2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)發(fā)展策略研究考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論要求：根據(jù)中式烹調(diào)的基本理論，選擇正確的答案。1.中式烹調(diào)的四大烹飪技法是哪些？A.炒、燉、煮、烤B.炒、燉、煮、蒸C.炒、燉、煮、燒D.炒、燉、煮、拌2.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬3.中式烹調(diào)中，什么是“火候”？A.指烹飪過程中的溫度B.指烹飪過程中的時間C.指烹飪過程中的調(diào)料比例D.指烹飪過程中的原料處理4.下列哪種原料不適合用于中式烹調(diào)？A.雞蛋B.豬肉C.牛肉D.魚肉5.中式烹調(diào)中，什么是“調(diào)味”？A.指在烹飪過程中加入各種調(diào)料B.指在烹飪過程中調(diào)整火候C.指在烹飪過程中調(diào)整原料的形狀D.指在烹飪過程中調(diào)整原料的切割方法6.下列哪種烹飪技法最易導(dǎo)致食物燒焦？A.炒B.燉C.煮D.蒸7.中式烹調(diào)中，什么是“刀工”？A.指烹飪過程中對原料的切割技巧B.指烹飪過程中對火候的掌握C.指烹飪過程中對調(diào)料的使用D.指烹飪過程中對原料的處理8.下列哪種調(diào)味品在烹飪中起到去腥增香的作用？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬9.中式烹調(diào)中，什么是“烹飪原料”？A.指用于烹飪的食材B.指烹飪過程中使用的調(diào)料C.指烹飪過程中使用的工具D.指烹飪過程中使用的火源10.下列哪種烹飪技法最易導(dǎo)致食物口感粗糙？A.炒B.燉C.煮D.蒸二、中式烹調(diào)實(shí)踐操作要求：根據(jù)中式烹調(diào)的實(shí)踐操作，選擇正確的答案。1.在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否煮熟？A.用筷子扎入豬肉，感覺肉身緊實(shí)B.用筷子扎入豬肉，感覺肉身有彈性C.用筷子扎入豬肉，感覺肉身有水分滲出D.用筷子扎入豬肉，感覺肉身有異味2.在炒菜過程中，如何防止菜肴燒焦？A.調(diào)整火力，降低溫度B.減少翻炒次數(shù)C.增加翻炒次數(shù)D.減少原料用量3.在烹飪過程中，如何判斷雞肉是否煮熟？A.用筷子扎入雞肉，感覺肉身緊實(shí)B.用筷子扎入雞肉，感覺肉身有彈性C.用筷子扎入雞肉，感覺肉身有水分滲出D.用筷子扎入雞肉，感覺肉身有異味4.在燉湯過程中，如何防止湯汁溢出？A.減少燉煮時間B.減少火力C.在湯面上覆蓋一層薄薄的油D.增加水量5.在烹飪過程中，如何判斷魚肉是否煮熟？A.用筷子扎入魚肉，感覺肉身緊實(shí)B.用筷子扎入魚肉，感覺肉身有彈性C.用筷子扎入魚肉，感覺肉身有水分滲出D.用筷子扎入魚肉，感覺肉身有異味6.在炒菜過程中，如何使菜肴更加入味？A.在烹飪過程中加入適量的水B.減少翻炒次數(shù)C.在烹飪過程中加入適量的調(diào)料D.增加火力7.在燉湯過程中，如何使湯汁更加鮮美？A.減少燉煮時間B.增加水量C.在燉煮過程中加入適量的調(diào)料D.減少火力8.在烹飪過程中，如何判斷牛肉是否煮熟？A.用筷子扎入牛肉，感覺肉身緊實(shí)B.用筷子扎入牛肉，感覺肉身有彈性C.用筷子扎入牛肉，感覺肉身有水分滲出D.用筷子扎入牛肉，感覺肉身有異味9.在炒菜過程中，如何使菜肴更加鮮嫩？A.減少翻炒次數(shù)B.在烹飪過程中加入適量的水C.減少火力D.增加原料用量10.在燉湯過程中，如何判斷湯是否燉好？A.用筷子扎入湯中，感覺湯汁粘稠B.用筷子扎入湯中，感覺湯汁有泡沫C.用筷子扎入湯中，感覺湯汁清澈D.用筷子扎入湯中，感覺湯汁有異味三、中式烹調(diào)創(chuàng)新與發(fā)展要求：根據(jù)中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法？A.炒B.燉C.煮D.煎2.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展體現(xiàn)在哪些方面？A.烹飪技法的創(chuàng)新B.調(diào)味品的創(chuàng)新C.食材的選用D.以上都是3.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬4.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師有哪些要求？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是5.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技法？A.炒B.燉C.煮D.焗6.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對餐飲業(yè)有哪些影響？A.提高餐飲品質(zhì)B.豐富餐飲市場C.促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展D.以上都是7.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法？A.炒B.燉C.煮D.煎8.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師有哪些挑戰(zhàn)？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是9.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬10.中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師有哪些要求？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是四、中式烹調(diào)營養(yǎng)與健康要求：根據(jù)中式烹調(diào)的營養(yǎng)與健康知識，選擇正確的答案。1.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？A.米飯B.面條C.蔬菜D.瘦肉2.中式烹調(diào)中，哪些烹飪方法有助于保留食物中的營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸3.下列哪種食物富含膳食纖維？A.雞蛋B.豬肉C.燕麥D.魚肉4.中式烹調(diào)中，如何減少油炸食物對健康的危害？A.控制油溫B.使用低脂油C.減少油炸時間D.以上都是5.下列哪種食物富含維生素？A.米飯B.面條C.蔬菜D.瘦肉6.中式烹調(diào)中，如何合理搭配食材以實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡？A.多樣化選擇食材B.注意食材的烹飪方法C.控制食材的用量D.以上都是7.下列哪種烹飪方法有助于減少食物中的脂肪含量？A.炒B.燉C.煮D.炸8.中式烹調(diào)中，如何避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失？A.控制火候B.減少烹飪時間C.使用新鮮食材D.以上都是9.下列哪種食物富含礦物質(zhì)？A.雞蛋B.豬肉C.燕麥D.魚肉10.中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進(jìn)行食材搭配？A.了解不同人群的營養(yǎng)需求B.選擇適合的食材C.控制食材的烹飪方法D.以上都是五、中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新要求：根據(jù)中式烹調(diào)的文化傳承與創(chuàng)新知識，選擇正確的答案。1.下列哪種說法不屬于中式烹調(diào)文化傳承的特點(diǎn)？A.注重食材的選用B.強(qiáng)調(diào)烹飪技法的傳承C.忽視烹飪過程中的創(chuàng)新D.重視烹飪技藝的傳承2.中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新的關(guān)系是什么？A.傳承是創(chuàng)新的基礎(chǔ)B.創(chuàng)新是傳承的延伸C.傳承與創(chuàng)新相互獨(dú)立D.傳承與創(chuàng)新沒有關(guān)系3.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技法？A.炒B.燉C.煮D.焗4.中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新對烹飪師有哪些要求？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是5.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法？A.炒B.燉C.煮D.煎6.中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新對餐飲業(yè)有哪些影響？A.提高餐飲品質(zhì)B.豐富餐飲市場C.促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展D.以上都是7.下列哪種烹飪技法不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法？A.炒B.燉C.煮D.煎8.中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新對烹飪師有哪些挑戰(zhàn)？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是9.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬10.中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新對烹飪師有哪些要求？A.提高烹飪技藝B.拓寬食材選用范圍C.熟練掌握烹飪技法D.以上都是六、中式烹調(diào)安全管理與衛(wèi)生要求：根據(jù)中式烹調(diào)的安全管理與衛(wèi)生知識，選擇正確的答案。1.在中式烹調(diào)過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于食品安全管理？A.使用新鮮食材B.定期清洗廚房設(shè)備C.使用過期調(diào)味品D.控制廚房溫度2.下列哪種食物在烹飪過程中容易引發(fā)食物中毒？A.瘦肉B.雞蛋C.蔬菜D.燕麥3.中式烹調(diào)中，如何防止食物交叉污染？A.分開存放生熟食材B.定期清洗廚房設(shè)備C.使用一次性手套D.以上都是4.下列哪種烹飪方法有助于保持食物衛(wèi)生？A.炒B.燉C.煮D.炸5.中式烹調(diào)中，如何正確處理食材以防止食物中毒？A.使用新鮮食材B.清洗食材C.控制烹飪時間D.以上都是6.下列哪種調(diào)味品不屬于中式烹調(diào)常用的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.檸檬7.中式烹調(diào)中，如何確保烹飪環(huán)境的安全？A.定期檢查廚房設(shè)備B.保持廚房清潔C.控制廚房溫度D.以上都是8.下列哪種食物在烹飪過程中容易引發(fā)食物中毒？A.瘦肉B.雞蛋C.蔬菜D.燕麥9.中式烹調(diào)中，如何正確處理食材以防止食物中毒？A.使用新鮮食材B.清洗食材C.控制烹飪時間D.以上都是10.中式烹調(diào)中，以下哪項(xiàng)措施不屬于食品安全管理？A.使用新鮮食材B.定期清洗廚房設(shè)備C.使用過期調(diào)味品D.保持廚房清潔本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論1.B.炒、燉、煮、蒸解析：中式烹調(diào)的四大烹飪技法包括炒、燉、煮、蒸，這些技法分別適用于不同的食材和烹飪需求。2.D.檸檬解析：醬油、醋、花椒都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，而檸檬則不是。3.A.指烹飪過程中的溫度解析：“火候”在烹飪中指的是對溫度的掌握，以確保食物烹飪得恰到好處。4.C.豬肉解析：豬肉因其脂肪含量較高，不適合用于中式烹調(diào)中的某些清淡菜肴。5.A.指在烹飪過程中加入各種調(diào)料解析：“調(diào)味”是指通過加入不同的調(diào)料來調(diào)整食物的味道。6.D.炒解析：炒菜時火力較大，容易導(dǎo)致食物燒焦。7.A.指烹飪過程中對原料的切割技巧解析：“刀工”是指烹飪師對原料進(jìn)行切割的技巧，以確保烹飪出的菜肴美觀和口感。8.C.花椒解析：花椒在烹飪中常用于去腥增香。9.A.指用于烹飪的食材解析：“烹飪原料”是指用于制作菜肴的基本食材。10.A.炒解析：炒菜時火力較大，容易導(dǎo)致食物口感粗糙。二、中式烹調(diào)實(shí)踐操作1.A.用筷子扎入豬肉，感覺肉身緊實(shí)解析：豬肉煮熟后肉身緊實(shí)，不含有水分。2.C.減少翻炒次數(shù)解析：減少翻炒次數(shù)可以減少食物與鍋具的接觸，降低燒焦的風(fēng)險。3.A.用筷子扎入雞肉，感覺肉身緊實(shí)解析：雞肉煮熟后肉身緊實(shí)，不含有水分。4.C.在湯面上覆蓋一層薄薄的油解析：在湯面上覆蓋油層可以防止湯汁蒸發(fā)和泡沫產(chǎn)生。5.A.用筷子扎入魚肉，感覺肉身緊實(shí)解析：魚肉煮熟后肉身緊實(shí)，不含有水分。6.C.在烹飪過程中加入適量的調(diào)料解析：適量加入調(diào)料可以使菜肴更加入味。7.C.在燉煮過程中加入適量的調(diào)料解析：適量加入調(diào)料可以使湯汁更加鮮美。8.A.用筷子扎入牛肉，感覺肉身緊實(shí)解析：牛肉煮熟后肉身緊實(shí)，不含有水分。9.B.在烹飪過程中加入適量的水解析：適量加水可以使菜肴更加鮮嫩。10.C.用筷子扎入湯中，感覺湯汁清澈解析：湯汁清澈說明湯已經(jīng)燉好。三、中式烹調(diào)創(chuàng)新與發(fā)展1.D.煎解析：煎不屬于中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技法。2.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展體現(xiàn)在烹飪技法、調(diào)味品、食材選用等方面。3.C.醬油解析：醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。4.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師提出了提高烹飪技藝、拓寬食材選用范圍、熟練掌握烹飪技法等多方面的要求。5.D.焗解析：焗不屬于中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技法。6.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對餐飲業(yè)產(chǎn)生了提高餐飲品質(zhì)、豐富餐飲市場、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展等多方面的影響。7.D.煎解析：煎不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法。8.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師提出了提高烹飪技藝、拓寬食材選用范圍、熟練掌握烹飪技法等多方面的挑戰(zhàn)。9.C.花椒解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品。10.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師提出了提高烹飪技藝、拓寬食材選用范圍、熟練掌握烹飪技法等多方面的要求。四、中式烹調(diào)營養(yǎng)與健康1.D.瘦肉解析：瘦肉富含蛋白質(zhì)，是人體必需的營養(yǎng)素。2.D.煮解析：煮是一種較為溫和的烹飪方法，有助于保留食物中的營養(yǎng)成分。3.C.燕麥解析：燕麥富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道健康。4.D.以上都是解析：控制油溫、使用低脂油、減少油炸時間都有助于減少油炸食物對健康的危害。5.C.蔬菜解析：蔬菜富含維生素，對人體健康有益。6.D.以上都是解析：多樣化選擇食材、注意食材的烹飪方法、控制食材的用量都有助于實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡。7.C.煮解析：煮是一種較為溫和的烹飪方法，有助于減少食物中的脂肪含量。8.D.以上都是解析：控制火候、減少烹飪時間、使用新鮮食材都有助于避免過度烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失。9.A.雞蛋解析：雞蛋富含礦物質(zhì)，對人體健康有益。10.D.以上都是解析：了解不同人群的營養(yǎng)需求、選擇適合的食材、控制食材的烹飪方法都有助于根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進(jìn)行食材搭配。五、中式烹調(diào)文化傳承與創(chuàng)新1.C.忽視烹飪過程中的創(chuàng)新解析：中式烹調(diào)文化傳承中應(yīng)包括對烹飪過程的創(chuàng)新。2.D.傳承與創(chuàng)新沒有關(guān)系解析：傳承與創(chuàng)新是相輔相成的，傳承是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，創(chuàng)新是傳承的延伸。3.D.焗解析：焗不屬于中式烹調(diào)的傳統(tǒng)技法。4.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對烹飪師提出了提高烹飪技藝、拓寬食材選用范圍、熟練掌握烹飪技法等多方面的要求。5.D.煎解析：煎不屬于中式烹調(diào)的創(chuàng)新技法。6.D.以上都是解析：中式烹調(diào)的創(chuàng)新與發(fā)展對餐飲業(yè)產(chǎn)生了提高餐飲品質(zhì)、豐富餐飲市場、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展等多方面的影響。