蛋糕的制作考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.打發(fā)蛋清時加入的塔塔粉作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤答案：A2.制作戚風蛋糕一般使用（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：A3.蛋糕烤好后，一般要（）A.立刻脫模B.倒扣晾涼C.趁熱刷油答案：B4.打發(fā)黃油的溫度一般在（）A.10℃左右B.20℃左右C.30℃左右答案：B5.以下哪種糖適合用于打發(fā)蛋清（）A.綿白糖B.白砂糖C.冰糖答案：B6.制作海綿蛋糕常用的膨松劑是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母答案：A7.烤箱預熱一般提前（）A.5-10分鐘B.15-20分鐘C.25-30分鐘答案：B8.巧克力蛋糕中巧克力的主要作用是（）A.調(diào)色B.增加風味C.增加韌性答案：B9.制作蛋糕時雞蛋的最佳新鮮度是（）A.越新鮮越好B.存放一周左右C.無所謂答案：A10.奶油蛋糕中奶油的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕常用的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.牛奶答案：ABCD2.蛋糕制作過程中，影響打發(fā)效果的因素有（）A.溫度B.工具C.攪拌速度D.原料比例答案：ABCD3.戚風蛋糕的特點有（）A.組織細膩B.口感松軟C.頂部易開裂D.保質(zhì)期長答案：ABC4.以下哪些屬于蛋糕裝飾材料（）A.水果B.巧克力C.奶油D.糖珠答案：ABCD5.制作蛋糕時可以使用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.酥油答案：AB6.海綿蛋糕制作成功的關(guān)鍵在于（）A.雞蛋打發(fā)程度B.面粉攪拌均勻度C.烘烤溫度D.模具大小答案：ABC7.巧克力蛋糕制作中，選擇巧克力要考慮（）A.可可含量B.品牌C.熔點D.價格答案：AC8.蛋糕烘烤過程中出現(xiàn)塌腰可能的原因是（）A.沒烤熟B.蛋白打發(fā)過度C.攪拌時間過長D.烤箱溫度過高答案：AB9.制作奶油蛋糕時，奶油的選擇要點有（）A.乳脂含量B.穩(wěn)定性C.顏色D.價格答案：AB10.以下哪些操作有助于蛋糕更好脫模（）A.在模具內(nèi)涂油B.撒面粉C.冷凍后脫模D.趁熱脫模答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時，面粉過篩可以使面粉更蓬松。（）答案：對2.全蛋打發(fā)比蛋清打發(fā)更容易。（）答案：錯3.蛋糕烤的時間越長越好。（）答案：錯4.黃油軟化過度不會影響蛋糕制作。（）答案：錯5.加入檸檬汁可以去除雞蛋的腥味。（）答案：對6.戚風蛋糕制作中蛋白霜和蛋黃糊攪拌時間要長。（）答案：錯7.糖在蛋糕制作中只起到增加甜味的作用。（）答案：錯8.不同烤箱的溫度可能有差異，需根據(jù)實際調(diào)整。（）答案：對9.制作蛋糕的模具必須是不粘的。（）答案：錯10.冷凍后的蛋糕口感更好。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述戚風蛋糕制作中蛋白打發(fā)的要點。答案：蛋白放入無油無水容器，先低速打散，再中高速打發(fā)。分三次加糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有彎鉤狀。注意溫度適宜，避免過度打發(fā)。2.制作蛋糕時，面粉攪拌過度會有什么后果？答案：面粉攪拌過度，其中的面筋蛋白過度形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，會使蛋糕質(zhì)地緊實、口感粗糙、體積縮小、彈性變差，影響成品品質(zhì)。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，或蛋糕表面金黃，按壓蛋糕表面回彈，側(cè)面與模具輕微分離，基本就表示蛋糕已烤熟。4.簡述制作海綿蛋糕時雞蛋打發(fā)的作用。答案：雞蛋打發(fā)能使蛋液裹入大量空氣，形成豐富細密的泡沫結(jié)構(gòu)。在烘烤中，這些空氣受熱膨脹，使蛋糕體積膨大，口感松軟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在蛋糕制作中，原料的新鮮度對成品有哪些影響？答案：新鮮原料能保證最佳品質(zhì)。新鮮雞蛋打發(fā)效果好，使蛋糕體積膨大、口感細膩；新鮮面粉無異味，能保證正常的膨脹和質(zhì)地；新鮮奶油等也能保證良好的風味和穩(wěn)定性，提升成品品質(zhì)。2.當?shù)案獬霈F(xiàn)表面烤焦但內(nèi)部未熟的情況，應(yīng)如何改進？答案：可適當降低烤箱溫度，延長烘烤時間，讓熱量均勻傳遞，避免表面過早焦糊。同時檢查模具是否合適，若模具導熱過快也可能導致此問題，可更換合適模具。3.如何根據(jù)不同場合選擇合適的蛋糕類型？答案：生日聚會可選造型豐富、口感松軟的奶油蛋糕；下午茶可選擇小巧精致、口味多樣的紙杯蛋糕或瑪?shù)铝盏案?；婚禮等正式場合可選用多層華麗的翻