2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)工藝流程考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.下列哪一項(xiàng)不屬于中式面點(diǎn)的基本工藝流程？A.混合B.揉搓C.搟壓D.切割2.在中式面點(diǎn)制作過程中，下列哪種工具主要用于揉制面團(tuán)？A.搟面杖B.刀具C.揉面機(jī)D.攤面機(jī)3.下列哪種面團(tuán)適合制作餃子？A.面團(tuán)A：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘B.面團(tuán)B：水分含量適中，面團(tuán)硬而韌C.面團(tuán)C：水分含量較低，面團(tuán)干而硬D.面團(tuán)D：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘4.下列哪種餡料適合制作月餅？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.豆沙餡5.在制作饅頭時(shí)，下列哪種發(fā)酵劑最適合？A.發(fā)酵粉B.酵母C.酵母粉D.酵母片6.下列哪種面團(tuán)適合制作包子？A.面團(tuán)A：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘B.面團(tuán)B：水分含量適中，面團(tuán)硬而韌C.面團(tuán)C：水分含量較低，面團(tuán)干而硬D.面團(tuán)D：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘7.在制作湯圓時(shí)，下列哪種餡料最適合？A.肉餡B.蔬菜餡C.水果餡D.紅豆沙餡8.下列哪種工具主要用于切割面團(tuán)？A.搟面杖B.刀具C.揉面機(jī)D.攤面機(jī)9.在制作油條時(shí)，下列哪種添加劑最適合？A.發(fā)酵粉B.酵母C.酵母粉D.酵母片10.下列哪種面團(tuán)適合制作麻花？A.面團(tuán)A：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘B.面團(tuán)B：水分含量適中，面團(tuán)硬而韌C.面團(tuán)C：水分含量較低，面團(tuán)干而硬D.面團(tuán)D：水分含量較高，面團(tuán)軟而粘二、判斷題1.中式面點(diǎn)的基本工藝流程包括：和面、發(fā)酵、成形、熟制。2.揉面機(jī)主要用于揉制面團(tuán)，提高面團(tuán)的筋力。3.餃子面團(tuán)的水分含量較高，面團(tuán)軟而粘，有利于餃子皮的成型。4.月餅的餡料以甜味為主，如豆沙餡、果仁餡等。5.發(fā)酵粉是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，能使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。6.包子面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)硬而韌，有利于包子的口感。7.湯圓的餡料以甜味為主，如紅豆沙餡、黑芝麻餡等。8.刀具主要用于切割面團(tuán)，如切條、切塊等。9.油條制作過程中，添加適量的發(fā)酵粉可以使油條更加酥脆。10.麻花面團(tuán)的水分含量較高，面團(tuán)軟而粘，有利于麻花的成型。三、簡答題1.簡述中式面點(diǎn)的基本工藝流程。2.簡述揉面機(jī)的作用及適用范圍。3.簡述餃子面團(tuán)的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。4.簡述月餅餡料的選擇及制作要點(diǎn)。5.簡述發(fā)酵粉在面點(diǎn)制作中的作用。6.簡述包子面團(tuán)的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。7.簡述湯圓餡料的選擇及制作要點(diǎn)。8.簡述刀具在面點(diǎn)制作中的作用。9.簡述油條制作過程中發(fā)酵粉的添加量及作用。10.簡述麻花面團(tuán)的特點(diǎn)及制作要點(diǎn)。四、論述題要求：結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述中式面點(diǎn)制作過程中發(fā)酵劑的選擇與使用方法。五、案例分析題要求：分析以下案例，提出改進(jìn)措施，提高中式面點(diǎn)制作質(zhì)量。案例：某中式面點(diǎn)店制作的包子，外觀飽滿，但口感偏硬，顧客反饋不夠柔軟。六、設(shè)計(jì)題要求：設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新的中式面點(diǎn)，并說明其制作工藝和特點(diǎn)。本次試卷答案如下：一、選擇題1.D解析：中式面點(diǎn)的基本工藝流程包括和面、發(fā)酵、成形、熟制，其中切割不屬于基本工藝流程。2.C解析：揉面機(jī)主要用于揉制面團(tuán)，通過機(jī)械作用使面團(tuán)更加光滑、有筋力。3.B解析：餃子面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)硬而韌，有利于餃子皮的成型和餃子餡的包裹。4.D解析：月餅的餡料以甜味為主，豆沙餡、果仁餡等都是常見的月餅餡料。5.B解析：酵母是中式面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑，能夠使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，提高面點(diǎn)的松軟度。6.B解析：包子面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)硬而韌，有利于包子的口感和造型。7.D解析：湯圓的餡料以甜味為主，紅豆沙餡、黑芝麻餡等都是常見的湯圓餡料。8.B解析：刀具主要用于切割面團(tuán)，如切條、切塊等，是面點(diǎn)制作中常用的工具。9.A解析：油條制作過程中，添加適量的發(fā)酵粉可以使油條更加酥脆，增加口感。10.B解析：麻花面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)硬而韌，有利于麻花的成型和口感。二、判斷題1.√解析：中式面點(diǎn)的基本工藝流程確實(shí)包括和面、發(fā)酵、成形、熟制。2.√解析：揉面機(jī)的作用是通過機(jī)械作用揉制面團(tuán)，提高面團(tuán)的筋力。3.√解析：餃子面團(tuán)的水分含量較高，面團(tuán)軟而粘，有利于餃子皮的成型。4.√解析：月餅的餡料以甜味為主，豆沙餡、果仁餡等都是常見的月餅餡料。5.√解析：發(fā)酵粉在面點(diǎn)制作中的作用是使面團(tuán)發(fā)酵膨脹，提高面點(diǎn)的松軟度。6.√解析：包子面團(tuán)的水分含量適中，面團(tuán)硬而韌，有利于包子的口感。7.√解析：湯圓的餡料以甜味為主，紅豆沙餡、黑芝麻餡等都是常見的湯圓餡料。8.√解析：刀具在面點(diǎn)制作中的作用是切割面團(tuán)，如切條、切塊等。9.√解析：油條制作過程中，添加適量的發(fā)酵粉可以使油條更加酥脆，增加口感。10.√解析：麻花面團(tuán)的水分含量較高，面團(tuán)軟而粘，有利于麻花的成型。四、論述題中式面點(diǎn)制作過程中發(fā)酵劑的選擇與使用方法：1.發(fā)酵劑的選擇：根據(jù)面點(diǎn)品種和制作要求選擇合適的發(fā)酵劑，如酵母、發(fā)酵粉等。2.發(fā)酵劑的溶解：將發(fā)酵劑溶解于適量的溫水中，確保充分溶解。3.發(fā)酵劑的添加量：根據(jù)面點(diǎn)配方和發(fā)酵劑的種類，準(zhǔn)確控制添加量。4.發(fā)酵溫度和時(shí)間：根據(jù)發(fā)酵劑的特性和面點(diǎn)制作要求，控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。5.發(fā)酵過程中注意事項(xiàng)：避免溫度過高或過低，以免影響發(fā)酵效果；注意觀察發(fā)酵狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。五、案例分析題改進(jìn)措施：1.檢查面團(tuán)配方，調(diào)整面粉和水的比例，增加面團(tuán)的濕度。2.在面團(tuán)中加入適量的酵母，提高面團(tuán)的發(fā)酵效果。3.控制蒸煮時(shí)間，避免過度蒸煮導(dǎo)致包子口感偏硬。4.調(diào)整包子形狀，使包子更加飽滿，增加面皮厚度。5.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高制作技能和面點(diǎn)質(zhì)量意識(shí)。六、設(shè)計(jì)題創(chuàng)新中式面點(diǎn)設(shè)計(jì)：1.面點(diǎn)名稱：香蔥豬肉煎餅2.制作工藝：a.和面：將面粉、水和鹽混合，揉成面團(tuán)。b.發(fā)酵：將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大。c.分割：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割