菜單設(shè)計(jì)與制作

第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)制作基本要求第二節(jié)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)制作第三節(jié)套餐菜單設(shè)計(jì)制作

第四節(jié)特種、特色菜單設(shè)計(jì)制作

第五節(jié)中式宴席菜單設(shè)計(jì)制作第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)制作基本要求

一、菜單內(nèi)容要求

1.名稱和價(jià)格菜品的名稱和價(jià)值會(huì)直接影響顧客的選擇，顧客未曾嘗試過的菜，往往會(huì)根據(jù)菜品名稱和價(jià)格去挑選。餐飲企業(yè)提供的菜品要想滿足顧客的期望，菜品名稱和價(jià)格就必須科學(xué)、合理。

（１）名稱真實(shí)。菜品名稱應(yīng)該好聽，但必須真實(shí)，不能太離奇。

（２）價(jià)格真實(shí)。菜單上的價(jià)格應(yīng)該真實(shí)，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，則必須在菜單上加以注明，若有價(jià)格調(diào)整要立即更換菜單而不能在原菜單上涂改，否則會(huì)使顧客產(chǎn)生被欺騙的感覺。

（３）保證供應(yīng)。有些餐飲企業(yè)認(rèn)為能制作的菜品應(yīng)該全部列在菜單上，多給顧客選擇的余地，致使許多產(chǎn)品由于原料供給不足，顧客點(diǎn)菜時(shí)菜品無法供應(yīng)，使菜單顯得不可靠、不嚴(yán)肅。

2.菜品介紹菜單有時(shí)要對(duì)一些菜品進(jìn)行簡(jiǎn)要的介紹，這種介紹可代替服務(wù)員臨時(shí)的口頭介紹，減少顧客點(diǎn)菜的時(shí)間，提高工作效率。菜品介紹包括以下內(nèi)容：

（１）主料、配料以及一些獨(dú)特的調(diào)料。

要注明規(guī)格、質(zhì)量。

（２）菜品獨(dú)特的烹調(diào)和服務(wù)方法。

（３）菜品量。高價(jià)菜、名牌菜，以及一些特殊名稱的菜通常是介紹的重點(diǎn)。

3.機(jī)構(gòu)性信息大型餐飲企業(yè)的菜單上應(yīng)介紹餐飲企業(yè)的歷史背景、特點(diǎn)、連鎖機(jī)構(gòu)、發(fā)展現(xiàn)狀等內(nèi)容。菜單正是餐飲企業(yè)推銷自己的最好途徑。

4.特色菜推銷

（１）揚(yáng)名的菜品。

一家餐飲企業(yè)總要有意識(shí)地設(shè)計(jì)幾種菜品使其出名，這些菜品應(yīng)有特色而且價(jià)格不能過高。這些能使餐飲企業(yè)出名的菜品在菜單上應(yīng)得到特殊的處理和重點(diǎn)推銷。

（２）特殊的菜品。指一種暢銷或高利潤(rùn)的菜品，這種特殊菜品可以是經(jīng)常服務(wù)的某種菜品，也可以是時(shí)令菜。

時(shí)令菜容易吸引顧客，也能獲取高利潤(rùn)。

（３）特殊套餐。

推銷一些特殊套餐能提高銷售額，增強(qiáng)推銷效果。

（４）每日時(shí)令菜。有的菜單上留出空間用來推薦每日的特色菜和時(shí)令菜，以增加菜單的新鮮感。

（５）特色烹調(diào)菜。有些餐飲企業(yè)以獨(dú)特的烹調(diào)方法推銷一些特殊菜，如有的餐飲企業(yè)推出主廚特色風(fēng)味流派系列，特色菜的推銷主要有兩大作用：第一，可以對(duì)暢銷菜、名牌菜做宣傳；第二，對(duì)高利潤(rùn)但不太暢銷的菜做推銷，使它們成為既暢銷利潤(rùn)又高的菜品。二、菜單封面要求

1.封面圖案菜單封面的圖案要能展現(xiàn)餐廳的特色，給人最直接的聯(lián)想，一看到菜單的封面就能知道餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。如餐廳經(jīng)營(yíng)的是鄉(xiāng)土風(fēng)味，那封面就應(yīng)該具有鄉(xiāng)土氣息；同樣地，如果餐廳是古典式，則菜單封面就要古色古香，充分顯示出藝術(shù)氣息，這樣才能達(dá)到交相輝映的效果。

2.封面的色彩菜單本身就是餐廳的一種裝飾品、點(diǎn)綴物。菜單封面的色彩要與餐廳的環(huán)境相匹配，應(yīng)與餐桌的裝飾、餐廳廳堂的裝飾、帷幔的裝飾顏色等統(tǒng)一起來，以顯現(xiàn)出和諧美，色調(diào)應(yīng)該柔和協(xié)調(diào)，讓客人感受到餐廳風(fēng)格的整體性。三、菜單材料要求

1.一次性菜單一次性菜單主要是快餐菜單、時(shí)令菜單、特選菜單及一般宴席菜單等。

這類菜單用過后，有的會(huì)被顧客帶走作為紀(jì)念，有的則被現(xiàn)場(chǎng)處理掉，所以，可選擇輕巧價(jià)廉的膠版紙等制作，但在制作時(shí)要高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，不可粗制濫造。

2.反復(fù)使用的菜單反復(fù)使用的菜單一般多用于零點(diǎn)菜單等，這類菜單使用時(shí)間長(zhǎng)，要經(jīng)得起客人多次翻閱傳遞，可選擇高級(jí)銅版紙、牙粉紙和特種紙等，外表要有塑料薄膜，使菜單不易卷曲，具有防水耐污、容易擦洗、防折、耐磨等特點(diǎn)。菜單的封面紙張要厚實(shí)，內(nèi)頁相對(duì)要薄，外殼可選用皮革制成，但不宜選用塑料、人造革、綢絹等材料，因?yàn)檫@些材料易于折斷、龜裂和沾染油漬。四、菜單字體要求

1.字體樣式菜單的標(biāo)題和次標(biāo)題應(yīng)有所區(qū)別，可用不同字體表現(xiàn)出層次感。

為了強(qiáng)調(diào)菜單的特殊部分，可使用較粗的字體。楷書工整端莊，行書字體流利，易被顧客識(shí)別，一般多用于菜單的內(nèi)頁，起到宣傳溝通的作用。

另外，字體的選擇要與餐廳的風(fēng)格相一致，不同類型的菜單應(yīng)選用不同的字體。

2.字號(hào)大小菜單的字號(hào)不宜太小，否則看起來會(huì)吃力，讓人難以辨認(rèn)，這將直接影響客人的消費(fèi)情緒。

所以，菜單字體一定要夠大且醒目、明確，要大小有致?！銇碇v，欄目名稱字號(hào)要大一些，正文字號(hào)則要小一些；中文的字號(hào)要大一些，英文的字號(hào)要略小一些。

3.文字排列菜單的字不宜排列太多，太多會(huì)給人一種眼花繚亂的感覺。如果字?jǐn)?shù)太少，又會(huì)給人一種菜品單一、選擇余地小的感覺，而且也浪費(fèi)紙張、增加成本。一般來講，一頁紙上的字與空白應(yīng)各占50％為佳。字體的排行間隙要保持一定的距離，使人讀起來比較舒服。

4.文字粗細(xì)和顏色字體的粗細(xì)、顏色要與菜單的大小、顏色相協(xié)調(diào)。字體太粗會(huì)給人一種厚實(shí)沉重的感覺；但如果排得太密，則會(huì)顯得黑、糊；字體太細(xì)、太淡，又使人不易辨認(rèn)。所以，在設(shè)計(jì)字體的粗細(xì)和顏色時(shí)，要考慮菜單的大小和紙張的顏色。五、菜單插圖與色彩要求

為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，餐廳往往會(huì)在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。

使用插圖圖案時(shí)，一定要注意色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有菜點(diǎn)的圖案、中國(guó)名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜等。除此之外，幾何圖形、抽象圖案也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營(yíng)風(fēng)格相適應(yīng)。為了增加菜單的營(yíng)銷功能，許多餐廳都會(huì)把特色菜品的實(shí)物照片印在菜單上，這樣既美化菜單，又能加快客人點(diǎn)菜的速度。但是在使用照片和圖片時(shí)，一定要注意照片或圖片的質(zhì)量，否則可能達(dá)不到預(yù)期的效果。此外，菜單上的彩色照片最好與菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起，這樣促銷效果才會(huì)更好。

菜單中所運(yùn)用的各種圖案和照片，色彩要逼真美觀，圖案要色彩深淺有度，排列要錯(cuò)落有致、富有藝術(shù)性，使客人閱讀后，印象深刻，利于銷售。菜單的色彩運(yùn)用也很重要，賞心悅目的色彩能使菜單更具有吸引力，使客人爭(zhēng)相翻閱，從而起到推銷菜品的作用。菜單的顏色要講求淡雅美觀。

在設(shè)計(jì)菜單封面、內(nèi)頁、封底時(shí)，顏色可深可淺，可選用淺紅、淺褐、米黃、天藍(lán)等色彩為基調(diào)，點(diǎn)綴性地運(yùn)用鮮艷色彩，使人感到雅致而有檔次，也便于文字印刷和辨認(rèn)。菜單中利用不同的顏色可以更好地突出重點(diǎn)菜品，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)，色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的影響，有不同的暗示意味，因此選擇色彩一定要注意餐廳性質(zhì)和客人類型。六、菜單信息要求

1.餐廳名稱通常將餐廳的名稱置于菜單的封面，以加深客人對(duì)餐廳的印象，期待客人再次蒞臨消費(fèi)。

2.餐廳地址一般將餐廳的地址列在菜單的封底下方，讓顧客了解餐廳的地理位置，有時(shí)還會(huì)將周邊的相關(guān)建筑物一同標(biāo)示出來。3.電話號(hào)碼餐廳的電話號(hào)碼通常會(huì)和地址合并列出，便于顧客訂餐聯(lián)絡(luò)，使更多的顧客來餐廳消費(fèi)。

4.營(yíng)業(yè)時(shí)間餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間常列在封面或封底，提醒客人注意餐廳的供餐時(shí)間。

5.服務(wù)費(fèi)如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，要在菜單的內(nèi)頁上注明，如在菜單上注明“所有價(jià)目都加收10％的服務(wù)費(fèi)”等。第二節(jié)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)制作

一、菜單內(nèi)容要求

1.冷菜（小菜）類冷菜（小菜）類一般安排10~15種為宜，要求清淡、爽口、開胃、易下飯，以蔬菜為主，如各種醬菜、自制腌菜、泡菜、酸菜、咸蛋、茶葉蛋、香腸等。2.粥類粥類一般安排3~5種，如大米粥、小米粥、綠豆粥、八寶粥等。如果是廣式早茶，粥的品種就更豐富，有皮蛋瘦肉粥、雞粥、豬雜粥、艇仔粥、魚片粥、田雞粥、豬腰粥等各式生滾粥。

3.點(diǎn)心類點(diǎn)心類一般安排8~10種為宜，主要以蒸、煎烤、煮、炸的品種為主，通常有包子、饅頭、花卷、餃子、油條、麻棗、糕、蛋糕等。有些餐廳還提供一些鄉(xiāng)土雜糧食品，如煮南瓜、烤山芋、煮玉米棒等品種用來調(diào)劑客人的口味。

4.面條或粉類面條或粉類一般安排３~５種，如小煮面、蓋澆面、炒面、炸醬面、河粉、腸粉等。

5.飲料類飲料類主要包括各種茶、牛奶、豆?jié){及各種果汁等。近年來，隨著中外交流越來越多，許多餐廳為了滿足各方客人的早餐需求，零點(diǎn)早餐還提供一些熱菜，如煎雞蛋、炒牛柳、炒肉片等。二、中式正餐零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)與制作

1.冷菜類中餐的冷菜一般安排15~20種。由于冷菜在一組菜點(diǎn)中最先被推出，所以較早受到客人的評(píng)判。

先入為主的菜品，會(huì)影響到客人對(duì)餐廳菜品的整體評(píng)價(jià)。

因此，餐廳在冷菜的設(shè)計(jì)上一般都很講究，要求冷菜葷素搭配合理，烹調(diào)方法多樣化，口味、質(zhì)地要有一定差異，菜品的色彩搭配要和諧。

2.海味類根據(jù)餐飲企業(yè)的檔次，海味類一般安排8~20種，選用的原料有鮑魚、魚翅、干貝、海參、澳洲龍蝦、三文魚、北極貝、各種海蝦魚類等。

但如果是海鮮類特色餐廳，往往海味類菜的比重較髙。

有幾十種甚至上百種。

3.河鮮類一般根據(jù)本地區(qū)水產(chǎn)品的豐富程度，安排10~20種河鮮類，主要選用本地區(qū)有代表性的各種魚類、蝦類、貝殼類等。但也有一些專門經(jīng)營(yíng)湖鮮、江鮮、河鮮的餐廳（如江蘇一帶湖泊眾多，各種水產(chǎn)品非常豐富，該地區(qū)就有許多特色水產(chǎn)品餐廳），其河鮮類菜品多達(dá)數(shù)十種。

4.畜肉類一般根據(jù)客人喜愛程度安排10~15種畜肉類，主要選用豬、牛、羊以及其不同部位來制作菜品。

5.禽蛋類通常安排5~10種禽蛋類，主要選用雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子及禽蛋原料，采用新的烹調(diào)工藝，制作一些具有新意的菜品吸引顧客。

6.蔬菜類隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，蔬菜受到了越來越多客人的喜歡，因此，蔬菜類的菜品可安排10~15種左右。選取有機(jī)蔬菜、野生蔬菜、特種蔬菜制作菜品已成為當(dāng)今餐飲的時(shí)尚。

7.湯羹類湯羹類一般安排10種左右，有葷有素.葷湯講求濃而不膩，原汁原味；素湯講究清淡利口、色澤鮮艷。

8.主食點(diǎn)心類主食點(diǎn)心類一般安排10種左右.除傳統(tǒng)的各種米飯外，主食點(diǎn)心通常為迎合客人的喜好而不斷變化，如葷湯菜泡飯、雞湯面疙瘩、魚湯小刀面、溫州三鮮湯圓、蟹粉小籠包等。

9.甜品類甜品類一般安排3~5種，有甜湯、甜羹、冰淇淋等品種。

10.瓜果類瓜果類一般由3~5種各色水果、瓜類組成單色果盤或多色拼盤。

11.預(yù)訂菜對(duì)一些名貴的菜品或加工復(fù)雜、烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的菜品，一般列在零點(diǎn)菜單的前面，供客人提前預(yù)訂，以便廚師精心制作。這類菜品一般品種不多，并且要嚴(yán)格控制點(diǎn)單數(shù)量以保證質(zhì)量。三、中式宵夜零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)與制作

1.冷菜類冷菜品種適當(dāng)多安排一些，通常在20種左右，以開胃、爽口的蔬菜、各色泡菜為主，配制部分燒、臘、鹵味類的葷菜。

2.熱菜熱菜菜品的品種不宜過多，一般控制在15~20種，以爆炒菜品為主，制作速度要快，另外還可配一些湯菜品種，易于消化吸收，有滋補(bǔ)功效。

3.點(diǎn)心點(diǎn)心一般以當(dāng)?shù)氐母魃L(fēng)味小吃為主，要求品種多、小巧玲瓏，每份點(diǎn)心的數(shù)量不宜太多，品種可安排15~20種。

4.粥品在夜生活中人體水分消耗較大，含水量多的粥品一般深受客人的喜愛。宵夜的粥品很講究，一般都是一些生滾粥系列，把多種原料放在一起熬制，使其營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，食用價(jià)值較高。粥品一般安排5~8種為好。第三節(jié)套餐菜單設(shè)計(jì)制作

套餐菜單，又稱定菜菜單，它通常是指把客人一餐飯所需的菜品、點(diǎn)心或飲料等組合在一起，以包價(jià)形式銷售的菜單。

套餐菜單是許多餐飲企業(yè)為了迎合顧客的需求以及增加餐飲收入而設(shè)計(jì)的。套餐菜單，根據(jù)所接待的對(duì)象和人數(shù)，可分為普通套餐菜單和團(tuán)體套餐菜單。一、普通套餐菜單的設(shè)計(jì)制作1.早餐套餐菜單的設(shè)計(jì)方法

當(dāng)前餐廳里使用的早餐套餐可分為三種：純中式早餐套餐、西式早餐套餐和中西結(jié)合的早餐套餐。

無論是哪一種，它的內(nèi)容通常都是由主食、副食、小菜、蔬菜和水果等組成。常用的主食有稀飯、面條、面包、饅頭以及各種風(fēng)味小吃等；副食通常有雞蛋、火腿、牛奶、豆?jié){等；小菜可以用各種咸菜、冷菜等；蔬菜和水果可以根據(jù)季節(jié)適當(dāng)搭配。

2.中餐正餐（午、晚）套餐菜單的設(shè)計(jì)方法中餐正餐套餐菜單的內(nèi)容包括冷菜、熱炒葷菜、熱炒素菜、湯、點(diǎn)心和水果等。

各個(gè)菜點(diǎn)的數(shù)量要根據(jù)用餐的人數(shù)合理安排。以5~6人為例，一般來說，冷菜3~4個(gè)，熱炒菜5~7個(gè)，再配上１道湯、２道點(diǎn)心、１道蔬菜和簡(jiǎn)易水果拼盤。在設(shè)計(jì)中餐正餐套餐菜單時(shí)需注意以下問題：

（１）菜單中菜品的順序要嚴(yán)格按照正常就餐的順序進(jìn)行編排。

（２）平衡菜品的品種，滿足人們對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)感的不同追求。

（３）根據(jù)用餐者的就餐目的和要求選擇合適的菜品。

（４）套餐菜單中的菜品應(yīng)選擇一些盈利比較大的菜品。

（５）菜品的選擇要考慮本餐廳的廚師力量、廚房設(shè)備以及原料供應(yīng)等因素。

３.中餐節(jié)日套餐菜單的設(shè)計(jì)方法節(jié)日套餐菜單的內(nèi)容和正餐套餐菜單一樣，仍是由冷菜、熱炒葷菜、熱炒素菜、湯、點(diǎn)心和水果組成。只是在菜品安排上要緊扣節(jié)日的主題選擇菜品。

在設(shè)計(jì)中餐節(jié)日套餐菜單時(shí)需注意以下問題：

（１）節(jié)日套餐菜單的設(shè)計(jì)要緊扣節(jié)日的主題。

（２）菜單上菜品的順序要嚴(yán)格按照正常的就餐順序進(jìn)行編排。

（３）菜品的命名要有藝術(shù)性，要有慶祝、吉祥之意。

（４）要選擇時(shí)令的原料制作菜品。二、團(tuán)體套餐菜單的設(shè)計(jì)制作1.會(huì)議套餐菜單的設(shè)計(jì)方法會(huì)議套餐的菜點(diǎn)通常包括開胃小菜、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果等。

開胃小菜一般可以安排諸如榨菜、四川泡菜、八寶辣醬以及一些常見的冷菜等；熱菜類一般安排一些可以下飯的菜品，如豆瓣青魚、魚香肉絲等，也可以安排一些地方特色菜品，如在江蘇開會(huì)，餐廳則可安排鹽水鴨、松鼠魚等江蘇名菜；而對(duì)于湯、點(diǎn)心和水果的安排，應(yīng)根據(jù)具體情況靈活掌握，如水果應(yīng)視季節(jié)而定。在設(shè)計(jì)會(huì)議套餐菜單時(shí)應(yīng)注童以下問題:

（１）認(rèn)真分析參加會(huì)議人員的來源、職業(yè)、結(jié)構(gòu)等，了解他們的飲食喜好和禁忌。

（２）菜單中應(yīng)安排一些口味較重便于下飯的菜品。

（３）菜單中應(yīng)安排一些大家比較喜愛的且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜品。如果就餐者中外地客人較多，還應(yīng)盡量安排一些本地地方名菜。

（４）菜單的內(nèi)容要齊全，應(yīng)含有冷菜、熱菜、湯、點(diǎn)心和水果等。

（５）所安排的菜品要便于大批量生產(chǎn)，即多安排一些燒、蒸、炸的菜品，盡量少安排炒、煎的菜品。

（６）菜品的選擇仍要考慮同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的因素，多選擇一些具有競(jìng)爭(zhēng)力的菜品.以下是北京某涉外餐飲企業(yè)接待國(guó)內(nèi)某會(huì)議團(tuán)隊(duì)的一份套餐菜單實(shí)例，其標(biāo)準(zhǔn)為:35元/人，350元/桌，共138人。2.旅游套餐菜單的設(shè)計(jì)方法旅游團(tuán)隊(duì)套餐的菜單，其菜品的安排一般以熱菜為主，同時(shí)還應(yīng)配備湯、主食等.在團(tuán)隊(duì)套餐菜單中，以一桌10人為例，熱菜通常安排7~10道，湯1道，主食多為米飯、面條或饅頭之類。若客人有需求，還可以安排1~2道開胃小菜或水果.在設(shè)計(jì)旅游團(tuán)隊(duì)套餐菜單時(shí)需注意以下問題：

（１）了解每批旅游團(tuán)隊(duì)客人的來源及組成，有針對(duì)性地設(shè)計(jì)菜單。

（２）熱菜應(yīng)安排一些富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖等營(yíng)養(yǎng)素的食物，以補(bǔ)充團(tuán)隊(duì)客人因旅游而消耗的體能。

（３）菜品中應(yīng)安排一些口味較重、便于下飯的菜品。

（４）菜品中應(yīng)盡量安排一些具有當(dāng)?shù)氐胤教厣牟似坊虮酒髽I(yè)的特色菜，以滿足游客的心理需求，同時(shí)可以宣傳企業(yè)。

（５）由于團(tuán)隊(duì)客人的就餐非常講究時(shí)效，因此菜品應(yīng)選用事先可以做好準(zhǔn)備的菜品，如蒸菜、燉菜或燒菜等。以下是某景點(diǎn)餐飲企業(yè)的一份旅游團(tuán)隊(duì)套餐菜單，其標(biāo)準(zhǔn)為：25元/人，250元/桌，共50人。以下是某景點(diǎn)餐飲企業(yè)的一份旅游團(tuán)隊(duì)套餐菜單，其標(biāo)準(zhǔn)為：25元/人，250元/桌，共50人。第四節(jié)特種、特色菜單設(shè)計(jì)制作

一、快餐店菜單的設(shè)計(jì)制作

1.指定式快餐菜單的設(shè)計(jì)方法

（１）指定式快餐菜單的內(nèi)容。指定式快餐菜單主要根據(jù)消費(fèi)者的檔次和餐別來設(shè)計(jì)，一般將各種冷菜、熱菜、點(diǎn)心、主食、水果、湯等食品組合成一套，以每客的形式進(jìn)行銷售。指定式菜單分早餐快餐菜單和正餐快餐菜單。

（２）指定式快餐菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)。

１）科學(xué)組合。

２）標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。

３）嚴(yán)格核算成本。2.自選式式快餐菜單的設(shè)計(jì)方法

（１）自選式快餐菜單的內(nèi)容。自選式快餐菜單。

一般根據(jù)菜品的種類或烹調(diào)方法等進(jìn)行分類設(shè)計(jì)。

（２）自選式快餐菜單設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)。

１）菜品種類要適量。

２）菜品價(jià)格要適合。

３）菜品味道要可口。

４）菜品制作要及時(shí)。二、外賣菜單的設(shè)計(jì)制作

1.飯菜類

飯菜類外賣餐廳菜品一般以米飯和爆炒類、燜燒類菜品為主，以套餐或者單份的形式出售。

這類外賣菜品的組合較為復(fù)雜，根據(jù)不同的消費(fèi)群體，其組合形式各有差異。

（1）針對(duì)商務(wù)、白領(lǐng)人員的商務(wù)套餐。

（2）針對(duì)家庭的套餐。

（3）針對(duì)政府機(jī)關(guān)人員的套餐。

（4）針對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)者的套餐。

（5）針對(duì)企業(yè)普通員工的套餐。

2.面食類面食類外賣餐廳菜品一般以烙餅、水餃、煎餃、包子、花卷、燒麥、饅頭等面食品種居多，大多以克、只、份的形式出售。

3.冷菜類冷菜類外賣餐廳菜品一般以各種鹵菜類、燒烤類、炸制類、涼拌類品種為主，如燒肉、烤鴨、鹽水鵝、鹵雞、豬耳朵、鹵牛肉、炸花生米等。

4.混合類混合類外賣餐廳菜品一般以供應(yīng)米飯、熱菜、冷菜、面食等品種為主。

三、火鍋菜單的設(shè)計(jì)制作

1.自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)方法

（１）自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容。自助式火鍋一般都規(guī)定具體的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，因此，在設(shè)計(jì)自助式火鍋菜單時(shí)，首先要依據(jù)收費(fèi)的高低來確定菜品，其次要考慮到火鍋想要體現(xiàn)的主題。收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高可提供髙檔原料，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)低可提供一些中低檔原料。

有些火鍋店特色非常鮮明，以一種原料或一類原料為主產(chǎn)品，如海鮮火鍋、湖鮮火鍋、肥?；疱?、魚頭火鍋等。設(shè)計(jì)這類火鍋菜單時(shí)，要以這類原料為主線，適當(dāng)增添一些蔬果原料、豆制品原料等作為補(bǔ)充。

（２）自助式火鍋菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)。

１）確保火鍋菜品的數(shù)量和質(zhì)量。

一般來講。

自助式火鍋菜品的種類要豐富。

讓客人有較多的選擇余地。

至少要有40~60個(gè)品種、原料的品質(zhì)高低，要根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)而定。標(biāo)準(zhǔn)高，原料品質(zhì)就高檔一些；標(biāo)準(zhǔn)低，原料的品質(zhì)可低一些。

如提供高檔原料或某種單價(jià)較高的特色原料，不宜一次性全部搬進(jìn)餐廳，應(yīng)分期分批供應(yīng)，防止先到的客人專食高檔原料，后到的客人吃不到高檔原料，使后來者感覺質(zhì)價(jià)不符。

２）火鍋菜品的色、香、味、形搭配和諧?；疱伈似芬话愣噙_(dá)數(shù)十種，碗料味碟也有十幾種。

要使火鍋菜品在色、香、味、形等方面達(dá)到理想的效果，關(guān)鍵是在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，要注意不同原料的色彩的和諧搭配，原料要有葷有素，色澤五顏六色，碗料味碟要風(fēng)味各異，食品形狀各式各樣，裝盤造型千姿百態(tài)，擺放組合錯(cuò)落有致，使這些原料展示在餐廳能引起人們的食欲。３）根據(jù)客人不同的飲食愛好設(shè)計(jì)菜品。不同地區(qū)。

人們的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜愛有所差異。如有些人喜食山珍海味、生猛海鮮，有些人喜食雞、鴨、魚、肉、蔬菜等。有些人喜歡具有刺激性的麻辣味。有的喜歡口味清淡平和的咸鮮味等、因此。在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要根據(jù)本地區(qū)人們的飲食習(xí)慣和目標(biāo)客人的生活習(xí)慣。設(shè)計(jì)那些他們易于接受的菜品和碗料味碟。

2.零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)方法

（１）零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)內(nèi)容。零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容與零點(diǎn)式菜單有很大的相似性，都要在菜單上標(biāo)明菜品的名稱、數(shù)量和售價(jià)。

近年來零點(diǎn)式火鍋店在經(jīng)營(yíng)模式上有了很大的突破，開始流行銷售各種串串香系列菜品。

這些菜品一般是將各種葷菜、蔬菜、加工制品等分類串成串，存放在餐廳的冷藏展示柜里，明碼標(biāo)價(jià)銷售。這類菜品一般數(shù)量不大，售價(jià)每串在1~2元，主要是以低價(jià)實(shí)惠來吸引工薪階層。

（２）零點(diǎn)式火鍋菜單設(shè)計(jì)中的注意事項(xiàng)。

１）準(zhǔn)備工作要充足。

２）抓好成本核算工作。

四、自助餐菜單的設(shè)計(jì)制作自助餐菜單的設(shè)計(jì)主要由用餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、主題、菜品的風(fēng)味等因素來決定，主要有三種：

1.中式自助餐菜單的設(shè)計(jì)內(nèi)容中式自助餐菜品一般有冷菜類、熱菜類、湯類、面點(diǎn)類、甜羹類、水果類、飲料類等。

（１）冷菜類。一般按照人數(shù)的多少安排10~30種不等，分別根據(jù)冷菜的不同烹調(diào)方法，如鹵、熗、拌、凍等，安排具體的品種。

有時(shí)為了突出主題還會(huì)拼擺幾個(gè)全術(shù)拼盤，如松鶴延年、百鳥朝鳳等。

（２）熱菜類。一般安排8~20種不等。

安排的菜品要不易變色。利于加熱、保濕,如炸雞翅、紅燒鴨塊、椒鹽大蝦等.

（３）湯類。一般安排3~8種不等，有葷有素、有味道濃的也有味道較清淡的，如海帶排骨湯、野菌湯、酸辣湯等。

（４）面點(diǎn)類。

一般安排4~10種不等，蒸、煮、煎、炸、烤等成熟方法的品種一應(yīng)俱全.有時(shí)為了營(yíng)造氛圍、保持點(diǎn)心的特色，還進(jìn)行客前烹制.

（５）甜羹類。一般安排3~4種左右，如銀耳蓮子羹、桂花甜酒釀等.

（６）水果類。一般根據(jù)不同的水果上市季節(jié)安排4~6種。

（７）飲料類。一