乳品質(zhì)量考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種不屬于常見的奶類（）A.牛奶B.羊奶C.馬奶D.椰奶2.生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于（）A.2.8%B.3.0%C.3.2%D.3.4%3.乳品中主要的碳水化合物是（）A.蔗糖B.乳糖C.葡萄糖D.果糖4.能有效殺滅牛奶中致病菌的方法是（）A.巴氏殺菌B.冷凍C.過濾D.攪拌5.牛奶中含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂6.以下哪種包裝不利于乳品保鮮（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.紙盒D.塑料袋7.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.乳粉生產(chǎn)中常用的干燥方法是（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.自然干燥9.判定乳品是否變質(zhì)的最直觀指標(biāo)是（）A.氣味B.密度C.酸度D.脂肪含量10.以下哪種物質(zhì)不能添加到乳品中（）A.三聚氰胺B.維生素C.礦物質(zhì)D.香料二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.優(yōu)質(zhì)奶源的要求包括（）A.無抗生素殘留B.新鮮衛(wèi)生C.蛋白質(zhì)含量高D.脂肪含量高2.以下屬于乳制品的有（）A.純牛奶B.酸奶C.乳飲料D.奶油3.影響乳品質(zhì)量的因素有（）A.原料奶質(zhì)量B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料4.牛奶中含有的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)5.乳品加工中常用的殺菌方法有（）A.高溫瞬時(shí)殺菌B.煮沸殺菌C.超高溫滅菌D.紫外線殺菌6.以下哪些是酸奶的優(yōu)點(diǎn)（）A.易于消化吸收B.調(diào)節(jié)腸道菌群C.增加免疫力D.口感好7.乳粉的種類包括（）A.全脂乳粉B.脫脂乳粉C.嬰幼兒乳粉D.中老年乳粉8.檢測(cè)乳品質(zhì)量的指標(biāo)有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)9.選購(gòu)乳品時(shí)應(yīng)注意（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.營(yíng)養(yǎng)成分表10.防止乳品變質(zhì)的措施有（）A.低溫儲(chǔ)存B.密封包裝C.嚴(yán)格加工工藝D.添加防腐劑三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的奶類都可以直接飲用。（）2.巴氏殺菌的牛奶可以常溫保存。（）3.酸奶中的益生菌越多越好。（）4.乳粉沖調(diào)后有沉淀說明質(zhì)量有問題。（）5.牛奶加熱到沸騰營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。（）6.只要原料奶新鮮，加工過程不重要。（）7.有異味的乳品一定變質(zhì)了。（）8.不同品牌的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分差異不大。（）9.常溫酸奶不需要冷藏。（）10.乳品中添加適量防腐劑是允許的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述巴氏殺菌的優(yōu)點(diǎn)。答：能在較低溫度下殺滅牛奶中的致病菌，同時(shí)最大限度保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少營(yíng)養(yǎng)損失。2.如何判斷生鮮乳的質(zhì)量好壞？答：可從感官上看色澤、聞氣味、嘗滋味，正常生鮮乳呈乳白色、無異味；檢測(cè)理化指標(biāo)如蛋白質(zhì)、脂肪含量；檢測(cè)微生物指標(biāo)，指標(biāo)合格的質(zhì)量較好。3.簡(jiǎn)述酸奶發(fā)酵的基本流程。答：原料乳預(yù)處理，殺菌冷卻后加入發(fā)酵劑（乳酸菌等），在適宜溫度下發(fā)酵，發(fā)酵完成后冷藏后熟，制成酸奶。4.列舉三種影響乳粉質(zhì)量的因素。答：原料奶質(zhì)量，如成分、衛(wèi)生狀況；干燥工藝，影響顆粒狀態(tài)等；儲(chǔ)存條件，溫度、濕度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高我國(guó)乳品的整體質(zhì)量水平。答：加強(qiáng)奶源管理，確保優(yōu)質(zhì)原料奶供應(yīng)；規(guī)范加工工藝，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；提升檢測(cè)技術(shù)，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)管；提高企業(yè)和從業(yè)者質(zhì)量意識(shí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。2.談?wù)勑碌娜槠焚|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)行業(yè)的影響。答：促使企業(yè)提升生產(chǎn)工藝，保障產(chǎn)品質(zhì)量；推動(dòng)行業(yè)整合，淘汰不達(dá)標(biāo)企業(yè)；增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳品信心，引導(dǎo)市場(chǎng)良性競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。3.討論電商對(duì)乳品銷售的影響及應(yīng)對(duì)策略。答：電商拓寬銷售渠道、增加銷量和品牌曝光，但存在運(yùn)輸儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)優(yōu)化包裝物流，利用電商大數(shù)據(jù)精準(zhǔn)營(yíng)銷，完善售后服務(wù)。4.探討如何增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳品的信任。答：企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，嚴(yán)格把控全產(chǎn)業(yè)鏈；加強(qiáng)宣傳科普，讓消費(fèi)者了解國(guó)產(chǎn)乳品優(yōu)勢(shì)；政府加強(qiáng)監(jiān)管，加大違規(guī)懲處力度，營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.B4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.AC