機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于機(jī)關(guān)灶房全體工作人員及在機(jī)關(guān)灶房就餐的所有人員。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、規(guī)范、高效的原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品安全無事故。食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核，對于不符合要求的供應(yīng)商及時更換。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購要求對食品的外觀、包裝、感官性狀等進(jìn)行檢查，確保食品質(zhì)量合格。對于需要檢驗檢疫的食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)索取檢驗檢疫證明，并進(jìn)行核對。發(fā)現(xiàn)問題的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入灶房工作前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在工作過程中，不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生灶房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。灶房應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運行。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，布局合理，避免交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時間，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的食用油應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換，防止油脂氧化酸敗。加工好的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止灰塵、蒼蠅等污染。食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品物品混存。食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無異味、無鼠害、無蟲害。貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊，便于通風(fēng)和貨物存取。2.分類儲存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類儲存，并有明顯的標(biāo)識。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、藥品等不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。儲存的食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。食品添加劑的儲存應(yīng)遠(yuǎn)離食品原料和成品，防止誤食誤用。3.庫存盤點與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞或過期等情況，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。對于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識并采取相應(yīng)的處理措施，如促銷、退貨等，避免過期食品流入市場。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備灶房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類細(xì)菌、病毒和寄生蟲卵。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等），消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)指示卡、生物指示菌片等方法進(jìn)行檢測。消毒效果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等不得檢出。對監(jiān)測不合格的餐具、用具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測合格為止。同時，應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔灶房工作人員應(yīng)每天對灶房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等，清除污垢、油漬、灰塵等雜物，保持灶房環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)的臺面、案板、刀具等應(yīng)在使用后及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在灶房內(nèi)堆放過夜。2.定期消毒灶房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括灶房內(nèi)所有區(qū)域和設(shè)備。消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭或浸泡消毒。對灶房內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止積塵和滋生細(xì)菌。3.蟲害防治加強灶房的蟲害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入灶房?？砂惭b防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、蟑螂藥等防蟲設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和更換。定期對灶房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅，防止蟲害擴(kuò)散和污染食品。人員培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織灶房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。新入職的灶房工作人員應(yīng)在上崗前接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。2.健康管理灶房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。建立灶房工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，期限不少于兩年。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時報告機(jī)關(guān)負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。機(jī)關(guān)應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場、救治中毒人員等。同時，配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，積極做好善后工作。3.原因調(diào)查與整改食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時組織調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對灶房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.考核評價制定機(jī)關(guān)灶房衛(wèi)生考核評價標(biāo)準(zhǔn)，對灶房工作人員的衛(wèi)生管理工作