烘焙考試題庫(kù)及答案解析

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤答案：A2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭答案：B3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄欖油B.黃油C.豬油答案：A4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘A.5B.10-15C.20-30答案：B5.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）A.增加香味B.使面團(tuán)膨脹發(fā)酵C.調(diào)節(jié)顏色答案：B6.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清至（）狀態(tài)較好A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.棉花糖狀答案：A7.烘焙中細(xì)砂糖比粗砂糖（）A.溶解快B.溶解慢C.一樣答案：A8.塔皮制作時(shí)，面團(tuán)需（）A.揉至出膜B.輕輕混合C.過度攪拌答案：B9.蛋黃在烘焙中的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.增加水分答案：A10.烤餅干時(shí)上火溫度通常（）下火溫度A.高于B.低于C.等于答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烘焙工具的有（）A.打蛋器B.烤箱C.烤盤D.電子秤答案：ABCD2.適合做面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.全麥面粉D.低筋面粉答案：AC3.烘焙中可以使用的糖有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.紅糖答案：ABCD4.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.泡打粉C.酵母D.攪拌程度答案：ABD5.制作泡芙需要的原料有（）A.低筋面粉B.黃油C.雞蛋D.牛奶答案：ABCD6.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.淡奶油C.奶粉D.酸奶答案：ABC7.餅干的種類有（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.威化餅干答案：ABCD8.面包制作過程包括（）A.攪拌面團(tuán)B.基礎(chǔ)發(fā)酵C.整形D.烘烤答案：ABCD9.以下哪些食材可用于裝飾烘焙食品（）A.水果B.巧克力C.堅(jiān)果D.糖霜答案：ABCD10.烘焙中香草精的作用有（）A.增加香味B.去腥C.調(diào)節(jié)顏色D.增加韌性答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙時(shí)溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×2.黃油可以直接從冰箱拿出使用。（）答案：×3.全蛋液比蛋清更容易打發(fā)。（）答案：×4.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：√5.烤箱可以空燒預(yù)熱。（）答案：×6.制作蛋糕時(shí)，攪拌面糊過度不會(huì)影響口感。（）答案：×7.鹽在烘焙中只起到調(diào)味作用。（）答案：×8.酵母在低溫環(huán)境下活性更高。（）答案：×9.餅干烤好后應(yīng)立即取出放涼。（）答案：√10.烘焙食品都需要添加防腐劑。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答案：容器無水無油，蛋清蛋黃分離干凈。開始低速攪拌至起粗泡加白糖，再轉(zhuǎn)中高速打發(fā)，接近所需狀態(tài)轉(zhuǎn)低速整理氣泡，打發(fā)至濕性或干性發(fā)泡，根據(jù)具體配方要求而定。2.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度有什么表現(xiàn)？答案：體積過度膨脹，表面塌陷。質(zhì)地粗糙，氣孔大且不均勻。聞起來有明顯的酸味，口感不佳，面包缺乏彈性，易松散。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著面糊，表明基本烤熟；觀察蛋糕表面，呈金黃色，且輕按蛋糕表面，回彈良好，沒有明顯凹陷，說明已烤熟。4.烘焙中黃油軟化到什么程度合適？答案：黃油軟化到手指輕輕按壓能留下痕跡的程度較為合適。此時(shí)黃油既有一定硬度，又容易攪拌均勻，利于后續(xù)與其他原料混合操作。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同面粉在烘焙中的特點(diǎn)及適用產(chǎn)品。答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，形成面筋多，適合做面包，能使面包有韌性和彈性；低筋面粉蛋白質(zhì)少，適合做蛋糕、餅干，成品口感松軟酥脆；中筋面粉介于兩者間，適合家常面食如饅頭等。2.分析烘焙食品上色不均勻的原因及解決辦法。答案：原因可能是烤箱溫度不均、食物擺放位置不當(dāng)、食材本身差異等。解決辦法：提前預(yù)熱使烤箱溫度均勻，合理擺放食物避免靠近發(fā)熱管，注意食材厚度盡量一致，必要時(shí)中途調(diào)整烤盤方向。3.說說烘焙中糖的作用有哪些。答案：提供甜味；在打發(fā)蛋清、黃油時(shí)幫助膨脹；參與美拉德反應(yīng)，增加烘焙食品色澤和風(fēng)味；保持水分，延長(zhǎng)保質(zhì)期；有助于酵母發(fā)酵，為酵母提供能量，使面包等發(fā)酵更充分。4.討論