食品商品學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于發(fā)酵乳制品的是（）A.純牛奶B.酸奶C.奶粉答案：B2.食品的感官指標(biāo)不包括（）A.色澤B.營養(yǎng)成分C.氣味答案：B3.糧食的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物答案：C4.以下哪種水果屬于漿果類（）A.蘋果B.葡萄C.桃子答案：B5.下列不屬于食品添加劑的是（）A.食鹽B.三聚氰胺C.檸檬酸答案：B6.肉類在儲(chǔ)存中易發(fā)生的變化不包括（）A.僵直B.成熟C.糖化答案：C7.食用油的主要成分是（）A.甘油三酯B.維生素C.礦物質(zhì)答案：A8.以下屬于天然甜味劑的是（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜蜜素答案：A9.茶葉按加工工藝分為幾大類（）A.3類B.5類C.6類答案：C10.餅干屬于（）A.發(fā)酵面制品B.非發(fā)酵面制品C.乳制品答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品的基本屬性包括（）A.營養(yǎng)性B.安全性C.保藏性D.審美性答案：ABCD2.常見的糧食制品有（）A.面條B.饅頭C.蛋糕D.面包答案：AB3.以下屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：ACD4.食品包裝的功能有（）A.保護(hù)功能B.方便功能C.促銷功能D.增加成本功能答案：ABC5.影響食品變質(zhì)的因素有（）A.微生物B.酶C.氧氣D.溫度答案：ABCD6.以下屬于動(dòng)物性食品的是（）A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.大豆答案：ABC7.食品的品質(zhì)特性包括（）A.感官品質(zhì)B.營養(yǎng)品質(zhì)C.加工品質(zhì)D.市場品質(zhì)答案：ABC8.常用的食品殺菌方法有（）A.高溫殺菌B.低溫殺菌C.輻射殺菌D.化學(xué)殺菌答案：ABCD9.以下屬于食品添加劑作用的是（）A.改善品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改善色澤答案：ABCD10.水果的質(zhì)量要求包括（）A.成熟度B.色澤C.果形D.風(fēng)味答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品只要口感好就可以，營養(yǎng)不重要。（）答案：錯(cuò)2.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)3.肉類儲(chǔ)存溫度越低越好。（）答案：錯(cuò)4.蔬菜在儲(chǔ)存中會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用。（）答案：對(duì)5.食品的包裝只起到保護(hù)作用。（）答案：錯(cuò)6.糧食在加工過程中營養(yǎng)成分不會(huì)流失。（）答案：錯(cuò)7.酸奶中的益生菌對(duì)人體有益。（）答案：對(duì)8.茶葉的保存不需要注意防潮。（）答案：錯(cuò)9.油脂在儲(chǔ)存中會(huì)發(fā)生氧化酸敗。（）答案：對(duì)10.速凍食品不需要考慮保質(zhì)期。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品應(yīng)具備的基本條件。答案：食品應(yīng)具備安全性，確保無毒無害；有營養(yǎng)性，能提供人體所需營養(yǎng)；還應(yīng)有良好的感官性狀，如色澤、氣味、滋味等。2.影響食品保藏的主要因素有哪些？答案：主要因素有微生物，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)；酶，加速食品化學(xué)反應(yīng)；環(huán)境因素，如溫度、濕度、氧氣等，影響食品的穩(wěn)定性。3.簡述食品添加劑的使用原則。答案：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)降低食品本身營養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量。4.簡述食品包裝的基本要求。答案：具有保護(hù)性能，防止食品受外界因素影響；有方便性能，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用；具備促銷性能，吸引消費(fèi)者購買。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何保障食品安全。答案：加強(qiáng)源頭管理，規(guī)范種植養(yǎng)殖；嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保符合標(biāo)準(zhǔn)；完善流通環(huán)節(jié)追溯體系；提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，加強(qiáng)監(jiān)督舉報(bào)。2.探討食品創(chuàng)新對(duì)食品行業(yè)發(fā)展的意義。答案：能滿足消費(fèi)者多樣化需求，開拓新市場；提升企業(yè)競爭力，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)；促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，使食品行業(yè)更具活力。3.分析如何延長食品的貨架期。答案：可采用合適的包裝，隔絕氧氣、水分等；運(yùn)用低溫、高溫等殺菌技術(shù)抑制微生物生長；添加適量符合規(guī)定的防腐劑；優(yōu)化儲(chǔ)存條件，