2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)技巧技巧方法考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：掌握中式烹飪原料的基本知識，包括原料的類別、特點(diǎn)、加工方法等。1.下列哪些屬于中式烹飪原料中的蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.土豆D.青菜2.中式烹飪原料中的水產(chǎn)品，下列哪種屬于魚類？A.鮑魚B.鮮蝦C.鮮蟹D.鮮貝3.下列哪種食材屬于中式烹飪原料中的豆制品？A.粉絲B.豆腐C.粉條D.粥4.中式烹飪原料中的肉類，下列哪種屬于家禽類？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.牛肉5.下列哪種食材屬于中式烹飪原料中的調(diào)料類？A.粉絲B.豆腐C.生姜D.粥6.中式烹飪原料中的蔬菜類，下列哪種屬于根莖類？A.土豆B.茄子C.冬瓜D.西紅柿7.下列哪種食材屬于中式烹飪原料中的海鮮類？A.鮑魚B.鮮蝦C.鮮蟹D.鮮貝8.中式烹飪原料中的豆制品，下列哪種屬于豆皮類？A.豆腐B.粉絲C.粉條D.粥9.下列哪種食材屬于中式烹飪原料中的肉類？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.魚肉10.中式烹飪原料中的調(diào)料類，下列哪種屬于香辛料？A.生姜B.大蒜C.食鹽D.白糖二、中式烹飪刀工技巧要求：掌握中式烹飪中常用的刀工技巧，包括切片、切丁、切絲、切末等。1.下列哪種刀工技巧適用于將食材切成薄片？A.刀背剁B.刀面剁C.切片D.切丁2.在中式烹飪中，將食材切成細(xì)絲的刀工技巧是？A.切片B.切丁C.切絲D.切末3.下列哪種刀工技巧適用于將食材切成小丁？A.切片B.切丁C.切絲D.切末4.在中式烹飪中，將食材切成末的刀工技巧是？A.切片B.切丁C.切絲D.切末5.下列哪種刀工技巧適用于將食材切成塊狀？A.刀背剁B.刀面剁C.切片D.切丁6.在中式烹飪中，將食材切成細(xì)絲的刀工技巧是？A.切片B.切丁C.切絲D.切末7.下列哪種刀工技巧適用于將食材切成薄片？A.刀背剁B.刀面剁C.切片D.切丁8.在中式烹飪中，將食材切成小丁的刀工技巧是？A.切片B.切丁C.切絲D.切末9.下列哪種刀工技巧適用于將食材切成塊狀？A.刀背剁B.刀面剁C.切片D.切丁10.在中式烹飪中，將食材切成末的刀工技巧是？A.切片B.切丁C.切絲D.切末三、中式烹飪火候掌握要求：掌握中式烹飪中常用的火候，包括大火、中火、小火等。1.下列哪種火候適用于快速炒制食材？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.在中式烹飪中，燉煮食材通常使用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.下列哪種火候適用于煎炸食材？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.在中式烹飪中，煮制食材通常使用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.下列哪種火候適用于燉煮食材？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.在中式烹飪中，煎炸食材通常使用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.下列哪種火候適用于快速炒制食材？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.在中式烹飪中，煮制食材通常使用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火9.下列哪種火候適用于燉煮食材？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火10.在中式烹飪中，煎炸食材通常使用的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火四、中式烹飪調(diào)味技巧要求：掌握中式烹飪中調(diào)味的基本技巧，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味比例的掌握等。1.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品屬于香辛料？A.醬油B.花椒C.醋D.糖2.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于去腥增香？A.醬油B.花椒C.醋D.糖3.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖4.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖5.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于提鮮？A.醬油B.花椒C.醋D.糖6.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖7.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的咸味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖9.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的苦味？A.醬油B.花椒C.醋D.糖10.下列哪種調(diào)味品在烹飪中用于增加菜肴的鮮味和香氣？A.醬油B.花椒C.醋D.糖五、中式烹飪菜肴擺盤技巧要求：掌握中式烹飪菜肴的擺盤技巧，包括色彩搭配、形狀布局等。1.在中式烹飪菜肴的擺盤中，下列哪種色彩搭配被認(rèn)為是最為和諧的？A.黑白B.紅綠C.金銀D.藍(lán)黃2.下列哪種形狀布局被認(rèn)為在中式烹飪菜肴擺盤中較為常見？A.長方形B.圓形C.三角形D.梯形3.在中式烹飪菜肴的擺盤中，下列哪種色彩被認(rèn)為能夠增加食欲？A.黑色B.紅色C.綠色D.藍(lán)色4.下列哪種形狀布局被認(rèn)為在中式烹飪菜肴擺盤中能夠突出主料？A.長方形B.圓形C.三角形D.梯形5.在中式烹飪菜肴的擺盤中，下列哪種色彩被認(rèn)為能夠營造節(jié)日氣氛？A.黑色B.紅色C.綠色D.藍(lán)色6.下列哪種形狀布局被認(rèn)為在中式烹飪菜肴擺盤中能夠增加層次感？A.長方形B.圓形C.三角形D.梯形7.在中式烹飪菜肴的擺盤中，下列哪種色彩被認(rèn)為能夠增加視覺沖擊力？A.黑色B.紅色C.綠色D.藍(lán)色8.下列哪種形狀布局被認(rèn)為在中式烹飪菜肴擺盤中能夠展現(xiàn)對稱美？A.長方形B.圓形C.三角形D.梯形9.在中式烹飪菜肴的擺盤中，下列哪種色彩被認(rèn)為能夠營造溫馨氛圍？A.黑色B.紅色C.綠色D.藍(lán)色10.下列哪種形狀布局被認(rèn)為在中式烹飪菜肴擺盤中能夠展現(xiàn)自然美？A.長方形B.圓形C.三角形D.梯形六、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹飪中的衛(wèi)生與安全知識，包括食材處理、廚房衛(wèi)生、操作規(guī)范等。1.在中式烹飪中，下列哪種食材在處理前需要徹底清洗干凈？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮2.下列哪種行為在廚房操作中是不安全的？A.使用防滑鞋B.穿戴圍裙C.手持刀具時(shí)不戴手套D.使用防滑墊3.在中式烹飪中，下列哪種食材在處理時(shí)需要去除皮和筋？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮4.下列哪種行為在廚房操作中是符合衛(wèi)生規(guī)范的？A.使用生熟分開的刀具B.食材處理過程中不洗手C.使用同一把刀具處理生熟食材D.操作過程中不戴口罩5.在中式烹飪中，下列哪種食材在處理時(shí)需要去除內(nèi)臟和血水？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮6.下列哪種行為在廚房操作中是不符合衛(wèi)生規(guī)范的？A.使用防滑鞋B.穿戴圍裙C.手持刀具時(shí)不戴手套D.操作過程中不戴口罩7.在中式烹飪中，下列哪種食材在處理時(shí)需要去除鱗片和內(nèi)臟？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮8.下列哪種行為在廚房操作中是符合衛(wèi)生規(guī)范的？A.使用防滑鞋B.食材處理過程中不洗手C.使用同一把刀具處理生熟食材D.操作過程中不戴口罩9.在中式烹飪中，下列哪種食材在處理時(shí)需要去除魚鱗和內(nèi)臟？A.蔬菜B.水果C.肉類D.海鮮10.下列哪種行為在廚房操作中是不安全的？A.使用防滑鞋B.穿戴圍裙C.手持刀具時(shí)不戴手套D.操作過程中不戴口罩本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C.土豆解析：土豆屬于中式烹飪原料中的蔬菜類，是常見的根莖類蔬菜。2.B.鮮蝦解析：鮮蝦屬于中式烹飪原料中的水產(chǎn)品，是常見的海鮮食材。3.B.豆腐解析：豆腐屬于中式烹飪原料中的豆制品，是由大豆制成的食品。4.C.雞肉解析：雞肉屬于中式烹飪原料中的家禽類，是常見的肉類食材。5.C.生姜解析：生姜屬于中式烹飪原料中的調(diào)料類，常用于去腥增香。6.A.土豆解析：土豆屬于中式烹飪原料中的根莖類蔬菜，是常見的食材。7.B.鮮蝦解析：鮮蝦屬于中式烹飪原料中的海鮮類，是常見的海鮮食材。8.B.粉絲解析：粉絲屬于中式烹飪原料中的豆制品，是由綠豆或紅薯淀粉制成的。9.A.豬肉解析：豬肉屬于中式烹飪原料中的肉類，是常見的家畜肉類食材。10.A.生姜解析：生姜屬于中式烹飪原料中的調(diào)料類，常用于去腥增香。二、中式烹飪刀工技巧1.C.切片解析：切片是將食材切成薄片的刀工技巧，適用于炒、煮等烹飪方式。2.C.切絲解析：切絲是將食材切成細(xì)絲的刀工技巧，適用于炒、拌等烹飪方式。3.B.切丁解析：切丁是將食材切成小丁的刀工技巧，適用于炒、燉等烹飪方式。4.D.切末解析：切末是將食材切成細(xì)末的刀工技巧，適用于調(diào)味、拌餡等烹飪方式。5.A.刀背剁解析：刀背剁是使用刀背將食材剁成塊狀的刀工技巧，適用于燉、煮等烹飪方式。6.C.切絲解析：切絲是將食材切成細(xì)絲的刀工技巧，適用于炒、拌等烹飪方式。7.C.切片解析：切片是將食材切成薄片的刀工技巧，適用于炒、煮等烹飪方式。8.B.切丁解析：切丁是將食材切成小丁的刀工技巧，適用于炒、燉等烹飪方式。9.A.刀背剁解析：刀背剁是使用刀背將食材剁成塊狀的刀工技巧，適用于燉、煮等烹飪方式。10.D.切末解析：切末是將食材切成細(xì)末的刀工技巧，適用于調(diào)味、拌餡等烹飪方式。三、中式烹飪火候掌握1.A.大火解析：大火適用于快速炒制食材，能夠使食材快速受熱。2.C.小火解析：小火適用于燉煮食材，能夠使食材慢慢入味。3.D.微火解析：微火適用于煎炸食材，能夠使食材外焦里嫩。4.B.中火解析：中火適用于煮制食材，能夠使食材熟透。5.C.小火解析：小火適用于燉煮食材，能夠使食材慢慢入味。6.D.微火解析：微火適用于煎炸食材，能夠使食材外焦里嫩。7.A.大火解析：大火適用于快速炒制食材，能夠使食材快速受熱。8.B.中火解析：中火適用于煮制食材，能夠使食材熟透。9.C.小火解析：小火適用于燉煮食材，能夠使食材慢慢入味。10.D.微火解析：微火適用于煎炸食材，能夠使食材外焦里嫩。四、中式烹飪調(diào)味技巧1.B.花椒解析：花椒屬于中式烹飪中的香辛料，常用于去腥增香。2.C.醋解析：醋在烹飪中用于去腥增香，能夠提升菜肴的口感。3.A.醬油解析：醬油在烹飪中用于增加菜肴的鮮味，是常用的調(diào)味品。4.D.糖解析：糖在烹飪中用于增加菜肴的甜味，能夠平衡口感。5.A.醬油解析：醬油在烹飪中用于提鮮，能夠提升菜肴的口感。6.C.醋解析：醋在烹飪中用于增加菜肴的酸味，能夠增加食欲。7.B.花椒解析：花椒在烹飪中用于增加菜肴的香味，能夠提升口感。8.A.醬油解析：醬油在烹飪中用于增加菜肴的咸味，是常用的調(diào)味品。9.D.糖解析：糖在烹飪中用于增加菜肴的甜味，能夠平衡口感。10.A.醬油解析：醬油在烹飪中用于增加菜肴的鮮味和香氣，是常用的調(diào)味品。五、中式烹飪菜肴擺盤技巧1.B.紅綠解析：紅綠色彩搭配被認(rèn)為是最為和諧的，能夠形成鮮明的對比。2.B.圓形解析：圓形形狀布局在中式烹飪菜肴擺盤中較為常見，能夠形成美觀的整體。3.B.紅色解析：紅色被認(rèn)為能夠增加食欲，是常見的色彩搭配。4.B.圓形解析：圓形形狀布局能夠突出主料，形成美觀的整體。5.B.紅色解析：紅色被認(rèn)為能夠營造節(jié)日氣氛，是常見的色彩搭配。6.B.圓形解析：圓形形狀布局能夠增加層次感，形成美觀的整體。7.B.紅色解析：紅色被認(rèn)為能夠增加視覺沖擊力，是常見的色彩搭配。8.A.長方形解析：長方形形狀布局能夠展現(xiàn)對稱美，是常見的擺盤方式。9.B.紅色解析：紅色被認(rèn)為能夠營造溫馨氛圍，是常見的色彩搭配。10.A.長方形解析：長方形形狀布局能夠展現(xiàn)自然美，是常見的擺盤方式。六、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.C.肉類解析：肉類在處理前需要徹底清洗干凈，以去除血水和雜質(zhì)。2.C.使用同一把刀具處理生熟食材解析：使用同一把刀具處理生熟食材是不安全的，容易導(dǎo)致交叉污染。3.C.肉類解析：肉類在處理時(shí)需要去除內(nèi)臟和血水，以保持衛(wèi)生。4.A.使用防滑鞋解析：使用防