餐飲業(yè)食品安全預(yù)防與控制預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u32397第一章預(yù)案總則 396031.1預(yù)案目的與意義 3246851.1.1預(yù)案目的 3298871.1.2預(yù)案意義 3110791.1.3適用對(duì)象 395121.1.4適用內(nèi)容 3141541.1.5預(yù)案制定 3145911.1.6預(yù)案修訂 49537第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 4325861.1.7風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的定義與重要性 4317281.1.8風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的主要方法 4287181.1.9風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的內(nèi)容 4300981.1.10風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義與目的 574171.1.11風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要方法 597861.1.12風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的流程 522923第三章食品原料采購與管理 5107691.1.13采購原則 5128011.1.14采購流程 6171111.1.15儲(chǔ)存原則 658451.1.16儲(chǔ)存方法 6179311.1.17保鮮措施 715049第四章食品加工過程控制 724641.1.18加工場(chǎng)所衛(wèi)生 7146781.1.19設(shè)備衛(wèi)生 7110631.1.20原料處理 744751.1.21加工操作 8118161.1.22成品包裝與儲(chǔ)存 882241.1.23食品添加劑采購 838191.1.24食品添加劑儲(chǔ)存 8241651.1.25食品添加劑使用 87829第五章食品包裝與儲(chǔ)存 829671.1.26包裝材料的選擇原則 9203671.1.27常見食品包裝材料 9265281.1.28食品儲(chǔ)存條件 993911.1.29食品儲(chǔ)存期限 92607第六章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)控制 10159551.1.30人員健康管理 1010071.1.31個(gè)人衛(wèi)生要求 1074791.1.32培訓(xùn)與監(jiān)督 1088231.1.33場(chǎng)所衛(wèi)生 11125731.1.34消毒工作 11135451.1.35食品儲(chǔ)存 11147141.1.36食品加工 11241511.1.37食品分發(fā) 1228869第七章食品安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn) 12113551.1.38目的與意義 12325501.1.39監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)范圍 1270611.1.40監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)頻次 12224051.1.41監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)內(nèi)容 12166161.1.42物理檢測(cè)方法 13313231.1.43化學(xué)檢測(cè)方法 13178221.1.44微生物檢測(cè)方法 13132271.1.45快速檢測(cè)方法 1356181.1.46檢驗(yàn)結(jié)果判定 13220211.1.47不合格處理措施 13236841.1.48合格處理措施 1317041第八章食品安全事件應(yīng)急處理 14314221.1.49事件報(bào)告 14200741.1.50事件調(diào)查 14279711.1.51立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案 14224791.1.52救治受害者 15176181.1.53信息發(fā)布與輿論引導(dǎo) 15127991.1.54配合部門調(diào)查 15243921.1.55后續(xù)處理 1511991.1.56總結(jié) 1510658第九章食品安全教育與培訓(xùn) 15257281.1.57培訓(xùn)目的 15151561.1.58培訓(xùn)內(nèi)容 16214741.1.59培訓(xùn)方式 16234041.1.60培訓(xùn)目的 1662071.1.61培訓(xùn)內(nèi)容 16201891.1.62培訓(xùn)方式 16280171.1.63培訓(xùn)目的 17280011.1.64培訓(xùn)內(nèi)容 17127331.1.65培訓(xùn)方式 1721141第十章預(yù)案的實(shí)施與監(jiān)督 17140701.1.66組織架構(gòu) 17171571.1.67職責(zé)明確 1724231.1.68培訓(xùn)與宣傳 18296161.1.69預(yù)案實(shí)施流程 18174191.1.70內(nèi)部監(jiān)督 1838001.1.71外部監(jiān)督 1821.1.72舉報(bào)與投訴 18266881.1.73修訂依據(jù) 18110111.1.74修訂程序 1892701.1.75更新周期 1962341.1.76預(yù)案實(shí)施效果評(píng)估 19第一章預(yù)案總則1.1預(yù)案目的與意義1.1.1預(yù)案目的本預(yù)案旨在建立健全餐飲業(yè)食品安全預(yù)防與控制體系，明確食品安全的應(yīng)急響應(yīng)流程，提高餐飲業(yè)食品安全的應(yīng)對(duì)能力，保障公眾飲食安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。1.1.2預(yù)案意義（1）保障人民群眾身體健康和生命安全，降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。（2）規(guī)范餐飲業(yè)食品安全的應(yīng)對(duì)工作，提高處理效率。（3）增強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全意識(shí)，推動(dòng)行業(yè)自律，提升餐飲業(yè)整體水平。（4）促進(jìn)企業(yè)、社會(huì)共同參與食品安全監(jiān)管，形成合力。第二節(jié)預(yù)案適用范圍1.1.3適用對(duì)象本預(yù)案適用于我國(guó)餐飲業(yè)范圍內(nèi)的食品安全預(yù)防與控制工作，包括餐飲企業(yè)、個(gè)體工商戶、食品生產(chǎn)加工企業(yè)等。1.1.4適用內(nèi)容（1）食品安全的預(yù)防與控制措施。（2）食品安全的應(yīng)急響應(yīng)流程。（3）食品安全的調(diào)查處理與責(zé)任追究。（4）食品安全知識(shí)的宣傳與培訓(xùn)。第三節(jié)預(yù)案制定與修訂1.1.5預(yù)案制定（1）預(yù)案制定應(yīng)依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)、政策文件及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）預(yù)案制定應(yīng)結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際情況，充分考慮食品安全的多樣性和復(fù)雜性。（3）預(yù)案制定應(yīng)廣泛征求相關(guān)部門、行業(yè)專家及公眾意見，保證預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。1.1.6預(yù)案修訂（1）預(yù)案修訂應(yīng)根據(jù)餐飲業(yè)食品安全的發(fā)生特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)及國(guó)家法律法規(guī)、政策文件的變化進(jìn)行。（2）預(yù)案修訂應(yīng)定期進(jìn)行，至少每三年修訂一次。（3）預(yù)案修訂應(yīng)按照預(yù)案制定程序進(jìn)行，保證修訂后的預(yù)案符合實(shí)際需要。第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估第一節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別1.1.7風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的定義與重要性食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是指對(duì)餐飲業(yè)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行系統(tǒng)性的識(shí)別和評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別是食品安全管理的基礎(chǔ)，對(duì)于預(yù)防和控制食品安全具有重要意義。通過風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，可以明確餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的來源、性質(zhì)和可能造成的后果，為后續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和控制提供依據(jù)。1.1.8風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的主要方法（1）現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查：通過實(shí)地調(diào)查，了解餐飲業(yè)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)覺可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）文獻(xiàn)資料分析：查閱國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料，收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，為風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別提供理論支持。（3）專家咨詢：邀請(qǐng)食品安全領(lǐng)域的專家，針對(duì)餐飲業(yè)的具體情況，識(shí)別可能的風(fēng)險(xiǎn)因素。（4）數(shù)據(jù)挖掘：運(yùn)用數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，分析歷史食品安全案例，發(fā)覺潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。1.1.9風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的內(nèi)容（1）原材料風(fēng)險(xiǎn)：包括原料的來源、質(zhì)量、農(nóng)藥殘留、重金屬污染等方面。（2）生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)：包括生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程、衛(wèi)生條件、操作人員素質(zhì)等方面。（3）儲(chǔ)存與運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)：包括儲(chǔ)存條件、運(yùn)輸工具、時(shí)間等因素對(duì)食品安全的影響。（4）銷售環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)：包括銷售環(huán)境、銷售方式、消費(fèi)者行為等方面。第二節(jié)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與流程1.1.10風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義與目的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指在風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的基礎(chǔ)上，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量或定性的評(píng)估，以確定風(fēng)險(xiǎn)的大小和可能造成的危害。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的在于為餐飲業(yè)提供科學(xué)、合理的食品安全管理措施，保障消費(fèi)者食品安全。1.1.11風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要方法（1）定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過收集相關(guān)數(shù)據(jù)，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)、數(shù)學(xué)模型等方法，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化評(píng)估。（2）定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：根據(jù)專家經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、文獻(xiàn)資料等，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性描述和評(píng)估。（3）混合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：結(jié)合定量和定性方法，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行綜合評(píng)估。1.1.12風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的流程（1）確定評(píng)估對(duì)象：明確評(píng)估的食品安全風(fēng)險(xiǎn)類型和具體對(duì)象。（2）收集數(shù)據(jù)：收集與評(píng)估對(duì)象相關(guān)的數(shù)據(jù)，包括歷史案例、監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)、文獻(xiàn)資料等。（3）分析數(shù)據(jù)：對(duì)收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，提取關(guān)鍵信息，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供依據(jù)。（4）風(fēng)險(xiǎn)量化或定性：根據(jù)評(píng)估方法，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行量化或定性評(píng)估。（5）風(fēng)險(xiǎn)排序：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排序，確定優(yōu)先級(jí)。（6）風(fēng)險(xiǎn)控制建議：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，提出針對(duì)性的風(fēng)險(xiǎn)控制措施和建議。（7）持續(xù)監(jiān)測(cè)與改進(jìn)：對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行持續(xù)監(jiān)測(cè)，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)控制措施。第三章食品原料采購與管理第一節(jié)原料采購質(zhì)量控制1.1.13采購原則餐飲業(yè)食品安全預(yù)防與控制預(yù)案中的食品原料采購質(zhì)量控制，應(yīng)遵循以下原則：（1）合法合規(guī)：采購的食品原料必須符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的要求，保證食品安全。（2）質(zhì)量?jī)?yōu)先：在滿足食品安全的前提下，優(yōu)先選擇品質(zhì)優(yōu)良、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。（3）價(jià)格合理：在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，合理控制采購成本，實(shí)現(xiàn)價(jià)格與質(zhì)量的平衡。（4）時(shí)效性：保證食品原料的新鮮度，滿足餐飲業(yè)對(duì)食材的需求。1.1.14采購流程（1）供應(yīng)商選擇：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等，保證供應(yīng)商合法合規(guī)。（2）原料驗(yàn)收：對(duì)采購的食品原料進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，包括感官檢驗(yàn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)檢查等，保證原料符合食品安全要求。（3）質(zhì)量跟蹤：對(duì)采購的食品原料進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，了解原料的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，保證食品安全。（4）合同管理：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責(zé)任，保證采購過程的合規(guī)性。第二節(jié)原料儲(chǔ)存與保鮮1.1.15儲(chǔ)存原則（1）分類儲(chǔ)存：根據(jù)食品原料的特性和儲(chǔ)存要求，將其分為不同類別，分別儲(chǔ)存。（2）定期檢查：對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行定期檢查，保證原料質(zhì)量。（3）防潮、防曬、防蟲：采取有效措施，防止食品原料受潮、受熱、受蟲害。（4）保持清潔：保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免原料受到污染。1.1.16儲(chǔ)存方法（1）冷藏儲(chǔ)存：適用于新鮮蔬菜、水果、肉類等易腐食品原料，保證其新鮮度。（2）冷凍儲(chǔ)存：適用于冷凍食品原料，如冷凍肉類、海鮮等，防止原料變質(zhì)。（3）常溫儲(chǔ)存：適用于不易腐敗的食品原料，如米、面、油等，注意防潮、防蟲。（4）密封儲(chǔ)存：對(duì)于易受潮、易氧化的食品原料，采用密封儲(chǔ)存，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。1.1.17保鮮措施（1）按時(shí)使用：根據(jù)原料的保質(zhì)期，合理安排使用順序，保證原料新鮮。（2）避免交叉污染：在儲(chǔ)存和使用過程中，避免不同原料間的交叉污染。（3）定期清理：對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備進(jìn)行定期清理，保證儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生。（4）培訓(xùn)員工：加強(qiáng)員工對(duì)食品原料儲(chǔ)存與保鮮知識(shí)的培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。第四章食品加工過程控制第一節(jié)加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生1.1.18加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所是食品安全的重要環(huán)節(jié)，必須保持清潔衛(wèi)生。具體要求如下：（1）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)、干燥、避光、無污染源的環(huán)境中，避免與有毒、有害物品同處一室。（2）加工場(chǎng)所地面應(yīng)平整、防滑、無縫隙，易于清潔和消毒。（3）加工場(chǎng)所墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無害、不吸水的材料，表面平整、光滑，易于清潔和消毒。（4）加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，保證加工操作過程中光線充足。（5）加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的廢棄物存放設(shè)施，保證廢棄物及時(shí)、規(guī)范處理。1.1.19設(shè)備衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生是保證食品安全的關(guān)鍵因素。具體要求如下：（1）設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，表面光滑、易于清潔和消毒。（2）設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔和消毒，保證無殘留污物和細(xì)菌。（3）設(shè)備使用過程中應(yīng)定期清潔和消毒，避免交叉污染。（4）設(shè)備維修、更換零部件時(shí)，應(yīng)保證零部件符合衛(wèi)生要求，避免對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。第二節(jié)加工過程操作規(guī)范1.1.20原料處理（1）原料采購應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證原料新鮮、無毒、無害。（2）原料運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中，應(yīng)采取有效措施防止污染。（3）原料加工前，應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面污物和細(xì)菌。1.1.21加工操作（1）加工過程中，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。（2）加工操作應(yīng)在規(guī)定的溫度、濕度條件下進(jìn)行，避免食品變質(zhì)。（3）加工過程中，應(yīng)遵循先熟后生的原則，防止交叉污染。（4）加工過程中，食品與容器、設(shè)備接觸時(shí)，應(yīng)保證容器、設(shè)備的清潔和消毒。1.1.22成品包裝與儲(chǔ)存（1）成品包裝應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證包裝材料無毒、無害。（2）成品儲(chǔ)存應(yīng)在規(guī)定的溫度、濕度條件下進(jìn)行，防止食品變質(zhì)。（3）成品儲(chǔ)存過程中，應(yīng)定期檢查，保證食品質(zhì)量。第三節(jié)食品添加劑使用管理1.1.23食品添加劑采購（1）食品添加劑采購應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品合法、安全。（2）采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。1.1.24食品添加劑儲(chǔ)存（1）食品添加劑儲(chǔ)存應(yīng)設(shè)立單獨(dú)的倉庫，避免與其他物品混放。（2）儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光，防止食品添加劑受潮、變質(zhì)。1.1.25食品添加劑使用（1）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證使用量不超過規(guī)定限量。（2）使用食品添加劑前，應(yīng)進(jìn)行充分稀釋，保證均勻添加。（3）使用食品添加劑過程中，應(yīng)避免與食品直接接觸，防止交叉污染。（4）使用食品添加劑后，應(yīng)及時(shí)清洗相關(guān)設(shè)備和容器，保證衛(wèi)生。第五章食品包裝與儲(chǔ)存第一節(jié)食品包裝材料選擇1.1.26包裝材料的選擇原則在餐飲業(yè)中，食品包裝材料的選擇應(yīng)遵循以下原則：（1）安全性：保證包裝材料符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不對(duì)食品產(chǎn)生污染。（2）無毒性：包裝材料應(yīng)無毒、無害，不含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。（3）防潮、隔氧：包裝材料應(yīng)具有較好的防潮、隔氧功能，以保證食品的新鮮度和口感。（4）耐溫性：包裝材料應(yīng)能承受一定的溫度變化，適應(yīng)不同環(huán)境下的儲(chǔ)存和運(yùn)輸。（5）易開啟：包裝材料應(yīng)易于開啟，方便消費(fèi)者食用。（6）環(huán)保性：包裝材料應(yīng)盡量選擇環(huán)保、可降解的材料，減少對(duì)環(huán)境的影響。1.1.27常見食品包裝材料（1）塑料包裝材料：如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。（2）紙質(zhì)包裝材料：如箱板紙、瓦楞紙、紙塑復(fù)合袋等。（3）金屬包裝材料：如鐵罐、鋁罐等。（4）玻璃包裝材料：主要用于液體食品的包裝。（5）復(fù)合材料：如塑料/鋁箔/紙復(fù)合材料、塑料/塑料復(fù)合材料等。第二節(jié)食品儲(chǔ)存條件與期限1.1.28食品儲(chǔ)存條件（1）溫度：根據(jù)食品的種類和特性，選擇適宜的儲(chǔ)存溫度。如冷藏食品應(yīng)保持在0～4℃，冷凍食品應(yīng)保持在18℃以下。（2）濕度：保持儲(chǔ)存環(huán)境的濕度在適宜范圍內(nèi)，防止食品受潮或失水。（3）通風(fēng)：保證儲(chǔ)存環(huán)境通風(fēng)良好，避免食品受到有害氣體、細(xì)菌等污染。（4）避光：對(duì)于易受光分解的食品，應(yīng)選擇避光的儲(chǔ)存環(huán)境。（5）防蟲、防鼠：采取措施防止害蟲、老鼠等對(duì)食品的侵害。1.1.29食品儲(chǔ)存期限（1）冷藏食品：一般冷藏食品的儲(chǔ)存期限為3～5天。（2）冷凍食品：冷凍食品的儲(chǔ)存期限較長(zhǎng)，一般為3～6個(gè)月。（3）常溫食品：根據(jù)食品的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，確定儲(chǔ)存期限。（4）易腐食品：易腐食品的儲(chǔ)存期限較短，一般為1～2天。（5）特殊食品：根據(jù)食品的特性，確定儲(chǔ)存期限。如真空包裝食品、熟食等。在實(shí)際操作中，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性和儲(chǔ)存條件，合理確定食品的儲(chǔ)存期限，保證食品安全。同時(shí)加強(qiáng)食品儲(chǔ)存過程中的檢查與管理，及時(shí)發(fā)覺和處理問題，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。第六章餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)控制第一節(jié)餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生管理1.1.30人員健康管理餐飲服務(wù)人員健康管理應(yīng)遵循以下原則：（1）定期體檢：所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，保證身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。（2）健康證明：從業(yè)人員需持有有效的健康證明，以證明其健康狀況符合餐飲服務(wù)要求。（3）傳染病防控：從業(yè)人員如患有傳染病，應(yīng)暫停工作，并及時(shí)就醫(yī)治療。痊愈后，需經(jīng)專業(yè)醫(yī)生評(píng)估，確認(rèn)無傳染性方可重新上崗。1.1.31個(gè)人衛(wèi)生要求（1）手部衛(wèi)生：從業(yè)人員在接觸食物前，必須洗手并消毒。工作中應(yīng)隨時(shí)保持手部清潔，避免污染食物。（2）服裝整潔：從業(yè)人員應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽，保證頭發(fā)不外露。（3）口腔衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持口腔清潔，避免口腔疾病對(duì)食品造成污染。（4）生理需求：從業(yè)人員在工作期間，應(yīng)避免頻繁觸摸面部、頭發(fā)等部位，以防污染食品。1.1.32培訓(xùn)與監(jiān)督（1）培訓(xùn)：餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。（2）監(jiān)督：餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理員，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生行為進(jìn)行監(jiān)督，保證衛(wèi)生制度得到有效執(zhí)行。第二節(jié)餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生與消毒1.1.33場(chǎng)所衛(wèi)生（1）地面衛(wèi)生：餐飲場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔、干燥，避免積水、積塵。（2）墻面衛(wèi)生：墻面應(yīng)保持干凈，無污漬、涂料脫落等現(xiàn)象。（3）天花板衛(wèi)生：天花板應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。（4）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：餐飲場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證正常運(yùn)行。1.1.34消毒工作（1）餐具消毒：餐飲企業(yè)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的餐具消毒劑，對(duì)餐具進(jìn)行徹底消毒。（2）食品接觸面消毒：食品接觸面（如砧板、刀具等）應(yīng)每日進(jìn)行清潔和消毒。（3）空氣消毒：餐飲場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，以降低空氣中細(xì)菌、病毒等微生物的含量。第三節(jié)食品供應(yīng)與分發(fā)1.1.35食品儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存條件：食品應(yīng)按照類別、性質(zhì)分別存放，保證儲(chǔ)存條件符合食品安全要求。（2）防腐措施：易腐食品應(yīng)采取相應(yīng)的防腐措施，如冷藏、冷凍等。（3）食品標(biāo)簽：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)標(biāo)注標(biāo)簽，明確食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。1.1.36食品加工（1）加工工具：食品加工工具應(yīng)保持清潔，避免交叉污染。（2）加工過程：食品加工過程中，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，保證食品衛(wèi)生。（3）加工人員：食品加工人員應(yīng)具備相應(yīng)的技能和知識(shí)，保證加工過程符合食品安全要求。1.1.37食品分發(fā)（1）分發(fā)工具：食品分發(fā)工具應(yīng)保持清潔，避免污染食品。（2）分發(fā)過程：食品分發(fā)過程中，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，保證食品衛(wèi)生。（3）分發(fā)人員：食品分發(fā)人員應(yīng)具備相應(yīng)的技能和知識(shí)，保證分發(fā)過程符合食品安全要求。第七章食品安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)第一節(jié)監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃1.1.38目的與意義為保證餐飲業(yè)食品安全，預(yù)防食品安全的發(fā)生，本節(jié)旨在制定一套科學(xué)、系統(tǒng)、全面的食品安全監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃。通過監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃的實(shí)施，實(shí)時(shí)掌握餐飲業(yè)食品安全狀況，及時(shí)發(fā)覺潛在風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全。1.1.39監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)范圍（1）原料采購環(huán)節(jié)：對(duì)采購的食材進(jìn)行監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)，保證食材來源合法、質(zhì)量可靠。（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：對(duì)加工過程中的食品安全關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)，保證加工過程符合食品安全要求。（3）銷售環(huán)節(jié)：對(duì)銷售環(huán)節(jié)的食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)，保證消費(fèi)者購買到的食品安全可靠。（4）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：對(duì)餐飲服務(wù)過程中的食品安全進(jìn)行監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)，保證消費(fèi)者用餐安全。1.1.40監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)頻次（1）原料采購環(huán)節(jié)：每月至少進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)。（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：每周至少進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)。（3）銷售環(huán)節(jié)：每月至少進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)。（4）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：每月至少進(jìn)行一次監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)。1.1.41監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)內(nèi)容（1）原料采購環(huán)節(jié)：包括供應(yīng)商資質(zhì)審核、原料質(zhì)量檢驗(yàn)等。（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：包括加工過程衛(wèi)生狀況、食品添加劑使用情況、交叉污染防控等。（3）銷售環(huán)節(jié)：包括銷售環(huán)境、食品儲(chǔ)存條件、食品標(biāo)簽等。（4）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：包括餐具消毒、食品保溫、服務(wù)人員健康管理等。第二節(jié)監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)方法1.1.42物理檢測(cè)方法（1）重量法：對(duì)食材、食品進(jìn)行稱重，保證其符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（2）容量法：對(duì)液體食品進(jìn)行容量檢測(cè)，保證其符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。1.1.43化學(xué)檢測(cè)方法（1）氣相色譜法：檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有害物質(zhì)。（2）高效液相色譜法：檢測(cè)食品中的添加劑、污染物等。（3）質(zhì)譜法：檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等。1.1.44微生物檢測(cè)方法（1）細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)：檢測(cè)食品中細(xì)菌總數(shù)，判斷其衛(wèi)生狀況。（2）霉菌總數(shù)檢測(cè)：檢測(cè)食品中霉菌總數(shù)，判斷其衛(wèi)生狀況。（3）病原體檢測(cè)：檢測(cè)食品中的病原體，如沙門氏菌、大腸桿菌等。1.1.45快速檢測(cè)方法（1）免疫層析法：快速檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)、過敏原等。（2）生物傳感器法：快速檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等。第三節(jié)檢驗(yàn)結(jié)果處理1.1.46檢驗(yàn)結(jié)果判定（1）合格：檢驗(yàn)結(jié)果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）不合格：檢驗(yàn)結(jié)果不符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。1.1.47不合格處理措施（1）立即停止使用不合格原料、食品，進(jìn)行封存、銷毀或無害化處理。（2）對(duì)不合格環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，分析原因，制定整改措施。（3）對(duì)涉及食品安全的相關(guān)人員加強(qiáng)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。（4）向相關(guān)部門報(bào)告不合格情況，接受監(jiān)督與整改。1.1.48合格處理措施（1）持續(xù)保持監(jiān)測(cè)與檢驗(yàn)計(jì)劃，保證食品安全。（2）對(duì)合格環(huán)節(jié)進(jìn)行總結(jié)，優(yōu)化食品安全管理措施。（3）對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，提高工作積極性。（4）向消費(fèi)者公開檢驗(yàn)結(jié)果，增強(qiáng)消費(fèi)者信心。第八章食品安全事件應(yīng)急處理第一節(jié)事件報(bào)告與調(diào)查1.1.49事件報(bào)告（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)覺食品安全事件或疑似食品安全事件時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照規(guī)定及時(shí)向消費(fèi)者通報(bào)相關(guān)信息。（2）報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、疑似原因、已采取的措施等。（3）報(bào)告方式：電話、書面、郵件等多種方式。1.1.50事件調(diào)查（1）食品藥品監(jiān)督管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織調(diào)查，核實(shí)事件情況。（2）調(diào)查內(nèi)容：（1）事件發(fā)生的原因、經(jīng)過和涉及范圍；（2）疑似食品的來源、流向和數(shù)量；（3）已采取的控制措施和救治措施；（4）其他需要調(diào)查的事項(xiàng)。（3）調(diào)查方法：（1）現(xiàn)場(chǎng)勘查；（2）詢問當(dāng)事人、消費(fèi)者、相關(guān)單位等；（3）采集樣品進(jìn)行檢測(cè)；（4）查閱相關(guān)資料和記錄。第二節(jié)應(yīng)急處置措施1.1.51立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)預(yù)案，迅速組織應(yīng)急處置力量，開展應(yīng)急處置工作。（2）啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案時(shí)，應(yīng)立即關(guān)閉疑似食品的生產(chǎn)、銷售和供應(yīng)渠道，防止事態(tài)擴(kuò)大。1.1.52救治受害者（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)協(xié)助有關(guān)部門將受害者及時(shí)送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并提供相關(guān)信息。（2）對(duì)受害者進(jìn)行救治的同時(shí)應(yīng)做好心理疏導(dǎo)和安撫工作。1.1.53信息發(fā)布與輿論引導(dǎo)（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照實(shí)事求是、及時(shí)準(zhǔn)確的原則，發(fā)布事件相關(guān)信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。（2）加強(qiáng)與新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的溝通，引導(dǎo)輿論走向，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。1.1.54配合部門調(diào)查（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)積極配合部門開展事件調(diào)查，提供相關(guān)資料和證據(jù)。（2）對(duì)部門提出的整改措施，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，保證食品安全。第三節(jié)后續(xù)處理與總結(jié)1.1.55后續(xù)處理（1）事件調(diào)查結(jié)束后，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下后續(xù)處理措施：（1）對(duì)涉及食品的生產(chǎn)、銷售和供應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面排查，消除安全隱患；（2）對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追責(zé)，依法依規(guī)給予相應(yīng)處罰；（3）對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益；（4）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。1.1.56總結(jié)（1）餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)總結(jié)事件應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)，完善應(yīng)急預(yù)案，提高食品安全應(yīng)急能力。（2）對(duì)事件暴露出的問題進(jìn)行整改，加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防類似事件再次發(fā)生。（3）加強(qiáng)與部門、行業(yè)組織、消費(fèi)者等各方的溝通與合作，共同維護(hù)食品安全。第九章食品安全教育與培訓(xùn)第一節(jié)員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)1.1.57培訓(xùn)目的員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)旨在提高餐飲業(yè)員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，保證食品安全制度的貫徹執(zhí)行。1.1.58培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全基本概念及重要性：介紹食品安全的基本概念，闡述食品安全對(duì)人民群眾健康的影響，強(qiáng)調(diào)餐飲業(yè)員工在食品安全中的責(zé)任。（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：分析餐飲業(yè)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，讓員工了解食品安全的嚴(yán)重后果。（3）食品安全管理制度：講解企業(yè)食品安全管理制度，使員工熟悉食品安全管理的相關(guān)規(guī)定。（4）食品安全操作規(guī)范：介紹食品安全操作的基本原則，強(qiáng)化員工在實(shí)際工作中的食品安全意識(shí)。1.1.59培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過講解、演示等方式，讓員工掌握食品安全知識(shí)。（2）實(shí)操培訓(xùn)：結(jié)合實(shí)際操作，讓員工了解食品安全操作規(guī)范，提高實(shí)際操作能力。第二節(jié)食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)1.1.60培訓(xùn)目的食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)旨在讓餐飲業(yè)員工了解國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識(shí)，保證企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。1.1.61培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品安全法律法規(guī)概述：介紹食品安全法律法規(guī)的基本概念、體系及立法目的。（2）食品安全法律法規(guī)主要內(nèi)容：詳細(xì)解讀食品安全法律法規(guī)中關(guān)于餐飲業(yè)的相關(guān)規(guī)定。（3）法律責(zé)任與案例分析：分析食品安全中的法律責(zé)任，以案例形式展示法律法規(guī)在食品安全管理中的應(yīng)用。1.1.62培訓(xùn)方式（1）理論培訓(xùn)：通過講解、討論等方式，讓員工掌握食品安全法律法規(guī)知識(shí)。（2）案例分析：結(jié)合具體案例，讓員工了解食品安全法律法規(guī)在實(shí)際工作中的應(yīng)用。第三節(jié)食品安全操作技能培訓(xùn)1.1.63培訓(xùn)目的食品安全操作技能培訓(xùn)旨在提高餐飲業(yè)員工在實(shí)際工作中的食品安全操作能力，保證食品安全。1.1.64培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品原料采購與儲(chǔ)存：講解食品原料采購、儲(chǔ)存的基本原則，保證原料安全。（2）食品加工制作：介紹食品加