2025年中式面點(diǎn)師（二級(jí)）考試試卷考點(diǎn)及難點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝的基本知識(shí)和操作的掌握程度。1.下列哪些屬于中式面點(diǎn)制作的基本工藝步驟？（）（1）和面（2）揉面（3）醒面（4）搟面（5）整形（6）熟制2.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些工具是必備的？（）（1）案板（2）搟面杖（3）砧板（4）剪刀（5）模具3.面團(tuán)制作過(guò)程中，下列哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的筋力和彈性？（）（1）水溫（2）面粉的種類(lèi)（3）和面的時(shí)間（4）鹽的用量（5）發(fā)酵的程度4.中式面點(diǎn)熟制過(guò)程中，下列哪些方法適用于蒸制面點(diǎn)？（）（1）蒸籠（2）蒸鍋（3）烤箱（4）微波爐（5）油炸5.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些因素會(huì)影響面點(diǎn)的口感？（）（1）面團(tuán)的水分含量（2）發(fā)酵的程度（3）熟制時(shí)間（4）火候的控制（5）配料的選擇6.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的常見(jiàn)餡料？（）（1）豆沙餡（2）棗泥餡（3）五仁餡（4）芝麻餡（5）紅豆沙餡7.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些原料屬于干性原料？（）（1）面粉（2）糯米粉（3）玉米粉（4）澄粉（5）黃豆粉8.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些屬于濕性原料？（）（1）水（2）油（3）糖（4）鹽（5）酵母9.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些屬于發(fā)酵面點(diǎn)？（）（1）包子（2）饅頭（3）油條（4）月餅（5）湯圓10.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，下列哪些屬于非發(fā)酵面點(diǎn)？（）（1）水餃（2）煎餅果子（3）炒面（4）拉面（5）燒餅二、中式面點(diǎn)原材料知識(shí)要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)原材料的基本知識(shí)和特性掌握程度。1.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的面粉原料？（）（1）小麥粉（2）玉米粉（3）糯米粉（4）綠豆粉（5）小米粉2.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的淀粉原料？（）（1）玉米淀粉（2）綠豆淀粉（3）糯米淀粉（4）木薯淀粉（5）小麥淀粉3.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的油脂原料？（）（1）豬油（2）植物油（3）奶油（4）黃油（5）橄欖油4.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的糖類(lèi)原料？（）（1）白糖（2）紅糖（3）蜂蜜（4）麥芽糖（5）冰糖5.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的乳制品原料？（）（1）牛奶（2）羊奶（3）豆奶（4）酸奶（5）煉乳6.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的豆類(lèi)原料？（）（1）黃豆（2）綠豆（3）黑豆（4）紅豆（5）白豆7.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的果仁原料？（）（1）花生（2）核桃（3）杏仁（4）榛子（5）腰果8.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的調(diào)味原料？（）（1）鹽（2）醬油（3）醋（4）糖（5）料酒9.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的蔬菜原料？（）（1）白菜（2）韭菜（3）菠菜（4）胡蘿卜（5）南瓜10.下列哪些屬于中式面點(diǎn)的肉類(lèi)原料？（）（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉（5）鴨肉四、中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴技巧要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴技巧的掌握程度。1.中式面點(diǎn)裝飾常用的工具有哪些？（）（1）剪刀（2）模具（3）刮刀（4）牙簽（5）食用色素2.下列哪種裝飾技巧適用于包子？（）（1）捏花（2）刻字（3）撒芝麻（4）繪紋（5）點(diǎn)綴3.中式面點(diǎn)點(diǎn)綴常用的原料有哪些？（）（1）豆沙（2）果脯（3）糖珠（4）果仁（5）糖粉4.下列哪種點(diǎn)綴技巧適用于月餅？（）（1）撒芝麻（2）雕刻（3）印字（4）點(diǎn)綴（5）涂金5.中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴的目的是什么？（）（1）增加美觀性（2）提高口感（3）豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（4）便于識(shí)別（5）體現(xiàn)地域特色6.下列哪種裝飾技巧適用于水餃？（）（1）捏花（2）刻字（3）繪紋（4）點(diǎn)綴（5）印字7.中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴時(shí)，應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（）（1）保持衛(wèi)生（2）控制溫度（3）避免污染（4）掌握技巧（5）注意比例8.下列哪種點(diǎn)綴技巧適用于燒餅？（）（1）撒芝麻（2）印字（3）雕刻（4）點(diǎn)綴（5）涂金9.中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴時(shí)，如何保持面點(diǎn)的口感？（）（1）適當(dāng)調(diào)整裝飾厚度（2）選用合適的裝飾原料（3）控制熟制時(shí)間（4）掌握火候（5）保持面點(diǎn)形狀10.下列哪種裝飾技巧適用于湯圓？（）（1）捏花（2）刻字（3）撒芝麻（4）繪紋（5）點(diǎn)綴五、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生要求：考察學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握程度。1.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，食品安全與衛(wèi)生的基本要求有哪些？（）（1）原料采購(gòu)（2）操作人員衛(wèi)生（3）工具設(shè)備清潔（4）加工環(huán)境整潔（5）食品添加劑使用2.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何預(yù)防交叉污染？（）（1）生熟分開(kāi)（2）工具設(shè)備專(zhuān)用（3）操作人員穿戴整齊（4）食品添加劑使用規(guī)范（5）加工環(huán)境保持通風(fēng)3.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何保證食品的清潔與衛(wèi)生？（）（1）原料清洗（2）工具設(shè)備清潔（3）操作人員衛(wèi)生（4）加工環(huán)境整潔（5）食品添加劑使用規(guī)范4.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何預(yù)防食品中毒？（）（1）原料采購(gòu)（2）操作人員衛(wèi)生（3）工具設(shè)備清潔（4）加工環(huán)境整潔（5）食品添加劑使用規(guī)范5.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，食品安全與衛(wèi)生的目的是什么？（）（1）保障消費(fèi)者健康（2）提高食品品質(zhì)（3）降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)（4）提升企業(yè)形象（5）符合國(guó)家法規(guī)6.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何處理不合格原料？（）（1）立即停止使用（2）進(jìn)行無(wú)害化處理（3）報(bào)告相關(guān)部門(mén)（4）記錄處理過(guò)程（5）加強(qiáng)原料管理7.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何確保操作人員的衛(wèi)生？（）（1）定期體檢（2）佩戴帽子和口罩（3）洗手消毒（4）穿著整潔的工作服（5）遵守衛(wèi)生操作規(guī)程8.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何保持加工環(huán)境的整潔？（）（1）定期清潔（2）合理布局（3）通風(fēng)良好（4）避免污染源（5）保持設(shè)備完好9.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何規(guī)范食品添加劑的使用？（）（1）了解添加劑特性（2）按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用（3）記錄添加劑使用情況（4）避免濫用（5）關(guān)注添加劑安全10.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何處理食品安全事故？（）（1）立即停止生產(chǎn)（2）報(bào)告相關(guān)部門(mén)（3）調(diào)查事故原因（4）采取措施防止事故再次發(fā)生（5）做好事故記錄本次試卷答案如下：一、中式面點(diǎn)制作工藝知識(shí)1.（1）（2）（3）（4）（5）（6）解析：中式面點(diǎn)制作的基本工藝步驟包括和面、揉面、醒面、搟面、整形和熟制。2.（1）（2）（4）（5）解析：中式面點(diǎn)制作必備的工具包括案板、搟面杖、剪刀和模具。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：水溫、面粉的種類(lèi)、和面的時(shí)間、鹽的用量和發(fā)酵的程度都會(huì)影響面團(tuán)的筋力和彈性。4.（1）（2）解析：蒸籠和蒸鍋是適用于蒸制面點(diǎn)的工具。5.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面團(tuán)的水分含量、發(fā)酵的程度、熟制時(shí)間、火候的控制和配料的選擇都會(huì)影響面點(diǎn)的口感。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豆沙餡、棗泥餡、五仁餡、芝麻餡和紅豆沙餡都屬于中式面點(diǎn)的常見(jiàn)餡料。7.（1）（2）（3）解析：面粉、玉米粉和糯米粉屬于中式面點(diǎn)的干性原料。8.（1）（2）（3）（4）（5）解析：水、油、糖、鹽和酵母屬于中式面點(diǎn)的濕性原料。9.（1）（2）（3）解析：包子、饅頭和油條屬于中式面點(diǎn)的發(fā)酵面點(diǎn)。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：水餃、煎餅果子、炒面、拉面和燒餅屬于中式面點(diǎn)的非發(fā)酵面點(diǎn)。二、中式面點(diǎn)原材料知識(shí)1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：小麥粉、玉米粉、糯米粉、綠豆粉和小米粉都屬于中式面點(diǎn)的面粉原料。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：玉米淀粉、綠豆淀粉、糯米淀粉、木薯淀粉和小麥淀粉都屬于中式面點(diǎn)的淀粉原料。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豬油、植物油、奶油、黃油和橄欖油都屬于中式面點(diǎn)的油脂原料。4.（1）（2）（3）（4）（5）解析：白糖、紅糖、蜂蜜、麥芽糖和冰糖都屬于中式面點(diǎn)的糖類(lèi)原料。5.（1）（2）（3）（4）（5）解析：牛奶、羊奶、豆奶、酸奶和煉乳都屬于中式面點(diǎn)的乳制品原料。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：黃豆、綠豆、黑豆、紅豆和白豆都屬于中式面點(diǎn)的豆類(lèi)原料。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：花生、核桃、杏仁、榛子和腰果都屬于中式面點(diǎn)的果仁原料。8.（1）（2）（3）（4）（5）解析：鹽、醬油、醋、糖和料酒都屬于中式面點(diǎn)的調(diào)味原料。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：白菜、韭菜、菠菜、胡蘿卜和南瓜都屬于中式面點(diǎn)的蔬菜原料。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉和鴨肉都屬于中式面點(diǎn)的肉類(lèi)原料。三、中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴技巧1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：剪刀、模具、刮刀、牙簽和食用色素都是中式面點(diǎn)裝飾常用的工具。2.（1）解析：捏花是適用于包子的裝飾技巧。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豆沙、果脯、糖珠、果仁和糖粉都是中式面點(diǎn)點(diǎn)綴常用的原料。4.（2）解析：雕刻是適用于月餅的點(diǎn)綴技巧。5.（1）解析：中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴的目的是增加美觀性。6.（1）解析：捏花是適用于水餃的裝飾技巧。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：保持衛(wèi)生、控制溫度、避免污染、掌握技巧和注意比例是中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。8.（2）解析：印字是適用于燒餅的點(diǎn)綴技巧。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：適當(dāng)調(diào)整裝飾厚度、選用合適的裝飾原料、控制熟制時(shí)間、掌握火候和保持面點(diǎn)形狀是中式面點(diǎn)裝飾與點(diǎn)綴時(shí)保持口感的要點(diǎn)。10.（1）解析：捏花是適用于湯圓的裝飾技巧。四、中式面點(diǎn)食品安全與衛(wèi)生1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：原料采購(gòu)、操作人員衛(wèi)生、工具設(shè)備清潔、加工環(huán)境整潔和食品添加劑使用是中式面點(diǎn)制作過(guò)程中食品安全與衛(wèi)生的基本要求。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：生熟分開(kāi)、工具設(shè)備專(zhuān)用、操作人員穿戴整齊、食品添加劑使用規(guī)范和加工環(huán)境保持通風(fēng)是預(yù)防交叉污染的措施。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：原料清洗、工具設(shè)備清潔、操作人員衛(wèi)生、加工環(huán)境整潔和食品添加劑使用規(guī)范是保證食品清潔與衛(wèi)生的措施。4.（1）（2）（3）（4）（5）解析：原料采購(gòu)、操作人員衛(wèi)生、工具設(shè)備清潔、加工環(huán)境整潔和食品添加劑使用規(guī)范是預(yù)防食品中毒的措施。5.（1）解析：保障消費(fèi)者健康是中式面點(diǎn)制作過(guò)程中食品安全與衛(wèi)生的目的。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：立即停止使用、進(jìn)行無(wú)害化處理、報(bào)告相關(guān)部門(mén)、記錄處理過(guò)程和加強(qiáng)原料管理是處理不合格原料的措施。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：定期體檢、佩戴帽子和口罩、洗手消毒、穿著整潔的工作服和遵守衛(wèi)生