中式烘調(diào)師試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂不包括（）A.黃油B.橄欖油C.豬油答案：B2.低筋面粉適合做（）A.面包B.蛋糕C.饅頭答案：B3.打發(fā)蛋清時加入（）有助于打發(fā)。A.鹽B.糖C.醋答案：B4.烤箱預(yù)熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B5.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.25℃B.30℃C.38℃答案：C6.烘焙中常用的膨松劑是（）A.酵母B.小蘇打C.兩者都是答案：C7.制作蛋黃酥的油皮主要原料是（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：B8.戚風(fēng)蛋糕成功的關(guān)鍵是（）A.蛋清打發(fā)B.蛋黃攪拌C.烤箱溫度答案：A9.月餅的餅皮主要原料是（）A.轉(zhuǎn)化糖漿B.蜂蜜C.麥芽糖答案：A10.烘焙中雞蛋的作用不包括（）A.增加韌性B.增加水分C.增加重量答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式烘焙點心的有（）A.蘇式月餅B.老婆餅C.蛋撻答案：AB2.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：AB3.制作面包時可能用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.牛奶答案：ABC4.影響蛋糕蓬松度的因素有（）A.打發(fā)程度B.膨松劑用量C.烤箱溫度答案：ABC5.中式烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.搟面杖C.電子秤答案：ABC6.制作酥性點心時，油脂的作用有（）A.起酥B.增加風(fēng)味C.使面團柔軟答案：ABC7.烘焙過程中，上色過深可能的原因是（）A.烤箱溫度過高B.烘焙時間過長C.糖用量過多答案：ABC8.可以用來裝飾中式烘焙點心的材料有（）A.芝麻B.杏仁片C.巧克力答案：ABC9.以下哪些面團需要揉出手套膜（）A.面包面團B.月餅餅皮面團C.蘇式點心油皮面團答案：AC10.中式烘焙中，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.蓮蓉餡C.肉餡答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙中，烤箱溫度越高，烘焙時間就越長。（）答案：錯2.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高于低筋面粉。（）答案：對3.打發(fā)的蛋清可以放置很久不會消泡。（）答案：錯4.制作月餅時，餅皮和餡料比例隨意。（）答案：錯5.面包發(fā)酵只需要一次就可以。（）答案：錯6.烘焙中，鹽沒有什么作用，可以不放。（）答案：錯7.酥性點心制作時，揉面時間越長越好。（）答案：錯8.烤箱可以空燒預(yù)熱。（）答案：錯9.蛋黃酥的酥層是靠油酥和油皮形成的。（）答案：對10.制作中式烘焙點心，不需要嚴(yán)格稱重原料。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作面包時，基礎(chǔ)發(fā)酵的作用。答案：基礎(chǔ)發(fā)酵可使面團體積膨脹，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣；使面筋得到進一步擴展，增強面團韌性與延展性；還能產(chǎn)生獨特發(fā)酵風(fēng)味，改善面包口感和質(zhì)地。2.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的作用分別是什么？答案：油皮能形成柔軟有韌性的外皮，包裹油酥，賦予蛋黃酥一定的形狀和結(jié)構(gòu)；油酥則在烘焙中產(chǎn)生層次，使酥皮層層分明，口感酥脆。3.如何判斷戚風(fēng)蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，取出后牙簽上沒有附著物，蛋糕表面金黃，輕按蛋糕表面，回彈且不塌陷，就表明蛋糕已烤熟。4.簡述中式烘焙中常用的膨松方法。答案：常用酵母發(fā)酵，利用酵母分解糖類產(chǎn)氣使面團膨脹；還有使用小蘇打、泡打粉等化學(xué)膨松劑，遇熱分解產(chǎn)氣，達到膨松效果。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中式烘焙與西式烘焙在原料使用上的差異。答案：中式烘焙常用中筋、低筋面粉，油脂偏愛豬油等，糖多為白砂糖、轉(zhuǎn)化糖漿；餡料傳統(tǒng)。西式烘焙常用高筋、低筋面粉，油脂用黃油等，糖多樣，餡料創(chuàng)新，原料使用各有特色。2.說一說如何提高中式烘焙點心的品質(zhì)和口感。答案：精準(zhǔn)稱量原料，按配方操作；掌握好面團調(diào)制、發(fā)酵、打發(fā)程度；控制烤箱溫度和時間；注重餡料調(diào)配；選用優(yōu)質(zhì)原料，提升點心品質(zhì)口感。3.討論在中式烘焙中，創(chuàng)新口味與傳統(tǒng)風(fēng)味如何平衡。答案：保留傳統(tǒng)風(fēng)味的核心原料和工藝，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新。如結(jié)合新食材、新烹飪方式開發(fā)口味，既滿足消費者對傳統(tǒng)的懷念，又帶來