УТКАПО--ПЕКИНСКИ

Дорогиедрузья!Экс-президентСШАНиксонвовремясвоегопутешествияпоПекинусоставилтакоевпечатление:"Немолодецтот,ктонепобывалнаВеликойкитайскойстене;атот,ктонеотведалуткипо-пекински,испытаетогромноесожаление".Иэтодействительнотак.ВовремяосмотраПекина,послетого,каквыпобываетеназнаменитойВеликойстене,обязательнопопробуйтепекинскуюутку,анетоиспытаетебольшоесожаление.

Пекинскаяжаренаяутка--этосамоезнаменитоеблюдовПекине.Уткупо-пекинскиготовятдвумяспособами.Первыйспособ--этокогдауткажаритсявподвешенномсостояниинадочагом,огонькоторогодаютдровафиникового,персикового,грушевогоилидругихфруктовыхдеревьев.Утакойуткикожицахрустящая,красноватаяиблестит,амясонежноесприятнымвкусомиисточаетароматфруктовогодерева.Второйспособ--этокогдауткажаритсявзакрытойпечи.Температуравпечисначалабываетвысокой,азатемпостепенноеёснижают.Уутки,испечённойтакимспособомкожахрустящая,амясо,хотяижирноватое,нонеприторноеиудивительноаппетитное.Естьещеодинспособ,которыйназывается"чашао",этокогдауткупротыкаютогромнойвилкойижарят,удерживаянадогнем.Новпроцессеболеечемстолетнегоразвитиянаиболееоптимальнымибылипризнанытолькодваспособа,которыеиприменяютсейчас.Первый--этоутка,жареннаявпечивподвешенномсостоянии,ивторой--утка,жаренная,апосуществу,запеченнаявзакрытойпечи.Хотявкусуэтихприготовленныхпо-разномуутокимеетсвоиособенности,новсязагвоздкакакразизаключаетсяв"способахжарения",ипоэтомуданноеблюдоназывается"жаренаяуткапо-пекински".

ЧтобывПекинеотведатьнастоящуюжаренуюутку,нужнообязательнопойтивресторан-ветеран.Ктакимзаведениямотноситсяресторан"Бяньифан".ЭтосамыйпервыйвПекинересторанжареннойутки.Онбылоткрытв19векеинасчитываетболеечем140-летнююисторию.Староезданиересторана"Бяньифан"былорасположенозаворотамиЦяньмэньвпереулкеСяньюйкоу.В1974годуресторанпереехалнаоживленнуюулицуЧуньвэньмэньвайвцентрегорода.Отсюдапешкомза15минутможнодойтиидознаменитойплощадиТяньаньмэнь.

Войдявресторан"Бяньифан",сразужеощущаешьгустойвосточныйколорит.Вфойе,прямопередвходомвиситчернаядоскасзолотымииероглифами--вывескаресторана.Спотолкасвисаюткрасивыефонаривстаринномстиле,потолочныебалкиизукрашеныкрасочнымикартинами,четырекрасныеколоннысвырезанныминанихцветамисоздаютвпечатлениеизысканностиипарадности.

Какиеособенностиимеетутка,жареннаявзакрытойпечиресторана"Бяньифан"?НаэтотвопросмнеответилдиректорэтогоресторанагосподинСунЯнь:

"Утка,жареннаявзакрытойпечи,какповнешнемувиду,такиповкусу,малочемотличаетсяотутки,жареннойвпечинавесу,ноунеевсёжеестьнесколькозаметныхотличий.Во-первых,технологияприготовления.Особенностьжарениявзакрытойпечизаключаетсявтом,чтоздесьнетинтенсивногоогня.Всёделовмедленномогне,температуракоторогопостепеннопадает.Технологияприготовлениятакойуткивкакой-тостепенисложнее.Ужареннойвзакрытойпечиуткинетолькохрустящаякожицаинежноемясо;онаоченьаппетитная,унеекрасивый,яркийцвет,атушкапухленькая,словноналитая.Этонеслучайно,таккакпереджарениемуткуспециальнонадувают".

ДиректорСунещерассказалмне,чторесторан"Бяньифан"напротяжениистаслишнимлетпостояннопридерживаетсятрадиционногоспособажаренияутоквзакрытойпечи.Какповыборусоставляющих,такипоспособужаренияонимеетсвоиоригинальныечерты.Например,утоконивыбираютсамыхлучших,искусственногооткорма,причемстрогоследятзаихоткормом,срокомкормленияивыбираютуткуопределенногосорта.

Кромересторана"Бяньифан",специализирующегосянажаренииутоквзакрытойпечи,вПекинеестьещезамечательныйресторан"Цюаньцзюйдэ".СтароезданиеэтогоресторананаходитсязаворотамиЦяньмэньвпереулкеЖоуши.Егопервоеотделениебылооткрытов1954годунаулицеСидань,авторое--наулицеВанфуцзинь--в1959году.Новоесемиэтажноезданиересторана"Цюаньцзюйдэ"былопостроенов1979годунаулицеХэпинмэнь,менеечемвдвухкилометрахотплощадиТяньаньмэнь.Впервыересторан"Цюаньцзюйдэ"былоткрыт1864году.Здесьизготовляютутку,жареннуювпечинавесу.Впечипредусмотреноспециальноепространстводляжаренияуток:вверхужерлапечиестьперекладина,ккоторойподвешиваютуток.Топливомобычнослужатдровафруктовыхдеревьев.Жаротразгоревшихсядровобволакиваетвисящуютушкуутки.Особенностьжаренойуткиресторана"Цюаньцзюйдэ"заключаетсявтом,чтоееобмазываютспециальнымсоставом,причемнужноследитьзатем,чтобыогоньбылравномерным,аужеготоваяобжареннаяуткадолжнапоцветунапоминатьфиникибытьглянцевой;тогдакожицаунеехрустящая,амясонежное.Толькотакаяуткасчитаетсяпервоклассной.

Жареннаяпо-пекинскиуткасодержитвсебетакойогромный"соблазн"ещеипотому,чтотрапезаизпекинскойутки--этотожеискусство.Вотчторассказалнамобэтомдиректорресторана"Бяньифан"господинСун:

"Жаренаяуткапользуетсябольшимспросом,во-первых,благодаряспособуприготовления,а,во-вторых,искусствуповаров.Умениеразделатьиподатьуткуэтотожеособаястатья.Изоднойуткиповарнарезает108кусочков.Куткеподаютспециальныйсоевыйсоус."Зачем?"-спроситевы.Азатем,чтобыприглушитьнесколькосладковатыйвкусмяса.Впрежниевременаелитолькокожицуутки,атеперьмыедимикожицу,имясо,авкусптицысталещелучше".

Тоненькаякожицаутки--хрустящаяивкусная,нобольшинстволюбитестьутятину,завернутуювблин.Делаетсяэтотак:взявтонкийблинчик,обмазываютегосоевымсоусом,кладутдва-трикусочкаутятины,несколькостручковлука-порея,кусочкитонконарезанногоогурцаизаворачиваютвсеэтовтрубочку.Откусивоттакогоблинчикасначинкой,сразуощущаешь,какэтонеобыкновенновкусно!Затемподаютсуп,изготовленныйизостоваутки.Супэтотимеетмолочныйцветиисточаетнежныйаромат,а,есликэтимдвумблюдамещедобавитьразличныезакуски,тотакаятрапезабудетверхомблаженства!

Изпотроховуткиготовитсяболеестаразличныхблюд,например:солянкаутиная,солянкаизлапокиязыка,жаркоеизкишок,жаренаяпеченка,янтарныекрылышки,жаренаяпеченкасбардой,паровойомлетнаутиноммаслеидругие.

Пекинскуюжаренуюуткулюбятнетолькокитайцы.Иностранцы,приезжаявПекин,говорят,чтоздесьнужносделатьдвадела:побыватьнаВеликойстенеиотведатьжареннуюуткупо-пекински.Вресторане"Бяньифан"почтикаждыйденьможноувидетьсветловолосыхпосетителей,которыеприходятсюда,чтобыполакомитьсяпекинскойуткой.ГосподинКюттель,приехавшийизШвейцарии,нетолькоелданахвалилпекинскуюутку,ноивосторгалсясобственнопроцессомеды.Онсказалмне:

"Ясчитаю,чтоуткапо-пекинскиоченьвкусна,ктомужеменяпотрясаетто,сколькоусилийзатрачиваетсянаприготовлениетакогоблюда.Вресторанеявидел,какжарятутку,видел,ка