第頁初級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)練習(xí)試題1.（）又稱機(jī)米，在我國產(chǎn)量最高。A、釉米B、粳米C、糯米D、江米【正確答案】：A2.搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用（）A、手指B、手心C、掌根D、掌心【正確答案】：C3.對(duì)流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。A、蒸氣B、水C、沙粒D、油【正確答案】：A4.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)【正確答案】：A5.和面摻水量應(yīng)根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種【正確答案】：D6.硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油【正確答案】：A7.制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞【正確答案】：B8.屬于淡水魚常見品種的是（）。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚【正確答案】：C9.用青菜制餡，悼水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是（）。A、調(diào)味B、防腐C、保持菜的綠色D、增加滲透壓【正確答案】：C10.（），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)。A、韌性差B、韌性差C、筋力大D、彈力大【正確答案】：A11.圖案式的裝盤是根據(jù)（）進(jìn)行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點(diǎn)B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A12.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（）。A、略苦B、略甜C、略酸D、略辣【正確答案】：A13.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性【正確答案】：D14.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是（），因此必須把好衛(wèi)生關(guān)A、上餡B、成熟C、熟制D、裝盤【正確答案】：D15.嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D16.比目魚的去皮加工方法是先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的()，使魚皮上翻，后順勢將其撕掉。A、料酒B、米醋C、食鹽D、碳酸氫鈉【正確答案】：C17.屬F我國綿羊主要品種的是（）。A、成都麻羊B、安徽同羊C、南江黃羊D、小尾塞羊【正確答案】：B18.毛竹一般為（）kg。A、2?2.5B、1?2.5C、1?1.5D、1.5?2【正確答案】：B19.包餡法根據(jù)品種特點(diǎn)可分為無縫（），卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊【正確答案】：B20.下列中屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、插座【正確答案】：C21.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12【正確答案】：C22.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間【正確答案】：C23.將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為（）A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮【正確答案】：D24.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D25.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟【正確答案】：D26.草魚的特征是鱗片（）。A、較小B、較大C、略厚D略長【正確答案】：B27.烙制工藝中，金屬鍋底的溫度應(yīng)掌握在（）左右。A、100℃B、150℃C、180℃D、210℃【正確答案】：C28.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正確答案】：C29.廣州菜的宴席菜品講究（A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴【正確答案】：B30.用（）制造，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是為了保持菜的綠色。A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜【正確答案】：A31.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為（）A、切B、剁C、刮D、斬【正確答案】：B32.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾本科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、繭藍(lán)C、莢白D、華養(yǎng)【正確答案】：A33.碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、淺綠色C、淺藍(lán)D、黃色【正確答案】：A34.甲殼綱十足目的海洋品種青蟹為（）。A、節(jié)肢動(dòng)物門B、軟體動(dòng)物門C、環(huán)節(jié)動(dòng)物門D、腔腸動(dòng)物門【正確答案】：A35.面種面團(tuán)根據(jù)面種在面團(tuán)中的主輔料一般可分為()兩種A、干酵母面團(tuán)和鮮酵母面團(tuán)B、老酵母面團(tuán)和嫰酵面團(tuán)C、發(fā)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)D、發(fā)酵面團(tuán)和膨松面團(tuán)【正確答案】：B36.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊（）不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔【正確答案】：D37.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。A、長期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品【正確答案】：D38.調(diào)制餃子餡打水時(shí)，（）攪拌，直至肉餡呈黏稠狀。A、要順時(shí)針方向B、要逆時(shí)針方向C、要順一個(gè)方向D、可隨意【正確答案】：C39.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉【正確答案】：A40.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品【正確答案】：A41.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食【正確答案】：B42.面粉按（）可分為一般粉和專用粉。A、加工精度B、色澤含量C、含面筋多少D、用途【正確答案】：D43.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》【正確答案】：C44.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉【正確答案】：D45.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、鎂B、碘C、鈣D、鱗【正確答案】：B46.利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性【正確答案】：B47.在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。A、無色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色【正確答案】：A48.制皮常用的方法有（）等。A、搓皮和壓皮B、攤皮和壓皮C、攤皮和壓皮【正確答案】：C49.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B50.用高粱面做面餅或菜團(tuán)子，和面時(shí)宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、l00℃【正確答案】：B51.下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、使用洗碗機(jī)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理【正確答案】：B52.364.因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火【正確答案】：C53.184千焦耳約克產(chǎn)生（）毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正確答案】：A54.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人【正確答案】：B55.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨【正確答案】：C56.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（）。A、釉米B、梗米C、糯米D、大米【正確答案】：C57.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師【正確答案】：C58.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像【正確答案】：A59.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、解毒【正確答案】：B60.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B61.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃【正確答案】：B62.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：A63.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩浴I養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和（）。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性【正確答案】：D64.蟑螂在-5℃下（）即可被。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D65.擠捏成形法中要注意擠捏手法要靈活，采取適當(dāng)?shù)臄D捏()，用力均勻A、高度B、角度C、力度D、手法【正確答案】：B66.（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松【正確答案】：D67.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨【正確答案】：C68.中國古代哲學(xué)家老子說：（）。這是以烹飪比喻治理國家大事，說明了中國烹飪具有很高深的哲理。A、“君子遠(yuǎn)庖廚”B、“食不厭精”C、“飲食男女，人之大欲存焉”D、“治大國若烹小鮮”【正確答案】：D69.（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐【正確答案】：C70.昆蟲食品具有（）含量低。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：D71.制作（）是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞【正確答案】：B72.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、濕度B、光線C、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D73.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料【正確答案】：D74.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)【正確答案】：C75.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘【正確答案】：B76.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)【正確答案】：D77.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每（）嚴(yán)格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、兩天D、周【正確答案】：A78.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸【正確答案】：A79.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量以原料購進(jìn)價(jià)。B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量【正確答案】：C80.墨糯藥米指的是（）。A、云南西雙版納紫米陜西洋縣黑米B廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、云南西雙版納紫米陜西洋縣紅米【正確答案】：B81.損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率【正確答案】：B82.青頭菜又名包包菜和（）。A、山葵B、莢瓜C、大頭芥D、大頭菜【正確答案】：C83.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門【正確答案】：C84.電冰箱凝霜厚度超過（）時(shí)，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm【正確答案】：B85.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨【正確答案】：D86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性【正確答案】：D87.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃【正確答案】：C88.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北。A、長江B、黃河C、珠江D、贛江【正確答案】：B89.色彩有三要素色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量【正確答案】：D90.熟雞肉餡具有（）的特點(diǎn)。A、咸香甘鮮B、咸甜味鮮C、嫩滑鮮美D、味鮮多汁【正確答案】：C91.面點(diǎn)間食品存放必須做到（），成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點(diǎn)分開C、生熟分開D、異味品分開【正確答案】：C92.屬于馬拉糕特點(diǎn)的是（）。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口【正確答案】：A93.在原料的采購中，應(yīng)盡量節(jié)約采購（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間【正確答案】：A94.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：C95.水占成年人體重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正確答案】：C96.下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中，不正確的是（）。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固諄和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、可促進(jìn)糖類的代謝【正確答案】：A97.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪【正確答案】：D98.食鹽安來源不同，可分為（）等多種。A、井鹽B、加工鹽C、加工鹽D、礦鹽【正確答案】：D99.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋。它是將熱（）通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達(dá)到加熱食品的目的。A、水B、蒸汽C、油D、傳熱【正確答案】：B100.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜【正確答案】：A1.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟光潔的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛鉻等成份，影響人體健康。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.揉面時(shí)為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.原料遭蟲蛀鼠害后，輕則破壞外觀，降低質(zhì)量，重則完全敗壞變質(zhì)不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.夏季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)長，冬季面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)短。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料成本+利潤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.正確核算成本，對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹按質(zhì)論價(jià)的原則，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要的意義。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.家常餅的風(fēng)味特點(diǎn)是松而不散，柔潤松香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.兒童和青少年正在生長發(fā)育，熱量需要也在增加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.粉帚、小簸箕用后要將面料抖凈，存放在固定處。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細(xì)均勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.白砂糖具有溶點(diǎn)高，精粒粗大的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.水發(fā)干貨時(shí)，整個(gè)原料大量吸水，這時(shí)細(xì)胞對(duì)水的吸收為主動(dòng)吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.儲(chǔ)藏新鮮水果的基本原則是創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持它們正常的生理活動(dòng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.兩大風(fēng)味有東味和西味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.面粉不具備產(chǎn)生氣體及保持氣體的性能，也能發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.食物中毒具有相互傳染的特性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.搓形時(shí)需單物搓動(dòng)，使用坯劑同時(shí)旋轉(zhuǎn)，搓成拱圓形，蛋形或樁形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.面點(diǎn)主坯調(diào)味原料是指能夠改善主坯的特質(zhì)，提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝就是圍裙工作服臟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.過多地補(bǔ)充維生素D、是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.水油煎的制品要受到油溫鍋底和蒸氣三種傳熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.面點(diǎn)工藝中常用的是油容性香精。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.通常情況下36伏以下電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用肉質(zhì)老、皮厚刺少的魚種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.烤制品的特點(diǎn)是成品一般，表面呈金黃色，質(zhì)地酥松，富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.調(diào)制熱水面團(tuán)，熱水要澆勻，否則會(huì)夾生。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)要采用復(fù)疊的手法，否則面坯容易上勁，瀉油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.包的要求是餡心居中，規(guī)格多樣，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.在α－角蛋白中肽鏈?zhǔn)蔷砬?，在β－角蛋白中肽鏈?zhǔn)鞘湛s的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.層酥面團(tuán)制品酥皮的種類主要有明酥、暗酥、半暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.乳品具有良好的溶解性能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.油脂能調(diào)節(jié)面團(tuán)筋力形成的程度，筋力增強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.將化學(xué)膨松劑按一定的設(shè)計(jì)比例加入主坯中，通過膨松劑的化學(xué)反應(yīng)特性產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.人體中的維生素D、負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D、時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D、時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.回族不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，禁食一切兇禽猛獸的肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善飲酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.化學(xué)膨松面坯中正常的臭粉用料應(yīng)為0.7%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.最低成本分析法就是通過對(duì)原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點(diǎn)。A