掛麵生產(chǎn)技術(shù)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1概述

2.1.1

掛麵的分類(lèi)及配方

1．掛麵的分類(lèi)以製作麵條的小麥粉等級(jí)來(lái)分，有富強(qiáng)掛麵（以特製一等粉為原料）、上白掛麵（以特製二等粉為原料）、標(biāo)準(zhǔn)掛麵（以標(biāo)準(zhǔn)粉為原料）；以麵條的寬度來(lái)分，可分為1mm的稱(chēng)為龍鬚麵或銀絲面，寬度為1.5mm的稱(chēng)為細(xì)面，寬度為2毫米的稱(chēng)為小闊面，寬度為3mm的稱(chēng)為大闊面，寬度為6mm的稱(chēng)為特闊面。以添加物來(lái)分有雞蛋掛麵、牛奶掛麵、肉鬆掛麵、肉汁掛麵、魚(yú)面、番茄掛麵、味精掛麵、辣味掛麵等花色品種，還有添加某些維生素的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化掛麵以及添加某些藥品的食療掛麵，如肥兒掛麵、營(yíng)養(yǎng)掛麵、茯苓掛麵等。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．掛麵的基本配方原料：特製一等粉（富強(qiáng)粉）、特製二等粉（上白粉）或標(biāo)準(zhǔn)粉。水：為小麥粉品質(zhì)的25%～32%，應(yīng)按照小麥粉品種（主要是麵筋含量的多少），成品的品種變化，以及各地氣候條件，工藝設(shè)備等具體情況而靈活調(diào)節(jié)。食鹽：一般為小麥粉品質(zhì)的2%～3%，應(yīng)根據(jù)要求和各地的食用習(xí)慣而靈活調(diào)節(jié)，無(wú)加鹽習(xí)慣的地區(qū)也可以不加鹽。食堿：多數(shù)地區(qū)製作掛麵不加堿，少數(shù)氣候炎熱潮濕而有加堿習(xí)慣的地區(qū)，加堿率為小麥粉品質(zhì)的0.1%～0.2%。製作當(dāng)天銷(xiāo)售的濕切面，為了防止?jié)袂忻鏃l在銷(xiāo)售過(guò)程中因時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)酸，則必須加堿，加堿率也為小麥粉重量的0.1%～0.2%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)製作花色掛麵可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色掛麵的配方如下：雞蛋掛麵加蛋率為小麥粉品質(zhì)的10%（鮮雞蛋）或去殼冰雞蛋8%或幹蛋粉2.5%；牛奶掛麵加奶率為小麥粉品質(zhì)的14%～25%（鮮牛奶）或奶粉2%～3%；肉鬆掛麵按小麥品質(zhì)的15%添加肉鬆，再加3%的食鹽；辣味掛麵按小麥粉品質(zhì)的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食鹽；鮮味掛麵按小麥粉品質(zhì)的0.5%～1.0%添加味精；番茄掛麵按小麥粉品質(zhì)的5%添加番茄醬；茯苓掛麵按小麥粉品質(zhì)的2%添加茯苓粉。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1.2掛麵的製作基本原理

製作掛麵的基本原理和方法是：按照配方，在原、輔料及添加劑中加水，進(jìn)行一定時(shí)間的攪拌混合（和麵）再經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置熟化，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹而相互粘接形成麵筋，同時(shí)，使小麥粉中的澱粉吸水浸潤(rùn)飽滿(mǎn)起來(lái)，從而使沒(méi)有可塑性的小麥粉成為具有可塑性粘彈性和延伸性的顆粒狀濕麵團(tuán)；通過(guò)軋片，把麵團(tuán)軋成一定厚度的面帶；通過(guò)切片，把麵條縱切成一定寬度的麵條（如果生產(chǎn)當(dāng)天銷(xiāo)售的濕切面，到此，即可以切斷出售）；掛麵生產(chǎn)技術(shù)把麵條定長(zhǎng)切斷，再通過(guò)保濕乾燥，將鮮濕麵條乾燥到安全水分；最後通過(guò)切斷、計(jì)量、包裝等工序，即生產(chǎn)出成品掛麵。概括說(shuō)，將原、輔料經(jīng)過(guò)和麵、熟化、壓面、乾燥、切斷等工序，逐步完成面帶中麵筋的形成和均勻分佈，並經(jīng)過(guò)乾燥工序達(dá)到麵條貯藏所要求的安全水分，就是掛麵生產(chǎn)的基本原理。從掛麵生產(chǎn)的基本原理可知，麵筋形成的好壞是決定掛麵品質(zhì)的一個(gè)重要原因。掛麵生產(chǎn)麵筋形成的生化過(guò)程可分為三步：掛麵生產(chǎn)技術(shù)第一步是麵筋蛋白質(zhì)吸水膨脹。麵筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)內(nèi)、外部都存在許多親水的極性基團(tuán)（如-OH、游離的-NH2、-COOH等），麵粉加水後，水分子就被吸附到蛋白質(zhì)分子表面，以氫鍵形成水化膜，這種吸水現(xiàn)象經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，水分子就擴(kuò)散，滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部，使其體積膨脹，這實(shí)際上是麵筋蛋白質(zhì)由幹凝膠吸水形成凝膠的過(guò)程。第二步，充分吸水膨脹後的麵筋蛋白質(zhì)彼此靠極性基團(tuán)與水分子縱橫聯(lián)接起來(lái)，逐步形成麵筋網(wǎng)路。第三步，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)上的-SH基容易被氧化，在形成麵筋網(wǎng)路時(shí)可以互相結(jié)合形成二硫鍵（-S-S），因而，擴(kuò)大和加強(qiáng)了麵筋網(wǎng)路組織。同時(shí)，吸水濕潤(rùn)的澱粉顆粒與麵筋網(wǎng)路包絡(luò)在一起形成麵團(tuán)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的反復(fù)揉壓，麵筋網(wǎng)路進(jìn)一步形成和逐漸均勻化，細(xì)密化。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.1.3掛麵的生產(chǎn)工藝流程：

掛麵的生產(chǎn)工藝流程如圖2-1所示。

圖2-1掛麵的生產(chǎn)工藝流程掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.2麵粉輸送及供水系統(tǒng)

2.2.1

麵粉輸送

1．氣力輸送設(shè)備

氣力輸送設(shè)備主要有喂料器、接料器、輸送管、卸料器、閉風(fēng)器、除塵器和通風(fēng)機(jī)等組成，其基本結(jié)構(gòu)如圖2-2所示。氣力輸送裝置比較合適班產(chǎn)量大的掛麵、速食麵生產(chǎn)車(chē)間，其特點(diǎn)是自動(dòng)化程度高、輸送效果好、輸送流量調(diào)節(jié)方便，而且小麥粉經(jīng)風(fēng)運(yùn)後比較鬆散，有利於與水的接觸。但其結(jié)構(gòu)複雜、造價(jià)較高，而且對(duì)廠(chǎng)房高度有一定要求，也增加了基建投資。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-2氣力輸送裝置

掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．垂直輸送設(shè)備

垂直輸送機(jī)械目前主要用垂直螺旋輸送機(jī)與鬥式提升機(jī)這兩種設(shè)備，其結(jié)構(gòu)如圖2-3所示。這兩種形式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，對(duì)廠(chǎng)房高度要求低於氣力輸送，但這兩種設(shè)備輸送時(shí)粉塵極易飛揚(yáng)，易造成環(huán)境污染，因而要採(cǎi)取除塵或密閉措施。３．簡(jiǎn)單升降機(jī)

簡(jiǎn)單升降機(jī)目前使用較廣的是提升袋裝小麥粉。許多掛麵、速食麵廠(chǎng)家採(cǎi)用簡(jiǎn)單機(jī)械提升和人工倒粉相結(jié)合的方法，即先用升降機(jī)將袋裝麵粉提升到二樓堆放，和麵時(shí)由人工拆袋將麵粉倒入和麵機(jī)。這種輸送方法結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易操作，但一般需二層樓，勞動(dòng)強(qiáng)度又大，且和麵機(jī)周?chē)蹓m污染嚴(yán)重。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

a.b.圖2-3垂直輸送設(shè)備

掛麵生產(chǎn)技術(shù)自動(dòng)上粉系統(tǒng)就是把麵粉廠(chǎng)的散裝麵粉通過(guò)面罐車(chē)，將麵粉直接送入掛麵、速食麵廠(chǎng)的金屬儲(chǔ)粉罐內(nèi)，生產(chǎn)時(shí)用自動(dòng)提升機(jī)送到樓上，然後通過(guò)電子計(jì)量秤（計(jì)量秤的最大誤差為+0.5%）把所需麵粉品質(zhì)按程式通過(guò)氣動(dòng)閥門(mén)控制麵粉的加入量，見(jiàn)圖2-4。如果麵粉需採(cǎi)用配粉或加入添加劑，可通過(guò)一個(gè)三通管道把和麵所用的添加物加入和麵機(jī)內(nèi)，永磁鐵吸取麵粉和添加物中可能混入的鐵物質(zhì)。麵粉→散裝面罐車(chē)→儲(chǔ)麵粉罐→自動(dòng)提升機(jī)→永磁鐵→電子計(jì)量秤→氣動(dòng)閥→三通管道→永磁鐵→和麵機(jī)圖2-4自動(dòng)上粉系統(tǒng)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.2.2供水系統(tǒng)該系統(tǒng)主要由鹽鹼水罐、定量罐和輸送泵及管道閥們組成，見(jiàn)圖2-5。圖2-5和麵供水系統(tǒng)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)１．鹽鹼水罐(１)鹽鹼水罐用於配置鹽鹼水和噴淋水，典型的鹽鹼水罐結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-6，主要性能要求為：①材料一般為不銹鋼，以保證使用衛(wèi)生；②有效容量，通常為一班生產(chǎn)用水量；③液位計(jì)由透明的玻璃管或塑料顯示鹽堿水罐內(nèi)液面的高度；④常用的形狀為缺角正方形或六邊形，因圓形鹽堿水罐占地面積大，容積小，不利于堿液流動(dòng)，易形成紊流狀態(tài)，攪拌效果較差，故應(yīng)用較少。⑤攪拌裝置主要作用是提高添加劑的溶解，適當(dāng)強(qiáng)度的連續(xù)攪拌可以促進(jìn)配料溶解，保證鹽堿水罐均勻性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-6鹽鹼水罐結(jié)構(gòu)掛麵生產(chǎn)技術(shù)(２)鹽鹼水配方計(jì)算①原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及設(shè)備特性，決定面團(tuán)含水量，根據(jù)不同的季節(jié)及時(shí)的環(huán)境狀態(tài)，面團(tuán)的含水量可能有一定的變化范圍，通常在30％～35%左右變動(dòng)。②根據(jù)不同原料（包括溶解在堿水中的原料）的加入量和各自的含水量，計(jì)算平均含水量。平均含水量=（原料a品質(zhì)×原料a含水量+原料b重量×原料b含水量+……）/（原料總品質(zhì)）掛麵生產(chǎn)技術(shù)③根據(jù)原料的總平均含水量及面團(tuán)含水量的確定和面鹽堿水的加入量。和面鹽堿水加入量=（麵團(tuán)品質(zhì)×麵團(tuán)含水量—原料總品質(zhì)×原料平均含水量）/（1—麵團(tuán)含水量）④根據(jù)粉狀原料質(zhì)量決定可溶性添加劑的質(zhì)量，為方便計(jì)算，通常都用面粉質(zhì)量折算。一般面制品加鹽量為粉狀原料質(zhì)量的2%～3%，加堿量一般為粉狀原料品質(zhì)的0.15%～0.3%。⑤面團(tuán)中加入鹽堿水達(dá)到規(guī)定的數(shù)量時(shí)，鹽堿水中溶解的可溶性添加劑數(shù)量應(yīng)當(dāng)正好達(dá)到預(yù)定的質(zhì)量，按照這樣的方法計(jì)算鹽堿水濃度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)(3)鹽鹼液的配製鹽鹼水配方中沒(méi)有難溶物料時(shí)，只要保證足夠的攪拌時(shí)間即可。如果在鹽鹼液配方中含有大豆磷脂、瓜爾豆膠等容易形成膠體物質(zhì)時(shí)，由於這些物質(zhì)加入水後容易在表面形成一層膠狀膜，將水與未吸收水分的顆料隔離，內(nèi)部顆料不能吸收水分就會(huì)形成高黏度的膠狀團(tuán)塊，很難在鹽鹼水中混合均勻。因此，這些配料在投入水中之前應(yīng)先將其與鹽、堿等易溶原料在粉狀形態(tài)下充分混合，利用鹽、堿等易溶物質(zhì)顆粒將不易溶物質(zhì)顆粒分散開(kāi)來(lái)，再將混合後的物料緩慢地、均勻地投入已放好水並開(kāi)始攪拌的鹽鹼水罐內(nèi)，使之不形成大膠狀團(tuán)塊。如果出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象則必須延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，待其完全溶解後方可使用。掛麵生產(chǎn)技術(shù)使用配有強(qiáng)力高速攪拌機(jī)的小型溶解罐，應(yīng)先在小型強(qiáng)力攪拌罐中將膠體物質(zhì)經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，打碎膠狀團(tuán)塊，使之與水分接觸，降低黏度。然後再加入鹽鹼水罐與其他已經(jīng)溶解的鹽鹼水混合則效果較好。抗氧化劑的處理：先將BHA與其10倍品質(zhì)的95%酒精充分溶化後，投入BHT，不斷地?cái)嚢?，直至完全溶解為止；後將增效劑檸檬酸?倍與其本身品質(zhì)的清水完全溶解；最後將兩種溶液並成混合液加入鹽鹼水罐中與其他成分?jǐn)嚢杌旌?。掛麵生產(chǎn)技術(shù)未完全溶解的鹽鹼水投入使用會(huì)出現(xiàn)堵塞鹽水管道、泵及定量罐、和麵機(jī)噴液管，從而影響和麵效果，影響壓延的品質(zhì)及蒸煮後的效果及色澤，並影響分排切快機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)及麵條的強(qiáng)度和韌性，極易在油炸段及冷卻包裝過(guò)程中產(chǎn)生脆性面渣等一系列問(wèn)題。所以生產(chǎn)中鹽鹼水配製的品質(zhì)對(duì)掛麵、速食麵的品質(zhì)及設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)起著舉足輕重的作用。鹽鹼液配料投入後，在用完之前必須保持?jǐn)嚢铏C(jī)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，否則會(huì)出現(xiàn)原料沉澱析出現(xiàn)象而無(wú)法使用。不連續(xù)使用的鹽鹼水罐，每次使用後應(yīng)進(jìn)行清洗，連續(xù)生產(chǎn)的鹽鹼水罐也應(yīng)每週至少停機(jī)清洗一次。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．定量加水裝置（1）定量加水裝置有兩種

①定量流量表。國(guó)外生產(chǎn)線(xiàn)採(cǎi)用定量流量表自動(dòng)計(jì)量。使用鹽鹼水泵直接從堿鹽水罐打到和麵機(jī)內(nèi)，在鹽鹼水流動(dòng)中計(jì)量，累計(jì)打到給定值時(shí)自動(dòng)停止。優(yōu)點(diǎn)是自動(dòng)操作，可以隨時(shí)通過(guò)更改儀錶設(shè)定值變動(dòng)加水量，使用比較方便。缺點(diǎn)是當(dāng)鹽鹼水中含有未完全溶解的物質(zhì)時(shí)，容易堵塞，甚至損壞儀錶。②帶有液位計(jì)和液位探測(cè)器的定量罐。通過(guò)人工或自動(dòng)控制加水量達(dá)到液位設(shè)定值。優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單可靠，控制精度高。缺點(diǎn)是需要變動(dòng)加水量設(shè)定值使用時(shí)不太方便。由於掛麵、速食麵是大批生產(chǎn)，不需要經(jīng)常變動(dòng)工藝條件，因此這一缺點(diǎn)在實(shí)際生產(chǎn)中並不對(duì)操作造成太大問(wèn)題。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（２）典型的定量罐結(jié)構(gòu)如圖2-7。其特點(diǎn)為全不銹鋼材料製造，保證鹽鹼液的純潔不受污染；定量罐帶有雙層夾套，可以通過(guò)冷凍水或蒸汽控制鹽鹼水溫度；罐頂蓋上裝有不銹鋼探針，用以探測(cè)液面進(jìn)行自動(dòng)加水，控針高低位置可以調(diào)整，適應(yīng)不同加水量的變化；罐側(cè)帶有液位計(jì)可以監(jiān)視液面。（３）定量罐採(cǎi)用下限鹽鹼液位法。每次定量罐排放堿液並不將定量罐放空，而是放到給定下限液位，避免管路存留鹽鹼液對(duì)定量的影響。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-7定量罐結(jié)構(gòu)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3和麵工序

2.3.1

和麵的基本原理和工藝要求

和麵的作用是在小麥粉中加入適量的水和其他輔料，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥穀蛋白）吸水膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性（變形性能最佳）的濕麵筋。與此同時(shí)，小麥粉中在常溫下不溶於水的澱粉粒子吸水濕潤(rùn)，逐步膨脹飽滿(mǎn)起來(lái)，並使其膠化後的澱粉被面筋網(wǎng)路所包圍，從而使原來(lái)沒(méi)有黏連性、延伸性和可塑性的小麥粉轉(zhuǎn)變成為具有黏彈性、延伸性和可塑性的濕麵團(tuán)，為軋片、切條和具有良好的烹調(diào)性能準(zhǔn)備條件。網(wǎng)路結(jié)構(gòu)愈緊密，麵條的強(qiáng)度愈高，煮面時(shí)從麵條表面溶於湯中的澱粉粒子愈少。這樣麵條的烹調(diào)性能良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的麵條。掛麵生產(chǎn)技術(shù)１．和麵過(guò)程

和麵過(guò)程大致可以分為6個(gè)階段。（1）原料混合階段

原料混合階段又分成兩段。當(dāng)和麵開(kāi)始時(shí)，先是使各種粉狀原料成分混合，然後加入鹽、堿水，麵粉開(kāi)始與水進(jìn)行有限的表面接觸和粘合，形成結(jié)構(gòu)鬆散的，呈粉狀或小顆粒狀的混合料。前一階段的混合時(shí)間大致需要3～4min。加水過(guò)程隨加水設(shè)備不同有些區(qū)別，採(cǎi)用自動(dòng)定量罐時(shí)，自流加水大約1～2min，如果採(cǎi)用流量計(jì)加壓，則加水過(guò)程大約在1min以?xún)?nèi)完成。老式和麵機(jī)在加水之前沒(méi)有固態(tài)原料的混合過(guò)程，混合開(kāi)始立即開(kāi)始加水，會(huì)造成固態(tài)原料粉被水粘住，不能混合均勻。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）麵筋形成階段

和麵繼續(xù)進(jìn)行時(shí)，已經(jīng)濕潤(rùn)的麵粉顆粒，水分從表面進(jìn)而滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，這樣就使麵團(tuán)中局部地形成麵筋。麵筋具有膠體物質(zhì)的特性之一是粘流性，使鬆散的小顆粒在攪拌漿的攪拌下，彼此粘連而形成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，此時(shí)麵團(tuán)中即出現(xiàn)較大的團(tuán)狀物，這階段的調(diào)製約經(jīng)歷5～6min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）成熟階段

初步成團(tuán)狀的麵團(tuán)，網(wǎng)路結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力較為鬆散，表現(xiàn)粗糙。如果以此時(shí)的麵團(tuán)放到複合壓片機(jī)上進(jìn)行輥軋的話(huà)，將極易斷裂，難以成片，即使經(jīng)多次輥軋，勉強(qiáng)成片也會(huì)顯得極粗糙，結(jié)構(gòu)不均勻，所以必須要繼續(xù)調(diào)製，使麵團(tuán)成熟需要6～7min。成熟階段的團(tuán)塊狀麵團(tuán)在攪拌漿不斷攪拌下，內(nèi)聚力逐漸增強(qiáng)，麵筋彈性顯得更為強(qiáng)韌。此時(shí)因水分不斷向蛋白質(zhì)分子內(nèi)部滲透，使游離水減少，麵團(tuán)粘性下降，由軟變硬。同時(shí)，物料不斷相互撞擊和摩擦，使團(tuán)塊表面漸漸變得光潤(rùn)，物料沾著桶壁和攪拌漿的程度減少，這就是所謂達(dá)到調(diào)製過(guò)程中的光潤(rùn)點(diǎn)，這一階段時(shí)間約需要6～7min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（4）塑性增強(qiáng)階段

麵條麵團(tuán)的物理性狀不僅要有相當(dāng)?shù)恼硰椥裕€應(yīng)具有一定程度的延伸性和可塑性。達(dá)到成熟階段的麵團(tuán)常表現(xiàn)為粘彈性增強(qiáng)，但可塑性和延伸性不夠理性。若誤認(rèn)為麵團(tuán)調(diào)製已經(jīng)完畢，用以壓片，會(huì)使面片表現(xiàn)出現(xiàn)各個(gè)局部的自行收縮，產(chǎn)生微小的孔洞，表面不夠光潤(rùn)。不僅如此，盤(pán)花後的生坯因彈性過(guò)大而收縮變粗，形態(tài)不夠理想，所以必須繼續(xù)以低速調(diào)粉。（5）攪拌過(guò)度階段

麵團(tuán)攪拌過(guò)度，會(huì)超過(guò)麵筋的攪拌耐度，使已形成的麵筋網(wǎng)路受到不同程度的破壞，使麵團(tuán)彈性減弱，粘性增強(qiáng)，這將給壓片甚至產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)不利影響。（6）破壞階段

若繼續(xù)攪拌，麵團(tuán)溫度升高到引起蛋白質(zhì)變性的程度，造成麵筋網(wǎng)路嚴(yán)重破壞，從而破壞了麵團(tuán)的加工性能，這種麵團(tuán)很難進(jìn)行壓片。掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．和麵過(guò)程中的物理、生物及化學(xué)變化（1）物理變化

首先是存在狀態(tài)的變化。和麵後，粉狀的麵粉與呈流體的水經(jīng)混合生成麵團(tuán)，這種麵團(tuán)是由液體、固體、氣體三相組成的，改變?nèi)嗟谋壤?，尤其前二者的比例，?huì)改變麵團(tuán)的加工性能。其次是含水的變化。原料麵粉一般含水12%～14%，該水分為麵粉的安全水分，和麵後面團(tuán)含水一般達(dá)到30%～32%，和麵後水分存在的形式有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水和機(jī)械結(jié)合水。含水的多少及水的存在形式直接影響到麵團(tuán)的可加工性能。同時(shí)，麵團(tuán)性能還取決於水的活度，水的活度隨溫度的增加而增加，和麵時(shí)一般要求水的活度為0.8左右，這時(shí)水的分子動(dòng)能較大，有利於澱粉和蛋白質(zhì)吸水，若和麵溫度較低，水的活度較小，麵團(tuán)性能則較差。掛麵生產(chǎn)技術(shù)麵團(tuán)物理性狀的特性主要有“流變性”，麵條麵團(tuán)所持有的“流變性”，可以分為下列幾個(gè)方面：①粘流性這種特性表現(xiàn)在能使麵團(tuán)迅速壓延成光潤(rùn)的薄片，切成纖細(xì)而具有良好結(jié)合力和延伸性的麵條，在制面過(guò)程中不發(fā)生結(jié)構(gòu)粗糙及斷裂的弊病。②可塑性使面坯在壓延、切面及盤(pán)花操作中能保持機(jī)械加工後的特徵，不發(fā)生較大幅度的增厚和變形現(xiàn)象。由調(diào)粉時(shí)出現(xiàn)強(qiáng)韌的彈性轉(zhuǎn)變?yōu)槁詭Э伤苄缘淖兓?，是蛋白質(zhì)分子內(nèi)“二硫鍵”的變化，或者是說(shuō)產(chǎn)生了較短的蛋白質(zhì)分子鏈的“解聚作用”。這是在麵團(tuán)攪拌時(shí)，切斷和破壞了分子內(nèi)“二硫鍵”及“氫鍵鏈”所造成。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③彈性麵團(tuán)不僅要有容易受外力改變形態(tài)的可塑性，更重要的是一定強(qiáng)度的彈性。這種特性表現(xiàn)在制面過(guò)程中受機(jī)械作用時(shí)有足夠的耐力，使麵條顯出麵筋骨架的強(qiáng)韌性。麵條食用時(shí)，會(huì)感到爽滑而又富於彈性，不致變成軟糊的狀態(tài)。除麵筋性蛋白質(zhì)的含量和小麥品種的因素外，調(diào)粉過(guò)程中氧氣參與的作用亦不容忽視。正常的麵粉容積中大約包含20%左右的空氣（袋裝麵粉略低），在麵團(tuán)調(diào)製中還將有部分氧氣混入麵團(tuán)中。SMITH和ANDREWS做過(guò)測(cè)定，使用特級(jí)麵粉的麵團(tuán)可吸收200mg/kg的氧氣，當(dāng)改用二級(jí)粉時(shí)，將可吸收880mg/kg。等級(jí)低的麵粉吸氧量高的原因與麵粉中脂肪含量有關(guān)系，游離脂肪酸對(duì)氧的吸收有重要作用，脫脂麵粉的吸氧能力大為下降。掛麵生產(chǎn)技術(shù)氧氣能使麵團(tuán)彈性增強(qiáng)，延伸性減弱。特別是在高速調(diào)粉機(jī)中調(diào)製，更能加速氧氣對(duì)面團(tuán)的作用，獲得理想的成熟度。麵條與麵包製品的麵團(tuán)，在加水量和麵團(tuán)吸氧量方面有差別。因此使用強(qiáng)度較差或“SH”基活力較強(qiáng)的麵粉時(shí)，可適當(dāng)使用一定量的氧化劑，如抗壞血酸、碘酸鉀等作為改良劑。掛麵生產(chǎn)技術(shù)④軟硬均勻性麵團(tuán)調(diào)製完畢後應(yīng)當(dāng)軟硬一致，同時(shí)配料中各種成分要均勻分佈，不能出現(xiàn)顏色深淺不一的紋理及斑點(diǎn)。老式的臥式和麵機(jī)工作時(shí)，麵粉只能做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)和麵機(jī)兩端的麵團(tuán)軟硬不均現(xiàn)象，甚至部分呈團(tuán)塊狀，另一部分呈散沙狀。由於和麵機(jī)設(shè)計(jì)的缺陷，僅僅依賴(lài)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌是難以達(dá)到麵團(tuán)水分和配料成分的均勻，這種情況將造成成品品質(zhì)的缺陷。其一、面片結(jié)構(gòu)不均勻，易產(chǎn)生濕斷條和幹?jǐn)鄺l；其二、蒸面時(shí)α化程度不一致，複水後的麵條軟韌不勻；其三、各種添加物亦會(huì)因在麵團(tuán)中不能均勻分佈，作用程度有差異，使麵條結(jié)構(gòu)不均勻。為克服此缺點(diǎn)，新型臥式和麵機(jī)的攪拌槳通常都帶有角度，麵粉不僅作圓周運(yùn)動(dòng)，而且作軸向運(yùn)動(dòng)，克服了麵團(tuán)軟硬不均的現(xiàn)象。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）生物化學(xué)變化麵粉中的蛋白質(zhì)與水的相互作用形成濕麵筋是一個(gè)生化過(guò)程。小麥粉與水接觸時(shí)，首先在接觸表面形成麵筋，並阻礙了水的浸入和其他蛋白質(zhì)的相互作用，和麵機(jī)的攪拌作用不僅能夠使各物料混合均勻，而且也起到了破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附於粒子表面，將位於膠體內(nèi)部的低分子可溶性成分（如可溶性糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)等）溶解，由於他們的濃度很大，這就產(chǎn)生了很大的內(nèi)部滲透壓力π內(nèi)，一般認(rèn)為π內(nèi)＞π外，此時(shí)有大量水分子進(jìn)入膠體內(nèi)部，當(dāng)滲透達(dá)到平衡時(shí)，這一階段基本完成即麵團(tuán)成熟。掛麵生產(chǎn)技術(shù)從微觀角度看，麵筋網(wǎng)路形成主要是二硫鍵在起作用。麥膠蛋白和麥穀蛋白均含有二硫鍵，前者在分子內(nèi)，而後者在分子內(nèi)和分子間，兩者含二硫鍵的分子量亦不同，由此形成了兩者對(duì)面團(tuán)性質(zhì)貢獻(xiàn)不同，前者賦予麵團(tuán)黏性和可塑性，後者賦予麵團(tuán)彈性。在攪拌作用下，SS-SH發(fā)生交換反應(yīng)，蛋白質(zhì)的-SS-R1與蛋白質(zhì)R3-SH發(fā)生交聯(lián)，形成較大面筋網(wǎng)路。過(guò)度攪拌會(huì)破壞已形成的麵筋網(wǎng)路，還原性物質(zhì)也具有加速解聚的作用。如穀胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氫基的化合物均能產(chǎn)生這種變化。穀胱甘肽通常存在於小麥胚芽中，出粉率高的粉?；煊猩俨糠峙哐浚@就是這種麵粉在和麵時(shí)迅速使麵筋弱化的原因之一。掛麵生產(chǎn)技術(shù)很難將麵團(tuán)中物理的和化學(xué)的性能變化截然分開(kāi)，因?yàn)閺狞I團(tuán)調(diào)製一開(kāi)始起，兩者的變化是交叉進(jìn)行的。麵團(tuán)是一個(gè)結(jié)構(gòu)複雜的，具有黏彈性的網(wǎng)路聚合物。受損澱粉常表現(xiàn)出吸水速度快，吸水量多，脹潤(rùn)作用更為強(qiáng)烈。若受損澱粉的數(shù)量過(guò)高，它將吸水脹潤(rùn)到相當(dāng)?shù)捏w積，那樣在麵筋的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕麵筋數(shù)量來(lái)覆蓋住澱粉，否則受損澱粉迅速而又大量吸收水分，使麵團(tuán)中正常的水分分配比例失調(diào)，蛋白質(zhì)吸水量不充分，不能形成足夠的濕麵筋。掛麵生產(chǎn)技術(shù)氧化劑是常用的麵團(tuán)改良劑，如過(guò)氧化鈣，其對(duì)面團(tuán)的作用機(jī)理如下：CaO2+H2O=Ca(OH)2+[O]R-S-H+[O]+H-S-R→R-S-S-R+H2O產(chǎn)生的生態(tài)氧能夠改善麵筋的形成，使其形成大的麵筋網(wǎng)路。同時(shí)產(chǎn)生的Ca(OH)2為強(qiáng)堿，對(duì)面團(tuán)的pH有影響。味精與加入的堿或酸有反應(yīng)，會(huì)使味精的鮮度降低，pH=7時(shí)，味精的鮮度最高，因而在生產(chǎn)著味方便時(shí)，和麵時(shí)如果味精與堿水同時(shí)加入，那麼會(huì)降低味精的鮮度。此外，由於鹼性降低，在一定程度上會(huì)影響面團(tuán)的加工性能。掛麵生產(chǎn)技術(shù)３．

和麵工藝的要求和麵工藝的要求是形成具有良好加工性能的麵團(tuán)。即麵團(tuán)形成顆粒坯狀，吸水均勻而充足，麵筋擴(kuò)展適宜，顆粒鬆散，粒度大小一致，色澤一致並略顯肉黃色，不含“生粉”，手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為鬆散的顆粒麵團(tuán)。必須指出，並不是所有的小麥粉任意加水?dāng)嚢栳?，都能夠形成“澱粉顆粒被面筋網(wǎng)路所包圍”那樣理想的狀態(tài)，它是需要掌握好和麵過(guò)程中的各有關(guān)工藝參數(shù)，才能使生產(chǎn)順利進(jìn)行，保證產(chǎn)品品質(zhì)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.2影響和麵的主要因素

1．原、輔料的品質(zhì)（1）麵粉品質(zhì)①麵粉應(yīng)具有足夠的濕麵筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對(duì)於掛麵濕面含量要求為30%～32%，油炸速食麵濕麵筋含量要求為32%～34%。②注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對(duì)蛋白質(zhì)及濕面筋重視較多，而對(duì)淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性質(zhì)直接關(guān)係到麵條的粘彈性和麵條的適口性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)麵筋的黏度一遇高溫就會(huì)降低，即在常溫下具有黏著力的麵筋，當(dāng)遇煮面時(shí)的溫度，其麵筋就會(huì)從黏著狀態(tài)變成乾巴巴的狀態(tài)。而小麥中的澱粉在低溫下是沒(méi)有黏度的，只有在煮面時(shí)的溫度下，經(jīng)過(guò)糊化才具有黏度，也就是說(shuō)，吃面時(shí)感覺(jué)有粘性和彈性，主要是澱粉的作用，當(dāng)然也有麵筋的內(nèi)藏力的作用。糊化後的麵條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關(guān)，它是指麵粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠。但澱粉的黏度不宜過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)強(qiáng)，麵條發(fā)硬，適口性差；黏度過(guò)弱，麵條脆散，彈性差易爛，同時(shí)會(huì)給麵條加工帶來(lái)困難。一般認(rèn)為，軟質(zhì)澱粉具有使麵條蒸煮後食感滑潤(rùn)柔軟，口感好等特點(diǎn)，因而在考慮原料澱粉應(yīng)把澱粉的軟、硬度作為一個(gè)重要的指標(biāo)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)另外，必須防止小麥在碾磨過(guò)程中對(duì)澱粉造成過(guò)度的損傷，要盡可能將澱粉損傷控制在最低限度。其一是損傷澱粉吸水率比完整澱粉吸水率高5～6倍，這樣在和麵時(shí)，損傷澱粉增加麵團(tuán)的吸水率，給麵筋的形成和麵條乾燥帶來(lái)困難；其二熟麵條的光澤取決於形成凝膠的程度，遭機(jī)械損傷破壞的澱粉會(huì)降低熟麵條的光澤，並且易使麵條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷澱粉有利於酶作用）；其三不利於麵筋網(wǎng)路的形成（吸水脹潤(rùn)到相當(dāng)?shù)捏w積損傷澱粉，在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來(lái)覆蓋?。榱诉_(dá)到柔軟適口的面條，要求生產(chǎn)掛面、方便面的淀粉黏度為350～600Bu（布拉班德）單位，損傷澱粉一般應(yīng)控制在1200～1700mg麥芽糖值。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說(shuō)明麩星含量高。麩星含量高對(duì)制面的影響表現(xiàn)為：其一、麩星所帶的酶類(lèi)增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時(shí)，由于麩星所帶的酶類(lèi)能氧化酪氨和酚類(lèi)物質(zhì)，形成黑色物質(zhì)，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質(zhì)，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結(jié)合力差，從而影響面條強(qiáng)度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國(guó)小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特制一等粉灰分≤0.70%，特製二等粉≤0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）水的品質(zhì)

水質(zhì)會(huì)直接影響製品的品質(zhì)，因?yàn)樗挠捕忍撸瑫?huì)使小麥粉的親水性變劣，吸水速度變慢，硬水中的金屬離子與小麥粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低麵筋的彈性和延伸性，變硬變脆，削弱了麵團(tuán)的粘度和工藝性能；金屬離子與澱粉結(jié)合，會(huì)影響澱粉在和麵過(guò)程中的正常糊化，也會(huì)降低麵團(tuán)的粘度和工藝性能。低濃度中性鹽溶液，可使麥膠蛋白的溶解度降低，從而提高麵筋出率；酸性溶液會(huì)使麥膠蛋白溶解，降低麵筋生成率。同時(shí)酸性溶液還會(huì)使?jié)辗鄯纸獬珊?，以致麵條煮時(shí)渾湯。高濃度金屬鹽溶液會(huì)引起蛋白質(zhì)不可逆凝結(jié)，而得不到整塊均勻的麵筋團(tuán)。除此之外，不飽和脂肪酸有強(qiáng)化麵筋的作用，硬度高的水往往其鹼度也偏高，因此制面用軟水比硬水好，最適宜的pH=7.0+0.2。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）添加劑

為了提高和麵效果，可在和麵時(shí)使用一些添加劑，如食鹽、堿等。和麵時(shí)適當(dāng)加入溶解的食鹽，能起到強(qiáng)化麵筋、改善麵團(tuán)加工性能的作用。因?yàn)槭雏}溶於水離解為鈉離子和氯離子，該水溶液加入麵粉後，能使麵粉吸水速度加快，水容易分佈均勻，同時(shí)，鈉離子和氯離子分佈在蛋白質(zhì)周?chē)?，能起固定水分的作用，有利於蛋白質(zhì)吸水形成麵筋。通過(guò)水分子、鈉離子和氯離子雙重媒介作用，使蛋白質(zhì)快速吸水膨脹並相互連接得更加緊密，從而使麵筋的彈性和延伸性增強(qiáng)。由於食鹽是和蛋白質(zhì)起作用的，所以加鹽量主要根據(jù)小麥粉中蛋白質(zhì)含量的多少來(lái)調(diào)整。其次，由於食鹽有抑制酶的活性、防止麵團(tuán)酸敗的作用，因而食鹽的加入量還要根據(jù)季節(jié)、氣溫高低來(lái)調(diào)整。掛麵生產(chǎn)技術(shù)一般原則是：蛋白質(zhì)含量高則多加，蛋白質(zhì)含量少則少加；加水率高則多加，加水率低則少加；夏季氣溫高多加，冬季氣溫低少加。掛麵加適宜堿。其一，可使掛麵產(chǎn)生較好的色澤，使麵條呈淡黃色，顯示出獨(dú)有的風(fēng)味；其二，可以增強(qiáng)筋力，煮時(shí)不易渾湯，複水性也可以加快；其三，可中和麵粉中的游離脂肪酸，防止脂肪氧化酸敗。但也不宜加入太多，否則使麵條硬度增加，甚至損壞麵筋的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，降低麵團(tuán)的加工性能。加堿可根據(jù)各地習(xí)慣而異，一般為小麥品質(zhì)的0.1%～0.2%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．加水量加水多少是影響和麵效果的主要因素之一。和麵的目的是使無(wú)粘性、無(wú)可塑性、無(wú)彈性的麵粉成為有一定粘彈性、可塑性、延伸性的麵團(tuán)。而要達(dá)到這種要求，必須使麵粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成麵筋，澱粉吸水膨脹。如果蛋白質(zhì)吸水不足就不能形成良好的麵筋網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，麵團(tuán)的工藝性性能和麵條的烹調(diào)性能就受到嚴(yán)重的影響。因而加水是達(dá)到和麵效果的必要條件。理論上加水量要盡可能接近小麥粉本身的吸水能力。小麥粉吸水率主要是由其中的蛋白質(zhì)、澱粉、損傷澱粉（在磨制麵粉中，被機(jī)械損傷的一部分澱粉粒子）和纖維素的吸水率決定的。這些成分的吸水率如表2-1所示。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-1麵粉中各種成分的吸水率名稱(chēng)蛋白質(zhì)澱粉損傷澱粉纖維素吸水能力／%200～30030～40200800～1000從表2-1可以看出。澱粉的吸水能力約占本身重要的三分之一。麵筋的吸水率最多則能達(dá)到麵筋幹物質(zhì)的200%～300%，一般澱粉吸水約占麵團(tuán)含水量的60%～70%，由此可見(jiàn)，小麥粉的加水主要是被面筋和澱粉吸收。掛麵生產(chǎn)技術(shù)小麥粉的主要成分：蛋白質(zhì)為7%～15%，澱粉為66%～77%，纖維素為0.2%～1.5%。如果小麥粉中主要物質(zhì)澱粉以70%計(jì)，蛋白質(zhì)以10%計(jì)，則對(duì)於一般的小麥粉，不難算出使其充分吸水的吸水量大約為小麥粉品質(zhì)的50%左右。對(duì)於製作掛麵，還有一道懸掛乾燥工序，麵條過(guò)濕，掛起來(lái)由於自重而斷條很多，同時(shí)給乾燥帶來(lái)困難，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理論加水量必須根據(jù)工藝要求加以調(diào)整。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，生產(chǎn)掛麵的加水量一般為麵粉品質(zhì)的26%～30%較好，即麵團(tuán)水分測(cè)定值控制在30.5%～31.5%之間為宜。對(duì)於速食麵生產(chǎn)，因加水量與α化度有關(guān)，一般30%以上的水分就可使?jié)辗鄢浞趾?，水分太低，糊化不均勻，也不完全。加水量多，蒸面時(shí)可獲得較高的α度，加之又沒(méi)有掛麵懸掛乾燥的影響，其加水量可增加，加水量一般為麵粉品質(zhì)的28%～32%，麵團(tuán)實(shí)際含水應(yīng)控制在33%～34%。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-2是小麥粉加水量對(duì)照表。從有利於麵粉中的蛋白質(zhì)和澱粉能比較充分吸水的目的來(lái)考慮，在不影響壓片和懸掛乾燥的條件下，和麵的加水率適當(dāng)高一點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有好處。確定與調(diào)整和麵加水率的原則是：在工藝和操作許可的前提下，加水“寧多勿少”。表2-2100kg小麥粉加水量對(duì)照表(麵團(tuán)含水33%)小麥水分／％1212.51313.51414.515加水量／kg31.3430.629.8529.128.3627.6126.87掛麵生產(chǎn)技術(shù)3．和麵用水的溫度

和麵時(shí)，麵筋生成率與面坯溫度有很大關(guān)系。面料溫度主要由水的溫度決定，所以必須重視水溫對(duì)和麵效果的影響。和麵面胚溫度過(guò)低，麵粉和水的分子動(dòng)能低。蛋白質(zhì)和澱粉不易吸水，麵筋的膨脹過(guò)程就要受到延緩，和麵時(shí)間必須延長(zhǎng)；面坯溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)容易變質(zhì)而影響面筋的形成，一般溫度達(dá)到55～60℃，可能產(chǎn)生熱變性。受熱時(shí)間愈長(zhǎng)，變性程度加大，由於蛋白質(zhì)受熱變性，將逐漸凝固，吸水能力減少，嚴(yán)重時(shí)甚至形成不了麵筋。根據(jù)有關(guān)資料介紹，蛋白質(zhì)在30℃時(shí)形成的麵筋最多，故和麵時(shí)能使面胚溫度為30℃最理想。而面胚的溫度是受環(huán)境溫度、麵粉溫度、摩擦增溫以及和麵用水溫度的影響。環(huán)境溫度、麵粉溫度調(diào)整較為困難，而採(cǎi)用水溫調(diào)整面坯的溫度較容易實(shí)現(xiàn)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)4．和麵時(shí)間和麵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)和麵效果有明顯的影響。由於小麥麵粉中的蛋白質(zhì)吸水形成麵筋、澱粉吸水膨脹形成良好的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)需要一定時(shí)間，和麵時(shí)間過(guò)短，加入的水分難以和小麥粉攪拌均勻，蛋白質(zhì)、澱粉沒(méi)有與水接觸或沒(méi)來(lái)得及吸水，會(huì)大大影響面團(tuán)的加工性能。和麵時(shí)間太長(zhǎng)，麵團(tuán)溫度升高（主要是由於機(jī)械能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮埽沟鞍踪|(zhì)部分變性，降低了濕麵筋的數(shù)量和品質(zhì)，同時(shí)還會(huì)使麵筋擴(kuò)展過(guò)度，出現(xiàn)麵團(tuán)“過(guò)熟”現(xiàn)象。和麵時(shí)間太長(zhǎng)，設(shè)備條件也不允許。掛麵生產(chǎn)技術(shù)合理的和麵時(shí)間是通過(guò)實(shí)驗(yàn)決定的，國(guó)外研究人員根據(jù)在和麵過(guò)程中，麵粉中的脂質(zhì)與麵筋質(zhì)相結(jié)合，就不能被乙醚等溶劑所抽提出來(lái)的原理，在和麵過(guò)程中，隔一段時(shí)間，通過(guò)檢驗(yàn)麵團(tuán)中脂質(zhì)結(jié)合率的多少來(lái)間接證明麵筋形成的程度，如圖2-14所示。從圖中可看出，比較理想的和麵時(shí)間是15min左右，最少不得少於10min。和麵時(shí)間的長(zhǎng)短還與和麵機(jī)性能有一定關(guān)係，如真空和麵機(jī)，由於和麵機(jī)內(nèi)壓很小，加水時(shí)呈霧化狀態(tài)，與麵粉接觸良好，同時(shí)，由於是真空狀態(tài)，麵粉中空氣含量少，水分很容易進(jìn)入麵粉顆粒之間，加快了蛋白質(zhì)和澱粉的吸水速度，相應(yīng)地縮短了和麵時(shí)間。攪拌速度快的和麵機(jī)和麵時(shí)間相應(yīng)減少。掛麵生產(chǎn)技術(shù)為了保證15min的和麵時(shí)間，和麵機(jī)容量應(yīng)大於壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量的1/4，再考慮和麵機(jī)進(jìn)粉和放料要占一些時(shí)間，故可小到壓片機(jī)臺(tái)時(shí)產(chǎn)量1/3，列成算式為：

1/4G＜V＜

1/3G式中V—

和麵機(jī)容量（kg/次）；

G—

壓片機(jī)（連續(xù)生產(chǎn)線(xiàn)）每小時(shí)生產(chǎn)能力（kg/h）此式可作為設(shè)計(jì)和麵機(jī)的一個(gè)依據(jù)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)5．和麵機(jī)攪拌強(qiáng)度和麵效果好壞，與和麵機(jī)的形式及其攪拌強(qiáng)也有關(guān)系。攪拌強(qiáng)度一般用攪拌軸的轉(zhuǎn)速來(lái)表示。攪拌的作用主要是將機(jī)內(nèi)的麵粉和水以及其他添加劑不斷地翻動(dòng)，使小麥粉的各部分吸水均勻一致，並通過(guò)揉搓，使其形成具有良好加工性能的麵團(tuán)。因此，攪拌速度快慢對(duì)和麵效果具有顯著影響。從麵筋形成的機(jī)理來(lái)看，和麵機(jī)攪拌速度過(guò)快，不利於蛋白質(zhì)和澱粉吸水，容易打碎逐步形成的麵筋網(wǎng)路。另外，還會(huì)由轉(zhuǎn)速過(guò)快麵團(tuán)相互劇烈摩擦而升高溫度，引起蛋白質(zhì)的部分熱變性而損害麵團(tuán)的工藝性能。反之，攪拌速度太慢，而造成麵粉與水混合不均勻，出現(xiàn)夾粉現(xiàn)象，不利於麵筋的形成。因此，必須確定適當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋ㄞD(zhuǎn)速）。掛麵生產(chǎn)技術(shù)攪拌速度與和麵容量、和麵時(shí)間有關(guān)。如果和麵機(jī)的容量小，和麵時(shí)間短，則攪拌速度可適當(dāng)快些；如果和麵機(jī)容量大，和麵時(shí)間大，和麵時(shí)間長(zhǎng)，則攪拌轉(zhuǎn)速可以慢些。人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)中，根據(jù)不同攪拌轉(zhuǎn)速與攪拌時(shí)間達(dá)到相同面料品質(zhì)的要求時(shí)，摸索一個(gè)經(jīng)驗(yàn)公式：NT=K式中N—

攪拌速度（r/min）；T—

攪拌時(shí)間（min）；K—

常數(shù)（K=800～1000）掛麵生產(chǎn)技術(shù)但應(yīng)注意，和麵時(shí)間與攪拌速度的正配關(guān)係是有一定範(fàn)圍的，不能無(wú)限制的提高速度，縮短時(shí)間或反之亦然。由以上這個(gè)規(guī)律，並考慮節(jié)約能源、溫升等因素，採(cǎi)用長(zhǎng)時(shí)間低速度為宜，其轉(zhuǎn)速範(fàn)圍70～110r/min，以90r/min為最佳速度。製作速食麵的和麵機(jī)轉(zhuǎn)速可取下限為70r/minm左右，生產(chǎn)掛麵可以適當(dāng)快一些。因?yàn)檠u作掛麵時(shí)，回機(jī)的濕斷條頭較多，如轉(zhuǎn)速過(guò)低，難以把濕斷頭打碎。由於攪拌翅的回轉(zhuǎn)半徑不同，將上速轉(zhuǎn)速依攪拌翅的一般尺寸換算成線(xiàn)速度，則更準(zhǔn)確描述麵粉攪拌情況，攪拌線(xiàn)速度為2～3m/s。掛麵生產(chǎn)技術(shù)6．回機(jī)幹濕斷頭量的影響掛麵在生產(chǎn)中不可避免地產(chǎn)生許多斷頭。掛麵在烘房?jī)?nèi)移動(dòng)和烘乾後下架時(shí)受機(jī)械振動(dòng)落條，成品在切成一定長(zhǎng)度時(shí)以及在稱(chēng)量、包裝過(guò)程中所產(chǎn)生的斷條，這些統(tǒng)稱(chēng)“面頭”或斷頭。目前普遍採(cǎi)用回機(jī)處理法，即將面頭粉碎成一定細(xì)度後直接摻入和麵機(jī)的幹法處理，或?qū)⒚骖^用水浸濕軟化後摻入和麵機(jī)的濕法處理兩種?，F(xiàn)在較多採(cǎi)用幹法處理。但生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)證明，採(cǎi)用幹法處理會(huì)影響面粉的工藝品質(zhì)，也直接會(huì)影響成品麵條的品質(zhì)。其一、摻入面頭粉後，麵筋率下降，摻入比例愈大，麵筋率下降也愈大。摻入比例為10%～30%時(shí)，每增加10%，其麵筋率平均下降3%，見(jiàn)表1-3。掛麵生產(chǎn)技術(shù)表1-3摻入面頭粉對(duì)和麵麵筋質(zhì)的影響編號(hào)樣

品

（%）面

筋

（%）特

制

粉面

頭

粉濕幹123451009080700010203010031.2027.2624.4521.9811.709.303.30掛麵生產(chǎn)技術(shù)其二、面頭粉的摻入使麵粉的麵筋性質(zhì)加強(qiáng)，致使品質(zhì)明顯下降。由於面頭粉是麵條經(jīng)烘乾後再粉碎重新回機(jī)麵粉，其性質(zhì)遠(yuǎn)不同於原料麵粉。麵條在烘乾過(guò)程中，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵受過(guò)分熱振盪引起分子中的次級(jí)鍵的部分損害，從而引起蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)的改變。如果這種變性程度很大，麵筋品質(zhì)就全破壞。另一方面，麵條中的脂肪在烘乾過(guò)程中受空氣和熱的作用而局部氧化，產(chǎn)生出的游離脂肪酸也能使麵筋的吸水膨脹作用減弱，因此導(dǎo)致面頭粉中的麵筋含量下降和麵筋性質(zhì)變強(qiáng)，用這種面頭粉摻入麵粉來(lái)製作麵條，必然會(huì)影響完整的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)形成。掛麵生產(chǎn)技術(shù)其三、面頭粉對(duì)制面工藝條件的影響。重新粉碎後幹?jǐn)囝^其損傷澱粉增加，吸水量較正常麵粉大。而麵粉的麵筋蛋白質(zhì)吸水速度較正常麵粉低，面頭粉的粒度比麵粉還大，要吸足水分就需要更長(zhǎng)的時(shí)間，再加上面頭粉中的澱粉經(jīng)過(guò)乾燥後，分子中的氫鍵更密切更牢固，必須攪拌較長(zhǎng)時(shí)間才能恢復(fù)。因此，摻入面頭粉後，和麵的條件應(yīng)作相應(yīng)改變。如仍保持原有的加水量和和麵時(shí)間，則部分變性蛋白質(zhì)和澱粉就不能充分吸水膨脹，必然不能與麵粉一起聯(lián)成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)而浮於網(wǎng)路外面。有時(shí)可看到在麵條表面的白色粉點(diǎn)，這時(shí)斷條和穌面就會(huì)增多。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.3和麵設(shè)備

1.和麵機(jī)工作原理和麵機(jī)工作原理是當(dāng)小麥粉與水接觸時(shí)，在接觸表面形成麵筋膜，這種膜能阻礙水的浸透和其他蛋白質(zhì)的相互作用。和麵機(jī)的攪拌槳葉能破壞這層面筋膜，使水化作用得以不斷進(jìn)行。與此同時(shí)，利用機(jī)械槳的有力旋轉(zhuǎn)，使小麥粉、水和添加物以較快的速度同機(jī)體內(nèi)表面進(jìn)行碰撞與翻騰，使之充分混合。小麥粉在此生產(chǎn)過(guò)程中充分吸水膨脹，形成麵筋質(zhì)和澱粉顆粒被面筋網(wǎng)路所包圍的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．臥式雙軸和麵機(jī)（1）雙軸和麵機(jī)工作過(guò)程啟動(dòng)和麵機(jī)兩根攪拌軸，一根攪軸作順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，另一根攪拌軸作逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，形成相向交替式的兩邊向下，中間向上的連續(xù)攪拌。與此同時(shí)軸向的兩端面，通過(guò)兩對(duì)螺旋線(xiàn)型葉片，一方面不斷地翻滾物料，另一方面能把兩端的物料坯不斷地向中間輸送，使麵粉與水分及其他添加物借助此桿的離心作用產(chǎn)生周而復(fù)始的上下翻動(dòng)，左右混合。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，麵粉與水分得到充分的作用，吸水後膨脹，相互粘聯(lián)，逐步形成具有韌性、彈性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它裝有定時(shí)報(bào)警裝置，攪拌到規(guī)定的15min會(huì)自動(dòng)產(chǎn)生信號(hào)，可以滿(mǎn)足時(shí)間上的要求。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）臥式雙軸和麵機(jī)結(jié)構(gòu)①總體結(jié)構(gòu)。全機(jī)由機(jī)殼雙缸體、雙攪拌軸和圓柱形攪拌齒（槳葉）組成。槳葉用螺母緊固在主軸的徑向孔內(nèi)成為攪拌器，主軸端連有傳動(dòng)裝置，雙缸底部安置開(kāi)卸料門(mén)裝置，加水裝置安裝在面缸上方中央。與麵粉接觸的雙缸體、攪拌器、卸料門(mén)等均用不銹鋼製造。其結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2-8所示

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-8

臥式雙軸和麵機(jī)結(jié)構(gòu)1-軸承座;2-攪拌軸;3-箱體;4-連軸器;5-減速器;6-皮帶及大小鏈輪;7-電動(dòng)機(jī);8-汽缸;9-蓋;10-攪拌軸(槳葉)掛麵生產(chǎn)技術(shù)②攪拌軸與齒桿（槳葉）。和麵機(jī)的軸與齒桿如圖2-9表示。早期的和麵機(jī)攪拌槳葉採(cǎi)用圓桿型，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、堅(jiān)固，對(duì)面粉已經(jīng)形成的麵筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞較少，和麵效果較好。但圓桿型攪拌槳葉只能使麵粉做圓周運(yùn)動(dòng)，混合效果差，和麵機(jī)內(nèi)軸向各點(diǎn)水分和溫度都不相同，均勻性較差，這對(duì)於生產(chǎn)高質(zhì)量的掛麵、速食麵很不利。由於麵團(tuán)水分不均勻，需要較長(zhǎng)的熟化時(shí)間，後道工序的穩(wěn)定性不容易保證。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-9和麵機(jī)的軸與齒桿

1-轉(zhuǎn)動(dòng)齒輪；2-刮齒；3-攪拌軸；4-齒桿；5-缸體；6-軸承掛麵生產(chǎn)技術(shù)目前國(guó)外和國(guó)內(nèi)一些技術(shù)先進(jìn)的廠(chǎng)家生產(chǎn)的和麵機(jī)都採(cǎi)用了角度葉片，使麵粉在混合過(guò)程中不但進(jìn)行圓周運(yùn)動(dòng)，而且沿軸向運(yùn)動(dòng)，兩根軸的旋轉(zhuǎn)方向相反，就推動(dòng)麵粉向前後不同方向運(yùn)動(dòng)。消除了軸向不均勻的問(wèn)題，大大提高了混合的均勻性。但角度葉片的螺旋角度非常重要。角度葉片的根部線(xiàn)速度較低，如果葉片螺旋角度太小，軸向推動(dòng)力更加降低，影響混合效果，為此應(yīng)選用較大螺旋角。但葉片端部由於線(xiàn)速度較高，如果螺旋角太大，容易造成過(guò)度攪拌，而且使攪拌阻力急劇上升，浪費(fèi)動(dòng)力並使傳動(dòng)系統(tǒng)容易損壞。對(duì)此國(guó)內(nèi)有些廠(chǎng)家設(shè)計(jì)了變螺旋角葉片，槳葉根部選用大螺旋角，端部減小螺旋角，避免過(guò)度攪拌，克服了上述缺點(diǎn)後，和麵效果大為提高。攪拌軸的直徑範(fàn)圍為400～500mm，長(zhǎng)度1000～2000mm，呈60o角度螺旋線(xiàn)伸展，並互相錯(cuò)開(kāi)位置，兩端處裝有刮齒，既能刮淨(jìng)缸壁上的粘粉，又能起到拌和作用，攪拌齒桿與缸體底部間隙為5mm，與缸體兩側(cè)間隙為10mm。掛麵生產(chǎn)技術(shù)③加水裝置。和麵機(jī)的加水裝置入圖2-10所示。加水過(guò)程對(duì)混合效果有重要影響。一般加水過(guò)程中，堿水從定量罐靠自重流出，經(jīng)小孔或其他分配裝置加入和麵機(jī)，這一過(guò)程通常需要1～2min。比較先進(jìn)的進(jìn)水管安裝在和麵缸內(nèi)正上方中央，可調(diào)節(jié)缸內(nèi)不同部分的進(jìn)水量，達(dá)到均勻進(jìn)水的目的，但必須保證定量罐與和麵機(jī)適當(dāng)?shù)奈徊睢Ｗ罱醒芯刻岢鰢婌F加水的方法，堿水在壓力下經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的噴嘴分散成霧狀加入和麵機(jī)，因?yàn)橛兴玫膲毫?，通?min即完成加水過(guò)程。理論上堿水噴成霧狀，麵粉能夠吸收較多的水分，可以提高加水量，改善加工性能，縮短混合時(shí)間。現(xiàn)在許多企業(yè)和麵加水實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化如圖2-11掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-10和麵機(jī)的加水裝置示意圖

1-定量罐;2-開(kāi)關(guān);3-水管;4-和麵機(jī);5-噴水管掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-11和麵加水自動(dòng)化系統(tǒng)

掛麵生產(chǎn)技術(shù)④卸料裝置。雙軸臥式和麵機(jī)的卸料裝置主要有三類(lèi)：a.反轉(zhuǎn)機(jī)體卸料。反轉(zhuǎn)機(jī)體式卸料裝置由於機(jī)體底部沒(méi)有洩漏的問(wèn)題，但受設(shè)計(jì)限制，卸料位置與加料位置不易分開(kāi)，車(chē)間工藝安排受到限制，卸料時(shí)要使整個(gè)機(jī)體反轉(zhuǎn)，動(dòng)作笨重，卸料緩慢，一般用於小型設(shè)備。b.底門(mén)開(kāi)啟式卸料。底門(mén)開(kāi)啟式卸料裝置密封嚴(yán)密，開(kāi)關(guān)靈活，開(kāi)啟面積較大，卸料迅速，卸料遺留很少，缺點(diǎn)是密封容易有殘留麵粉，影響關(guān)門(mén)的嚴(yán)密性，需要經(jīng)常清理。c.底門(mén)滑動(dòng)式卸料。底門(mén)滑動(dòng)式卸料裝置最大優(yōu)點(diǎn)在於能夠自動(dòng)排除粘附的麵粉，工作中很少需要清理，工作可靠，缺點(diǎn)是，開(kāi)孔面積較小，卸料緩慢，有結(jié)團(tuán)的麵粉時(shí)要人工幫助卸料，機(jī)體密封性較差，尤其是製造精度不夠時(shí)，漏粉比較嚴(yán)重。掛麵生產(chǎn)技術(shù)⑤傳動(dòng)裝置。和麵機(jī)的傳動(dòng)機(jī)構(gòu)比較簡(jiǎn)單,通常採(cǎi)用開(kāi)式傳動(dòng)，製造簡(jiǎn)單價(jià)格便宜。這種傳動(dòng)方式通常在兩根攪拌軸上裝有一對(duì)互齒合的齒輪，使兩根軸反方向旋轉(zhuǎn)。開(kāi)式傳動(dòng)的缺點(diǎn)是一對(duì)傳動(dòng)齒輪裸露在外，潤(rùn)滑條件惡劣，大量麵粉灰塵等雜質(zhì)黏附在齒輪上，不但造成齒輪的磨損，而且污染工作環(huán)境。為克服開(kāi)式傳動(dòng)的缺點(diǎn)，國(guó)外廠(chǎng)家和國(guó)內(nèi)製造的大型生產(chǎn)線(xiàn)採(cǎi)用了專(zhuān)用齒輪減速傳動(dòng)箱，將經(jīng)過(guò)齒面高頻淬火的傳動(dòng)齒輪、減速齒輪封閉在傳動(dòng)箱內(nèi)，設(shè)置完善的潤(rùn)滑和密封裝置，大大改善了傳動(dòng)裝置的工作條件，降低了噪音水準(zhǔn)，提高傳動(dòng)效率，延長(zhǎng)使用壽命。是一種比較先進(jìn)的傳動(dòng)裝置。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（3）雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)參數(shù)麵條生產(chǎn)中最常用的臥式雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)性能如表2-4所示。表2-4雙軸和麵機(jī)主要技術(shù)性能轉(zhuǎn)子直徑/mmΦ450Φ450Φ450Φ450轉(zhuǎn)子長(zhǎng)度/mm和麵量/（kg/次）攪拌時(shí)間/min動(dòng)力配置/Kw產(chǎn)量/（kg/h）班產(chǎn)量/（t/8h）1200125～150155.5500～6002.51500175～200157.5700～8004.01800225～2501511900～10005.52000275～30015151100～12007.0掛麵生產(chǎn)技術(shù)

3.臥式曲線(xiàn)狀攪拌桿和麵機(jī)其工作原理見(jiàn)圖2-12。

圖2-12臥式曲線(xiàn)狀攪拌桿和麵機(jī)原理圖

掛麵生產(chǎn)技術(shù)這種和麵機(jī)的工作原理是模擬手工和麵設(shè)計(jì)的。其特點(diǎn)是有兩個(gè)經(jīng)過(guò)特殊設(shè)計(jì)的曲線(xiàn)狀攪拌器。兩個(gè)攪拌器的旋轉(zhuǎn)方向相反，能對(duì)面團(tuán)起壓、捏、拌、彎等作用，容易促進(jìn)麵團(tuán)中麵筋形成，從而提高和麵品質(zhì)。這種和麵機(jī)適用多加水制面法，可以加小麥粉重量33%～42%的水。它是一種低速和麵機(jī)，攪拌的轉(zhuǎn)速約為16rpm。這種和麵效果確實(shí)非常好，但設(shè)計(jì)製造比較複雜，其難點(diǎn)是不規(guī)則的曲線(xiàn)狀傳攪拌器是用不銹鋼整體鑄造的。這種和麵機(jī)還具有其他幾個(gè)獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：①卸料門(mén)是氣動(dòng)平移式活門(mén)，有“開(kāi)”、“全開(kāi)”兩擋；②裝有自動(dòng)進(jìn)粉和自動(dòng)進(jìn)水裝置。掛麵生產(chǎn)技術(shù)4.真空和麵機(jī)真空和麵機(jī)是目前國(guó)際上先進(jìn)的和麵設(shè)備，是由日本東京面機(jī)株式會(huì)社和日本TOM公司共同研製成功的，應(yīng)用在濕速食麵生產(chǎn)線(xiàn)上。該機(jī)的和麵桶內(nèi)抽成真空，真空度為650～700mmHg柱。在真空狀態(tài)下，水份呈霧狀，更容易與麵粉結(jié)合，使麵粉的蛋白質(zhì)及澱粉充分吸水，形成麵筋網(wǎng)路，有利於提高濕麵筋的數(shù)量和品質(zhì)。與此同時(shí)，真空和麵採(cǎi)用變速方式，開(kāi)始時(shí)高速攪拌利於麵粉和水的均勻接觸，以後用低速攪拌鬆弛麵團(tuán)張力，保護(hù)形成的麵筋網(wǎng)路。真空和麵機(jī)主要技術(shù)關(guān)鍵是要解決和麵桶內(nèi)的密封問(wèn)題。真空和麵與常壓和麵比較有以下優(yōu)點(diǎn)：

掛麵生產(chǎn)技術(shù)①在真空狀態(tài)下，噴入的水很容易霧化，保證了加水的均勻性；②在真空狀態(tài)下，麵粉中沒(méi)有氣體，水分容易滲透到內(nèi)部，和麵效果提高；③真空和麵制得的麵團(tuán)結(jié)構(gòu)緊密；④真空和麵方式可提高和麵加水量；⑤真空和麵可縮短熟化時(shí)間；⑥麵團(tuán)發(fā)熱少，面溫低，詳見(jiàn)表2-5。

表2-5和麵方式對(duì)面溫的影響真空和麵粉溫25℃水溫23℃麵團(tuán)溫度28℃常壓和麵粉溫25℃水溫23℃麵團(tuán)溫度31℃掛麵生產(chǎn)技術(shù)

5.噴射加濕立式連續(xù)和麵機(jī)該機(jī)的工作原理和主要參數(shù)是：由可以調(diào)節(jié)的供粉供水裝置按所需比例連續(xù)輸入攪拌室，由裝有幾十個(gè)小圓柱攪拌器的圓盤(pán)以1200r/min高速旋轉(zhuǎn)與吸入空氣產(chǎn)生氣流，把麵粉、鹽水和空氣在霧化狀態(tài)下三相噴射混合，使麵粉能一粒一粒地均勻吸水，從而加速蛋白質(zhì)快速吸水，加速麵筋質(zhì)的形成，加速澱粉快速吸水浸潤(rùn)並被面筋網(wǎng)路形成加工性能良好的麵團(tuán)。加濕率為20%～50%，精度為±1%以?xún)?nèi)，經(jīng)測(cè)試可在180～850kg/h範(fàn)圍內(nèi)自由調(diào)節(jié)，使用於班產(chǎn)量3～5噸的掛麵、速食麵生產(chǎn)線(xiàn)。該機(jī)工作原理新，生產(chǎn)效率高，麵團(tuán)品質(zhì)好，動(dòng)力消耗少（減少一半動(dòng)力），運(yùn)轉(zhuǎn)噪音低，粉塵飛揚(yáng)無(wú)，殘麵團(tuán)少，衛(wèi)生條件好，操作維修方便，可以解決長(zhǎng)期不能實(shí)現(xiàn)的制面連續(xù)化問(wèn)題。該機(jī)如圖2-13所示。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-13噴射加濕和麵機(jī)示意圖掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.4和麵工藝效果的評(píng)定和麵工藝效果可由3個(gè)工藝效果來(lái)評(píng)定：1.從和好的麵團(tuán)黏度大小判定其麵筋吸水膨脹，延展形成度是否合適；2.從第一道複合輥後的面帶強(qiáng)度上進(jìn)行評(píng)價(jià)，強(qiáng)度低易斷，說(shuō)明麵筋結(jié)合不好，網(wǎng)路沒(méi)有很好地形成；3.從切成的濕麵條強(qiáng)度上評(píng)定，將濕條二頭捏住拉伸，不易斷的是品質(zhì)好的，說(shuō)明麵筋結(jié)合較好。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.3.5操作要求與操作方法

1.操作要求根據(jù)和麵的基本原理及影響和麵效果的因素，為了取得良好的和麵效果，要求做到小麥粉比較充分而均勻地吸水，形成良好的麵筋網(wǎng)路。同時(shí)使?jié)辗垡参蛎涳枬M(mǎn)起來(lái)，被面筋網(wǎng)路所包圍，使麵團(tuán)具有較好可塑性、黏、彈性與延伸性。反映在感官上要求做到麵團(tuán)幹濕適當(dāng)、大小均勻、色澤均勻、成顆粒狀、手握成團(tuán)、搓動(dòng)仍然成顆粒狀。為了保證良好和麵效果，必須精心操作，可以歸納為“一知、二算、三調(diào)、四定、五清、六要”。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)一知：首先要知道原料情況，即瞭解本班用小麥粉濕麵筋含量的多少，麵筋品質(zhì)的優(yōu)劣，含水率的多少，這些數(shù)據(jù)應(yīng)該由品質(zhì)檢查部門(mén)及時(shí)通知生產(chǎn)車(chē)間。二算：根據(jù)所知道的原料情況，估算加水率、加鹽率。三調(diào)：根據(jù)原料變化和季節(jié)氣候變化，靈活機(jī)動(dòng)地調(diào)整加水率、調(diào)整水的溫度、調(diào)整加鹽率。掛麵生產(chǎn)技術(shù)四定：定粉量、定水量、定鹽量、定水溫。這四定中關(guān)鍵是定水量要求一次定準(zhǔn)，一次加定，以利於小麥粉能均勻吸水。如果一次加水不足，再次補(bǔ)水，由於加水時(shí)間上有先後，小麥粉就吸水不均勻；如果加水過(guò)多，再用添加小麥粉的辦法來(lái)補(bǔ)救，那麼，後加入的小麥粉吸水就不均勻，這些都能影響面筋質(zhì)的形成。五清：粉袋倒清、用粉數(shù)量記清、設(shè)備清、周?chē)h(huán)境清，個(gè)人工作服清。這五清中包含了食品衛(wèi)生要求，必須嚴(yán)格執(zhí)行。六要：要防止粉袋或異物落入和麵機(jī)、要防止粉料堵塞、要防止取樣檢驗(yàn)時(shí)手指碰到攪拌桿、要有可靠的防護(hù)罩、要定時(shí)加潤(rùn)滑油、要隨時(shí)注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。這六要中包含了安全操作和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.操作方法（1）鹽鹼水的配置。根據(jù)工藝要求配置鹽鹼水，一般應(yīng)備有兩只鹽小缸，缸上應(yīng)裝有電動(dòng)攪拌，每只缸的容量可以存儲(chǔ)一個(gè)班所生產(chǎn)用的鹽水，另一個(gè)缸為下班提前配好鹽水。（2）檢查定量罐的出口閥門(mén)是否處?kù)蛾P(guān)閉狀態(tài)，檢查鹽鹼水輸送設(shè)備和原料輸送設(shè)備是否正常。啟動(dòng)鹽鹼水泵，將定量罐中加入鹽鹼水。（3）開(kāi)車(chē)前檢查和麵機(jī)內(nèi)有無(wú)異物，底部的卸料閘門(mén)是否關(guān)閉，防護(hù)裝置是否牢靠，電源是否正常。（4）和麵機(jī)開(kāi)車(chē)前經(jīng)先攪拌軸空轉(zhuǎn)3～5min，檢查傾聽(tīng)有無(wú)異?，F(xiàn)象和雜音。如設(shè)備完好，再加入麵粉。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（5）各種添加物必須先溶於水中，待充分溶解後方可加入和麵機(jī)內(nèi)。（6）開(kāi)機(jī)過(guò)程中，控制好每次進(jìn)料量，保證均勻，掌握適宜的加水量。（7）麵粉加入後，應(yīng)先啟動(dòng)和麵機(jī)攪拌，然後再加水，以減少攪拌齒動(dòng)力負(fù)荷。噴水要均勻，加水總時(shí)間掌握在1～2min為宜。（8）回籠濕面頭，必須隨時(shí)均勻加入和麵機(jī)，攪拌要均勻。半幹濕面頭必須進(jìn)行浸泡處理，不可直接加入和麵機(jī)。幹面頭必須清除雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)浸泡或粉碎處理，均勻地加入。（9）在和麵過(guò)程中不準(zhǔn)任意停車(chē)，如因故障停車(chē)，必須把和麵機(jī)內(nèi)的麵團(tuán)挖出來(lái)，排除故障後再啟動(dòng)，然後把挖出來(lái)的麵團(tuán)重新加入攪拌。如有回機(jī)的濕面帶不可集中加入，要逐步加入。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（10）經(jīng)和麵機(jī)調(diào)製好的料坯放入熟化機(jī)時(shí)，必須先取得聯(lián)繫信號(hào)方可放料。開(kāi)動(dòng)卸料電機(jī)，打開(kāi)卸料門(mén)，在卸料時(shí)不可停止攪拌軸的轉(zhuǎn)動(dòng)。電動(dòng)卸料失靈，可用手輪卸料。但在電動(dòng)卸料時(shí)，不可裝手輪，防止手輪快速旋轉(zhuǎn)而發(fā)生人身事故。待料出完後，閉合出料閘刀，再行投料。（11）對(duì)和麵機(jī)缸內(nèi)壁上的粘粉，每班清理一次到二次，和麵機(jī)與熟化機(jī)之間的溜筒每隔一段時(shí)間應(yīng)徹底清掃一次。剷除變質(zhì)、受污染的麵粉，必須做其他處理，不得再作麵條。（12）清理和麵機(jī)，先切斷電源再進(jìn)行。（13）下班前停車(chē)，倒空鹽水缸內(nèi)的殘存鹽水。（14）在生產(chǎn)中，常見(jiàn)的故障產(chǎn)生原因和排除方法見(jiàn)表2-6掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-6臥式雙軸和麵機(jī)常見(jiàn)的故障及排除

掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4熟化工序

2.4.1

熟化的基本原理與工藝要求

1．熟化的基本原理所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過(guò)程。在制面生產(chǎn)中，麵團(tuán)的熟化是把和麵後的如散豆腐渣狀的麵團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對(duì)於麵團(tuán)來(lái)講，熟化是和麵過(guò)程的延續(xù)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)小麥麵粉是由蛋白質(zhì)粒子、澱粉粒子等組成的。粒子種類(lèi)不同、直徑不同（粒度2um～38um）、表面積不一樣、其吸水速度也不同。由於和麵時(shí)間短，和麵過(guò)程中加入的水，部分尚未滲透到小麥麵粉的內(nèi)部組織為蛋白質(zhì)和澱粉所充分吸收，而是呈游離狀態(tài)，再加上和麵實(shí)際加水量比理論加水量少得多，這就使和麵過(guò)程中的水分難以滲透到麵筋蛋白質(zhì)和澱粉粒內(nèi)部。從各種顆粒分析，吸水的均勻程度也是不夠的，還沒(méi)有完全形成符合加工要求的麵筋網(wǎng)路組織，整個(gè)麵團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，比較鬆散，黏彈性較差。同時(shí)由於在和麵過(guò)程中，麵團(tuán)由於受和麵機(jī)攪拌齒（槳葉）的打擊麵團(tuán)之間及機(jī)殼的互相碰撞，使麵團(tuán)中初步形成的麵筋質(zhì)受到擠壓和拉伸作用而產(chǎn)生內(nèi)應(yīng)力，若以這種麵團(tuán)直接加工麵條，麵條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易變形。若經(jīng)過(guò)熟化過(guò)程，便可消除這種應(yīng)力。掛麵生產(chǎn)技術(shù)根據(jù)上述理論，熟化工序的主要作用有以下四點(diǎn)：（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成麵筋網(wǎng)路組織，如圖2-14所示。（2）通過(guò)低速攪拌或靜置，消除麵團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使麵團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)和澱粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)節(jié)作用。（4）對(duì)下道複合壓片工序起到均勻喂料的作用。2．熟化工藝的要求熟化工藝的要求是熟化時(shí)間一般為15min，最少為10min，如設(shè)備條件許可，時(shí)間長(zhǎng)一些更好。熟化後的麵團(tuán)不結(jié)成大塊，不升高溫度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-14熟化作用對(duì)面筋形成的影響掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.2影響熟化效果的主要因素

1．熟化時(shí)間在一定範(fàn)圍內(nèi)，理論上的熟化時(shí)間是相當(dāng)長(zhǎng)的。但在連續(xù)化機(jī)械制面中，若要長(zhǎng)時(shí)間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會(huì)有大量水分損失。由於受設(shè)備條件的限制，不可能像理論要求那樣進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的熟化，一般只進(jìn)行10～20min。根據(jù)檢驗(yàn)小麥粉麵筋質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)，試樣加水?dāng)嚢璩牲I團(tuán)以後，再靜置30min麵筋就已基本形成。因此在生產(chǎn)中把和麵和熟化時(shí)間之和控制為30min，如果和麵時(shí)間為10min，則熟化時(shí)間為20min；如果和麵時(shí)間為15min，則熟化時(shí)間應(yīng)為15min；如果和麵時(shí)間為20min，則熟化時(shí)間為10min。這就是確定熟化時(shí)間長(zhǎng)短的依據(jù)。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)要保證足夠的和麵時(shí)間，必須使熟化器的容積足夠大。前面提到要保證15min的和麵時(shí)間，必須使和麵機(jī)的容積等於或大於每小時(shí)產(chǎn)量的1/3。對(duì)於熟化器，為了保證熟化時(shí)間，熟化器的容積應(yīng)等於或大於產(chǎn)量的1/3。為了保證熟化時(shí)間，操作時(shí)必須注意，當(dāng)?shù)谝桓I團(tuán)卸料入熟化機(jī)後，不要馬上啟動(dòng)複合壓片機(jī)。因?yàn)楹忘I熟化時(shí)間基本相等，熟化機(jī)的容積應(yīng)略大於和麵機(jī)，若第一缸面坯進(jìn)入熟化機(jī)後馬上啟動(dòng)複合壓片機(jī)，大部分面坯的熟化時(shí)間達(dá)不到15min。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．?dāng)嚢杷俣仁旎に嚴(yán)碚撋弦笤陟o態(tài)下進(jìn)行，而作為機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，麵團(tuán)靜置後會(huì)結(jié)成大塊，給複合紮片喂料造成困難。因此，在連續(xù)化制面生產(chǎn)流水線(xiàn)中，不得不把靜態(tài)熟化改為動(dòng)態(tài)熟化，以低速攪拌來(lái)防止麵團(tuán)結(jié)塊，低速攪拌的盤(pán)式熟化機(jī)就是根據(jù)這個(gè)原理設(shè)計(jì)的。攪拌速度以能防止麵團(tuán)結(jié)塊並能滿(mǎn)足喂料為原則，只能達(dá)到這兩點(diǎn)要求，攪拌速度越低越好。對(duì)於盤(pán)式熟化機(jī)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)和大量的工廠(chǎng)實(shí)踐，其攪拌桿的轉(zhuǎn)速以5～8r/min為宜。掛麵生產(chǎn)技術(shù)3．熟化溫度熟化工藝要求在常溫下進(jìn)行，溫度高低對(duì)熟化工藝效果有一定影響，其影響關(guān)係與和麵相似。由於圓盤(pán)式熟化機(jī)的攪拌速度很慢，從和麵機(jī)下來(lái)的麵團(tuán)不可能在低速度攪拌下升溫，而且圓盤(pán)式熟化機(jī)無(wú)蓋，有利於麵團(tuán)散熱，所以，熟化機(jī)中的麵團(tuán)溫度低於和麵機(jī)中麵團(tuán)的溫度。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，臥式熟化機(jī)轉(zhuǎn)速較高，麵團(tuán)散熱也較困難，很容易使麵團(tuán)溫度升高。靜置熟化時(shí)必須注意保持水分，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間靜置會(huì)有大量水分蒸發(fā)，造成麵團(tuán)工藝性能下降。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.3熟化設(shè)備

1．臥式熟化機(jī)臥式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)和臥式雙軸和麵機(jī)相同，但比和麵機(jī)要長(zhǎng)很多。一般長(zhǎng)度為2m左右，也有長(zhǎng)達(dá)3m的。其主要結(jié)構(gòu)是在不銹鋼板製作的攪拌槽內(nèi)裝有一根主軸，軸上裝有若干攪拌桿。在攪拌槽的底部可根據(jù)需要開(kāi)一個(gè)到多個(gè)卸料門(mén)。裝上手動(dòng)閥板，可以實(shí)現(xiàn)一臺(tái)熟化機(jī)向一臺(tái)或幾臺(tái)複合軋片機(jī)喂料，如圖2-15所示。這種熟化喂料機(jī)的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，製造安裝和檢修比較方便。如果需要延長(zhǎng)熟化時(shí)間，在安裝空間許可的前提下，可以把二臺(tái)熟化機(jī)上下串連起來(lái)使用。它的主要不足之處是轉(zhuǎn)速不能過(guò)慢，否則要影響面團(tuán)在軸向均勻分佈。但攪拌線(xiàn)速度過(guò)高，又不利於麵筋組織的進(jìn)一步形成。

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-15臥式熟化機(jī)喂料形式1-臥式熟化機(jī);2-攪拌齒桿;3-出料口;4-複合壓片機(jī)掛麵生產(chǎn)技術(shù)2．立式（盤(pán)式）熟化機(jī)立式熟化機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖2-16所示。這種熟化機(jī)的圓盤(pán)內(nèi)裝有一個(gè)單臂式攪拌器，逆時(shí)針?lè)较蚧剞D(zhuǎn),由於熟化要求在低溫靜態(tài)下進(jìn)行，所以攪拌轉(zhuǎn)速很低，以防止麵團(tuán)攪拌過(guò)快而升溫，一般攪拌轉(zhuǎn)速5～8r/min。頂部不加蓋，以利於散熱。底部的圓周邊緣開(kāi)有一個(gè)卸料門(mén)，以插板調(diào)節(jié)卸料門(mén)的大小。在卸料門(mén)上方裝有一個(gè)安全蓋，安全蓋下裝有一個(gè)接觸式微動(dòng)開(kāi)關(guān)與攪拌器的電動(dòng)機(jī)接通。當(dāng)卸料門(mén)堵塞，需要用手伸入盤(pán)內(nèi)去除堵塞時(shí)，必須打開(kāi)安全蓋，這時(shí)微動(dòng)開(kāi)關(guān)脫離接觸，攪拌器就停止轉(zhuǎn)動(dòng)。這種安全裝置可以有效地防止伸入盤(pán)器的手被攪拌器軋傷。圓盤(pán)式熟化機(jī)存在的主要問(wèn)題是麵團(tuán)容易成團(tuán)狀結(jié)構(gòu)，給喂料帶來(lái)困難。這種熟化機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)如表2-7。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-16立式(盤(pán)式)熟化機(jī)

1-喂料器;2-攪拌槳葉;3-下料管;4-攪拌軸;5-電動(dòng)機(jī);6-機(jī)槳;7-皮帶及大小帶輪;8-減速器;9-鏈條及大小鏈輪掛麵生產(chǎn)技術(shù)表2-7立式熟化機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)

機(jī)型BF5.02BF12A.3AC/W800儲(chǔ)料盤(pán)最大容/kg撥料桿轉(zhuǎn)速/（r/min）動(dòng)力配置/kw儲(chǔ)料盤(pán)尺寸/mm熟化時(shí)間/min3005.371.1Ф1500×35010～157503～42.2Ф1800×40010～1590052.2Ф2000～40010～15掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.4.4立式（盤(pán)式）熟化機(jī)的操作要點(diǎn)

1．開(kāi)機(jī)前先檢查儲(chǔ)料圓盤(pán)內(nèi)是否有異物，黏附在攪拌桿和儲(chǔ)料圓盤(pán)表面上的麵團(tuán)是否清理乾淨(jìng)，並關(guān)閉好卸料門(mén)。2．開(kāi)機(jī)空載運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查各部件是否正常，攪拌桿是否與儲(chǔ)料圓盤(pán)有碰擦現(xiàn)象。3．檢查完畢通知二樓將和好的麵團(tuán)放下來(lái)。正常生產(chǎn)時(shí)，二樓向一樓放麵團(tuán)的時(shí)間，都應(yīng)由一樓操作工決定。這是因?yàn)槎遣僮魅藛T無(wú)法觀察到一樓熟化機(jī)內(nèi)濕麵團(tuán)剩餘量。4．從和麵機(jī)中放入的麵團(tuán)經(jīng)攪拌20min後,才能打開(kāi)卸料門(mén)，逐步向複合壓片機(jī)喂料。5．當(dāng)卸料閘板調(diào)整合適後，用環(huán)首螺釘固定位，防止運(yùn)動(dòng)中鬆動(dòng)閘板而改變供料平衡。掛麵生產(chǎn)技術(shù)6．麵團(tuán)沒(méi)有排放乾淨(jìng)時(shí)，不要中途停機(jī)，以防止攪拌後面團(tuán)結(jié)塊因阻力過(guò)大而難以再次啟動(dòng)，或者因啟動(dòng)負(fù)荷過(guò)大而損壞電機(jī)。如因故中途停車(chē)，必須把機(jī)內(nèi)的麵團(tuán)取出，排除故障後再啟動(dòng)，然後把取出的麵團(tuán)放進(jìn)去。如有回機(jī)的濕面帶不能放入熟化機(jī)。7．當(dāng)卸料口堵塞時(shí)，需要用手伸入熟化機(jī)去排除。排除時(shí)，必須打開(kāi)安全蓋，等攪拌器完全停止轉(zhuǎn)動(dòng)，才能動(dòng)手去排除堵塞。平時(shí)，不要任意去打開(kāi)安全蓋。8．在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，對(duì)結(jié)成大團(tuán)的麵團(tuán)必須及時(shí)弄碎，以防堵塞卸料。9．經(jīng)常注意攪拌器上的固定螺釘有無(wú)松脫，安全蓋上的螺母是否擰緊，防止這些小零件脫落入壓片機(jī)而損壞軋輥。10．下班前停機(jī)，必須把黏附在圓盤(pán)內(nèi)壁及攪拌器上的麵團(tuán)清除乾淨(jìng)。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.5壓片工序

2.5.1壓片的作用與工藝要求

1．壓片的作用概括說(shuō)壓片有三個(gè)作用：一是將鬆散的麵團(tuán)輥壓成細(xì)密的、達(dá)到規(guī)定厚度要求的薄面片；二是壓延過(guò)程中，麵筋蛋白逐漸由零亂、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)為有序狀態(tài)，麵筋蛋白受壓變細(xì)，成為纖維狀，沿壓延方向分配，同時(shí)將澱粉顆粒包絡(luò)其中，形成更為完善的麵筋網(wǎng)路體，並最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品品質(zhì)；三是壓延使面帶水分分佈更加均勻。２．壓片的工藝要求壓片的工藝要求是面片厚薄均勻、平整光滑、無(wú)破邊、無(wú)洞孔，色澤均勻，並有一定的韌性和強(qiáng)度。掛麵生產(chǎn)技術(shù)2.5.2壓片的基本原理

１．壓片的過(guò)程壓片的基本過(guò)程如圖2-17所示：麵團(tuán)從熟化喂料器進(jìn)入複合壓片機(jī)中，兩組軋輥壓出的兩片面帶複合為一片，再經(jīng)連續(xù)壓片機(jī)的幾組軋輥逐步壓延成符合產(chǎn)品要求的面片。掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-17熟化、複合、連續(xù)壓片及成型器的配置1-熟化喂料機(jī);2-複合壓片機(jī);3-連續(xù)壓片機(jī);4-成型器掛麵生產(chǎn)技術(shù)２．壓片的基本條件（1）麵團(tuán)進(jìn)入軋輥的喂入角（楔入角）與喂入條件（楔入條件）

①喂入角。如圖2-18所示，面料與軋輥接觸所對(duì)應(yīng)的弧稱(chēng)咬入?。▓D中AB?。?；AB弧所對(duì)應(yīng)的中心角α稱(chēng)為咬和角。若入輥前面料厚度為d；過(guò)軋輥後的面片厚度為δ（不考慮面片的彈性變形可認(rèn)為是兩軋輥的間隙）；軋輥直徑為D。

在ΔOAC中，cosα=OC/OA=(OB-BC)/OA

因?yàn)镺A＝OB＝D/2

BC=

所以cosα=1-BC/OA=1-

當(dāng)α角很小時(shí)，α≈

掛麵生產(chǎn)技術(shù)圖2-18喂入角與喂入條件

掛麵生產(chǎn)技術(shù)②喂入條件。如圖2-18所示，在面料的咬入瞬間，每個(gè)軋輥將向面料作用兩個(gè)力，法向力（徑向力）N和切向力T。若不考慮咬入時(shí)的慣性力影響，就必須遵守以下條件：

2Tcosa＞2Nsina

已知切向力T為面料與軋輥間的摩擦力所產(chǎn)生，若摩擦係數(shù)為μ，則T＝μN(yùn)代入

2μN(yùn)cosa＞2Nsinaμ＞tga

由此可知面料的咬入條件為：面與輥間的摩擦係數(shù)必須大於咬入角的正切值。掛麵生產(chǎn)技術(shù)（2）壓片受力分析如圖2-19所示，以O(shè)1、O2分別表示一對(duì)軋輥的兩個(gè)圓心，A為面片，G為面片的重力，P1、P2分別代表為軋輥O1、O2對(duì)面團(tuán)或面片的正壓力，F(xiàn)1、F2分別是面片或麵團(tuán)受到的摩擦力，R1、R2為P1、P2及F1、F2的合力，R1x、R2x、R1y、R2y分別為R1、R2沿x軸和y軸方向的分力。R1x和R2x大小相等、方向相反，作用在同一條直線(xiàn)上，使麵團(tuán)或面片受到擠壓；R1y和R2y的大小相等、方向相同且一致向下，促使麵團(tuán)或面片跟隨軋輥運(yùn)動(dòng)被拉伸。由於麵團(tuán)或面片進(jìn)入一對(duì)軋輥後，同時(shí)受到拉、壓的作用，面片結(jié)構(gòu)變?yōu)榧?xì)密，同時(shí)厚度減少。這一過(guò)程促使麵筋質(zhì)組織逐步形成粘連的細(xì)密的網(wǎng)路結(jié)構(gòu)。在一定的範(fàn)圍內(nèi)，壓力越大，越能促進(jìn)麵筋網(wǎng)路的形成。再經(jīng)若干道軋輥?zhàn)饔冕?，形成的麵筋網(wǎng)路組織緊密而均勻地包裹澱粉粒，面片被壓軋到符合厚度要求，具有相當(dāng)緊密的程度，且有一定的強(qiáng)度和韌性。掛麵生產(chǎn)技術(shù)

圖2-19面片受壓分析

掛麵生產(chǎn)技術(shù)３．壓片主要技術(shù)參數(shù)(1)設(shè)計(jì)產(chǎn)量確定設(shè)計(jì)產(chǎn)量確定的計(jì)算公式為：G＝3600Bδ末V末r（kg/h）（1）式中B－軋輥工作寬度（m）；δ末—成品厚度（m）；V末―複合壓延機(jī)末道輥線(xiàn)速度（m/s）；r―成品密度（kg/m3