肉與肉制品

腌臘肉制品第一節(jié)腌臘肉制品的概念和品種第二節(jié)腌臘肉制品的加工第一節(jié)腌臘肉制品的概念和品種一、腌臘肉制品的概念二、腌臘肉制品的種類三、腌臘肉制品的加工、保藏原理盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。(一)色澤的形成

(二)風(fēng)味的形成一般認(rèn)為這種風(fēng)味是在組織酶、微生物產(chǎn)生的酶的作用下，由蛋白質(zhì)、浸出物和脂肪變化成的絡(luò)合物形成的。在腌制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有羰基化合物的積聚。隨著這些物質(zhì)含量的增加,風(fēng)味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其氣味部分地有別于非腌肉。(三)保藏性及安全性(1)在腌制和風(fēng)干成熟過(guò)程中，已脫去大部分水分。(2)腌制時(shí)添加食鹽、硝酸鹽能起到抑菌作用四、腌制方法為干腌、濕腌和混合腌制三種方法。(一)干腌法：我國(guó)傳統(tǒng)的金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如金華火腿一般腌制30-35d；上海地區(qū)5-10kg的連片咸肉腌制30d左右。(二)濕腌法：將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵,然后將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。濕淹法的優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快,省時(shí)省力,質(zhì)量均勻,腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高,不易保藏。(三)混合腌制法第二節(jié)腌臘肉制品的加工

一、咸肉

1.咸肉種類:可分為帶骨和不帶骨兩大類。根據(jù)其規(guī)格和部位又可分為“連片”、“段頭”、“小塊咸肉”和“咸腿”。(1)連片是指整個(gè)半片豬胴體,去頭尾,帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在13kg以上。(2)段頭是指不帶后腿及豬頭的豬肉體,帶皮、帶骨、帶前爪。腌成后重量在9kg以上。(3)小塊咸肉是指帶皮、帶骨、每塊重2.5kg左右的長(zhǎng)條腌制品。

(4)咸腿:也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪,腌成后重量不低于2.5kg。我國(guó)較有名的咸腿：浙江咸肉(也叫家鄉(xiāng)南肉)江蘇如皋咸肉(又稱北肉)四川咸肉上海咸肉(一)咸肉的一般加工工藝

工藝流程：原料選擇→修整→開(kāi)刀門(mén)→腌制→成品2.質(zhì)量控制：

原料選擇：鮮豬肉或凍豬肉(2)修整(3)開(kāi)刀門(mén)：一般氣溫在10-15℃時(shí)刀口可大些、深些；氣溫在10℃以下時(shí)，少開(kāi)或不開(kāi)刀門(mén)。

(4)腌制（在3-4℃條件下腌制）干腌法:以肉重計(jì)算，用鹽14%-20%，硝石0.05%-0.75%。將擦好鹽的肉塊堆垛腌制。經(jīng)25-30d即可腌成。濕淹法:用開(kāi)水配制22%-35%的食鹽液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7%食糖(也可不加)。每隔4-5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15-20d即成。(二)著名咸肉的加工

1.浙江咸肉

(1)原料選擇：選擇新鮮整片豬肉或截去后腿的前、中軀作原料。(2)修正(3)劃開(kāi)肉體：氣溫在20℃以上,刀口深而密；15℃以下刀口淺而?。?0℃以下少開(kāi)或不開(kāi)刀口。(4)腌制：100kg鮮肉用細(xì)粒鹽15-18kg。第二次上鹽后7d左右為半成品,特稱嫩咸肉。以后根據(jù)氣溫,經(jīng)常檢查翻堆和再補(bǔ)充鹽。從第一次上鹽到腌至25d即為成品。出品率約為90%。(三)咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和保藏

1咸肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2.咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸鹵二種方法(1)堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-5~0℃的冷庫(kù)中，可貯藏6個(gè)月，損耗量約為2%-3%。(2)浸鹵法：將咸肉浸在24-25B′e的鹽水中。這種方法可延長(zhǎng)保存期,使肉色保持紅潤(rùn),沒(méi)有重量損失。二、臘肉

(一)廣東臘肉

廣東臘肉每條重150g左右,長(zhǎng)33-35cm，寬3-4cm，無(wú)骨帶皮。1.加工工藝

原料選擇→剔骨、切肉條→配料→腌制→烘烤→包裝→成品2.質(zhì)量控制(1)原料選擇：選擇新鮮豬肋條肉。修刮凈皮上的殘毛及污垢。(2)剔骨、切肉條：按規(guī)格切成長(zhǎng)約35-40cm,每條重約180-200g的薄肉條后浸泡在30℃左右的清水中漂洗1-2min,以除去肉條表面的油污(3)配料(4)腌制：缸內(nèi)腌制8-12h(每3h翻一次缸),使配料完全被吸收后,取出掛在竹桿上。(5)烘烤：烘烤時(shí)底層溫度在80℃左右,不宜太高,以免烤焦。

三、中式火腿

中式火腿分為三種：南腿，以金華火腿為正宗；北腿，以蘇北如皋火腿為正宗；云腿，以云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長(zhǎng)江為界。

(一)金華火腿

金華火腿產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)諸縣。金華火腿皮色黃亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四絕為消費(fèi)者所稱譽(yù)。金華火腿工藝流程

原料選擇→截腿坯→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→修整→成品

金華火腿操作要點(diǎn)1.原料：選擇金華“兩頭烏”豬的鮮后腿。以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg為好。2.截腿坯：從倒數(shù)2-3腰椎間橫劈斷骨。3.修整：修后的腿坯形似竹葉,左右對(duì)稱。用手指擠出股骨前、后及盆腔壁三個(gè)血管中的積血。鮮腿雛形即已形成。

金華火腿操作要點(diǎn)4.腌制腌制火腿的最適宜溫度應(yīng)是腿溫不低于0℃,室溫不高于8℃。在正常氣溫條件下,金華火腿在腌制過(guò)程中共上鹽與翻倒7次。總用鹽量約占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更長(zhǎng)一些時(shí)間即可.5.洗曬和整形

(1)浸泡和洗刷：浸泡的時(shí)間10℃左右約10h。(2)晾曬和整形浸泡洗刷后的火腿要進(jìn)行吊掛晾曬3-4h即可開(kāi)始整形。整形是在晾曬過(guò)程中將火腿逐漸校成一定形狀。整形之后繼續(xù)晾曬。氣溫在10℃左右時(shí)，晾曬3-4d。

在平均氣溫10-15℃條件下,晾曬80h后減重26%是最好的晾曬程度。

6.發(fā)酵鮮化經(jīng)過(guò)腌制、洗曬和校形等工序的火腿,在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的要求,特別是沒(méi)有產(chǎn)生火腿特有的芳香味,與一般咸肉相似。發(fā)酵鮮化就是將火腿貯藏一定時(shí)間,使其發(fā)生變化,形成火腿特有的顏色和芳香氣味。將晾曬好的火腿吊掛發(fā)酵2-3個(gè)月,到肉面上逐漸長(zhǎng)出綠、白、黑、黃色霉菌時(shí)(這時(shí)火腿的正常發(fā)酵)即完成發(fā)酵。7.修整修整后,腿正直,兩旁對(duì)稱均勻,腿身成竹葉形的要求。(二)其他火腿

1.如皋火腿(北腿)

產(chǎn)于江蘇省如皋縣,近似金華火腿,風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀,皮色金黃,每只重2.5-3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年半左右時(shí)口味最美。

2.宣威火腿(云腿)

產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。（三)火腿的貯藏火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過(guò)程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好，無(wú)陽(yáng)光的陰涼房間按級(jí)分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。國(guó)外有用動(dòng)物膠、甘油、安息香酸鈉和水加熱熔化而成的發(fā)光劑涂抹,不但可以防干耗，防腐，還可增加光澤?；鹜纫话憧少A存一年以上，品質(zhì)優(yōu)良，保存好的可貯存三年以上。

四、臘腸(一)工藝流程原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品(二)質(zhì)量控制1.原料選擇與修整：香腸的原料肉以豬肉為主,要求新鮮,最好是不經(jīng)過(guò)排酸鮮凍成熟的肉,結(jié)著力較強(qiáng)。瘦肉用絞肉機(jī)以0.4-1.0cm的篩板絞碎,肥肉切成0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用溫水清洗一次。2.配料

3.拌餡與腌制：攪拌時(shí)可逐漸加入20%左右的溫水，清潔室內(nèi)放置2-4h即可灌制。4.天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。5.灌制：不能過(guò)緊或過(guò)松。6.排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出空氣

7.捆線結(jié)扎：每隔10-20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。8.漂洗：將濕腸用清水漂洗一次,掛在竹竿上,以便晾曬、烘烤。9.晾曬和烘烤：日光下曝曬2-3d,晚間送入烘烤房?jī)?nèi)烘烤,溫度保持在42-49℃。一般經(jīng)過(guò)三晝夜的烘曬即完成。五、板鴨（以南京板鴨為例）

(一)板鴨的種類和特點(diǎn)南京板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。

(二)南京板鴨加工工藝

1.工藝流程：選鴨催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙、煺毛→摘取內(nèi)臟→清膛水浸→擦鹽干腌→制備鹽鹵→鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛2.質(zhì)量控制選鴨與催肥：選體重在1.75kg以上的活鴨作原料。宰殺前要用稻谷(或糠)飼養(yǎng)15-20d催肥(2)宰前斷食：對(duì)育肥好的鴨子宰前12-24h停止喂食,只給飲水。(3)宰殺放血：傳統(tǒng)上采用口腔或頸部宰殺法。用電擊昏(60-70V)后宰殺利于放血。(4)浸燙煺毛：浸燙煺毛必須在宰殺后5min內(nèi)進(jìn)行。浸燙水溫65-68℃為宜。燙好立即煺毛。2.質(zhì)量控制

(5)摘取內(nèi)臟(6)清膛水浸：清膛后將鴨體浸入冷水中浸泡3h左右。(7)擦鹽干腌：瀝干水分,將鴨體人字骨壓扁,2kg的光鴨用食鹽125g左右。擦鹽后疊放在缸中腌制20h左右即可。(8)制備鹽鹵：鹵由食鹽水和調(diào)料配制而成。因使用次數(shù)多少和時(shí)間長(zhǎng)短的不同而有新鹵和老鹵之分。2.質(zhì)量控制(9)入缸鹵制：將鴨體放入鹵缸中鹵制稱為“復(fù)鹵”。復(fù)鹵24h左右即可。(10)滴鹵疊坯：將取出的鴨體掛起，滴凈水分。然后放入缸中，盤(pán)疊約2-4d。這一工序稱為“疊坯”。

2.質(zhì)量控制(11)排坯晾掛：疊坯后，將鴨體由缸中提出,掛在木架上，用清水洗凈，擦干，然后進(jìn)行整形。在胸部加蓋印章即為成品。排坯的目的在于使鴨體外形美觀。

六、培根

培根有大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。

(一)工藝流程

選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏

(二)操作要點(diǎn)

1.選料

(1)選料部位①大培根坯料取自整片帶皮豬胴(白條肉)的中段,即前端從第三肋骨處斬?cái)啵蠖藦乃]尾椎之間斬?cái)?，再割除奶?二)操作要點(diǎn)

1.選料

(1)選料部位②排培根和奶培根各有帶皮和去皮兩種。前端從白條肉第五根肋骨處斬?cái)?，后端從最后兩?jié)薦椎處斬?cái)?。再沿距背?3-14cm處分?jǐn)貫閮刹糠郑蠟榕排喔髁?之下為奶培根坯料。

(2)膘厚標(biāo)準(zhǔn)：大培根最厚處以3.5-4.0cm為宜，排培根最厚處2.5-3.0cm為宜，奶培根最厚處約為2.5cm。2.初步整形：使四邊基本成直線,整齊劃一。(二)操作要點(diǎn)3.腌制：腌制室溫保持在0-2℃。(1)干腌：每塊肉坯用鹽約100g，然后攤在不透水淺盤(pán)內(nèi),腌制24h。(2)濕淹：用波美16-17度(其中每100kg液中含NaNO2370g)食鹽液浸泡干腌后的肉坯一般為2周左右。在濕淹期需翻缸3-4次。其目的是改變?nèi)鈮K受壓部位,并松動(dòng)肉組織，以加快鹽硝的滲透、擴(kuò)散和發(fā)色，使腌液咸度均勻。

4.浸泡、清洗:將腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3-4h,其目的是：①使肉坯溫度升高,肉質(zhì)還