2/2《烹飪專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)》一體化課程標(biāo)準(zhǔn)一、適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)學(xué)生的頂崗實(shí)習(xí)安排,面向餐飲行業(yè)，針對(duì)中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等一線崗位。二、實(shí)習(xí)目標(biāo)學(xué)生通過(guò)頂崗實(shí)習(xí)，了解企業(yè)的運(yùn)作、組織架構(gòu)、規(guī)章制度和企業(yè)文化;掌握崗位的典型工作流程、工作內(nèi)容及核心技能;養(yǎng)成愛(ài)崗敬業(yè)、精益求精、誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)精神，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力。包括：1.能夠讀懂任務(wù)書和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案，勘察操作現(xiàn)場(chǎng)，與顧客和面點(diǎn)主管等相關(guān)人員進(jìn)行專業(yè)溝通，明確工作目標(biāo)、內(nèi)容和要求；2.能滿足顧客使用價(jià)值、經(jīng)濟(jì)性、安全性、穩(wěn)定性等需求角度，制定產(chǎn)品實(shí)施方案，準(zhǔn)備工具和原料；3.能根據(jù)實(shí)施方案，選擇面點(diǎn)原料，辨別基本原料的正確使用方法，制品符合各環(huán)節(jié)的操作原則及要求；4.在面點(diǎn)主管的指導(dǎo)下，以團(tuán)隊(duì)合作或獨(dú)立運(yùn)用中、西式面點(diǎn)成形工藝，正確選擇蒸、烤、煎、炸、烙等成熟方法進(jìn)行制作，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求；5.能按“6s”管理規(guī)定整理工作現(xiàn)場(chǎng)，必要時(shí)向顧客提供答疑服務(wù)；6.能歸納總結(jié)在產(chǎn)品制作過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題，并寫出解決方法。理工作現(xiàn)場(chǎng)，必要時(shí)向顧客提供答疑服務(wù)；7.能正確描述各類中、西點(diǎn)品種的成品特點(diǎn)、起源、典故及制作工藝等；8.能對(duì)各類別西點(diǎn)品種進(jìn)行成本核算；9.能根據(jù)主題要求設(shè)計(jì)并制作符合顧客需求的中、西面點(diǎn)宴席產(chǎn)品。三、時(shí)間安排頂崗實(shí)習(xí)時(shí)間為6個(gè)月，540課時(shí)。四、實(shí)習(xí)條件（一）實(shí)習(xí)企業(yè)1.實(shí)習(xí)企業(yè)類型（1）酒店：評(píng)定掛牌四星及四星以上等級(jí)的酒店，或具備四（五）星級(jí)同等管理水平的酒店。（2）烘焙連鎖店：當(dāng)?shù)刂姹哼B鎖店。2.實(shí)習(xí)企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍學(xué)生實(shí)習(xí)的企業(yè)原則上經(jīng)營(yíng)中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)兩大產(chǎn)品線，滿足學(xué)生在企業(yè)核心生產(chǎn)部門實(shí)習(xí)的需求。3.實(shí)習(xí)企業(yè)管理水平企業(yè)應(yīng)是知名品牌，運(yùn)作管理成熟，經(jīng)營(yíng)狀況良好。（二）設(shè)施條件1.安全保障實(shí)習(xí)企業(yè)應(yīng)擁有全方位、全時(shí)段的安全保障系統(tǒng)，基本安全保障設(shè)施條件方面應(yīng)包含:（1）住宿條件。企業(yè)應(yīng)提供實(shí)習(xí)生宿舍，宿舍管理完善，有專職的宿管員，男女生宿舍相對(duì)分隔獨(dú)立。（2）上下班交通條件。如實(shí)習(xí)生宿舍距離企業(yè)較遠(yuǎn)，企業(yè)需提供交通車接送實(shí)習(xí)生上下班。2.工作設(shè)施學(xué)生實(shí)習(xí)崗位所使用的設(shè)施符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，配套安全使用須知等文件，開(kāi)展必要的安全使用培訓(xùn)。3.信息資料實(shí)習(xí)企業(yè)的數(shù)字化程度較高;能為實(shí)習(xí)生建立電子實(shí)習(xí)檔案，全程記錄與監(jiān)控實(shí)習(xí)過(guò)程。（三） 實(shí)習(xí)崗位企業(yè)需提供中式面點(diǎn)崗、西式面點(diǎn)崗、面點(diǎn)崗。（四） 指導(dǎo)教師1.實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的組成由企業(yè)導(dǎo)師和學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師組成。2.實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的職業(yè)資格、工作經(jīng)驗(yàn)要求及指導(dǎo)方式(1)企業(yè)導(dǎo)師:企業(yè)導(dǎo)師主要由酒店人力資源管理部門及學(xué)生實(shí)習(xí)所在部門門的管理人員、高級(jí)技術(shù)人員擔(dān)任。管理人員類企業(yè)導(dǎo)師應(yīng)具備大專以上學(xué)歷、主管以，上職務(wù)，從事該崗位工作不少于三年;高級(jí)技術(shù)人員類的企業(yè)導(dǎo)師應(yīng)從事該崗位工作不少于三年。企業(yè)導(dǎo)師主要以授課、在崗培訓(xùn)等方式指導(dǎo)。（2)學(xué)校實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師:應(yīng)具有行業(yè)企業(yè)的實(shí)踐經(jīng)歷，主要通過(guò)在線輔導(dǎo)、定期巡崗、到店授課等方式開(kāi)展工作。有條件的學(xué)校可安排駐店實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，對(duì)實(shí)習(xí)生的生活和工作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理和指導(dǎo)。五、實(shí)習(xí)內(nèi)容實(shí)習(xí)內(nèi)容對(duì)應(yīng)主要實(shí)習(xí)崗位的具體內(nèi)容詳見(jiàn)下表：序號(hào)實(shí)習(xí)崗位時(shí)間工作任務(wù)職業(yè)技能與素養(yǎng)1中式面點(diǎn)崗3個(gè)月以上1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，制定工作計(jì)劃，填寫備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4.按照工作方案，調(diào)制面糊、調(diào)制餡料、成型熟制、裝飾擺盤，進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)中式面點(diǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場(chǎng)地，歸置物品。1.能接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠在面點(diǎn)主管的指導(dǎo)下設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定中式面點(diǎn)材料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.在面點(diǎn)主管的指導(dǎo)下能正確使用工具，能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面糊，能制作符合產(chǎn)品口味的餡料，選用正確的方式進(jìn)行熟制，按照設(shè)計(jì)主題完成符合中式面點(diǎn)要求的產(chǎn)品。5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照中式面點(diǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對(duì)完成的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具規(guī)整齊全。2西式面點(diǎn)崗3個(gè)月以上1.領(lǐng)取工作任單；2.按照任務(wù)單，制定工作計(jì)劃，填寫備料單；3.領(lǐng)取原料、工具；4.按照工作方案，調(diào)制面糊、調(diào)制餡料、成型熟制、裝飾擺盤，進(jìn)行產(chǎn)品制作；5.根據(jù)西式面點(diǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)；6.交付驗(yàn)收，合格出品；7.場(chǎng)地，歸置物品。1.能接受任務(wù)，明確任務(wù)要求，服從工作安排；2.能夠在面點(diǎn)主管的指導(dǎo)下設(shè)計(jì)合理可行的計(jì)劃方案；能夠按照任務(wù)要求和造型，確定西式面點(diǎn)材料、制作工具；3.按照任務(wù)要求，遵循食品衛(wèi)生原則、符合安全規(guī)程和操作規(guī)范等方面領(lǐng)取原料，能正確選用原料、工具和設(shè)備，正確獲取有效信息；4.在面點(diǎn)主管的指導(dǎo)下能正確使用工具，能運(yùn)用正確的手法調(diào)制面糊，能制作符合產(chǎn)品口味的餡料，選用正確的方式進(jìn)行熟制，按照設(shè)計(jì)主題完成符合西式面點(diǎn)要求的產(chǎn)品。5.能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照中式面點(diǎn)要求和產(chǎn)品質(zhì)量完成檢驗(yàn)；6.對(duì)完成的作品進(jìn)行評(píng)價(jià)、反饋；7.能按照“6S”要求進(jìn)行場(chǎng)地清潔，工具規(guī)整齊全。六、實(shí)習(xí)成果學(xué)生應(yīng)在頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)提交跟崗實(shí)習(xí)相關(guān)材料如下：1.學(xué)生《企業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)報(bào)告》2.學(xué)生《學(xué)生企業(yè)實(shí)習(xí)周志》3.學(xué)生根據(jù)指導(dǎo)教師發(fā)布的主題，設(shè)計(jì)并制作中式宴席點(diǎn)心和西式宴席點(diǎn)心，完成畢業(yè)設(shè)計(jì)與制作。七、考核評(píng)價(jià)（一）考核內(nèi)容實(shí)行校企雙方共同考核制度。企業(yè)實(shí)習(xí)評(píng)定考核重點(diǎn)在于實(shí)習(xí)生工作態(tài)度、業(yè)務(wù)水平、職業(yè)能力。學(xué)校實(shí)習(xí)評(píng)定考核重點(diǎn)在于實(shí)習(xí)生的組織紀(jì)律性和實(shí)習(xí)任務(wù)的完成情況。實(shí)習(xí)考核結(jié)果可折算為五檔，即優(yōu)秀（90-100分）、良好（80-89分）、中等（70-79分）、及格（60-69分）、不及格（60分以下）。其中優(yōu)秀比例宜控制在實(shí)習(xí)生總?cè)藬?shù)的20%左右,合格及以上者可獲得相應(yīng)學(xué)分。實(shí)習(xí)生違反實(shí)習(xí)單位規(guī)定，屢教不改或情節(jié)嚴(yán)重者，企業(yè)可以與學(xué)校商議退回，實(shí)