活禽公司屠宰管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范活禽公司屠宰流程，確保屠宰工作的安全、衛(wèi)生、高效進行，保障產品質量，維護公司正常運營秩序，滿足市場對活禽產品的需求。2.適用范圍本制度適用于本活禽公司內所有涉及活禽屠宰的部門、崗位及相關工作人員。3.基本原則安全第一：始終將安全生產放在首位，嚴格遵守相關安全操作規(guī)程，防止各類安全事故的發(fā)生。衛(wèi)生達標：確保屠宰過程符合衛(wèi)生標準，防止產品受到污染，保障消費者的健康安全。高效有序：優(yōu)化屠宰流程，提高工作效率，保證生產的連續(xù)性和穩(wěn)定性。質量可控：建立嚴格的質量控制體系，對活禽屠宰的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)控，確保產品質量符合標準。二、屠宰前準備1.活禽采購供應商選擇：選擇具有合法資質、信譽良好、養(yǎng)殖環(huán)境規(guī)范的活禽供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括活禽的品種、規(guī)格、質量要求、數量、價格、交貨時間及地點等。活禽驗收：活禽到貨后，由質量檢驗人員按照合同要求和相關標準進行驗收。檢查活禽的健康狀況、品種、規(guī)格是否符合要求，查看有無疾病、傷殘等情況。對驗收合格的活禽出具驗收報告，方可進入公司屠宰環(huán)節(jié)；對驗收不合格的活禽，按照合同約定進行處理，嚴禁不合格活禽進入屠宰流程。2.活禽暫存暫存場所要求：設置專門的活禽暫存區(qū)，暫存區(qū)應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，地面應易于清洗消毒。暫存區(qū)應劃分不同區(qū)域，分別存放不同品種、批次的活禽，避免交叉污染。暫存管理：安排專人負責活禽暫存工作，對進入暫存區(qū)的活禽進行登記，記錄活禽的品種、數量、來源、進場時間等信息。定期對暫存區(qū)進行清掃、消毒，及時清理糞便和雜物。觀察活禽的健康狀況，發(fā)現異常情況及時報告并處理。3.屠宰設備與工具準備設備檢查：在屠宰前，對屠宰設備進行全面檢查和調試，確保設備正常運行。檢查內容包括屠宰刀具、懸掛設備、放血設備、脫毛設備、清洗消毒設備等。對設備進行清潔、潤滑，更換磨損的零部件，保證設備的精度和性能。工具準備：準備好屠宰所需的各類工具，如刀具、鉤子、刷子等，并確保工具清潔衛(wèi)生、鋒利耐用。對工具進行分類存放，便于使用和管理。三、屠宰流程規(guī)范1.活禽宰殺宰殺人員要求：宰殺人員應經過專業(yè)培訓，熟悉宰殺流程和操作規(guī)范，掌握安全衛(wèi)生知識。宰殺人員應穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。宰殺操作：將活禽從暫存區(qū)取出，按照規(guī)定的宰殺方法進行操作。一般采用頸部宰殺法，確保放血充分，減少淤血和雜質。宰殺過程中要注意避免活禽掙扎，防止血液飛濺污染環(huán)境。放血時間應根據活禽的品種、大小等因素合理控制，一般為35分鐘。2.燙毛脫毛燙毛水溫控制：根據活禽的品種和季節(jié)，調整燙毛水溫。一般水溫控制在5862℃之間，確保燙毛效果良好，既能使羽毛易于脫落，又不會損傷禽體皮膚。脫毛操作：將宰殺后的禽體迅速放入燙毛池中，浸泡適當時間后取出，放入脫毛機進行脫毛。脫毛過程中要注意控制脫毛機的轉速和力度，避免損傷禽體皮膚。對脫毛后的禽體進行檢查，如有殘留羽毛，應及時人工拔除。3.凈膛處理凈膛人員要求：凈膛人員應具備熟練的操作技能，熟悉禽體內部結構。凈膛人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩、手套等，防止交叉污染。凈膛操作：將脫毛后的禽體放置在操作臺上，按照規(guī)定的凈膛方法進行操作。先在禽體腹部開口，取出內臟、氣管、食管等，然后用清水沖洗干凈。凈膛過程中要注意保持禽體內部清潔，避免殘留雜質和糞便。對凈膛后的禽體進行再次檢查，確保無殘留內臟和雜質。4.清洗消毒清洗要求：將凈膛后的禽體放入清洗池中，用流動的清水沖洗禽體表面和內部，去除殘留的血液、羽毛、雜質等。清洗后的禽體應表面干凈、無異味。消毒處理：清洗后的禽體采用適當的消毒方法進行消毒，一般使用符合食品安全標準的消毒劑，如二氧化氯、次氯酸鈉等。消毒時間和濃度應按照消毒劑的使用說明進行控制，確保消毒效果。消毒后的禽體應瀝干水分，放置在清潔的容器或傳送帶上，準備進入下一道工序。四、質量控制1.質量標準制定外觀要求：禽體表面應清潔、無污垢、無損傷，羽毛應去除干凈，色澤正常。肉質要求：肉質應鮮嫩、無異味，肌肉紋理清晰，無淤血、病變等情況。內臟要求：內臟應完整、無破損，無病變、異味，清洗干凈。微生物指標：產品應符合國家相關食品安全標準，微生物指標如菌落總數、大腸菌群、致病菌等應在規(guī)定范圍內。2.質量檢驗流程宰前檢驗：在活禽進入屠宰環(huán)節(jié)前，對活禽進行嚴格的檢驗，確?；钋萁】禑o病。檢驗內容包括外觀、精神狀態(tài)、體溫等，對檢驗合格的活禽方可進行屠宰。宰中檢驗：在屠宰過程中，對各個環(huán)節(jié)進行質量檢驗。如放血是否充分、燙毛脫毛效果、凈膛是否干凈、清洗消毒是否達標等。對發(fā)現的質量問題及時進行處理，不符合質量標準的禽體不得進入下一工序。宰后檢驗：屠宰完成后，對成品進行全面檢驗。檢驗人員按照質量標準對禽體的外觀、肉質、內臟等進行檢查，同時抽取樣品進行微生物檢測。對檢驗合格的產品出具檢驗報告，貼上合格標識；對不合格產品，按照規(guī)定進行處理，嚴禁流入市場。3.不合格產品處理標識隔離：對檢驗不合格的產品，在其外包裝上貼上不合格標識，并與合格產品進行隔離存放，防止混淆。原因分析：組織相關人員對不合格產品產生的原因進行分析，找出問題所在，如屠宰操作不當、原料質量問題、設備故障等。整改措施：根據原因分析結果，制定相應的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。對因屠宰操作不當導致的不合格產品，加強對操作人員的培訓；對因原料質量問題導致的不合格產品，加強對供應商的管理；對因設備故障導致的不合格產品，及時維修或更換設備。處理方式：對不合格產品的處理方式包括返工、報廢等。對可以通過返工處理達到質量標準的產品，進行返工處理；對無法返工或返工后仍不符合質量標準的產品，予以報廢處理，并做好記錄。五、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生要求健康檢查：所有從事屠宰工作的人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加袀魅静?、皮膚病等不適宜從事屠宰工作的人員，不得上崗作業(yè)。衛(wèi)生習慣：工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰。防護用品穿戴：工作人員在工作時應穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，防止污染產品和傳播疾病。防護用品應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.環(huán)境衛(wèi)生要求車間清潔：屠宰車間應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，對車間地面、墻壁、天花板、設備等進行清掃、清洗，去除血跡、羽毛、糞便等污垢。定期對車間進行全面消毒，消毒頻率根據實際情況確定，一般每周至少進行一次。通風換氣：車間應安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通，降低車間內的溫度、濕度和異味。通風設備應定期檢查、維護，確保正常運行。垃圾處理：設置專門的垃圾存放點，對屠宰過程中產生的垃圾進行分類存放，及時清理。垃圾應日產日清，防止滋生蚊蟲和細菌。對垃圾存放點和運輸車輛定期進行消毒處理。3.設備與工具衛(wèi)生設備清潔消毒：屠宰設備應定期進行清潔消毒，防止細菌滋生和交叉污染。每次使用后，應對設備進行清洗，去除殘留的血跡、羽毛等雜質。定期對設備進行全面消毒，消毒方法和消毒劑的選擇應符合食品安全要求。工具消毒：屠宰工具如刀具、鉤子、刷子等應每天進行清洗消毒，可采用煮沸消毒、浸泡消毒等方法。消毒后的工具應放置在清潔的容器中，保持干燥、衛(wèi)生。六、安全管理1.安全操作規(guī)程宰殺安全：宰殺人員在操作時應注意安全，防止刀具劃傷手指。刀具應保持鋒利，使用時要穩(wěn)、準，避免用力過猛。宰殺過程中要注意活禽的掙扎，防止被禽體抓傷。設備操作安全：操作人員應熟悉屠宰設備的操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。在設備運行前，應檢查設備的防護裝置是否齊全有效，各部位是否正常。設備運行過程中，不得擅自觸摸設備的運轉部件，如發(fā)現異常情況應立即停機處理。用電安全：屠宰車間內的電氣設備應符合安全標準，電線電纜應完好無損，不得私拉亂接電線。操作人員應掌握基本的用電安全知識，不得濕手操作電氣設備。定期對電氣設備進行檢查、維護，確保用電安全。消防安全：車間內應配備足夠數量的滅火器材，并定期進行檢查、維護，確保其性能良好。工作人員應熟悉滅火器材的使用方法，了解火災逃生知識。嚴禁在車間內吸煙和使用明火，如需進行電氣焊等動火作業(yè)，應辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。2.安全檢查與隱患排查定期檢查：建立安全檢查制度，定期對屠宰車間、設備、電氣、消防等進行安全檢查。檢查內容包括設備運行狀況、安全防護裝置、電氣線路、消防設施等。對檢查中發(fā)現的問題及時記錄，并下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改措施。隱患排查：鼓勵員工積極參與安全隱患排查工作，對發(fā)現重大安全隱患的員工給予獎勵。對排查出的安全隱患，要立即進行評估，制定相應的整改方案，及時消除隱患。對暫時無法整改的隱患，要采取有效的防范措施，確保安全生產。3.事故應急處理應急預案制定：制定完善的安全事故應急預案，明確事故應急處理的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急救援措施等。應急預案應定期進行演練，確保員工熟悉應急處理流程，提高應急處置能力。事故報告：發(fā)生安全事故后，現場人員應立即報告車間負責人和公司安全管理部門。報告內容包括事故發(fā)生的時間、地點、經過、傷亡情況等。公司安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，并向上級主管部門報告。應急救援：應急救援人員應迅速趕赴事故現場，按照應急預案采取相應的救援措施，如搶救傷員、滅火、疏散人員等。在救援過程中，要注意保護事故現場，以便進行事故調查和分析。事故調查處理：事故發(fā)生后，應及時組織事故調查，查明事故原因、經過和責任。根據事故調查結果，對事故責任單位和責任人進行嚴肅處理，并總結經驗教訓，采取有效的防范措施，防止類似事故再次發(fā)生。七、人員培訓與考核1.培訓計劃制定培訓需求分析：定期對屠宰崗位人員進行培訓需求分析，了解員工的技能水平、知識結構和工作需求，確定培訓內容和培訓方式。培訓計劃編制：根據培訓需求分析結果，編制年度培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內容、培訓時間、培訓地點、培訓師資等。培訓內容應涵蓋屠宰操作技能、質量控制、衛(wèi)生管理、安全知識等方面。2.培訓實施內部培訓：組織內部培訓師對員工進行培訓，培訓方式可采用集中授課、現場演示、實際操作等。培訓過程中要注重與員工的互動，及時解答員工的疑問，確保培訓效果。外部培訓：根據實際需要，選派員工參加外部專業(yè)培訓機構舉辦的培訓課程，學習先進的屠宰技術和管理經驗。外部培訓結束后，要求員工撰寫培訓總結報告，將所學知識和技能應用到實際工作中。培訓記錄：對每次培訓進行詳細記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓師資、參加人員等信息。培訓記錄應妥善保存，作為員工培訓檔案的重要組成部分。3.考核評估考核方式：定期對員工進行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核、工作業(yè)績考核等?？己藘热輵c培訓內容相結合，全面評估員工的知識水平、技能掌握程度和工作表現?？己藰藴剩褐贫鞔_的考核標準，對考核成績進行量化評分。考核成績分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級，對考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工進行補考或重新培訓，仍不合