機(jī)關(guān)食堂自查管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，規(guī)范食堂各項(xiàng)工作流程，特制定本自查管理制度。通過(guò)定期自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食堂運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題，保障機(jī)關(guān)工作人員的飲食健康和正常工作秩序。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)食堂的所有工作人員及就餐人員，涵蓋食堂的食材采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保就餐人員的飲食安全。服務(wù)至上原則：以機(jī)關(guān)工作人員的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足不同人員的口味和營(yíng)養(yǎng)需求。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和工作流程，加強(qiáng)對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保工作有序進(jìn)行。勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。二、食材采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格考察和評(píng)估。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等條款。2.采購(gòu)流程食堂管理人員根據(jù)庫(kù)存情況和就餐人數(shù)，每周制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)的食材種類、數(shù)量和規(guī)格。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，優(yōu)先選擇正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市或生產(chǎn)基地采購(gòu)食材。采購(gòu)過(guò)程中要嚴(yán)格索證索票，確保食材來(lái)源合法、可追溯。采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品及其他不符合食品安全要求的食材。3.驗(yàn)收環(huán)節(jié)食材采購(gòu)回來(lái)后，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員要認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致。對(duì)食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)拒收。同時(shí)，要索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)資料，并做好記錄。驗(yàn)收合格的食材要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格的食材要按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁流入食堂加工環(huán)節(jié)。三、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)加工所需的工具、容器、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。檢查食材的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不符合要求的食材不得加工使用。2.加工過(guò)程要求食品加工要做到生熟分開(kāi)，加工生食品和熟食品的工具、容器要分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。烹飪時(shí)要注意火候和時(shí)間，避免食物未熟透或燒焦。加工過(guò)程中要注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為，保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的各種食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品要存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度保持在0℃8℃之間。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。食品倉(cāng)庫(kù)要分類分區(qū)存放，不同種類的食品要分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品要離地、離墻存放，避免受潮、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要配備必要的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品擺放整齊、有序，便于管理和取用。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，每月至少盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，確保賬物相符。對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期等問(wèn)題的食品要及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將問(wèn)題食品發(fā)放到食堂加工環(huán)節(jié)。3.出入庫(kù)管理建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫(kù)時(shí)間、供應(yīng)商名稱等信息。食品入庫(kù)時(shí)要認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)無(wú)誤后辦理入庫(kù)手續(xù)。食品出庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行發(fā)放，確保食品發(fā)放的準(zhǔn)確性和安全性。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間衛(wèi)生操作間地面、墻壁、天花板等要保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等要擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。每天使用后要及時(shí)清洗消毒，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。操作間內(nèi)的垃圾桶要及時(shí)清理，垃圾要日產(chǎn)日清，保持操作間環(huán)境整潔。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面、桌椅、門窗等要保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。餐廳內(nèi)要配備必要的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開(kāi)展。餐廳要保持通風(fēng)良好，空氣清新，為就餐人員提供舒適的就餐環(huán)境。3.餐具消毒食堂使用的餐具、茶具等要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。餐具清洗消毒要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具要存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保餐具消毒符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、人員健康管理1.健康檢查食堂工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的工作人員要在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目包括一般體格檢查、肝功能、大便培養(yǎng)等，重點(diǎn)檢查是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作期間不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。接觸直接入口食品時(shí)要戴口罩、手套，防止食品受到污染。食堂工作人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸污染物后等情況下要及時(shí)洗手消毒，洗手消毒要符合相關(guān)衛(wèi)生要求。3.健康狀況監(jiān)測(cè)建立食堂工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的工作人員，要及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗工作。七、自查管理1.自查計(jì)劃制定機(jī)關(guān)食堂自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃要涵蓋食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面、細(xì)致地檢查食堂運(yùn)營(yíng)情況。自查頻率為每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查可根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等重點(diǎn)領(lǐng)域進(jìn)行深入檢查。2.自查內(nèi)容食品安全方面：檢查食材采購(gòu)索證索票情況、食品加工制作過(guò)程的衛(wèi)生狀況、食品添加劑的使用情況、食品留樣情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面：檢查操作間、餐廳、倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風(fēng)情況等。人員健康管理方面：檢查工作人員的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生情況、健康檔案建立情況等。設(shè)施設(shè)備管理方面：檢查食堂的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行、維護(hù)保養(yǎng)情況等。制度執(zhí)行情況：檢查各項(xiàng)管理制度的執(zhí)行情況，是否存在違規(guī)操作、違反制度的行為。3.自查方法自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方法進(jìn)行。現(xiàn)場(chǎng)檢查要對(duì)食堂的各個(gè)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食品等進(jìn)行實(shí)地查看，查閱資料要檢查相關(guān)記錄、臺(tái)賬、合同等文件，詢問(wèn)工作人員要了解工作流程、操作規(guī)范等情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)記錄，拍照留存，并詳細(xì)描述問(wèn)題的表現(xiàn)形式、存在位置、可能產(chǎn)生的影響等信息。4.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施要具有針對(duì)性和可操作性，能夠有效解決問(wèn)題。整改責(zé)任人要按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保整改工作按時(shí)完成。整改完成后要進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全隱患或違規(guī)行為，要立即采取措施進(jìn)行整改，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。八、監(jiān)督考核1.監(jiān)督機(jī)制建立健全機(jī)關(guān)食堂監(jiān)督機(jī)制，成立由機(jī)關(guān)工作人員代表、食堂管理人員等組成的監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組要對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行全面監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并反饋存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。設(shè)立意見(jiàn)箱和投訴電話，廣泛收集機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。2.考核辦法制定機(jī)關(guān)食堂考核辦法，明確考核的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、方式和程序?？己藘?nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面?？己朔绞讲捎枚ㄆ诳己伺c不定期考核相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期考核每月進(jìn)行一次，不定期考核根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)開(kāi)展。考核標(biāo)準(zhǔn)要明確、具體，具有可操作性。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等次，對(duì)考核優(yōu)秀的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的要進(jìn)行批評(píng)教育、限期整