2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定試卷：菜品設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)搭配考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本理論知識(shí)的掌握程度。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.花生B.玉米C.豆腐D.雞蛋2.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.煎3.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品屬于咸味？A.醋B.醬油C.糖D.蜂蜜4.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉5.在中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作清蒸魚？A.炒B.煮C.燉D.煎6.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.蘑菇7.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品屬于酸味？A.醋B.醬油C.糖D.蜂蜜8.下列哪種食材屬于禽類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉9.在中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作紅燒雞塊？A.炒B.煮C.燉D.煎10.下列哪種食材屬于豆制品類？A.花生B.玉米C.豆腐D.雞蛋二、中式烹調(diào)技法要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本技法的掌握程度。1.在中式烹調(diào)中，以下哪種技法屬于煎？A.煎魚B.煎蛋C.煎豆腐D.煎肉2.下列哪種技法屬于炒？A.炒菜B.炒飯C.炒面D.炒蛋3.在中式烹調(diào)中，以下哪種技法屬于燉？A.燉湯B.燉肉C.燉菜D.燉面4.下列哪種技法屬于煮？A.煮面B.煮飯C.煮湯D.煮蛋5.在中式烹調(diào)中，以下哪種技法屬于蒸？A.蒸魚B.蒸蛋C.蒸肉D.蒸菜6.下列哪種技法屬于炸？A.炸雞B.炸魚C.炸肉D.炸菜7.在中式烹調(diào)中，以下哪種技法屬于烤？A.烤肉B.烤魚C.烤菜D.烤蛋8.下列哪種技法屬于拌？A.拌涼菜B.拌面C.拌飯D.拌湯9.在中式烹調(diào)中，以下哪種技法屬于燒？A.燒肉B.燒魚C.燒菜D.燒飯10.下列哪種技法屬于烤？A.烤肉B.烤魚C.烤菜D.烤蛋四、中式菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)于中式菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配的理解和應(yīng)用能力。1.在中式菜肴中，哪些食材富含蛋白質(zhì)？A.豆腐B.雞蛋C.瘦肉D.蔬菜2.以下哪種烹飪方法有助于減少中式菜肴中的油脂含量？A.炒B.燉C.煎D.炸3.中式菜肴中，如何正確搭配蔬菜以增加膳食纖維的攝入？A.選擇顏色鮮艷的蔬菜B.多樣化選擇蔬菜種類C.避免過度烹飪蔬菜D.以上都是4.以下哪種食物屬于高鈣食物？A.豆腐B.雞蛋C.瘦肉D.水果5.中式菜肴中，如何平衡碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入？A.控制主食的攝入量B.選擇低脂肪的烹飪方法C.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.以上都是6.在中式菜肴中，如何合理搭配肉類和蔬菜的比例？A.以蔬菜為主，肉類為輔B.以肉類為主，蔬菜為輔C.肉類和蔬菜比例相等D.根據(jù)個(gè)人口味自由搭配五、中式烹飪調(diào)味品使用要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹飪調(diào)味品的使用方法和技巧的掌握程度。1.在中式烹飪中，醬油的主要作用是什么？A.增加菜肴的香氣B.增加菜肴的色澤C.增加菜肴的口感D.以上都是2.以下哪種調(diào)味品不適合與糖一起使用？A.醋B.醬油C.醬菜D.蜂蜜3.中式烹飪中，如何正確使用鹽來調(diào)味？A.根據(jù)個(gè)人口味適量添加B.先加鹽后加其他調(diào)味品C.少量多次地加入鹽D.以上都是4.以下哪種調(diào)味品在烹飪過程中不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.醋B.醬油C.花椒D.蔥5.中式烹飪中，如何正確使用香辛料？A.根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇合適的香辛料B.在烹飪過程中盡早加入香辛料C.香辛料不宜過多，以免掩蓋主料味道D.以上都是6.在中式烹飪中，如何正確使用醋來調(diào)味？A.在烹飪過程中適量添加B.根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇醋的種類C.醋不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱D.以上都是六、中式烹調(diào)安全衛(wèi)生要求：測(cè)試學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)安全衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.中式烹調(diào)過程中，以下哪種行為是不安全的？A.使用清潔的刀具和砧板B.烹飪前洗凈食材C.使用已過期的食用油D.烹飪時(shí)佩戴口罩2.中式烹調(diào)中，如何預(yù)防食物中毒？A.確保食材新鮮B.食材徹底煮熟C.食物儲(chǔ)存注意冷藏D.以上都是3.在中式烹調(diào)中，如何正確處理食材以避免交叉污染？A.分別使用不同的刀具和砧板處理生食和熟食B.清潔雙手和烹飪工具C.避免生食和熟食直接接觸D.以上都是4.中式烹調(diào)中，如何確保烹飪環(huán)境的安全衛(wèi)生？A.定期清潔廚房設(shè)備和工具B.保持烹飪區(qū)域的整潔C.避免在廚房吸煙D.以上都是5.中式烹調(diào)中，以下哪種食物在烹飪過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.紅薯B.土豆C.豆腐D.瘦肉6.在中式烹調(diào)中，如何正確處理和儲(chǔ)存食材以保持其新鮮度？A.食材購(gòu)買后盡快冷藏或冷凍B.避免將食材放置在高溫環(huán)境下C.根據(jù)食材特性選擇合適的儲(chǔ)存方法D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論1.B.玉米解析：谷物類食材主要指的是小麥、稻米、玉米等，玉米是谷物類食材的一種。2.C.燉解析：紅燒肉需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉，以使肉質(zhì)軟爛，風(fēng)味濃郁。3.B.醬油解析：醬油是一種咸味調(diào)味品，常用于中式烹調(diào)中增加菜肴的色澤和風(fēng)味。4.C.魚肉解析：水產(chǎn)類食材主要包括各種魚類、蝦類、蟹類等，魚肉是水產(chǎn)類食材的一種。5.B.煮解析：清蒸魚需要將魚放在蒸鍋中，通過水蒸氣的作用使魚肉熟透，保持魚的鮮嫩。6.D.蘑菇解析：蔬菜類食材主要包括各種根莖類、葉菜類、花果類等，蘑菇屬于花果類蔬菜。7.A.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，常用于中式烹調(diào)中增加菜肴的酸味。8.B.雞肉解析：禽類食材主要包括各種家禽如雞、鴨、鵝等，雞肉是禽類食材的一種。9.A.燉解析：紅燒雞塊需要通過燉煮的方式使雞肉入味，肉質(zhì)軟爛。10.C.豆腐解析：豆制品類食材主要包括各種大豆制品如豆腐、豆?jié){、豆干等，豆腐是豆制品類食材的一種。二、中式烹調(diào)技法1.B.煎蛋解析：煎是一種烹飪方法，煎蛋是煎的一種常見應(yīng)用。2.A.炒菜解析：炒是一種烹飪方法，炒菜是炒的一種常見應(yīng)用。3.C.燉菜解析：燉是一種烹飪方法，燉菜是燉的一種常見應(yīng)用。4.C.煮湯解析：煮是一種烹飪方法，煮湯是煮的一種常見應(yīng)用。5.D.燉解析：蒸是一種烹飪方法，燉是蒸的一種常見應(yīng)用。6.B.炸魚解析：炸是一種烹飪方法，炸魚是炸的一種常見應(yīng)用。7.A.烤肉解析：烤是一種烹飪方法，烤肉是烤的一種常見應(yīng)用。8.A.拌涼菜解析：拌是一種烹飪方法，拌涼菜是拌的一種常見應(yīng)用。9.A.燒肉解析：燒是一種烹飪方法，燒肉是燒的一種常見應(yīng)用。10.A.烤肉解析：烤是一種烹飪方法，烤肉是烤的一種常見應(yīng)用。三、中式菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配1.A.豆腐解析：豆腐是一種富含蛋白質(zhì)的豆制品，是蛋白質(zhì)的良好來源。2.B.燉解析：燉煮可以使食材中的油脂和調(diào)料充分融入，減少油脂含量。3.D.以上都是解析：選擇顏色鮮艷的蔬菜、多樣化選擇蔬菜種類、避免過度烹飪蔬菜都是增加膳食纖維攝入的正確方法。4.A.豆腐解析：豆腐是一種富含鈣的食物，是鈣的良好來源。5.D.以上都是解析：控制主食的攝入量、選擇低脂肪的烹飪方法、適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)都是平衡碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪攝入的正確方法。6.A.以蔬菜為主，肉類為輔解析：在中式菜肴中，通常以蔬菜為主，肉類為輔，以保持營(yíng)養(yǎng)均衡。四、中式烹飪調(diào)味品使用1.D.以上都是解析：醬油可以增加菜肴的香氣、色澤和口感。2.D.蜂蜜解析：蜂蜜甜度高，與糖一起使用可能會(huì)影響調(diào)味品的平衡。3.D.以上都是解析：適量添加鹽、先加鹽后加其他調(diào)味品、少量多次加入鹽都是正確使用鹽的技巧。4.D.醋解析：醋在加熱過程中會(huì)失去酸味，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。5.D.以上都是解析：根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇合適的香辛料、盡早加入香辛料、香辛料不宜過多都是正確使用香辛料的技巧。6.D.以上都是解析：適量添加醋、根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇醋的種類、醋不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱都是正確使用醋的技巧。五、中式烹調(diào)安全衛(wèi)生1.C.使用已過期的食用油解析：過期的食用油可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，使用不安全。2.D.以上都是解析：確保食材新鮮、食材徹底煮熟、食物儲(chǔ)存注意冷藏都是預(yù)防食物中毒的正確方法。3.D.以上都是解析：分別使用不同的刀具和砧板處理生食和熟食、清潔雙手和烹飪工具、避免生食