2025年中式烹調(diào)師（二級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試大綱解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技巧（刀工是指使用刀具對(duì)食材進(jìn)行切割、切片、切絲、切丁、切末等操作，要求學(xué)生熟練掌握不同刀法，并能根據(jù)食材的特性選擇合適的刀法。）要求：學(xué)生在以下題目中，正確判斷并選擇正確的刀法或描述刀工技巧。1.食材切片時(shí)，以下哪種刀法適用于胡蘿卜？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法2.下列哪種刀法適用于切?。緼.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法3.在切細(xì)絲時(shí)，以下哪種刀法較為適宜？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法4.下列哪種刀法適用于切末？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法5.在切丁時(shí)，以下哪種刀法較為適宜？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法6.下列哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法7.在切末時(shí)，以下哪種刀法較為適宜？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法8.下列哪種刀法適用于切?。緼.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法9.在切細(xì)絲時(shí)，以下哪種刀法較為適宜？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法10.下列哪種刀法適用于切末？A.拉刀法B.旋刀法C.滾刀法D.輪刀法二、調(diào)味品的使用與配比（調(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的元素，要求學(xué)生了解調(diào)味品的基本屬性、使用方法以及配比原則。）要求：學(xué)生在以下題目中，正確判斷并選擇正確的調(diào)味品或描述調(diào)味品的使用方法。1.下列哪種調(diào)味品屬于酸性調(diào)味品？A.醋B.醬油C.糖D.鹽2.在烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醋B.醬油C.糖D.鹽3.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醋B.醬油C.糖D.鹽4.在烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醋B.醬油C.糖D.鹽5.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醋B.醬油C.糖D.鹽6.在烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醋B.醬油C.糖D.鹽7.下列哪種調(diào)味品屬于鮮味調(diào)味品？A.醋B.醬油C.糖D.鹽8.在烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醋B.醬油C.糖D.鹽9.下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醋B.醬油C.糖D.鹽10.在烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品不宜過(guò)量使用？A.醋B.醬油C.糖D.鹽四、烹飪技法（烹飪技法是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)食材的特性和口感要求，采用不同的烹飪方法使食材熟化并保持其營(yíng)養(yǎng)和美味。）要求：學(xué)生在以下題目中，正確判斷并選擇正確的烹飪技法。1.烹飪牛肉時(shí)，以下哪種烹飪技法較為適宜？A.炒B.煮C.燉D.炸2.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸魚(yú)？A.炒B.煮C.燉D.炸3.在烹飪蔬菜時(shí)，以下哪種烹飪技法較為適宜？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸5.在烹飪海鮮時(shí)，以下哪種烹飪技法較為適宜？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸7.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，以下哪種烹飪技法較為適宜？A.炒B.煮C.燉D.炸8.下列哪種烹飪技法適用于制作麻辣火鍋？A.炒B.煮C.燉D.炸9.在烹飪面點(diǎn)時(shí)，以下哪種烹飪技法較為適宜？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸餃？A.炒B.煮C.燉D.炸五、食材搭配（食材搭配是指在烹飪過(guò)程中，根據(jù)食材的屬性和口感，合理搭配不同食材，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡和口感豐富。）要求：學(xué)生在以下題目中，正確判斷并選擇正確的食材搭配。1.下列哪種食材搭配適宜制作魚(yú)香肉絲？A.豬肉、木耳、胡蘿卜B.豬肉、香菇、青椒C.豬肉、豆腐、洋蔥D.豬肉、蘑菇、土豆2.下列哪種食材搭配適宜制作宮保雞丁？A.雞肉、花生、青椒B.雞肉、木耳、胡蘿卜C.雞肉、香菇、洋蔥D.雞肉、蘑菇、土豆3.下列哪種食材搭配適宜制作紅燒茄子？A.茄子、豬肉、青椒B.茄子、雞肉、胡蘿卜C.茄子、香菇、洋蔥D.茄子、蘑菇、土豆4.下列哪種食材搭配適宜制作蒜蓉西蘭花？A.西蘭花、豬肉、胡蘿卜B.西蘭花、雞肉、青椒C.西蘭花、香菇、洋蔥D.西蘭花、蘑菇、土豆5.下列哪種食材搭配適宜制作酸辣土豆絲？A.土豆、豬肉、青椒B.土豆、雞肉、胡蘿卜C.土豆、香菇、洋蔥D.土豆、蘑菇、土豆6.下列哪種食材搭配適宜制作青椒肉絲？A.豬肉、木耳、胡蘿卜B.豬肉、香菇、青椒C.豬肉、豆腐、洋蔥D.豬肉、蘑菇、土豆7.下列哪種食材搭配適宜制作紅燒魚(yú)？A.魚(yú)肉、豬肉、青椒B.魚(yú)肉、雞肉、胡蘿卜C.魚(yú)肉、香菇、洋蔥D.魚(yú)肉、蘑菇、土豆8.下列哪種食材搭配適宜制作麻婆豆腐？A.豆腐、豬肉、青椒B.豆腐、雞肉、胡蘿卜C.豆腐、香菇、洋蔥D.豆腐、蘑菇、土豆9.下列哪種食材搭配適宜制作清蒸魚(yú)？A.魚(yú)肉、豬肉、青椒B.魚(yú)肉、雞肉、胡蘿卜C.魚(yú)肉、香菇、洋蔥D.魚(yú)肉、蘑菇、土豆10.下列哪種食材搭配適宜制作蒜蓉蒸蝦？A.蝦、豬肉、青椒B.蝦、雞肉、胡蘿卜C.蝦、香菇、洋蔥D.蝦、蘑菇、土豆六、食品安全與衛(wèi)生（食品安全與衛(wèi)生是中式烹調(diào)師必須掌握的基本知識(shí)，要求學(xué)生了解食品原料的選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求以及預(yù)防食物中毒的措施。）要求：學(xué)生在以下題目中，正確判斷并選擇正確的食品安全與衛(wèi)生措施。1.在選購(gòu)肉類原料時(shí)，以下哪種行為是正確的？A.選購(gòu)顏色鮮亮、無(wú)異味的肉類B.選購(gòu)肉質(zhì)緊實(shí)、彈性好的肉類C.選購(gòu)脂肪層較厚的肉類D.選購(gòu)有異味或異色的肉類2.下列哪種儲(chǔ)存方法不利于食品的保鮮？A.冷藏B.冷凍C.陰涼處保存D.直接暴露在陽(yáng)光下3.在加工食品時(shí)，以下哪種行為是正確的？A.保持雙手清潔B.使用生熟分開(kāi)的刀具和砧板C.食品加工過(guò)程中不戴口罩D.食品加工后不進(jìn)行徹底清洗4.下列哪種食品容易引起食物中毒？A.新鮮水果B.熟食C.新鮮蔬菜D.冷藏食品5.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為是正確的？A.使用生水清洗蔬菜B.食品加工過(guò)程中不戴口罩C.食品加工后不進(jìn)行徹底清洗D.使用清潔的廚具和餐具6.下列哪種預(yù)防措施有助于預(yù)防食物中毒？A.食品加工過(guò)程中不戴口罩B.食品加工后不進(jìn)行徹底清洗C.食品儲(chǔ)存時(shí)避免交叉污染D.食品加工過(guò)程中不保持雙手清潔7.在處理生食和熟食時(shí)，以下哪種行為是正確的？A.使用同一把刀具處理生食和熟食B.使用不同的刀具處理生食和熟食C.使用同一塊砧板處理生食和熟食D.使用不同的砧板處理生食和熟食8.下列哪種食品在烹飪過(guò)程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.新鮮水果B.熟食C.新鮮蔬菜D.冷藏食品9.在烹飪過(guò)程中，以下哪種行為是正確的？A.使用生水清洗蔬菜B.食品加工過(guò)程中不戴口罩C.食品加工后不進(jìn)行徹底清洗D.使用清潔的廚具和餐具10.下列哪種預(yù)防措施有助于預(yù)防食物中毒？A.食品加工過(guò)程中不戴口罩B.食品加工后不進(jìn)行徹底清洗C.食品儲(chǔ)存時(shí)避免交叉污染D.食品加工過(guò)程中不保持雙手清潔本次試卷答案如下：一、刀工技巧1.A解析：拉刀法適用于切片，適用于胡蘿卜等硬質(zhì)食材。2.C解析：滾刀法適用于切丁，適用于土豆、胡蘿卜等食材。3.A解析：拉刀法適用于切細(xì)絲，適用于黃瓜、蘿卜等食材。4.C解析：滾刀法適用于切末，適用于蔥花、姜末等食材。5.C解析：滾刀法適用于切丁，適用于土豆、胡蘿卜等食材。6.A解析：拉刀法適用于切細(xì)絲，適用于黃瓜、蘿卜等食材。7.C解析：滾刀法適用于切末，適用于蔥花、姜末等食材。8.C解析：滾刀法適用于切丁，適用于土豆、胡蘿卜等食材。9.A解析：拉刀法適用于切細(xì)絲，適用于黃瓜、蘿卜等食材。10.C解析：滾刀法適用于切末，適用于蔥花、姜末等食材。二、調(diào)味品的使用與配比1.A解析：醋屬于酸性調(diào)味品，用于調(diào)節(jié)口味和增加酸味。2.D解析：鹽不宜過(guò)量使用，以免影響食物的口感和健康。3.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品，用于增加食物的甜味。4.D解析：鹽不宜過(guò)量使用，以免影響食物的口感和健康。5.B解析：醬油屬于咸味調(diào)味品，用于增加食物的鮮味和色澤。6.D解析：鹽不宜過(guò)量使用，以免影響食物的口感和健康。7.A解析：醋屬于鮮味調(diào)味品，用于增加食物的鮮味和香氣。8.D解析：鹽不宜過(guò)量使用，以免影響食物的口感和健康。9.C解析：糖屬于甜味調(diào)味品，用于增加食物的甜味。10.D解析：鹽不宜過(guò)量使用，以免影響食物的口感和健康。三、烹飪技法1.C解析：燉適用于烹飪牛肉，可以使其肉質(zhì)鮮嫩，味道醇厚。2.B解析：清蒸適用于制作清蒸魚(yú)，可以保持魚(yú)的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。3.A解析：炒適用于烹飪蔬菜，可以保持蔬菜的色澤和口感。4.C解析：燉適用于制作紅燒肉，可以使其肉質(zhì)酥爛，味道濃郁。5.A解析：炒適用于烹飪海鮮，可以保持海鮮的鮮嫩和口感。6.D解析：炸適用于制作糖醋排骨，可以使排骨外酥里嫩，口感豐富。7.A解析：炒適用于烹飪?nèi)忸?，可以保持肉類的鮮嫩和口感。8.B解析：煮適用于制作麻辣火鍋，可以使食材充分吸收麻辣味道。9.A解析：炒適用于烹飪面點(diǎn)，可以增加面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。10.D解析：炸適用于制作蒸餃，可以使蒸餃外皮酥脆，內(nèi)餡鮮嫩。四、食材搭配1.A解析：豬肉、木耳、胡蘿卜搭配適宜制作魚(yú)香肉絲，胡蘿卜的甜味可以中和魚(yú)香的辣味。2.A解析：雞肉、花生、青椒搭配適宜制作宮保雞丁，花生的香脆與雞肉的鮮嫩相得益彰。3.A解析：豬肉、木耳、胡蘿卜搭配適宜制作紅燒茄子，胡蘿卜的甜味可以中和紅燒的咸味。4.B解析：西蘭花、雞肉、青椒搭配適宜制作蒜蓉西蘭花，雞肉的鮮嫩與青椒的清爽相輔相成。5.A解析：土豆、豬肉、青椒搭配適宜制作酸辣土豆絲，豬肉的香味與青椒的酸辣口感相得益彰。6.A解析：豬肉、木耳、胡蘿卜搭配適宜制作青椒肉絲，胡蘿卜的甜味可以中和青椒的辣味。7.A解析：魚(yú)肉、豬肉、青椒搭配適宜制作紅燒魚(yú)，豬肉的香味與魚(yú)肉的鮮嫩相得益彰。8.A解析：豆腐、豬肉、青椒搭配適宜制作麻婆豆腐，豆腐的軟嫩與豬肉的鮮香相得益彰。9.A解析：魚(yú)肉、豬肉、青椒搭配適宜制作清蒸魚(yú)，豬肉的香味與魚(yú)肉的鮮嫩相得益彰。10.A解析：蝦、豬肉、青椒搭配適宜制作蒜蓉蒸蝦，豬肉的香味與蝦的鮮嫩相得益彰。五、食品安全與衛(wèi)生1.A解析：選購(gòu)顏色鮮亮、無(wú)異味的肉類，可以確保肉類的新鮮和安全。2.D解析：直接暴露在陽(yáng)光下不利于食品的保鮮，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.A解析：保持雙手清潔是食品加工過(guò)程中的基本衛(wèi)生要求，可以預(yù)防細(xì)菌傳播。4.B解析：熟食容易引起食物中毒，因?yàn)槭焓吃诩庸み^(guò)程中可能被細(xì)菌污染。5.D解析：使用清潔