2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定模擬試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎(chǔ)知識要求：考察學(xué)生對中式烹飪基本知識點(diǎn)的掌握程度。1.中式烹飪的四大基本技法是哪些？A.炒、燉、煮、烤B.炒、燉、煮、蒸C.炒、燉、煮、拌D.炒、燉、烤、拌2.下列哪種食材屬于海鮮？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.羊肉3.以下哪種調(diào)味品不能用于中式烹飪？A.生抽B.醋C.醬油D.芝麻油4.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？A.煎B.炒C.燉D.煮5.中式烹飪中的“火候”指的是什么？A.食材的成熟度B.烹飪時間C.熱量D.食材的重量6.以下哪種烹飪工具不屬于中式烹飪常用工具？A.炒鍋B.砂鍋C.炒勺D.菜刀7.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.大米B.面粉C.魚肉D.蔬菜8.以下哪種調(diào)味品不屬于中式烹飪常用調(diào)味品？A.醬油B.芝麻醬C.糖D.胡椒粉9.中式烹飪中的“炒”技法要求火候如何？A.火力大，溫度高B.火力小，溫度低C.火力適中，溫度高D.火力適中，溫度低10.以下哪種烹飪方法適用于制作烤鴨？A.煎B.炒C.烤D.燉二、中式菜肴制作要求：考察學(xué)生對中式菜肴制作的基本技巧和流程的掌握程度。1.紅燒肉的烹飪過程中，需要先進(jìn)行哪一步？A.烹飪湯汁B.燉煮C.炒糖色D.燉熟2.下列哪種食材適合用于制作宮保雞丁？A.雞胸肉B.雞腿肉C.雞翅膀D.雞爪3.在烹飪魚香肉絲時，需要加入哪些調(diào)味品？A.醬油、糖、醋B.花椒油、糖、醋C.花椒、糖、醋D.醬油、花椒、醋4.炒菜時，如何判斷食材是否炒熟？A.食材變色B.食材表面有油光C.食材表面有水分D.食材表面無水分5.烹飪紅燒魚時，如何處理魚的腥味？A.加入料酒B.加入姜片C.加入蔥段D.加入香菜6.在制作魚香茄子時，需要將茄子先炸熟還是后炸熟？A.先炸熟B.后炸熟C.可以先炸熟，也可以后炸熟D.不需要炸熟7.炒菜時，如何控制火候？A.保持火力穩(wěn)定B.根據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整火力C.隨意調(diào)整火力D.只使用大火8.在烹飪糖醋排骨時，如何使排骨表面呈現(xiàn)出金黃色？A.先炸熟B.加入適量醬油C.加入適量糖D.加入適量醋9.烹飪宮保雞丁時，如何處理雞丁的口感？A.炒至變色B.炒至熟透C.炒至肉質(zhì)緊實(shí)D.炒至肉質(zhì)松散10.烹飪魚香茄子時，如何使茄子口感鮮嫩？A.先蒸熟B.先炸熟C.直接炒熟D.后炸熟四、中式烹飪工具與設(shè)備要求：考察學(xué)生對中式烹飪工具與設(shè)備的使用和維護(hù)知識的掌握程度。1.下列哪種烹飪工具適用于炒菜？A.砂鍋B.炒鍋C.砂煲D.湯鍋2.烹飪過程中，如何正確使用菜刀？A.刀身垂直于食材B.刀身傾斜與食材接觸C.刀背敲擊食材D.刀刃直接壓碎食材3.以下哪種設(shè)備用于磨刀？A.研磨機(jī)B.研磨石C.研磨棒D.研磨粉4.烹飪過程中，如何正確使用電磁爐？A.將鍋具放在爐面上，開啟電源B.將鍋具放在爐面上，關(guān)閉電源C.將鍋具放在爐面上，用木鏟攪拌D.將鍋具放在爐面上，用金屬鏟攪拌5.以下哪種設(shè)備用于蒸制菜肴？A.砂鍋B.炒鍋C.蒸鍋D.破壁機(jī)6.如何清潔和維護(hù)炒鍋？A.使用洗滌劑和海綿清潔B.使用鋼絲球清潔C.直接用熱水沖洗D.使用食用油擦拭7.烹飪過程中，如何正確使用烤箱？A.預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度B.將食材直接放入烤箱C.關(guān)閉烤箱門，無需預(yù)熱D.使用烤箱時不需注意溫度8.以下哪種設(shè)備用于煎炸菜肴？A.炒鍋B.砂鍋C.煎鍋D.蒸鍋9.如何正確使用蒸籠？A.將食材放在蒸籠布上B.將蒸籠放入烤箱C.將蒸籠放在鍋中，加水煮沸D.將蒸籠直接放入火中加熱10.如何清潔和維護(hù)烤箱？A.使用濕布擦拭B.使用洗滌劑和海綿清潔C.使用烤箱自清潔功能D.使用鋼絲球清潔五、中式烹飪衛(wèi)生與安全要求：考察學(xué)生對中式烹飪衛(wèi)生與安全知識的掌握程度。1.烹飪過程中，如何預(yù)防食物中毒？A.確保食材新鮮B.保持廚房清潔C.食材分類存放D.以上都是2.以下哪種行為會導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.食材分類存放B.保持廚房清潔C.食材及時冷藏D.食材長時間暴露在空氣中3.烹飪過程中，如何處理食材中的寄生蟲？A.高溫烹飪B.使用鹽水浸泡C.使用醋浸泡D.以上都是4.以下哪種調(diào)味品有助于殺菌？A.醬油B.醋C.芝麻油D.芥末5.烹飪過程中，如何預(yù)防油濺傷？A.使用油封B.烹飪時保持注意力集中C.使用防護(hù)手套D.以上都是6.以下哪種行為可能導(dǎo)致火災(zāi)？A.離開廚房時關(guān)閉電源B.使用不當(dāng)?shù)呐腼児ぞ逤.保持廚房通風(fēng)D.以上都不是7.烹飪過程中，如何預(yù)防刀具滑落？A.使用防滑墊B.將刀具放在固定的位置C.使用防滑手套D.以上都是8.以下哪種行為可能導(dǎo)致燙傷？A.使用防滑墊B.烹飪時保持注意力集中C.使用防護(hù)手套D.以上都是9.烹飪過程中，如何預(yù)防交叉污染？A.食材分類存放B.使用不同砧板C.清潔工具后再次使用D.以上都是10.烹飪過程中，如何保持良好的個人衛(wèi)生？A.穿戴廚師帽和圍裙B.定期洗手C.避免觸摸面部D.以上都是六、中式烹飪營養(yǎng)與健康要求：考察學(xué)生對中式烹飪營養(yǎng)與健康知識的掌握程度。1.以下哪種食材富含維生素？A.精白米B.紅薯C.胡蘿卜D.豆腐2.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.玉米B.綠豆C.雞蛋D.水果3.以下哪種食材富含膳食纖維？A.紅薯B.蔬菜C.水果D.面粉4.以下哪種烹飪方法有利于保留食材的營養(yǎng)？A.煎B.炒C.燉D.炸5.以下哪種調(diào)味品含有較高的鹽分？A.醬油B.芝麻醬C.醋D.芥末6.以下哪種食材富含鈣質(zhì)？A.豬骨B.雞蛋C.豆腐D.面粉7.以下哪種食材富含鐵質(zhì)？A.豬肉B.雞肉C.蘑菇D.魚肉8.以下哪種食材富含硒元素？A.玉米B.紅薯C.花生D.蔬菜9.以下哪種食材富含維生素A？A.番茄B.胡蘿卜C.青椒D.西瓜10.以下哪種食材富含維生素B群？A.全麥面包B.燕麥C.雞蛋D.鮮奶本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎(chǔ)知識1.B.炒、燉、煮、蒸解析：中式烹飪的四大基本技法包括炒、燉、煮、蒸，這四種技法分別適用于不同的食材和烹飪需求。2.C.魚肉解析：海鮮是指生活在海洋中的水生動物，魚肉是典型的海鮮。3.C.醬油解析：醬油是一種調(diào)味品，而生抽、醋、芝麻油都是常用的中式烹飪調(diào)味品。4.C.燉解析：燉菜通常需要將食材放入燉鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用慢火長時間燉煮。5.C.熱量解析：火候是指烹飪時對食材加熱的程度，它涉及到食材吸收的熱量。6.D.菜刀解析：中式烹飪常用的工具包括炒鍋、砂鍋、炒勺等，而菜刀是用于切割食材的工具。7.C.魚肉解析：魚肉富含蛋白質(zhì)，是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。8.D.芝麻油解析：芝麻油是一種調(diào)味品，而生抽、醬油、胡椒粉都是常用的中式烹飪調(diào)味品。9.A.火力大，溫度高解析：炒菜時需要用大火快速翻炒食材，以保持食材的口感和營養(yǎng)。10.C.烤解析：烤鴨是典型的中式烹飪方法，通過烤制使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。二、中式菜肴制作1.C.炒糖色解析：紅燒肉的烹飪過程中，首先需要炒糖色，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。2.C.雞腿肉解析：宮保雞丁的食材通常選用雞腿肉，因?yàn)殡u腿肉肉質(zhì)鮮嫩，適合炒制。3.A.醬油、糖、醋解析：魚香肉絲的調(diào)味品包括醬油、糖、醋，這些調(diào)味品共同構(gòu)成了魚香肉絲的特有風(fēng)味。4.B.食材表面有油光解析：炒菜時，食材表面有油光通常表示食材已經(jīng)炒熟，表面油脂分布均勻。5.A.加入料酒解析：紅燒魚時，加入料酒可以去除魚的腥味，使魚肉更加鮮美。6.A.先炸熟解析：魚香茄子在烹飪前需要先將茄子炸熟，這樣可以使茄子更加入味。7.B.根據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整火力解析：炒菜時，需要根據(jù)食材的性質(zhì)和烹飪要求調(diào)整火力，以達(dá)到最佳的烹飪效果。8.A.先炸熟解析：糖醋排骨在烹飪前需要先將排骨炸熟，這樣可以使排骨外酥里嫩。9.A.炒至變色解析：烹飪宮保雞丁時，需要將雞丁炒至變色，以保持雞丁的口感和風(fēng)味。10.B.先炸熟解析：魚香茄子在烹飪前需要先將茄子炸熟，這樣可以使茄子更加入味。三、中式烹飪工具與設(shè)備1.B.炒鍋解析：炒鍋適用于炒菜，因?yàn)槠涞撞科街?，適合快速翻炒食材。2.B.刀身傾斜與食材接觸解析：使用菜刀時，刀身應(yīng)傾斜與食材接觸，這樣可以更好地切割食材。3.B.研磨石解析：研磨石是磨刀時常用的工具，可以有效地磨利刀具。4.A.將鍋具放在爐面上，開啟電源解析：使用電磁爐時，需要將鍋具放在爐面上，然后開啟電源。5.C.蒸鍋解析：蒸鍋是用于蒸制菜肴的設(shè)備，可以保持食材的原汁原味。6.A.使用洗滌劑和海綿清潔解析：清潔炒鍋時，應(yīng)使用洗滌劑和海綿，這樣可以有效地去除油污。7.A.預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度解析：使用烤箱時，需要預(yù)熱至適當(dāng)?shù)臏囟?，以確保食材能夠均勻受熱。8.C.煎鍋解析：煎鍋適用于煎炸菜肴，因?yàn)槠涞撞科街?，適合食材煎炸。9.C.將蒸籠放在鍋中，加水煮沸解析：使用蒸籠時，需要將蒸籠放在鍋中，加水煮沸，以產(chǎn)生蒸汽。10.B.使用洗滌劑和海綿清潔解析：清潔烤箱時，應(yīng)使用洗滌劑和海綿，這樣可以有效地去除油污。四、中式烹飪衛(wèi)生與安全1.D.以上都是解析：預(yù)防食物中毒需要從多個方面入手，包括確保食材新鮮、保持廚房清潔、食材分類存放等。2.D.食材長時間暴露在空氣中解析：食材長時間暴露在空氣中容易變質(zhì)，因此需要及時冷藏或處理。3.D.以上都是解析：處理食材中的寄生蟲可以通過高溫烹飪、使用鹽水或醋浸泡等方法。4.B.醋解析：醋具有一定的殺菌作用，可以用于烹飪過程中的一些殺菌處理。5.D.以上都是解析：預(yù)防油濺傷可以通過使用油封、保持注意力集中、使用防護(hù)手套等方法。6.B.使用不當(dāng)?shù)呐腼児ぞ呓馕觯菏褂貌划?dāng)?shù)呐腼児ぞ呖赡軐?dǎo)致火災(zāi)，因此需要正確使用烹飪工具。7.D.以上都是解析：預(yù)防刀具滑落可以通過使用防滑墊、將刀具放在固定的位置、使用防滑手套等方法。8.B.烹飪時保持注意力集中解析：烹飪時保持注意力集中可以預(yù)防燙傷，避免意外發(fā)生。9.D.以上都是解析：預(yù)防交叉污染可以通過食材分類存放、使用不同砧板、清潔工具后再次使用等方法。10.D.以上都是解析：保持良好的個人衛(wèi)生可以通過穿戴廚師帽和圍裙、定期洗手、避免觸摸面部等方法。五、中式烹飪營養(yǎng)與健康1.C.胡蘿卜解析：胡蘿卜富含維生素A，對視力有益。2.C.雞蛋解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)，是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。3.B.