油料科學(xué)原理試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種是常見(jiàn)的油料作物？（）A.小麥B.花生C.玉米2.油料中含量最多的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.油脂C.水分3.壓榨法制油主要利用的原理是（）A.化學(xué)萃取B.機(jī)械壓力C.加熱蒸發(fā)4.以下哪種精煉方法可脫除油脂中的色素？（）A.堿煉B.蒸餾C.吸附5.油料細(xì)胞中油脂主要儲(chǔ)存在（）A.細(xì)胞壁B.液泡C.油體6.決定油脂熔點(diǎn)的主要因素是（）A.脂肪酸組成B.磷脂含量C.水分含量7.以下哪種不是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？（）A.氫過(guò)氧化物B.醛類C.酮類8.浸出法制油常用的溶劑是（）A.乙醇B.正己烷C.水9.油脂氫化的主要目的是（）A.提高穩(wěn)定性B.降低熔點(diǎn)C.增加水分含量10.下列哪種油料的含油率較高？（）A.大豆B.油菜籽C.棉籽二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的植物油料有（）A.大豆B.芝麻C.亞麻籽D.核桃2.油脂精煉過(guò)程包括（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭3.影響油料品質(zhì)的因素有（）A.品種B.種植環(huán)境C.收獲時(shí)間D.儲(chǔ)存條件4.油脂氧化的影響因素包括（）A.溫度B.光照C.氧氣D.金屬離子5.制取油脂的方法有（）A.壓榨法B.浸出法C.水代法D.超臨界萃取法6.下列屬于油脂改性的方法是（）A.氫化B.酯交換C.分提D.精煉7.油料中的非油成分有（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.磷脂D.色素8.衡量油脂質(zhì)量的指標(biāo)有（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值9.油脂氫化過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題有（）A.反式脂肪酸生成B.氫化過(guò)度C.催化劑中毒D.顏色變深10.選擇浸出溶劑的要求有（）A.對(duì)油脂溶解性好B.沸點(diǎn)低C.安全性高D.無(wú)異味三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有油料作物的含油率都相同。（）2.壓榨法制得的油脂比浸出法制得的油脂質(zhì)量好。（）3.油脂精煉過(guò)程中，脫酸主要是除去游離脂肪酸。（）4.油脂氧化只會(huì)產(chǎn)生不良影響。（）5.氫化油脂一定比天然油脂健康。（）6.油料儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）7.水代法制油適合所有油料。（）8.油脂的酸價(jià)越高，說(shuō)明油脂的新鮮度越高。（）9.超臨界萃取法制油不需要溶劑。（）10.磷脂是油脂中的有益成分，無(wú)需脫除。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述壓榨法制油的優(yōu)缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品安全；缺點(diǎn)：出油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，需預(yù)處理。2.油脂精煉中脫臭的目的是什么？脫除油脂中揮發(fā)性異味物質(zhì)，如醛、酮等，改善油脂風(fēng)味和穩(wěn)定性，提高品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述影響油脂氧化速度的主要因素。溫度、氧氣、光照、水分、金屬離子等。高溫、高氧、光照、水分多及有金屬離子會(huì)加速氧化。4.浸出法制油中溶劑回收的意義是什么？回收溶劑可降低成本，減少對(duì)環(huán)境的污染，同時(shí)保證生產(chǎn)安全，避免溶劑泄漏引發(fā)危險(xiǎn)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高油料的綜合利用率。可對(duì)榨油后的餅粕進(jìn)行深加工，提取蛋白等有效成分；利用副產(chǎn)物生產(chǎn)生物柴油等；優(yōu)化制油工藝，提高出油率和產(chǎn)品質(zhì)量。2.分析油脂氫化技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用及潛在問(wèn)題。應(yīng)用于改善油脂性能，如提高穩(wěn)定性、可塑性等；潛在問(wèn)題是產(chǎn)生反式脂肪酸，影響人體健康，且氫化過(guò)度會(huì)降低油脂營(yíng)養(yǎng)性。3.探討新型油料資源開(kāi)發(fā)的前景和挑戰(zhàn)。前景：滿足日益增長(zhǎng)的油脂需求，提供新?tīng)I(yíng)養(yǎng)源；挑戰(zhàn)：資源研究不足，加工技術(shù)待完善，市場(chǎng)認(rèn)知度低。4.論述油脂質(zhì)量控制對(duì)食品安全的重要性。油脂是食品重要成分，控制其質(zhì)量可保證食品風(fēng)味、穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)性。劣質(zhì)油脂含有害物質(zhì)，會(huì)危害人體健康，引發(fā)疾病。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.B9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7