小學(xué)廚房日常管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)小學(xué)廚房管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范廚房日常運(yùn)作，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學(xué)廚房全體工作人員及廚房相關(guān)工作。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)，確保師生飲食無安全事故。2.衛(wèi)生至上原則：保持廚房環(huán)境整潔，食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染。3.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，滿足師生不同年齡段的營養(yǎng)需求。4.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照廚房工作流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保工作有序、高效。二、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)學(xué)校師生人數(shù)及用餐需求，合理配備廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等廚房工作人員。2.明確各崗位人員的職責(zé)和分工，確保各項(xiàng)工作有人負(fù)責(zé)。（二）人員資質(zhì)1.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和健康證，熟悉烹飪技能和食品安全知識。2.幫廚人員應(yīng)身體健康，具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)后方可上崗。3.采購員應(yīng)了解食品采購渠道和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具備一定的市場調(diào)研能力。4.倉庫管理員應(yīng)熟悉倉庫管理流程，能夠做好食品的出入庫登記和庫存管理。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織廚房工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。2.鼓勵(lì)工作人員參加各類廚藝比賽和培訓(xùn)交流活動(dòng)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)。3.新入職人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。（四）人員考核1.建立健全人員考核制度，對廚房工作人員的工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核。2.考核結(jié)果與績效工資、評優(yōu)評先等掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高工作質(zhì)量。三、食品安全管理（一）食品采購1.嚴(yán)格選擇食品供應(yīng)商，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)，信譽(yù)良好。2.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。3.禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（二）食品儲存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)、整潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)工作。（三）食品加工1.加工食品前，工作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。2.食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中。3.嚴(yán)格按照食品烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。4.禁止在食品加工過程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.做好食品留樣記錄，以備查驗(yàn)。（五）餐具清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.定期檢查餐具消毒效果，確保消毒合格。（六）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對廚房食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.做好食品安全自查記錄，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。四、衛(wèi)生管理（一）廚房環(huán)境清潔1.每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、廚具等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.保持廚房通風(fēng)良好，及時(shí)排除油煙、異味。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在廚房內(nèi)吸煙、進(jìn)食。（三）食品衛(wèi)生1.食品應(yīng)保持清潔，無異味、無異物。2.加工食品時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、垃圾等。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備設(shè)施采購1.根據(jù)廚房工作需要，合理采購廚房設(shè)備設(shè)施，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和性能符合要求。2.采購設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，索證索票齊全，建立設(shè)備設(shè)施采購臺賬。（二）設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試1.新采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照說明書進(jìn)行正確安裝，確保安裝牢固、安全可靠。2.安裝完成后，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。（三）設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)1.制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。2.定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，及時(shí)清理設(shè)備設(shè)施表面的油污、灰塵等，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。3.建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。（四）設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢1.根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限和性能狀況，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施。2.對已無法正常使用或維修成本過高的設(shè)備設(shè)施，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理。六、成本控制管理（一）食材采購成本控制1.建立食材采購詢價(jià)制度，定期了解市場行情，選擇性價(jià)比高的食材供應(yīng)商。2.根據(jù)學(xué)校師生用餐人數(shù)和季節(jié)變化，合理制定食材采購計(jì)劃，避免食材積壓和浪費(fèi)。3.加強(qiáng)對食材采購過程的監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為，確保采購成本合理。（二）能源消耗成本控制1.加強(qiáng)對廚房能源設(shè)備的管理，合理使用水、電、氣等能源，避免浪費(fèi)。2.定期檢查能源設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)維修故障設(shè)備，提高能源利用效率。3.倡導(dǎo)工作人員養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等。（三）其他成本控制1.嚴(yán)格控制廚房辦公用品、清潔用品等的采購和使用，避免浪費(fèi)。2.合理安排廚房工作人員，避免人員冗余，降低人工成本。七、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，廚房負(fù)責(zé)人擔(dān)任副組長，成員包括相關(guān)部門負(fù)責(zé)人和工作人員。領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.及時(shí)向上級主管部門和師生家長通報(bào)食品安全事故的情況，做好信息發(fā)布和輿論引導(dǎo)工作。4.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明事故原因，采取有效措施防止事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理。（三）應(yīng)急培訓(xùn)與