膨化薯片制作考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對膨化薯片制作工藝的理解和實際操作能力，通過測試對膨化薯片制作流程的掌握，考察學(xué)生的創(chuàng)新思維和實踐技能。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.膨化薯片的主要原料是：（）

A.土豆B.馬鈴薯C.玉米D.小麥

2.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，首先進行的步驟是：（）

A.切片B.淋洗C.蒸煮D.油炸

3.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙應(yīng)調(diào)整至：（）

A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm

4.膨化薯片在蒸煮過程中，水的溫度應(yīng)控制在：（）

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

5.膨化薯片油炸時，油的溫度應(yīng)控制在：（）

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

6.膨化薯片油炸時間過長會導(dǎo)致：（）

A.外表酥脆B.內(nèi)部軟爛C.顏色金黃D.口感好

7.膨化薯片生產(chǎn)中常用的調(diào)味品有：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.以上都是

8.膨化薯片在生產(chǎn)過程中，防潮包裝的目的是：（）

A.防止薯片受潮B.防止薯片破碎C.防止薯片氧化D.以上都是

9.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用磷酸鹽的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質(zhì)期D.防止薯片粘連

10.膨化薯片的保質(zhì)期通常為：（）

A.3個月B.6個月C.9個月D.12個月

11.膨化薯片在生產(chǎn)過程中，為了防止油污污染，應(yīng)采取的措施是：（）

A.定期清潔設(shè)備B.使用食品級潤滑油C.定期更換濾油網(wǎng)D.以上都是

12.膨化薯片切片時，切片機的速度應(yīng)調(diào)整至：（）

A.100轉(zhuǎn)/分鐘B.150轉(zhuǎn)/分鐘C.200轉(zhuǎn)/分鐘D.250轉(zhuǎn)/分鐘

13.膨化薯片油炸時，油溫過高會導(dǎo)致：（）

A.薯片表面顏色過深B.薯片內(nèi)部軟爛C.薯片口感酥脆D.薯片油脂過多

14.膨化薯片調(diào)味時，添加的調(diào)味劑比例應(yīng)為：（）

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

15.膨化薯片生產(chǎn)中，使用脫色劑的作用是：（）

A.改善薯片色澤B.增加營養(yǎng)價值C.降低成本D.以上都不是

16.膨化薯片切片時，切片機的刀片應(yīng)該：（）

A.順時針旋轉(zhuǎn)B.逆時針旋轉(zhuǎn)C.不旋轉(zhuǎn)D.以上都不是

17.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是：（）

A.熱量散失B.油品質(zhì)量差C.油量過多D.以上都是

18.膨化薯片調(diào)味時，不宜添加的調(diào)味品是：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

19.膨化薯片生產(chǎn)過程中，使用淀粉的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.防止薯片粘連D.以上都是

20.膨化薯片包裝時，包裝袋的密封性應(yīng)達到：（）

A.不漏氣B.不漏油C.不漏水D.以上都是

21.膨化薯片生產(chǎn)過程中，使用抗氧化的目的是：（）

A.延長保質(zhì)期B.改善口感C.增加營養(yǎng)價值D.以上都是

22.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過大，會導(dǎo)致：（）

A.切片過厚B.切片過薄C.切片不均勻D.以上都是

23.膨化薯片油炸過程中，油溫過高會導(dǎo)致：（）

A.薯片表面顏色過深B.薯片內(nèi)部軟爛C.薯片口感酥脆D.薯片油脂過多

24.膨化薯片調(diào)味時，不宜添加的調(diào)味品是：（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

25.膨化薯片生產(chǎn)過程中，使用脫色劑的作用是：（）

A.改善薯片色澤B.增加營養(yǎng)價值C.降低成本D.以上都不是

26.膨化薯片切片時，切片機的刀片應(yīng)該：（）

A.順時針旋轉(zhuǎn)B.逆時針旋轉(zhuǎn)C.不旋轉(zhuǎn)D.以上都不是

27.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是：（）

A.熱量散失B.油品質(zhì)量差C.油量過多D.以上都是

28.膨化薯片生產(chǎn)過程中，為了防止油污污染，應(yīng)采取的措施是：（）

A.定期清潔設(shè)備B.使用食品級潤滑油C.定期更換濾油網(wǎng)D.以上都是

29.膨化薯片切片時，切片機的速度應(yīng)調(diào)整至：（）

A.100轉(zhuǎn)/分鐘B.150轉(zhuǎn)/分鐘C.200轉(zhuǎn)/分鐘D.250轉(zhuǎn)/分鐘

30.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用磷酸鹽的作用是：（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質(zhì)期D.防止薯片粘連

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.膨化薯片制作過程中可能使用的設(shè)備包括：（）

A.切片機B.蒸煮鍋C.油炸鍋D.包裝機

2.膨化薯片油炸時，以下哪些因素會影響薯片的質(zhì)量？（）

A.油溫B.油量C.油品質(zhì)量D.油炸時間

3.膨化薯片調(diào)味時，以下哪些調(diào)味品是常用的？（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

4.膨化薯片生產(chǎn)中，為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，以下哪些措施是必要的？（）

A.使用新鮮原料B.控制生產(chǎn)溫度C.定期清潔設(shè)備D.使用高質(zhì)量油品

5.膨化薯片包裝時，以下哪些包裝材料是常用的？（）

A.復(fù)合紙B.聚乙烯C.鋁箔D.紙箱

6.膨化薯片切片時，以下哪些因素會影響切片質(zhì)量？（）

A.切片機刀片間隙B.切片速度C.薯片水分含量D.切片溫度

7.膨化薯片油炸過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致油溫不穩(wěn)定？（）

A.油量過多B.油品質(zhì)量差C.油溫調(diào)節(jié)不當(dāng)D.熱量散失

8.膨化薯片調(diào)味時，以下哪些調(diào)味品可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味？（）

A.辣椒粉B.芝麻C.蔥花D.蒜末

9.膨化薯片生產(chǎn)中，以下哪些因素可能影響產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.包裝密封性B.貯存條件C.生產(chǎn)日期D.保質(zhì)期標(biāo)簽

10.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導(dǎo)致切片不均勻？（）

A.切片機刀片磨損B.薯片形狀不規(guī)則C.切片速度不穩(wěn)定D.切片機刀片間隙過大

11.膨化薯片油炸時，以下哪些因素可能導(dǎo)致薯片內(nèi)部軟爛？（）

A.油溫過低B.油炸時間過長C.油品質(zhì)量差D.油量不足

12.膨化薯片調(diào)味時，以下哪些調(diào)味品可能引起過敏反應(yīng)？（）

A.辣椒粉B.芝麻C.蔥花D.蒜末

13.膨化薯片生產(chǎn)中，以下哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染？（）

A.設(shè)備清潔不當(dāng)B.原料處理不當(dāng)C.生產(chǎn)環(huán)境不佳D.包裝材料質(zhì)量差

14.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導(dǎo)致薯片破碎？（）

A.切片速度過快B.薯片硬度過高C.切片機刀片磨損D.薯片水分含量過低

15.膨化薯片油炸過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致薯片油脂過多？（）

A.油溫過高B.油炸時間過長C.油品質(zhì)量差D.薯片厚度不均

16.膨化薯片調(diào)味時，以下哪些調(diào)味品可以改善口感？（）

A.鹽B.糖C.醬油D.醋

17.膨化薯片生產(chǎn)中，以下哪些因素可能影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.薯片原料品質(zhì)B.蒸煮時間C.油炸溫度D.調(diào)味劑使用量

18.膨化薯片包裝時，以下哪些因素可能導(dǎo)致包裝破損？（）

A.包裝材料質(zhì)量差B.包裝壓力過大C.運輸過程中震動D.溫度變化

19.膨化薯片生產(chǎn)中，以下哪些因素可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感不佳？（）

A.薯片原料品質(zhì)B.蒸煮時間C.油炸溫度D.調(diào)味劑使用不當(dāng)

20.膨化薯片切片時，以下哪些因素可能導(dǎo)致切片過厚或過薄？（）

A.切片機刀片間隙B.切片速度C.薯片水分含量D.切片溫度

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.膨化薯片的主要原料是______。

2.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙應(yīng)調(diào)整至______mm。

3.膨化薯片在蒸煮過程中，水的溫度應(yīng)控制在______℃。

4.膨化薯片油炸時，油的溫度應(yīng)控制在______℃。

5.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，防潮包裝的目的是防止______。

6.膨化薯片調(diào)味時，常用的調(diào)味品比例應(yīng)為______。

7.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用脫色劑的作用是______。

8.膨化薯片的保質(zhì)期通常為______個月。

9.膨化薯片切片時，切片機的刀片應(yīng)該______旋轉(zhuǎn)。

10.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是______。

11.膨化薯片調(diào)味時，不宜添加的調(diào)味品是______。

12.膨化薯片生產(chǎn)中，使用淀粉的作用是______。

13.膨化薯片包裝時，包裝袋的密封性應(yīng)達到______。

14.膨化薯片生產(chǎn)過程中，使用抗氧化的目的是______。

15.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過大，會導(dǎo)致______。

16.膨化薯片油炸過程中，油溫過高會導(dǎo)致______。

17.膨化薯片調(diào)味時，添加的調(diào)味劑比例應(yīng)為______。

18.膨化薯片生產(chǎn)過程中，為了防止油污污染，應(yīng)采取的措施是______。

19.膨化薯片切片時，切片機的速度應(yīng)調(diào)整至______轉(zhuǎn)/分鐘。

20.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用磷酸鹽的作用是______。

21.膨化薯片切片時，切片機的刀片應(yīng)該______旋轉(zhuǎn)。

22.膨化薯片油炸過程中，油溫下降過快的原因是______。

23.膨化薯片生產(chǎn)中，為了防止油污污染，應(yīng)采取的措施是______。

24.膨化薯片切片時，切片機的速度應(yīng)調(diào)整至______轉(zhuǎn)/分鐘。

25.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用磷酸鹽的作用是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，切片的厚度越薄，口感越佳。（）

2.膨化薯片在油炸過程中，油溫越高，油炸時間越短。（）

3.膨化薯片調(diào)味時，鹽和糖的比例應(yīng)該是1:1。（）

4.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，蒸煮可以去除土豆片中的多余水分。（）

5.膨化薯片油炸時，使用質(zhì)量差的油品不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

6.膨化薯片切片時，切片機的刀片磨損會導(dǎo)致切片不均勻。（）

7.膨化薯片調(diào)味時，醋可以增加產(chǎn)品的酸味和口感。（）

8.膨化薯片的包裝材料應(yīng)該是無毒、無味的。（）

9.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用磷酸鹽可以改善口感和延長保質(zhì)期。（）

10.膨化薯片的保質(zhì)期通常在6個月以上。（）

11.膨化薯片切片時，切片機的速度越快，切片越薄。（）

12.膨化薯片油炸時，油溫過高會導(dǎo)致薯片外焦里生。（）

13.膨化薯片調(diào)味時，辣椒粉可以增加產(chǎn)品的辣味。（）

14.膨化薯片的包裝應(yīng)該是防潮、防氧化的。（）

15.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用脫色劑可以改善薯片的色澤。（）

16.膨化薯片切片時，切片機的刀片間隙過小會導(dǎo)致切片過厚。（）

17.膨化薯片油炸過程中，油溫不穩(wěn)定不會影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

18.膨化薯片調(diào)味時，醬油可以增加產(chǎn)品的鮮味。（）

19.膨化薯片的生產(chǎn)過程中，使用抗氧劑可以防止產(chǎn)品氧化。（）

20.膨化薯片的包裝袋應(yīng)該是可以回收利用的。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述膨化薯片制作的主要工藝流程，并說明每個步驟的關(guān)鍵要點。

2.分析影響膨化薯片口感和質(zhì)量的主要因素，并提出相應(yīng)的改進措施。

3.結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，討論在膨化薯片生產(chǎn)過程中應(yīng)如何確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

4.設(shè)計一個實驗方案，以驗證不同油炸溫度對膨化薯片口感和色澤的影響。請詳細描述實驗步驟、預(yù)期結(jié)果和數(shù)據(jù)分析方法。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某膨化食品廠在制作薯片時，發(fā)現(xiàn)部分薯片在油炸過程中出現(xiàn)色澤不均勻的現(xiàn)象，有的地方顏色過深，有的地方顏色過淺。請分析可能的原因，并提出解決措施。

2.案例題：某膨化薯片品牌在市場上推出了一款新口味薯片，但消費者反饋稱薯片口感偏咸，且有些薯片存在破碎現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出改進建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B2.C3.B4.C5.D6.B7.D8.A9.C10.B

11.D12.B13.A14.D15.A16.B17.A18.D19.A20.C

21.B22.C23.A24.D25.C

二、多選題

1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD

10.ABCD11.ABCD12.ABC13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABC17.ABCD

18.ABCD19.ABCD20.