2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）烹飪理論與實(shí)務(wù)職業(yè)技能鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)基本知識(shí)的掌握程度，包括烹飪?cè)稀⑴腼兗挤?、烹飪?cè)O(shè)備等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉2.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.煮C.煎D.燉3.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備屬于爐具？A.砧板B.鍋C.筷子D.剪刀4.下列哪種烹飪?cè)蠈儆谑卟祟悾緼.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.茄子5.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.煮C.煎D.蒸6.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備屬于刀工工具？A.鍋B.筷子C.刀D.剪刀7.下列哪種烹飪?cè)蠈儆诙怪破罚緼.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.豆腐8.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.煮C.煎D.炸9.下列哪種烹飪?cè)O(shè)備屬于砧板？A.鍋B.筷子C.刀D.砧板10.下列哪種烹飪?cè)蠈儆谇莸邦?？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉二、中式烹調(diào)原料知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的識(shí)別、性質(zhì)和用途的掌握程度。1.下列哪種原料屬于肉類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉2.下列哪種原料屬于海鮮類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉3.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.茄子4.下列哪種原料屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.豆腐5.下列哪種原料屬于禽蛋類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉6.下列哪種原料屬于調(diào)味品類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.鹽7.下列哪種原料屬于干貨類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.海參8.下列哪種原料屬于糕點(diǎn)類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.面粉9.下列哪種原料屬于堅(jiān)果類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.核桃10.下列哪種原料屬于菌藻類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.香菇三、中式烹調(diào)技法知識(shí)要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、炸等。1.下列哪種烹飪技法屬于炒？A.煮B.燉C.炒D.蒸2.下列哪種烹飪技法屬于煮？A.炒B.煮C.燉D.蒸3.下列哪種烹飪技法屬于燉？A.炒B.煮C.燉D.蒸4.下列哪種烹飪技法屬于蒸？A.炒B.煮C.燉D.蒸5.下列哪種烹飪技法屬于炸？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法屬于燒？A.炒B.煮C.燉D.燒7.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.燉D.烤8.下列哪種烹飪技法屬于拌？A.炒B.煮C.燉D.拌9.下列哪種烹飪技法屬于煎？A.炒B.煮C.燉D.煎10.下列哪種烹飪技法屬于烤？A.炒B.煮C.燉D.烤四、中式烹調(diào)原料的加工與處理要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)原料的加工與處理方法的掌握程度。1.下列哪種方法適用于魚類原料的初步加工？A.剖腹法B.砍頭法C.拔鱗法D.撕皮法2.在切丁時(shí)，通常采用哪種刀工？A.切片法B.切條法C.切丁法D.切末法3.下列哪種方法適用于蔬菜的去皮處理？A.撕皮法B.刮皮法C.削皮法D.挖皮法4.在烹飪前，對(duì)肉類原料進(jìn)行腌制的主要目的是什么？A.增加口感B.改善色澤C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加風(fēng)味5.下列哪種工具適用于磨粉？A.刨絲器B.研磨機(jī)C.切丁器D.切片器6.在處理豆制品時(shí)，如何去除豆腥味？A.水煮B.燙漂C.沸水浸泡D.烘烤7.下列哪種方法適用于處理海鮮類原料的異味？A.焯水B.沸水浸泡C.燙漂D.撒鹽8.在烹飪前，如何處理豬肉的肥肉部分？A.切片B.切丁C.烹飪前剔除D.烹飪后剔除9.下列哪種方法適用于蔬菜的切片處理？A.切丁法B.切條法C.切片法D.切末法10.在處理肉類原料時(shí)，如何防止肉質(zhì)變硬？A.烹飪前焯水B.烹飪時(shí)加酒C.烹飪后加醋D.烹飪前加糖五、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)調(diào)味品的使用方法和注意事項(xiàng)的掌握程度。1.下列哪種調(diào)味品屬于咸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.香油2.在烹飪中，如何正確使用醬油？A.直接加入食材中B.在最后加入以提色C.與其他調(diào)味品混合使用D.烹飪前提前加入3.下列哪種調(diào)味品屬于酸味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.香油4.在烹飪中，如何正確使用醋？A.直接加入食材中B.在最后加入以提味C.與其他調(diào)味品混合使用D.烹飪前提前加入5.下列哪種調(diào)味品屬于甜味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.香油6.在烹飪中，如何正確使用糖？A.直接加入食材中B.在最后加入以提味C.與其他調(diào)味品混合使用D.烹飪前提前加入7.下列哪種調(diào)味品屬于香味調(diào)味品？A.醬油B.醋C.糖D.香油8.在烹飪中，如何正確使用香油？A.直接加入食材中B.在最后加入以提香C.與其他調(diào)味品混合使用D.烹飪前提前加入9.在烹飪中，如何使用味精？A.在食材熟透后加入B.與鹽一起加入C.在烹飪過(guò)程中加入D.在烹飪前加入10.在烹飪中，如何使用胡椒粉？A.直接撒在食材上B.與其他調(diào)味品混合使用C.在最后加入以提味D.烹飪前提前加入六、中式烹調(diào)菜肴的擺盤與裝盤要求：本部分主要考察學(xué)生對(duì)中式烹調(diào)菜肴擺盤與裝盤技巧的掌握程度。1.菜肴擺盤時(shí)，通常采用哪種原則？A.對(duì)稱原則B.豐富原則C.色彩原則D.以上都是2.在擺盤時(shí)，如何利用食材的自然形態(tài)？A.保留食材原有的形狀B.改變食材的形狀C.利用食材的紋理D.以上都是3.菜肴擺盤時(shí)，如何利用色彩搭配？A.選擇對(duì)比色B.選擇互補(bǔ)色C.選擇相近色D.以上都是4.在裝盤時(shí)，如何保持菜肴的溫度？A.使用保溫盤B.菜肴出鍋后立即裝盤C.使用隔熱手套D.以上都是5.菜肴擺盤時(shí)，如何利用空間感？A.保持空間開闊B.適當(dāng)填充空間C.利用層次感D.以上都是6.在裝盤時(shí)，如何保持菜肴的整潔？A.使用干凈的盤具B.菜肴擺放整齊C.避免交叉擺放D.以上都是7.菜肴擺盤時(shí)，如何利用光線？A.利用自然光線B.使用照明設(shè)備C.避免強(qiáng)光直射D.以上都是8.在裝盤時(shí)，如何考慮食用者的取食方便？A.菜肴擺放均勻B.避免過(guò)大的菜肴C.保持菜肴的穩(wěn)定性D.以上都是9.菜肴擺盤時(shí)，如何體現(xiàn)菜肴的特色？A.利用食材的形狀B.選擇特色調(diào)味品C.體現(xiàn)烹飪技法D.以上都是10.在裝盤時(shí)，如何展示菜肴的整體美感？A.保持色彩搭配和諧B.利用空間層次感C.體現(xiàn)菜肴的立體感D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)1.B.魚肉解析：水產(chǎn)品通常指水生動(dòng)物，包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉是典型的水產(chǎn)品。2.C.煎解析：煎是一種烹飪技法，主要通過(guò)熱油將食材兩面煎至金黃酥脆。3.B.鍋解析：爐具是指用于加熱的設(shè)備，鍋是常見(jiàn)的爐具之一，用于烹飪和加熱食材。4.D.茄子解析：蔬菜類原料包括各種植物性食材，茄子是常見(jiàn)的蔬菜之一。5.D.蒸解析：蒸是一種烹飪技法，通過(guò)水蒸氣將食材蒸熟，保持食材的原汁原味。6.C.刀解析：刀工工具是指用于切割食材的工具，刀是常用的刀工工具。7.D.豆腐解析：豆制品是指以大豆為原料制成的食品，豆腐是常見(jiàn)的豆制品之一。8.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過(guò)高溫油炸使食材表面酥脆。9.D.砧板解析：砧板是用于切割和擺放食材的工具，用于防止食材直接接觸桌面。10.A.雞蛋解析：禽蛋類原料包括鳥類和家禽的蛋類，雞蛋是常見(jiàn)的禽蛋類之一。二、中式烹調(diào)原料知識(shí)1.C.豬肉解析：肉類原料主要指各種家畜的肉，豬肉是常見(jiàn)的肉類之一。2.B.魚肉解析：海鮮類原料主要指海洋中的各種水生動(dòng)物，魚肉是典型的海鮮類。3.D.茄子解析：蔬菜類原料包括各種植物性食材，茄子是常見(jiàn)的蔬菜之一。4.D.豆腐解析：豆制品是指以大豆為原料制成的食品，豆腐是常見(jiàn)的豆制品之一。5.A.雞蛋解析：禽蛋類原料包括鳥類和家禽的蛋類，雞蛋是常見(jiàn)的禽蛋類之一。6.D.鹽解析：調(diào)味品類是指用于增加菜肴風(fēng)味的原料，鹽是最基本的調(diào)味品之一。7.D.海參解析：干貨類原料是指經(jīng)過(guò)干燥處理的食材，海參是常見(jiàn)的干貨之一。8.D.面粉解析：糕點(diǎn)類原料主要指用于制作糕點(diǎn)的食材，面粉是常用的糕點(diǎn)原料之一。9.D.核桃解析：堅(jiān)果類原料是指種子類食材，核桃是常見(jiàn)的堅(jiān)果之一。10.D.香菇解析：菌藻類原料是指真菌和藻類食材，香菇是常見(jiàn)的菌藻類之一。三、中式烹調(diào)技法知識(shí)1.C.炒解析：炒是一種烹飪技法，通過(guò)快速翻炒使食材熟透，保持食材的鮮嫩。2.B.煮解析：煮是一種烹飪技法，將食材放入水中，通過(guò)加熱使食材熟透。3.A.燉解析：燉是一種烹飪技法，將食材放入水中，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的慢火加熱使食材熟透。4.D.蒸解析：蒸是一種烹飪技法，通過(guò)水蒸氣將食材蒸熟，保持食材的原汁原味。5.D.炸解析：炸是一種烹飪技法，通過(guò)高溫油炸使食材表面酥脆。6.D.燒解析：燒是一種烹飪技法，將食材放入調(diào)味汁中，通過(guò)慢火加熱使食材熟透。7.D.烤解析：烤是一種烹飪技法，將食材放置在烤箱中，通過(guò)高溫加熱使食材熟透。8.D.拌解析：拌是一種烹飪技法，將熟食或生食食材與調(diào)味品混合均勻。9.C.煎解析：煎是一種烹飪技法，主要通過(guò)熱油將食材兩面煎至金黃酥脆。10.D.烤解析：烤是一種烹飪技法，將食材放置在烤箱中，通過(guò)高溫加熱使食材熟透。四、中式烹調(diào)原料的加工與處理1.C.拔鱗法解析：拔鱗法是處理魚類原料的一種方法，通過(guò)拔除魚鱗來(lái)清潔魚體。2.C.切丁法解析：切丁法是一種刀工，將食材切成均勻的小丁狀。3.C.削皮法解析：削皮法是處理蔬菜原料的一種方法，通過(guò)刀削去蔬菜表面的皮。4.D.提高風(fēng)味解析：腌制肉類原料的主要目的是為了增加風(fēng)味，使肉質(zhì)更加鮮美。5.B.研磨機(jī)解析：研磨機(jī)是一種用于磨粉的工具，可以將食材磨成粉末狀。6.B.沸水浸泡解析：通過(guò)沸水浸泡可以去除豆腥味，使豆制品更加美味。7.C.燙漂解析：燙漂是處理海鮮類原料的一種方法，通過(guò)熱水短暫處理去除異味。8.C.烹飪前剔除解析：在烹飪前剔除豬肉的肥肉部分可以減少油膩感，使菜肴更加健康。9.C.切片法解析：切片法是一種刀工，將食材切成均勻的薄片狀。10.A.烹飪前焯水解析：在烹飪前焯水可以去除肉類原料中的血水和雜質(zhì)，提高菜肴的口感。五、中式烹調(diào)調(diào)味品的使用1.A.醬油解析：醬油是一種咸味調(diào)味品，用于增加菜肴的色澤和風(fēng)味。2.B.在最后加入以提色解析：在烹飪的最后階段加入醬油可以起到提色的作用，使菜肴更加美觀。3.B.醋解析：醋是一種酸味調(diào)味品，用于增加菜肴的酸味和提鮮。4.B.在最后加入以提味解析：在烹飪的最后階段加入醋可以起到提味的作用，使菜肴更加美味。5.C.糖解析：糖是一種甜味調(diào)味品，用于增加菜肴的甜味。6.B.在最后加入以提味解析：在烹飪的最后階段加入糖可以起到提味的作用，使菜肴更加美味。7.D.香油解析：香油是一種香味調(diào)味品，用于增加菜肴的香氣。8.B.在最后加入以提香解析：在烹飪的最后階段加入香油可以起到提香的作用，使菜肴更加香濃。9.A.在食材熟透后加入解析：味精在食材熟透后加入可以更好地發(fā)揮提鮮作用。10.C.在最后加入以提味解析：胡椒粉在烹飪的最后階段加入可以起到提味的作用，使菜肴更加美味。六、中式烹調(diào)菜肴的擺盤與裝盤1.D.以上都是解析：菜肴擺盤時(shí)，對(duì)稱原則、豐富原則和色彩原則都是需要考慮的因素。2.D.以上都是解析：在擺盤時(shí)，可以根據(jù)食材的自然形態(tài)進(jìn)行保留、改變或利用紋理。3.D.以上都是解析：在擺盤時(shí)，可以選擇對(duì)比色、互補(bǔ)色或相近色進(jìn)行色彩搭配。4.B.菜肴出鍋后立即裝盤解析：為了保持菜肴的溫度，應(yīng)在菜肴出鍋后立即裝盤。5.D.以上都是解析：在擺盤時(shí)，可以通過(guò)保持空間開闊、適當(dāng)填充空間