2025年中式烹調師（初級）烹飪行業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力評價體系與指標鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)要求：請根據所學知識，判斷以下關于中式烹調師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)的陳述是否正確。1.中式烹調師應具備良好的道德品質，尊重顧客，誠信經營。2.中式烹調師在工作中應注重食品衛(wèi)生，確保食品安全。3.中式烹調師應具備較高的烹飪技能，不斷創(chuàng)新，提高菜品質量。4.中式烹調師應注重團隊協(xié)作，與同事和睦相處。5.中式烹調師應具備較強的溝通能力，與顧客建立良好關系。6.中式烹調師在工作中應遵循法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德規(guī)范。7.中式烹調師應注重自身儀表，保持整潔，樹立良好形象。8.中式烹調師應具備較強的創(chuàng)新意識，敢于嘗試新菜品。9.中式烹調師應具備較高的環(huán)保意識，提倡綠色烹飪。10.中式烹調師應關注行業(yè)動態(tài)，不斷學習，提高自身素質。二、中式烹調技術基礎要求：請根據所學知識，判斷以下關于中式烹調技術基礎的陳述是否正確。1.烹飪原料分為生料和熟料兩種。2.烹飪原料的處理方法包括清洗、切割、腌制等。3.烹飪方法主要有炒、炸、煮、燉、蒸等。4.調味品在中式烹飪中起著關鍵作用。5.食品雕刻是中式烹飪技術的一種表現(xiàn)形式。6.烹飪工具包括刀、鍋、砧板、鏟等。7.烹飪火候分為旺火、中火、小火三種。8.烹飪時間要根據原料的質地和烹飪方法來決定。9.烹飪過程中要注意食品衛(wèi)生，防止交叉污染。10.烹飪技巧包括刀工、火候控制、調味品使用等。四、中式菜肴制作工藝要求：請根據所學知識，選擇正確的答案。1.下列哪項不屬于中式菜肴的烹飪方法？A.炒B.煮C.烤D.燉2.在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過早加入？A.醬油B.醋C.糖D.鹽3.下列哪種烹飪方法適用于制作湯品？A.炒B.煮C.燉D.炸4.在中式菜肴制作中，下列哪種原料需要先焯水？A.蘑菇B.青菜C.豆腐D.雞肉5.下列哪種調味品在中式烹飪中具有增香作用？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.在烹飪過程中，如何判斷肉類是否熟透？A.觀察顏色B.聽聲音C.感覺溫度D.觀察湯汁五、中式面點制作技術要求：請根據所學知識，選擇正確的答案。1.下列哪種原料是制作中式面點的常用原料？A.面粉B.米粉C.玉米粉D.豆腐粉2.在制作中式面點時，下列哪種操作步驟是錯誤的？A.面團揉搓B.面團發(fā)酵C.面團切割D.面團油炸3.下列哪種中式面點屬于蒸制類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子4.在制作中式面點時，如何判斷面團是否發(fā)酵到位？A.觀察體積變化B.觀察表面氣泡C.感覺面團彈性D.觀察顏色變化5.下列哪種中式面點屬于煎制類？A.餃子B.餃子C.餃子D.餃子6.在制作中式面點時，如何防止面團粘手？A.使用面粉撒手B.使用油涂抹手部C.使用淀粉撒手D.使用水濕潤手部六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：請根據所學知識，選擇正確的答案。1.下列哪種行為屬于違反中式烹飪衛(wèi)生規(guī)范？A.使用干凈的刀具和砧板B.食品原料儲存得當C.食品加工過程中不戴手套D.食品加工區(qū)域保持清潔2.在中式烹飪過程中，如何預防食物中毒？A.確保食品原料新鮮B.食品加工過程中保持清潔C.食品儲存溫度適宜D.以上都是3.下列哪種食品添加劑不宜過量使用？A.食鹽B.醬油C.味精D.醋4.在中式烹飪過程中，如何處理剩菜剩飯？A.冷藏保存B.立即食用C.加熱后再食用D.不宜再次食用5.下列哪種烹飪工具在使用前需要清洗消毒？A.砧板B.刀具C.鍋具D.以上都是6.在中式烹飪過程中，如何防止食品交叉污染？A.使用不同的刀具和砧板B.食品加工區(qū)域保持清潔C.食品原料分類存放D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)1.正確。中式烹調師應具備良好的道德品質，尊重顧客，誠信經營。2.正確。中式烹調師在工作中應注重食品衛(wèi)生，確保食品安全。3.正確。中式烹調師應具備較高的烹飪技能，不斷創(chuàng)新，提高菜品質量。4.正確。中式烹調師應注重團隊協(xié)作，與同事和睦相處。5.正確。中式烹調師應具備較強的溝通能力，與顧客建立良好關系。6.正確。中式烹調師在工作中應遵循法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德規(guī)范。7.正確。中式烹調師應注重自身儀表，保持整潔，樹立良好形象。8.正確。中式烹調師應具備較強的創(chuàng)新意識，敢于嘗試新菜品。9.正確。中式烹調師應具備較高的環(huán)保意識，提倡綠色烹飪。10.正確。中式烹調師應關注行業(yè)動態(tài)，不斷學習，提高自身素質。二、中式烹調技術基礎1.錯誤。烹飪原料分為生料、半熟料和熟料三種。2.錯誤。醬油不宜過早加入，以免影響色澤和口感。3.正確。煮是適用于制作湯品的一種烹飪方法。4.正確。青菜需要先焯水，以去除雜質和農藥殘留。5.正確。醬油在中式烹飪中具有增香作用。6.正確。通過聽聲音可以判斷肉類是否熟透，熟肉會發(fā)出“噼啪”聲。四、中式菜肴制作工藝1.C.烤不屬于中式菜肴的烹飪方法，中式菜肴的烹飪方法主要有炒、煮、燉、蒸等。2.D.面團油炸是錯誤的操作步驟，面團油炸通常用于制作油炸食品，而非面點。3.B.燉屬于蒸制類，燉菜通常需要將原料放入燉鍋中，加入適量水和調料，慢火燉煮。4.A.觀察體積變化可以判斷面團是否發(fā)酵到位，發(fā)酵到位的面團體積會明顯增大。5.A.醬油具有增香作用，常用于中式菜肴的調味。五、中式面點制作技術1.A.面粉是制作中式面點的常用原料，如餃子皮、面條等。2.C.面團切割是制作面點的步驟之一，面團揉搓、發(fā)酵和切割都是制作面點的基本步驟。3.D.餃子屬于蒸制類中式面點，也可以通過油炸、煎等方式制作。4.C.感覺面團彈性可以判斷面團是否發(fā)酵到位，發(fā)酵到位的面團會具有較好的彈性。5.B.煎制類中式面點如煎餅、煎餃等，需要使用平底鍋進行煎制。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.C.食品加工過程中不戴手套屬于違反中式烹飪衛(wèi)生規(guī)范，手套可以防止手部細菌污染食品。2.D.以上都是預防食物中毒的措施，確保食品原料新鮮、加工過程中保持清潔、儲存溫度適宜都是關鍵。3.C