2025年中式面點師（中級）考試試卷：傳統(tǒng)中式點心制作考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識要求：掌握中式面點的基本知識，包括面點的起源、分類、制作工藝等。1.中式面點的起源可以追溯到哪個朝代？A.秦朝B.漢朝C.唐朝D.宋朝2.以下哪種食材不適合用于制作中式面點？A.面粉B.米粉C.玉米面D.玉米粒3.中式面點按照制作工藝可以分為哪幾類？A.煮、蒸、炸、烤B.煮、炸、烤、拌C.蒸、炸、拌、烤D.煮、蒸、拌、炸4.以下哪種面點屬于糕點類？A.蛋撻B.月餅C.豆沙包D.餃子5.以下哪種面點屬于油炸類？A.蛋撻B.月餅C.豆沙包D.餃子6.中式面點的制作工藝主要包括哪些步驟？A.和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、熟制B.和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、炸制C.和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、烤制D.和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、蒸制7.以下哪種面點屬于蒸制類？A.蛋撻B.月餅C.豆沙包D.餃子8.中式面點的制作過程中，醒面的目的是什么？A.增加面團的彈性B.使面團更加松軟C.使面團更加有韌性D.增加面團的香氣9.以下哪種面點屬于油炸類？A.蛋撻B.月餅C.豆沙包D.餃子10.中式面點的制作過程中，成型的主要目的是什么？A.使面點形狀美觀B.使面點更加易熟C.使面點口感更加豐富D.以上都是二、制作工藝要求：掌握中式面點的制作工藝，包括和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、熟制等。1.和面的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面團過硬？A.面粉過多B.水分不足C.溫度過低D.以上都是2.揉面的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面團表面出現(xiàn)裂痕？A.揉面力度過大B.揉面力度過小C.揉面時間過長D.揉面時間過短3.醒面的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面團發(fā)硬？A.醒面時間過長B.醒面時間過短C.醒面溫度過高D.醒面溫度過低4.搟面的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面片出現(xiàn)厚薄不均？A.搟面力度過大B.搟面力度過小C.搟面時間過長D.搟面時間過短5.包餡的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致餡料外泄？A.餡料過多B.面皮太薄C.包餡手法不當D.以上都是6.成型的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面點形狀不美觀？A.成型手法不當B.成型時間過長C.成型溫度過高D.成型溫度過低7.熟制的過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面點口感過硬？A.熟制時間過長B.熟制溫度過高C.熟制溫度過低D.以上都是8.中式面點的制作過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面點口感過軟？A.熟制時間過長B.熟制溫度過高C.熟制溫度過低D.以上都是9.中式面點的制作過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面點口感過粘？A.面團水分過多B.熟制時間過短C.熟制溫度過低D.以上都是10.中式面點的制作過程中，以下哪種情況會導(dǎo)致面點口感過干？A.面團水分過少B.熟制時間過長C.熟制溫度過高D.以上都是四、材料與調(diào)料要求：熟悉中式面點制作中所用到的常見材料和調(diào)料，以及它們在制作過程中的作用。1.以下哪種食材屬于中式面點制作中的“四寶”之一？A.面粉B.糖C.豬油D.粉條2.下列調(diào)料中，主要用于增加面點香氣的調(diào)料是？A.鹽B.糖C.醬油D.香油3.以下哪種食材不適合用于制作中式面點的餡料？A.豆沙B.紅豆C.肉餡D.海鮮4.在制作中式面點時，以下哪種食材主要用于增加面點的韌性和彈性？A.雞蛋B.牛奶C.植物油D.發(fā)酵粉5.下列調(diào)料中，主要用于增加面點顏色的調(diào)料是？A.醬油B.芝麻油C.花生油D.食用色素6.以下哪種食材主要用于中式面點的增香和上色？A.糖B.醬油C.豬油D.花生油7.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料主要用于調(diào)節(jié)面點的酸堿度？A.食鹽B.白醋C.醬油D.食用堿8.下列食材中，哪種是中式面點制作中常用的增稠劑？A.雞蛋B.淀粉C.玉米粉D.豆?jié){9.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料主要用于增加面點的咸鮮味？A.鹽B.醬油C.食用堿D.白糖10.下列食材中，哪種是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑？A.酵母B.發(fā)酵粉C.食用堿D.白醋五、特色面點制作要求：了解幾種中式面點的特色制作方法，包括原料準備、制作工藝、注意事項等。1.蔥油餅的特色制作方法中，以下哪一步驟最為關(guān)鍵？A.和面B.揉面C.搟面D.煎制2.制作糯米雞時，以下哪種調(diào)料用于腌制雞肉？A.鹽B.醬油C.糖D.蠔油3.素餡蒸餃的制作過程中，以下哪種食材是餡料的重要組成部分？A.面粉B.玉米粒C.蔬菜D.豆腐4.糖三角的制作中，以下哪一步驟需要注意火候的控制？A.和面B.揉面C.搟面D.烤制5.蛋撻的制作過程中，以下哪種食材是撻皮的主要原料？A.面粉B.牛奶C.黃油D.糖6.月餅的制作中，以下哪種餡料是最具傳統(tǒng)特色的？A.豆沙餡B.芝麻餡C.棗泥餡D.紅豆餡7.湯包的制作過程中，以下哪種食材是包子餡的主要原料？A.豬肉B.雞肉C.鮮蝦D.豬肝8.花卷的制作中，以下哪種手法是形成花卷花紋的關(guān)鍵？A.搟面B.包餡C.蒸制D.切割9.臘肉的切片厚度通常為多少？A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米10.制作燒賣時，以下哪種食材是燒賣皮的主要原料？A.面粉B.米粉C.玉米粉D.淀粉六、衛(wèi)生與安全要求：了解中式面點制作過程中的衛(wèi)生與安全問題，包括原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。1.中式面點制作過程中，以下哪種行為會導(dǎo)致食品污染？A.使用生熟刀具同時切制食材B.操作過程中戴手套C.廚具定期清洗消毒D.使用食品級添加劑2.以下哪種食材在儲存過程中容易發(fā)生變質(zhì)？A.面粉B.雞蛋C.水果D.玉米3.在中式面點制作過程中，以下哪種做法是正確的？A.操作前后不洗手B.使用同一把刀具切生熟食材C.保持廚房環(huán)境衛(wèi)生D.操作過程中不戴口罩4.中式面點制作過程中，以下哪種調(diào)料可能含有添加劑？A.食鹽B.醬油C.糖D.花椒5.以下哪種行為可能導(dǎo)致中式面點制作過程中食品中毒？A.食材新鮮且清洗徹底B.廚師戴手套操作C.定期對廚房設(shè)備進行清洗消毒D.操作過程中注意食品溫度控制6.中式面點制作過程中，以下哪種原料容易引發(fā)過敏反應(yīng)？A.面粉B.雞蛋C.植物油D.蔬菜7.在中式面點制作過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致食品中毒？A.使用過期食品添加劑B.廚房設(shè)備定期清洗消毒C.廚師佩戴個人防護用品D.食材新鮮且清洗徹底8.中式面點制作過程中，以下哪種食材容易引發(fā)細菌滋生？A.面粉B.雞蛋C.肉類D.蔬菜9.以下哪種情況可能導(dǎo)致中式面點制作過程中的食品污染？A.操作前后洗手B.使用專用的刀具和砧板C.定期對廚房設(shè)備進行清洗消毒D.廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔10.中式面點制作過程中，以下哪種做法是符合衛(wèi)生與安全規(guī)范的？A.使用生熟刀具同時切制食材B.操作前后洗手，保持個人衛(wèi)生C.不佩戴個人防護用品D.食材清洗不徹底本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.B解析：中式面點的起源可以追溯到漢朝，這一時期出現(xiàn)了許多面點制作技藝。2.D解析：玉米粒不適合用于制作中式面點，因為其口感和質(zhì)地與中式面點制作的要求不符。3.A解析：中式面點按照制作工藝可以分為煮、蒸、炸、烤四類。4.B解析：月餅屬于糕點類，它以面粉、糖、油等為主要原料，經(jīng)過烤制而成。5.D解析：餃子屬于油炸類，其制作過程中需要將面團包裹餡料后，放入熱油中炸制。6.A解析：中式面點的制作工藝主要包括和面、揉面、醒面、搟面、包餡、成型、熟制等步驟。7.C解析：豆沙包屬于蒸制類，其制作過程中需要將包好的面團放入蒸鍋中蒸熟。8.B解析：醒面的目的是使面團更加松軟，增加面團的彈性。9.D解析：餃子屬于油炸類，其制作過程中需要將包好的面團放入熱油中炸制。10.D解析：成型的主要目的是使面點形狀美觀，同時也有助于熟制過程中的均勻受熱。二、制作工藝1.D解析：和面的過程中，面粉過多、水分不足、溫度過低都可能導(dǎo)致面團過硬。2.A解析：揉面的過程中，揉面力度過大可能會導(dǎo)致面團表面出現(xiàn)裂痕。3.B解析：醒面的過程中，醒面時間過短會導(dǎo)致面團發(fā)硬。4.A解析：搟面的過程中，搟面力度過大可能會導(dǎo)致面片出現(xiàn)厚薄不均。5.D解析：包餡的過程中，餡料過多、面皮太薄、包餡手法不當都可能導(dǎo)致餡料外泄。6.A解析：成型的過程中，成型手法不當會導(dǎo)致面點形狀不美觀。7.D解析：熟制的過程中，熟制時間過長會導(dǎo)致面點口感過硬。8.B解析：熟制的過程中，熟制溫度過高會導(dǎo)致面點口感過硬。9.D解析：熟制的過程中，熟制溫度過低會導(dǎo)致面點口感過粘。10.A解析：中式面點的制作過程中，面團水分過少會導(dǎo)致面點口感過干。四、材料與調(diào)料1.D解析：中式面點的“四寶”包括面粉、糖、豬油、鹽。2.D解析：香油主要用于增加面點的香氣。3.D解析：海鮮不適合用于制作中式面點的餡料，因為其味道和質(zhì)地與中式面點制作的要求不符。4.D解析：發(fā)酵粉主要用于中式面點制作中增加面團的韌性和彈性。5.D解析：食用色素主要用于增加面點的顏色。6.C解析：豬油主要用于中式面點制作中增香和上色。7.B解析：白醋主要用于調(diào)節(jié)中式面點制作中面團的酸堿度。8.B解析：淀粉是中式面點制作中常用的增稠劑。9.A解析：食鹽主要用于增加中式面點制作中面點的咸鮮味。10.A解析：酵母是中式面點制作中常用的發(fā)酵劑。五、特色面點制作1.D解析：煎制是蔥油餅制作過程中最為關(guān)鍵的步驟，它決定了蔥油餅的口感和香氣。2.D解析：蠔油用于腌制雞肉，可以增加雞肉的鮮美口感。3.C解析：素餡蒸餃的餡料中，蔬菜是重要的組成部分，可以提供豐富的營養(yǎng)和口感。4.D解析：烤制是糖三角制作中需要注意火候控制的步驟，過高的溫度會導(dǎo)致糖三角烤焦。5.C解析：黃油是蛋撻撻皮的主要原料，它能夠使撻皮酥脆可口。6.B解析：芝麻餡是月餅中最具傳統(tǒng)特色的餡料，其香氣和口感深受人們喜愛。7.A解析：湯包的餡料中，豬肉是最常用的主要原料，其肉質(zhì)鮮嫩。8.D解析：切割是形成花卷花紋的關(guān)鍵步驟，切割的技巧和角度會影響花卷的形狀。9.C解析：臘肉的切片厚度通常為3毫米，這樣既可以保持肉質(zhì)的口感，又便于烹飪。10.A解析：燒賣皮的主要原料是面粉，它能夠使燒賣皮具有一定的彈性和韌性。六、衛(wèi)生與安全1.A解析：使用生熟刀具同時切制食材會導(dǎo)致食品污染。2.D解析：水果在儲存過程中容易發(fā)生變質(zhì)，因為其含水量較高，容易受到細菌和霉菌的侵染。3.C解析：在中式面點制作過程中，保持廚房環(huán)境衛(wèi)