生豬屠宰質量員考試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.生豬宰前檢驗發(fā)現炭疽病畜，應（）處理。A.高溫B.化制C.銷毀答案：C2.豬宰后檢驗首先檢查的淋巴結是（）A.腹股溝淺淋巴結B.下頜淋巴結C.腘淋巴結答案：B3.正常新鮮豬肉的顏色是（）A.暗紅色B.淡紅色C.紫紅色答案：B4.生豬屠宰中放血不良肉表現為（）A.色淡B.色深暗C.白色答案：B5.檢驗豬囊尾蚴的常用部位是（）A.咬肌B.臀肌C.心肌答案：A6.生豬宰前禁食時間一般為（）A.12-24小時B.6-12小時C.2-6小時答案：A7.豬瘟病豬肉的脾臟特征是（）A.腫大B.萎縮C.有出血性梗死答案：C8.判定豬肉新鮮度的常用指標是（）A.酸價B.揮發(fā)性鹽基總氮C.過氧化值答案：B9.生豬屠宰加工環(huán)境溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃答案：B10.肉品中不得檢出的致病菌是（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.生豬宰前檢驗包括（）A.查證驗物B.群體檢查C.個體檢查答案：ABC2.宰后檢驗中必檢的淋巴結有（）A.頜下淋巴結B.腹股溝淺淋巴結C.腸系膜淋巴結答案：ABC3.影響豬肉質量的因素有（）A.品種B.飼養(yǎng)管理C.屠宰加工答案：ABC4.常見的人畜共患傳染病有（）A.炭疽B.口蹄疫C.豬瘟答案：AB5.生豬屠宰后胴體修整的內容包括（）A.去頭B.去蹄C.去內臟答案：AB6.肉品新鮮度感官檢驗指標有（）A.色澤B.氣味C.彈性答案：ABC7.生豬屠宰過程中需要進行消毒的環(huán)節(jié)有（）A.待宰圈B.屠宰設備C.工作人員答案：ABC8.豬常見寄生蟲病有（）A.豬囊尾蚴病B.旋毛蟲病C.弓形蟲病答案：ABC9.不合格生豬及產品處理方式有（）A.化制B.銷毀C.高溫處理答案：ABC10.合格豬肉應具備的條件有（）A.無疫病B.無有害物質殘留C.符合感官指標答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.生豬宰前3天內必須進行健康檢查。（√）2.豬的頜下淋巴結主要檢驗炭疽和結核。（√）3.死豬肉的放血切口不平整，有血液浸潤。（√）4.高溫處理過的豬肉可以正常銷售。（×）5.只要豬肉外觀正常，就不需要進行實驗室檢驗。（×）6.生豬宰后的廢棄物應隨意丟棄。（×）7.口蹄疫病豬肉經高溫處理后可食用。（×）8.肉品的酸價超標說明肉品已經腐敗。（×）9.豬瘟病毒對低溫有較強抵抗力。（√）10.屠宰車間的衛(wèi)生狀況對豬肉質量有影響。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述生豬宰前檢驗的目的。答：及時發(fā)現病豬，防止病豬混入正常屠畜；檢出宰前不宜屠宰的病豬，實行急宰或緩宰；防止疫病傳播，保障肉品安全，減少對加工環(huán)境和操作人員的污染。2.如何通過感官檢驗判斷豬肉是否新鮮？答：新鮮豬肉色澤鮮紅或淡紅，有光澤；具有正常的肉香味；外表微干，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復，彈性好。3.列舉2種常見豬宰后必檢疫病及病變特征。答：豬瘟：脾臟出血性梗死；淋巴結周邊出血呈大理石樣；腎有針尖狀出血點。豬丹毒：皮膚上有方形或菱形疹塊；脾腫大。4.簡述生豬屠宰后產品合格的基本要求。答：宰前、宰后檢驗合格；無疫??；無藥物、有害物質殘留超標；肉品感官指標正常，符合國家相關標準，加工符合衛(wèi)生規(guī)范。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在生豬屠宰過程中保障肉品質量安全？答：應嚴格宰前檢驗，剔除病豬；規(guī)范屠宰操作，保證放血、脫毛、去內臟等環(huán)節(jié)合格；做好宰后檢驗，及時處理不合格產品；強化屠宰環(huán)境和設備消毒，防止交叉污染。2.談談對生豬屠宰檢疫與肉品檢驗重要性的認識。答：能及時發(fā)現疫病，阻止病豬肉流入市場，保障消費者健康。防止疫病傳播擴散，保護畜牧業(yè)健康發(fā)展。確保肉品質量，維護市場秩序和肉類行業(yè)聲譽。3.生豬屠宰過程中若發(fā)現疑似重大疫病，應采取什么措施？答：立即停止屠宰，隔離可疑病豬；封鎖現場并報告相關部門；對疑似病豬和同群豬采樣送檢；對污染場地、設備等嚴格消毒；按規(guī)定處理