的是：閾值的增加與最初刺激的感受

成正比。即：AC/C=K。

17.在食品感官檢驗(yàn)中，什么叫協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？

答：在食品感官檢驗(yàn)中，兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平超過(guò)預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，

叫協(xié)同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激聯(lián)合作用時(shí)，可導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。

叫拮抗效應(yīng)。

18.簡(jiǎn)述鮮乳(原料乳)感官檢驗(yàn)的內(nèi)容

答：色澤檢驗(yàn)——乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)——乳香味；滋味

檢驗(yàn)——乳純香，可口而稍甜。

19.通常把感官分析人員分為哪五類？

答：專家型、消費(fèi)者型、無(wú)經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型和訓(xùn)練型。

20.簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺(jué)的對(duì)應(yīng)關(guān)系

答：食品外觀與人眼睛的視覺(jué)相對(duì)應(yīng)；