食品科學(xué)考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種屬于常見的食品防腐劑？（）A.蔗糖B.苯甲酸鈉C.淀粉D.大豆油2.食品中含量最多的營養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.水D.碳水化合物3.以下哪種是食品乳化劑？（）A.檸檬酸B.甘油脂肪酸酯C.辣椒紅素D.呈味核苷酸二鈉4.淀粉在糊化后性質(zhì)發(fā)生改變，以下說法正確的是（）A.溶解性降低B.黏度增加C.甜度降低D.穩(wěn)定性變差5.下列哪種微生物可用于酸奶發(fā)酵？（）A.大腸桿菌B.酵母菌C.乳酸菌D.曲霉6.肉類呈現(xiàn)紅色主要是因?yàn)楹校ǎ〢.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.葉綠素D.葉黃素7.下列屬于食品抗氧化劑的是（）A.碳酸氫鈉B.抗壞血酸C.焦糖色D.丙二醇8.食品的水分活度是指（）A.食品中的水分含量B.食品表面的水蒸氣分壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓之比C.食品中自由水的含量D.食品中結(jié)合水的含量9.蛋白質(zhì)變性后，其（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.溶解度增加C.生物活性喪失D.黏度降低10.以下哪種是常見的食用香料？（）A.味精B.香蘭素C.山梨酸鉀D.檸檬酸二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品添加劑的有（）A.膨松劑B.防腐劑C.增稠劑D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑2.食品中的碳水化合物包括（）A.單糖B.寡糖C.多糖D.雙糖3.下列哪些屬于食品加工的單元操作（）A.粉碎B.過濾C.加熱D.干燥4.影響食品穩(wěn)定性的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.微生物5.食品中常見的色素有（）A.天然色素B.合成色素C.焦糖色素D.葉綠素6.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.持水性7.食品包裝的作用有（）A.保護(hù)食品B.方便儲(chǔ)存C.促進(jìn)銷售D.增加營養(yǎng)8.以下哪些屬于發(fā)酵食品（）A.面包B.醋C.醬油D.豆腐乳9.食品的感官品質(zhì)包括（）A.色澤B.香氣C.滋味D.質(zhì)地10.食品原料的預(yù)處理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.挑選三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）2.所有的脂肪對(duì)人體都是有害的。（）3.食品干燥過程中溫度越高越好。（）4.微生物污染是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一。（）5.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值只取決于其含量。（）6.天然色素一定比合成色素安全。（）7.食品的水分活度越低，越不利于微生物生長(zhǎng)。（）8.食品加工中可以隨意使用任何添加劑。（）9.油炸食品營養(yǎng)豐富，應(yīng)多食用。（）10.食品的風(fēng)味只取決于其香氣成分。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品防腐劑的作用原理。答：通過抑制微生物的生長(zhǎng)、繁殖或代謝活動(dòng)，破壞微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，干擾其酶系統(tǒng)活性或遺傳物質(zhì)的合成，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。2.什么是食品的營養(yǎng)價(jià)值？答：指食品中所含的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收利用率等。3.簡(jiǎn)述食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響。答：適度加工可提高蛋白質(zhì)消化率，如加熱使蛋白質(zhì)變性利于消化；過度加工則可能導(dǎo)致氨基酸破壞、蛋白質(zhì)交聯(lián)等，降低營養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.列舉三種常見的食品保鮮技術(shù)。答：低溫冷藏保鮮，降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性；氣調(diào)保鮮，改變氣體環(huán)境抑制呼吸作用；涂膜保鮮，在食品表面形成保護(hù)膜，減少水分流失和氧氣進(jìn)入。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的重要性及潛在風(fēng)險(xiǎn)。答：重要性在于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增加品種等。但潛在風(fēng)險(xiǎn)是部分人群可能對(duì)某些添加劑過敏，濫用添加劑會(huì)危害健康。需嚴(yán)格規(guī)范使用，保障食品安全。2.分析如何在食品加工中更好地保留食品的營養(yǎng)成分。答：選擇合適加工方法，如盡量采用低溫、短時(shí)加工，避免過度加熱。優(yōu)化加工工藝參數(shù)，減少水洗、切分后長(zhǎng)時(shí)間放置。合理添加保護(hù)劑，防止?fàn)I養(yǎng)成分氧化、流失。3.談?wù)勈称犯泄倨焚|(zhì)對(duì)消費(fèi)者選擇的影響。答：良好的感官品質(zhì)如誘人色澤、香氣、滋味和質(zhì)地，能吸引消費(fèi)者注意，增加食欲。不良感官品質(zhì)則使消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，降低購買意愿，影響產(chǎn)品市場(chǎng)接受度。4.探討食品科學(xué)發(fā)展對(duì)未來食品行業(yè)的影響。答：推動(dòng)食品行業(yè)創(chuàng)新，開發(fā)更多營養(yǎng)健康、方便美味的產(chǎn)品。提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制水平，保障食品安全。促進(jìn)跨學(xué)科融合，開拓新領(lǐng)域，滿足消費(fèi)者不斷變化的需求。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD