ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)DB50/T925—2019渝小吃五香熏魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T925—2019前??言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由重慶市商務(wù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、戴濤、肖春蘭、尹孟。IDB50/T925—2019渝小吃五香熏魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了五香熏魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本標(biāo)準(zhǔn)適用于五香熏魚(yú)的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令[2010]第71號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3術(shù)語(yǔ)和定義以草魚(yú)為主料制成的一道重慶風(fēng)味小吃，具有色澤粽黃、外酥內(nèi)軟、五香濃郁、咸鮮適口的特點(diǎn)。1DB50/T925—20194.3調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.4生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.7芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。4.8其它輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶雙耳炒鍋。2DB50/T925—2019色拉油1500g（耗150g）。6.1.3調(diào)料食用鹽10g、料酒75g、老姜50g、蔥50g、白砂糖60g、醪糟汁10g、三奈2g、八角5g、草果3個(gè)、香果3個(gè)、桂皮4g、丁香10粒、香葉5片、味精4g、麻油60g。6.2初加工將魚(yú)宰殺后去鱗、去內(nèi)臟、洗凈。6.3刀工處理將魚(yú)一剖為二，去頭脊骨，用斜刀片改成厚1.5cm的塊，放清水中漂盡血后，撈起瀝干水分。6.4碼味將魚(yú)盛入盆中先加入食用鹽6g碼轉(zhuǎn)后再加入姜25g、蔥25g、料酒50g、醪糟汁10g、再次碼勻，腌15min，其間翻轉(zhuǎn)一次。6.5炸制凈鍋置火口上，摻入油1500g燒至180℃時(shí)，魚(yú)塊下鍋炸至緊皮斷生后，待油溫降至140℃繼續(xù)炸至表層酥脆，魚(yú)肉質(zhì)地發(fā)硬撈起。6.6收汁凈鍋置火口上，摻油70g燒至140℃時(shí)，放入姜蔥炒至出色，摻入清水1000g，放入香料，用小火熬出香味后打去料渣，下鹽4g、料酒25g、白砂糖、味精攪勻，然后將炸后的魚(yú)塊入鍋，用炒勺不停地將味汁舀起淋于魚(yú)塊上，淋約2min起鍋裝盤(pán)，鍋中勾入麻油，用中火將油與汁收汁至稍稠后，淋于魚(yú)塊上。將冷卻后的魚(yú)塊改刀為寬2.5cm的塊，裝盤(pán)即成。73DB50/T925—2019表1感官要求項(xiàng)目要求棕黃色澤氣味及口味形態(tài)五香濃郁，咸鮮兼有回甜厚薄均勻外酥內(nèi)軟質(zhì)感8.2制作過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。9最佳食用溫度及時(shí)間最佳食用