第頁全省白酒品酒職業(yè)技能競賽理論復(fù)習(xí)試題及答案1.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C2.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B3.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)為（）A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D4.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D5.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C6.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）(

)現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：B7.白酒的辛辣氣味的來源是()。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D8.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D9.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的(）。A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%【正確答案】：C10.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（(）)的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減【正確答案】：D11.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1【正確答案】：A12.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正確答案】：A13.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B14.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B15.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A16.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C17.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C18.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D19.國家標(biāo)準(zhǔn)分為()。A、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)B、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)C、企業(yè)性國家標(biāo)準(zhǔn)和地方性國家標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：D20.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解【正確答案】：B21.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C22.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A23.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪【正確答案】：B24.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B25.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C26.對(duì)白酒中鉛含量的測定，一般使用())法測定白酒中鉛的含量。A、EDTA滴定法、B、雙硫腙光度、C、酸堿滴定法、D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B27.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C28.在發(fā)酵過程中()菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D29.色譜是一種（）方法。A、、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析【正確答案】：C30.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C31.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D32.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為()左右。A、5％、B、10％、C、15％、D、20％【正確答案】：B33.乳酸的呈味情況是(）。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D34.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象（）。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C35.當(dāng)白酒溫度低于()時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C36.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()%vol后鑒評(píng)A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A37.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物，pH及溫度越高時(shí)，生成甘油（）。A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D38.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B39.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：A40.一般都上午9－11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6【正確答案】：B41.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D42.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A43.麩曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)【正確答案】：C44.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D45.覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度，()對(duì)其感官特征加以識(shí)別。A、需要B、必須C、同時(shí)D、不需要【正確答案】：D46.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C47.甜的典型物質(zhì)是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇【正確答案】：A48.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B49.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A50.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A51.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C52.酸的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B53.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D54.(（）)指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。A、大宗酒、B、帶酒、C、搭酒、D、基酒【正確答案】：B55.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，()、()的水解降低趨勢較明顯，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯【正確答案】：D56.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D57.白酒中的辣味可能主要來自（_______）。A、醇類、B、醛類、C、酸類、D、酯類【正確答案】：B58.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A59.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D60.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的是（）A、溫度B、閾值【正確答案】：B61.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A62.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)【正確答案】：C63.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B64.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C65.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B66.最適宜的品酒溫度()A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃【正確答案】：B67.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋?）)等芳香物質(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛【正確答案】：B68.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A69.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B70.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B71.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B72.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C73.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D74.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C75.原酒品評(píng)采用(）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A76.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C77.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表，其發(fā)酵是在()窖池中進(jìn)行。A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、磚窖【正確答案】：A78.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）A、72項(xiàng)B、20項(xiàng)C、24項(xiàng)D、76項(xiàng)【正確答案】：B79.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C80.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A81.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D82.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D83.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C84.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C85.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A86.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語中有一條是特有的，那就是（）。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B87.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A88.基酒貯存期()是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正確答案】：C89.醋酉翁又稱為（）()A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C90.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()。A、、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B91.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C92.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D93.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A94.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量，測定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A95.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A96.通過分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（(）)類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、含硫B、吡嗪C、帖烯D、醛酮【正確答案】：B97.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右A、98％B、93％C、99％D、97％【正確答案】：A98.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A99.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C100.藥香的董酒總酸含量較高，尤其()較為突出。A、乙酸、B、丙酸、C、丁酸、D、己酸【正確答案】：C1.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD2.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口()、()、()的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD3.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化（）A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化【正確答案】：AB4.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE5.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD6.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味、B、噴香、C、醇厚感、D、陳味【正確答案】：AC7.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯(cuò)格E、偏格【正確答案】：BC8.茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)是（）A、高溫制曲B、高溫餾酒C、高溫發(fā)酵D、高溫儲(chǔ)存【正確答案】：ABC9.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu)，花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是（）A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級(jí)并壇F、分級(jí)儲(chǔ)存【正確答案】：ABCDEF10.全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG11.翻沙措施存在的缺陷有：（）A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法?！菊_答案】：ABE12.普通酒又稱為大宗酒，即為（）的酒，一般不再細(xì)分，集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段【正確答案】：BC13.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD14.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味?！菊_答案】：ABCD15.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化，賈湖文化，分別距今：（）A、：一萬零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年【正確答案】：ABC16.舌尖對(duì)（(）)、（(）)敏感，舌邊對(duì)(())敏感，舌根對(duì)（(）)敏感。A、酸、B、苦、C、甜、D、咸【正確答案】：ABCD17.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD18.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC19.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC20.提高濃香型白酒的主要措施有（）A、雙輪底發(fā)酵工藝B、人工老窖技術(shù)C、控制低溫，緩慢發(fā)酵措施D、其他措施【正確答案】：ABCD21.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55【正確答案】：AB22.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛、B、乙醛、C、糠醛、D、甲醇【正確答案】：CD23.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE24.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒()及其()。A、香味含量、B、香味成分、C、量比關(guān)系、D、閾值【正確答案】：BC25.閾值完全決定于每一個(gè)人（）和（）的敏銳度，人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF26.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有（）A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF27.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE28.經(jīng)考試被聘為國家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB29.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD30.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液（）系統(tǒng)與五糧液（）的完美結(jié)合，形成了五糧液獨(dú)特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計(jì)算機(jī)勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)【正確答案】：AB31.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD32.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD33.白酒中檢出的硫化物主要有()等，A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD34.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始，新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自()方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD35.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD36.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC37.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是（）A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾【正確答案】：CD38.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：（________、________、________、________）四大類酸，共占總酸含量的95%以上。A、乙酸、B、乳酸、C、丁酸、D、己酸【正確答案】：ABCD39.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD40.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD41.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD42.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉【正確答案】：BCF43.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB44.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作?！菊_答案】：ABCD45.第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是()A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF46.酒中醇類的甜度比較（）<（）<（）<（）A、丁四醇（赤蘚醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD47.白酒貯存過程中，乙醇和水分子的締合，是通過(）成大分子，而它們之間發(fā)生的締合作用，對(duì)(）的變化是十分重要的,但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的主要因素。A、氫鍵締合B、感官刺激C、螯合反應(yīng)D、表面張力?！菊_答案】：AB48.對(duì)于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅【正確答案】：BCE49.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（(）)占主導(dǎo)地位，其次為（(）)、（(）)、（(）、)小麥等。A、高粱、B、玉米、C、大米、D、糯米【正確答案】：ABCD50.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD51.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD52.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD53.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC54.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC55.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD56.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE57.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC58.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”【正確答案】：ABCD59.濃香型白酒采用（(）)、（(）)發(fā)酵的(（）)法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)【正確答案】：ABD60.不揮發(fā)酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD61.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào)：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC62.公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產(chǎn)業(yè)，總結(jié)出陳氏秘方，此酒兩名，文人雅士稱之為（），下層人民都叫“雜糧酒”，這就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現(xiàn)仍在使用。A、姚子雪曲B、雜糧酒C、重碧春酒D、五糧液【正確答案】：AD63.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD64.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD65.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香【正確答案】：AB66.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯【正確答案】：ABC67.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC68.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物、B、芳香族化合物、C、呋喃化合物、D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC69.常用于白酒味覺測試的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG70.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD71.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB72.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面：（）等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD73.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD74.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD75.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD76.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（(）)和（(）)。A、緩沖劑、B、疏松劑、C、填充劑、D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC77.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC78.中國白酒169計(jì)劃研究的六個(gè)方面分別是：中國白酒(活性物質(zhì))，中國白酒(物質(zhì)特征)，白酒貯存，主要香味物質(zhì)生成機(jī)理，香、呈味物質(zhì)生成專家閾值，年份酒研究）。A、：風(fēng)味，B、：香氣，C、：香味，D、：健康【正確答案】：AD79.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（(）)、（(）)類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮【正確答案】：AD80.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD81.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD82.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型?！菊_答案】：ABCD83.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為()、()。A、窖齡時(shí)間長、B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長、D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長【正確答案】：BD84.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是（(）、（）、（）)含量特別高。A、亞油酸乙酯B、油酸乙酯C、亞麻酸乙酯D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：ABD85.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD86.白酒中呈澀味的成分主要有（）A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE87.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC88.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自（(）)、（(）)、（(）)三類人群。A、消費(fèi)者、B、企業(yè)職工、C、主流媒體、D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD89.中國白酒五絕：（(）為酒之源)，（(）為酒之韻)，（(）為酒之香)，（(）為酒之魂)，(（）為酒之神)。A、：糧，B、：水，C、：曲，D、：藝，E、：器【正確答案】：ABCDE90.調(diào)味的原酒和陳釀酒有著明顯的差異，一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的精華酒，在香氣和口味上都是（）等。A、特濃B、特怪C、特甜D、特香【正確答案】：ABCD91.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、（________、(__)、______）的科學(xué)。A、分析方法、B、生成途徑、C、物理性質(zhì)、D、變化途徑【正確答案】：ABD92.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以（(）)為主，（(）)為輔。A、感官品評(píng)B、生產(chǎn)工藝C、理化指標(biāo)D、香型分類【正確答案】：AC93.曲藥是（(）)的載體。A、有益微生物、B、有效生物酶、C、香味物質(zhì)、D、香味前驅(qū)物質(zhì)、E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE94.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中，采用麩曲法生產(chǎn)的有()。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒【正確答案】：BCDE95.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD96.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒、緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外，五糧液還有自己獨(dú)特的秘訣——“1366”工藝，分別是（）。A、一極B、三優(yōu)C、六首創(chuàng)D、六精釀【正確答案】：ABCD97.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋?）)，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（(）)色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰、B、氯化氰、C、紫色、D、藍(lán)色【正確答案】：BD98.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD99.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是（）。A、快速B、準(zhǔn)確C、舒適D、方便E、適用【正確答案】：ABDE100.味覺感應(yīng)是（）感最快，（）(感)最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD1.好酒與好酒之間組合有可能變差，這主要是各自相對(duì)協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過組合后破壞了微量成分原來的平衡關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.“調(diào)味”酒的復(fù)雜度大于一般酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH，助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺，隨著羥基（OH）數(shù)增加，其甜味也增加，其順序?yàn)橐掖?lt;乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.白酒的香型是1963年第三屆全國評(píng)酒會(huì)開始確定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會(huì)引起人們在感官品評(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.老酒的標(biāo)記峰為二乙氧基甲烷峰，新酒在5年內(nèi)無此峰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.一些呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí)，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.乙醇微甜，遇到乙醛時(shí)則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.某中香氣成分的閾值較小，而在酒中的含量又較高時(shí)，則這種香氣的氣味強(qiáng)度就高，它對(duì)酒的香味影響作用大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.白酒中高級(jí)醇含量越高，風(fēng)味越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評(píng)是有效方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.幾種香味物質(zhì)相混合后，和它們原先各自單體的呈香將會(huì)起變化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.在生產(chǎn)過程中加強(qiáng)工藝管理，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作，對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.在釀酒發(fā)酵中，由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.蛋白糖的使用，對(duì)酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指標(biāo)均有影響。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和貯存，形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.同一種酒，貯存時(shí)間越長，復(fù)雜度越小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類為主，感官定級(jí)為輔。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺或/和味覺，使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.白酒品評(píng)是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲(chǔ)存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理，定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng)，加強(qiáng)儲(chǔ)存組合，提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.嘗評(píng)員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.釀酒班組生產(chǎn)出來的基礎(chǔ)酒受窖