吉安機關食堂管理制度一、總則（一）目的為加強吉安機關食堂管理，規(guī)范食堂運作，保障食品安全，提高服務質(zhì)量，為機關工作人員提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于吉安機關食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐人員等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品安全衛(wèi)生。2.服務至上原則：以機關工作人員需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、舒適的餐飲服務。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運作流程。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和服務需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、收銀員等工作人員。2.食堂工作人員應具備相應的從業(yè)資格和健康證明，定期進行健康檢查。（二）崗位職責1.食堂主管負責食堂的全面管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度。協(xié)調(diào)食堂各崗位工作，監(jiān)督食品加工、供應過程，確保食品安全和服務質(zhì)量。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高業(yè)務水平和服務意識。負責與機關相關部門溝通協(xié)調(diào)，及時反饋食堂工作情況。2.廚師根據(jù)季節(jié)和就餐人員口味，制定合理的食譜，保證飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護和保養(yǎng)，合理使用食材，降低成本。3.幫廚協(xié)助廚師做好食品加工、配菜、餐具清洗等工作。保持廚房和餐廳的清潔衛(wèi)生，協(xié)助做好就餐區(qū)域的清理工作。4.采購員負責食堂食材、調(diào)料等物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和安全。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，做好采購記錄。與供應商保持良好溝通，及時處理采購過程中的問題。5.保管員負責食堂物資的驗收、入庫、保管和發(fā)放工作。建立物資臺賬，定期盤點，確保物資賬目清晰、數(shù)量準確。做好物資的防潮、防蟲、防火等工作，保證物資質(zhì)量。6.收銀員負責食堂就餐人員的收費工作，準確記錄就餐信息。嚴格遵守財務制度，妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，及時上繳營業(yè)收入。定期與財務部門核對賬目，確保賬目準確無誤。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識、服務意識等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表彰和獎勵，對不稱職的工作人員進行批評教育或辭退處理。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品應符合國家食品安全標準，索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗報告等相關證明文件。3.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。（二）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，分類存放食品，做到隔墻離地。2.食品倉庫應保持通風、干燥、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。3.定期清理庫存食品，對過期、變質(zhì)食品及時進行處理，防止交叉污染。（三）食品加工1.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品加工過程應嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。3.加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。4.食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。3.做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。（五）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔設施內(nèi)。2.采用物理消毒的，應將餐具洗凈后，置于消毒柜中，溫度不低于120℃，時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。（六）環(huán)境衛(wèi)生1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒。2.食堂地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。（七）食品安全自查1.食堂應建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，并做好記錄。四、食堂財務管理（一）預算管理1.食堂應根據(jù)年度工作計劃和就餐人數(shù)，編制年度預算。2.預算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置等費用。3.嚴格執(zhí)行預算管理制度，控制各項費用支出，確保食堂收支平衡。（二）成本控制1.加強食材采購管理，通過招標、詢價等方式，降低采購成本。2.合理使用食材，避免浪費，提高食材利用率。3.控制食堂水電費、燃料費等費用支出，加強設備維護保養(yǎng)，降低設備故障率。（三）收入管理1.食堂應按照規(guī)定的收費標準收取就餐費用，不得擅自提高或降低收費標準。2.做好就餐人員的收費記錄，定期與財務部門核對賬目，確保收入準確無誤。3.食堂營業(yè)收入應及時上繳財務部門，納入單位財務管理。（四）財務審計1.定期對食堂財務收支情況進行審計，確保財務制度的執(zhí)行和資金使用的合規(guī)性。2.審計內(nèi)容包括預算執(zhí)行情況、成本控制情況、收入管理情況、財務賬目等方面。3.對審計中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時進行整改，并追究相關人員的責任。五、食堂服務管理（一）服務標準1.提供優(yōu)質(zhì)、可口的飯菜，保證飯菜質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。2.服務熱情、周到，文明用語，禮貌待人，及時解決就餐人員提出的問題。3.保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，餐具擺放整齊，餐桌椅干凈無污漬。4.合理安排就餐時間，根據(jù)機關工作安排，提供早餐、午餐等服務。（二）意見反饋1.設立意見箱，廣泛收集就餐人員的意見和建議。2.定期召開座談會，聽取就餐人員對食堂工作的意見和建議。3.對就餐人員提出的意見和建議，應及時進行整理和分析，采取有效措施進行整改，并將整改情況及時反饋給就餐人員。（三）投訴處理1.建立投訴處理機制，對就餐人員的投訴應及時受理、調(diào)查和處理。2.投訴處理結(jié)果應及時反饋給投訴人，并做好記錄。3.對投訴較多、問題嚴重的食堂工作人員，應進行批評教育或辭退處理。六、食堂設備管理（一）設備采購1.根據(jù)食堂實際需求，合理編制設備采購計劃。2.設備采購應選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價格合理的產(chǎn)品，確保設備符合食品安全要求。3.采購設備時，應簽訂采購合同，明確設備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、售后服務等內(nèi)容。（二）設備安裝與調(diào)試1.設備到貨后，應及時組織安裝調(diào)試，確保設備正常運行。2.安裝調(diào)試過程中，應做好記錄，包括設備型號、安裝時間、調(diào)試情況等。3.設備安裝調(diào)試完成后，應進行驗收，驗收合格后方可投入使用。（三）設備使用與維護1.制定設備操作規(guī)程，操作人員應嚴格按照操作規(guī)程進行操作。2.定期對設備進行維護保養(yǎng)，做好設備清潔、潤滑、緊固、調(diào)整等工作，及時排除設備故障。3.建立設備維護保養(yǎng)檔案，記錄設備維護保養(yǎng)情況，包括維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修更換部件等。（四）設備