2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷-烹飪食譜設計與開發(fā)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：根據(jù)所學中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.下列食材中，屬于蔬菜類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮮蝦2.下列食材中，屬于豆制品的是（）。A.青菜B.豆腐C.雞蛋D.鮮蝦3.下列食材中，屬于水產(chǎn)類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮮魚4.下列食材中，屬于肉類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮮蝦5.下列食材中，屬于禽蛋類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮮魚6.下列食材中，屬于干菜類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.醬菜7.下列食材中，屬于調(diào)味品類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.醬油8.下列食材中，屬于菌藻類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.香菇9.下列食材中，屬于谷物類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.大米10.下列食材中，屬于蔬菜類的是（）。A.雞蛋B.豬肉C.青菜D.鮮蝦二、中式烹飪技法要求：根據(jù)所學中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜時，火候要大，油溫要高，這樣可以使菜品更加美味（）。2.燉菜時，火候要小，水要適量，時間要長，這樣可以使菜品更加鮮美（）。3.煮菜時，火候要大，水要適量，時間要短，這樣可以使菜品更加清脆（）。4.炸菜時，油溫要高，時間要短，這樣可以使菜品更加酥脆（）。5.燒菜時，火候要大，時間要長，這樣可以使菜品更加入味（）。6.鹵菜時，火候要大，時間要長，這樣可以使菜品更加入味（）。7.燉菜時，火候要小，水要適量，時間要短，這樣可以使菜品更加鮮美（）。8.炒菜時，油溫要低，時間要長，這樣可以使菜品更加入味（）。9.煮菜時，火候要小，水要適量，時間要長，這樣可以使菜品更加鮮美（）。10.炸菜時，油溫要高，時間要短，這樣可以使菜品更加酥脆（）。四、中式烹飪刀工技巧要求：根據(jù)所學中式烹飪刀工技巧，完成以下各題。1.刀工中的“片”是指將食材切成薄片，厚度一般在（）毫米左右。A.1-2B.2-3C.3-5D.5-82.刀工中的“切”是指將食材切成條狀或塊狀，條狀食材的寬度一般在（）毫米左右。A.1-2B.2-3C.3-5D.5-83.刀工中的“剁”是指用刀背將食材剁成泥狀或碎末，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐4.刀工中的“切末”是指將食材切成極小的碎片，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐5.刀工中的“切絲”是指將食材切成細長的條狀，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐6.刀工中的“切塊”是指將食材切成大小均勻的塊狀，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐7.刀工中的“切片”是指將食材切成薄薄的片狀，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐8.刀工中的“切丁”是指將食材切成大小均勻的小方塊，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐9.刀工中的“切末”是指將食材切成極小的碎片，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐10.刀工中的“切片”是指將食材切成薄薄的片狀，適用于（）食材。A.瘦肉B.骨頭C.蔬菜D.豆腐五、中式烹飪調(diào)味品的使用要求：根據(jù)所學中式烹飪調(diào)味品知識，完成以下各題。1.醬油的主要作用是（）。A.增香B.上色C.增鮮D.以上都是2.料酒在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.上色C.增香D.以上都是3.糖在烹飪中的作用主要是（）。A.增鮮B.上色C.增甜D.以上都是4.醋在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.提鮮C.增酸D.以上都是5.姜在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是6.蒜在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是7.花椒在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是8.八角在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是9.香葉在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是10.花椒在烹飪中的作用主要是（）。A.去腥B.增香C.提鮮D.以上都是六、中式烹飪菜肴裝盤技巧要求：根據(jù)所學中式烹飪菜肴裝盤技巧，完成以下各題。1.菜肴裝盤時，應先擺放（）。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品2.菜肴裝盤時，應將（）放在盤中心位置。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品3.菜肴裝盤時，應將（）作為點綴，放在菜肴邊緣。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品4.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的一角。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品5.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的邊緣。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品6.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的一角，作為點綴。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品7.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的邊緣。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品8.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的一角，作為點綴。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品9.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的邊緣。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品10.菜肴裝盤時，應將（）放在盤的一角，作為點綴。A.肉類B.蔬菜C.面食D.豆制品本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.C解析：青菜屬于蔬菜類。2.B解析：豆腐屬于豆制品。3.D解析：鮮魚屬于水產(chǎn)類。4.B解析：豬肉屬于肉類。5.A解析：雞蛋屬于禽蛋類。6.D解析：醬菜屬于干菜類。7.D解析：醬油屬于調(diào)味品類。8.D解析：香菇屬于菌藻類。9.D解析：大米屬于谷物類。10.C解析：青菜屬于蔬菜類。二、中式烹飪技法1.×解析：炒菜時火候過大，油溫過高會導致食材過熟，失去脆嫩口感。2.√解析：燉菜時火候要小，水要適量，時間要長，可以保證菜品更加鮮美。3.×解析：煮菜時火候過大，時間過短會導致食材未熟透。4.√解析：炸菜時油溫要高，時間要短，可以使菜品更加酥脆。5.×解析：燒菜時火候過大，時間過長會導致菜品過于干硬。6.×解析：鹵菜時火候過大，時間過長會導致菜品過于油膩。7.×解析：燉菜時火候要小，時間要短，否則會導致菜品失去鮮味。8.×解析：炒菜時油溫過低，時間過長會導致菜品吸油過多，影響口感。9.√解析：煮菜時火候要小，水要適量，時間要長，可以保證菜品更加鮮美。10.√解析：炸菜時油溫要高，時間要短，可以使菜品更加酥脆。三、中式烹飪刀工技巧1.A解析：切片的厚度一般在1-2毫米左右。2.B解析：切條狀食材的寬度一般在2-3毫米左右。3.B解析：剁菜適合剁骨頭等硬質(zhì)食材。4.D解析：切末適用于切成極小的碎片食材。5.C解析：切絲適合切成細長的條狀食材。6.B解析：切塊適合切成大小均勻的塊狀食材。7.A解析：切片適合切成薄薄的片狀食材。8.D解析：切丁適合切成大小均勻的小方塊食材。9.D解析：切末適用于切成極小的碎片食材。10.A解析：切片適合切成薄薄的片狀食材。四、中式烹飪調(diào)味品的使用1.D解析：醬油具有增香、上色、增鮮的作用。2.D解析：料酒具有去腥、上色、增香的作用。3.D解析：糖具有增鮮、上色、增甜的作用。4.D解析：醋具有去腥、提鮮、增酸的作用。5.D解析：姜具有去腥、增香、提鮮的作用。6.D解析：蒜具有去腥、增香、提鮮的作用。7.D解析：花椒具有去腥、增香、提鮮的作用。8.D解析：八角具有去腥、增香、提鮮的作用。9.D解析：香葉具有去腥、增香、提鮮的作用。10.D解析：花椒具有去腥、增香、提鮮的作用。五、中式烹飪菜肴裝盤技巧1.B解析：菜肴裝盤時應先擺放蔬菜，使菜肴顏色更加鮮艷。2.C解析：裝盤時應將面食放在盤中心位置，作為菜肴主體。3.D解析：