2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）理論考核試卷：中式烹飪?cè)霞庸づc品質(zhì)管理考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料加工與品質(zhì)管理基礎(chǔ)知識(shí)要求：回答下列問題，每題2分，共20分。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.鮮活魚類B.干燥蔬菜C.新鮮水果D.糧食作物2.畜肉的主要分類有哪些？A.豬肉、牛肉、羊肉B.禽肉、魚類、貝類C.禽肉、魚類、蝦類D.豬肉、牛肉、羊肉、禽肉3.烹飪過程中，如何判斷食材是否新鮮？A.觀察顏色B.檢查氣味C.詢問產(chǎn)地D.以上都是4.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用調(diào)料？A.醬油B.醋C.糖D.鹽5.烹飪過程中，如何判斷食材的熟度？A.觀察顏色B.檢查氣味C.聽聲音D.以上都是6.中式烹調(diào)中，哪些食材不宜與哪些食材同烹？A.雞肉不宜與鯉魚同烹B.豬肉不宜與牛肉同烹C.羊肉不宜與雞肉同烹D.以上都是7.下列哪種烹飪方法對(duì)食材的營養(yǎng)成分破壞最??？A.炒B.燉C.煮D.炸8.下列哪種食材在烹調(diào)過程中不宜過早加入？A.魚類B.肉類C.蔬菜D.海鮮9.烹飪過程中，如何判斷食材是否炒熟？A.觀察顏色B.檢查氣味C.聽聲音D.以上都是10.下列哪種烹飪方法對(duì)食材的口感影響最??？A.炒B.燉C.煮D.炸二、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料品質(zhì)管理要求：回答下列問題，每題2分，共20分。1.原料品質(zhì)管理的主要內(nèi)容包括哪些？A.原料采購B.原料儲(chǔ)存C.原料加工D.原料檢驗(yàn)2.原料采購時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.采購渠道B.產(chǎn)地C.價(jià)格D.品質(zhì)3.原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.溫度B.濕度C.防潮D.防蟲4.原料加工時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.保鮮B.安全C.質(zhì)量控制D.以上都是5.原料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.外觀B.氣味C.口感D.以上都是6.如何判斷原料是否新鮮？A.觀察顏色B.檢查氣味C.感受口感D.以上都是7.原料品質(zhì)管理的主要目的是什么？A.提高烹飪質(zhì)量B.降低成本C.保障食品安全D.以上都是8.下列哪種原料在儲(chǔ)存過程中容易變質(zhì)？A.蔬菜B.水果C.糧食D.肉類9.原料加工過程中，如何防止交叉污染？A.分區(qū)加工B.清潔衛(wèi)生C.專人負(fù)責(zé)D.以上都是10.原料品質(zhì)管理的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.保障食品安全B.提高烹飪質(zhì)量C.降低成本D.以上都是四、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料加工技術(shù)要求：回答下列問題，每題2分，共20分。1.畜肉在加工前需要進(jìn)行哪些初步處理？A.清洗B.去皮C.去骨D.以上都是2.魚類在加工前如何進(jìn)行去鱗處理？A.熱水燙鱗B.酒精涂抹C.鹽水浸泡D.以上都是3.蔬菜在加工前如何進(jìn)行清洗？A.清水沖洗B.鹽水浸泡C.食醋浸泡D.以上都是4.烹飪過程中，如何進(jìn)行食材的切片、切塊、切絲等加工？A.使用相應(yīng)的刀具B.根據(jù)食材特性選擇合適的刀法C.控制好食材的厚度和大小D.以上都是5.食材的腌制有哪些作用？A.增加風(fēng)味B.提高食材的保鮮性C.軟化食材D.以上都是6.烹飪過程中，如何進(jìn)行食材的焯水處理？A.將食材放入沸水中焯水B.控制好焯水時(shí)間C.焯水后及時(shí)沖洗冷卻D.以上都是七、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料品質(zhì)檢驗(yàn)要求：回答下列問題，每題2分，共20分。1.原料品質(zhì)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？A.外觀檢查B.氣味檢查C.口感檢查D.以上都是2.如何通過外觀檢查判斷食材的新鮮度？A.觀察顏色B.檢查有無腐爛C.觀察有無蟲蛀D.以上都是3.如何通過氣味檢查判斷食材的新鮮度？A.檢查有無異味B.檢查有無腥味C.檢查有無酸味D.以上都是4.如何通過口感檢查判斷食材的新鮮度？A.檢查是否有彈性B.檢查是否有嚼勁C.檢查是否有水分D.以上都是5.原料品質(zhì)檢驗(yàn)的重要性體現(xiàn)在哪些方面？A.保障食品安全B.提高烹飪質(zhì)量C.避免浪費(fèi)D.以上都是6.如何處理檢驗(yàn)不合格的原料？A.立即廢棄B.重新加工C.通知采購部門D.以上都是八、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料儲(chǔ)存與保鮮要求：回答下列問題，每題2分，共20分。1.原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.控制好溫度和濕度B.防止蟲蛀和霉變C.保持清潔衛(wèi)生D.以上都是2.如何進(jìn)行原料的冷藏儲(chǔ)存？A.使用冷藏設(shè)備B.控制好冷藏溫度C.定期檢查食材狀況D.以上都是3.如何進(jìn)行原料的冷凍儲(chǔ)存？A.使用冷凍設(shè)備B.控制好冷凍溫度C.防止食材粘連D.以上都是4.原料儲(chǔ)存過程中，如何防止食材變質(zhì)？A.定期檢查食材狀況B.保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生C.避免交叉污染D.以上都是5.原料儲(chǔ)存的目的是什么？A.保障食材的新鮮度B.提高烹飪效率C.降低成本D.以上都是6.如何處理儲(chǔ)存過程中的不合格食材？A.立即廢棄B.重新加工C.通知采購部門D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料加工與品質(zhì)管理基礎(chǔ)知識(shí)1.A解析：水產(chǎn)品是指生活在水中的動(dòng)物，包括魚類、貝類等，因此鮮活魚類屬于水產(chǎn)品。2.A解析：畜肉主要包括豬肉、牛肉、羊肉等，是來源于家畜的肉類。3.D解析：新鮮食材通常具有正常的顏色、氣味和口感，通過這些感官可以判斷食材的新鮮度。4.D解析：醬油、醋、糖、鹽都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，而鹽不屬于調(diào)味品。5.D解析：判斷食材的熟度可以通過觀察顏色、檢查氣味和聽聲音等多種方法。6.D解析：中式烹調(diào)中，不同食材的屬性和特性不同，有的食材不宜同烹，如雞肉與鯉魚、豬肉與牛肉、羊肉與雞肉等。7.C解析：煮是一種烹飪方法，相對(duì)于炒、燉、炸等，煮對(duì)食材的營養(yǎng)成分破壞較小。8.C解析：蔬菜在加工前需要清洗，以去除表面的泥土和農(nóng)藥殘留。9.D解析：判斷食材是否炒熟可以通過觀察顏色、檢查氣味和聽聲音等多種方法。10.C解析：煮是一種烹飪方法，相對(duì)于炒、燉、炸等，煮對(duì)食材的口感影響較小。二、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料品質(zhì)管理1.D解析：原料品質(zhì)管理包括原料采購、儲(chǔ)存、加工和檢驗(yàn)等多個(gè)環(huán)節(jié)。2.D解析：原料采購時(shí)應(yīng)關(guān)注采購渠道、產(chǎn)地、價(jià)格和品質(zhì)等因素。3.D解析：原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意控制溫度和濕度，防止蟲蛀和霉變，保持清潔衛(wèi)生。4.D解析：原料加工時(shí)應(yīng)注意保鮮、安全、質(zhì)量控制和專人負(fù)責(zé)等方面。5.D解析：原料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)關(guān)注外觀、氣味、口感等方面，以確保原料品質(zhì)。6.D解析：判斷原料是否新鮮可以通過觀察顏色、檢查氣味、感受口感等多種方法。7.D解析：原料品質(zhì)管理的主要目的是保障食品安全、提高烹飪質(zhì)量、降低成本等。8.D解析：肉類在儲(chǔ)存過程中容易變質(zhì)，需要特別注意。9.D解析：原料加工過程中，分區(qū)加工、清潔衛(wèi)生和專人負(fù)責(zé)等措施可以防止交叉污染。10.D解析：原料品質(zhì)管理的重要性體現(xiàn)在保障食品安全、提高烹飪質(zhì)量、避免浪費(fèi)等方面。四、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料加工技術(shù)1.D解析：畜肉在加工前需要進(jìn)行清洗、去皮、去骨等初步處理。2.A解析：魚類在加工前可以通過熱水燙鱗的方法進(jìn)行去鱗處理。3.A解析：蔬菜在加工前需要用清水沖洗，以去除泥土和農(nóng)藥殘留。4.D解析：食材的切片、切塊、切絲等加工需要使用相應(yīng)的刀具，根據(jù)食材特性選擇合適的刀法，控制好食材的厚度和大小。5.D解析：食材的腌制可以增加風(fēng)味、提高保鮮性、軟化食材等。6.D解析：烹飪過程中，食材的焯水處理需要將食材放入沸水中焯水，控制好焯水時(shí)間，焯水后及時(shí)沖洗冷卻。五、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料品質(zhì)檢驗(yàn)1.D解析：原料品質(zhì)檢驗(yàn)的主要內(nèi)容包括外觀檢查、氣味檢查和口感檢查等。2.D解析：通過觀察顏色、檢查有無腐爛、觀察有無蟲蛀等方法可以判斷食材的新鮮度。3.D解析：通過檢查有無異味、有無腥味、有無酸味等方法可以判斷食材的新鮮度。4.D解析：通過檢查是否有彈性、是否有嚼勁、檢查是否有水分等方法可以判斷食材的新鮮度。5.D解析：原料品質(zhì)檢驗(yàn)的重要性體現(xiàn)在保障食品安全、提高烹飪質(zhì)量、避免浪費(fèi)等方面。6.D解析：處理檢驗(yàn)不合格的原料可以立即廢棄、重新加工或通知采購部門。六、中式烹調(diào)師（初級(jí)）原料儲(chǔ)存與保鮮1.D解析：原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意控制溫度和濕度，防止蟲蛀和霉變，保持清潔衛(wèi)生。2