肉品品質(zhì)考試題庫(kù)及答案

一、單選題（每題2分，共30分）1.以下哪種肉品在正常情況下顏色呈暗紅色（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：B2.新鮮肉的pH值一般在（）A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.2-7.4D.4.5-5.0答案：A3.肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，最先變化的感官指標(biāo)是（）A.色澤B.氣味C.彈性D.組織狀態(tài)答案：B4.以下哪種物質(zhì)是肉類新鮮度的重要指標(biāo)（）A.肌紅蛋白B.血紅蛋白C.揮發(fā)性鹽基氮D.脂肪氧化產(chǎn)物答案：C5.冷卻肉是指在嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)制度下，將屠宰后的胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使肉的深層溫度在（）內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。A.2-4小時(shí)B.4-6小時(shí)C.6-8小時(shí)D.8-10小時(shí)答案：C6.豬肉的最佳食用期是在宰后（）A.1-2天B.2-3天C.3-5天D.5-7天答案：B7.肉品在儲(chǔ)存過(guò)程中，導(dǎo)致其變色的主要原因是（）A.微生物生長(zhǎng)B.脂肪氧化C.肌紅蛋白的變化D.水分流失答案：C8.判定肉品是否注水的常用方法不包括（）A.感官檢查B.化學(xué)檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.儀器檢測(cè)答案：C9.以下哪種肉類的脂肪含量相對(duì)較低（）A.五花肉B.雞胸肉C.肥羊肉D.豬排骨答案：B10.肉品加工中，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈉D.硫酸鈉答案：A11.肉類在腌制過(guò)程中，主要發(fā)生的變化是（）A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪水解C.水分增加D.色澤變紅答案：A12.肉品的嫩度主要與以下哪種因素?zé)o關(guān)（）A.肌肉纖維的粗細(xì)B.結(jié)締組織的含量C.脂肪含量D.烹飪方式答案：D13.冷凍肉在解凍時(shí)，最好的解凍方法是（）A.室溫解凍B.高溫解凍C.低溫緩慢解凍D.熱水解凍答案：C14.肉品中獸藥殘留的主要來(lái)源不包括（）A.養(yǎng)殖過(guò)程中使用獸藥B.飼料污染C.屠宰過(guò)程污染D.運(yùn)輸過(guò)程污染答案：D15.以下哪種微生物容易在肉類中大量繁殖并產(chǎn)生毒素（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.霉菌答案：B二、多選題（每題3分，共30分）1.影響肉品品質(zhì)的因素包括（）A.動(dòng)物品種B.飼養(yǎng)管理C.屠宰加工D.儲(chǔ)存運(yùn)輸答案：ABCD2.新鮮肉的感官特征有（）A.具有正常的色澤B.有鮮美的氣味C.肉質(zhì)緊密富有彈性D.表面微干不黏手答案：ABCD3.肉品變質(zhì)的原因主要有（）A.微生物污染B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度過(guò)高答案：ABC4.以下屬于肉品檢驗(yàn)項(xiàng)目的有（）A.感官檢驗(yàn)B.理化檢驗(yàn)C.微生物檢驗(yàn)D.寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)答案：ABCD5.肉品加工過(guò)程中常用的防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.雙乙酸鈉答案：ABCD6.改善肉品嫩度的方法有（）A.電刺激B.酶處理C.腌制D.加熱處理答案：ABC7.肉品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)有（）A.獸藥殘留B.重金屬C.亞硝酸鹽D.微生物毒素答案：ABCD8.冷卻肉與冷凍肉相比，具有的優(yōu)點(diǎn)有（）A.口感更好B.營(yíng)養(yǎng)損失少C.加工性能好D.儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)答案：ABC9.判定肉品新鮮度的常用理化指標(biāo)有（）A.揮發(fā)性鹽基氮B.酸度C.過(guò)氧化值D.三甲胺答案：ABD10.肉品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能發(fā)生的變化有（）A.色澤變化B.風(fēng)味變化C.水分變化D.微生物繁殖答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.肉品的色澤只與動(dòng)物種類有關(guān)，與其他因素?zé)o關(guān)。（×）2.只要肉品沒(méi)有異味，就一定是新鮮的。（×）3.高溫加熱可以完全消除肉品中的所有有害物質(zhì)。（×）4.冷凍肉在解凍后，其品質(zhì)與新鮮肉沒(méi)有差異。（×）5.肉品加工中使用的添加劑都對(duì)人體有害。（×）6.肌肉中脂肪含量越高，肉品的嫩度越好。（√）7.注水肉的密度比正常肉品大。（×）8.肉品的微生物檢驗(yàn)是確保肉品安全的重要環(huán)節(jié)。（√）9.肉品在腌制過(guò)程中，鹽的濃度越高越好。（×）10.不同動(dòng)物的肉品，其營(yíng)養(yǎng)成分基本相同。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述肉品新鮮度感官檢驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：肉品新鮮度感官檢驗(yàn)主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：-色澤：新鮮肉肌肉有光澤，顏色均勻，脂肪潔白（牛肉脂肪呈淡黃色）；次鮮肉肌肉色澤稍暗，脂肪缺乏光澤；變質(zhì)肉肌肉無(wú)光澤，脂肪發(fā)綠或發(fā)黃等。-氣味：新鮮肉具有該品種肉的正常氣味；次鮮肉稍有異味；變質(zhì)肉有明顯的腐臭味、酸臭味等異常氣味。-彈性：新鮮肉用手指按壓后，凹陷能迅速恢復(fù)；次鮮肉按壓后的凹陷恢復(fù)較慢；變質(zhì)肉按壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡。-組織狀態(tài)：新鮮肉肌肉組織致密，纖維清晰；次鮮肉肌肉組織松弛；變質(zhì)肉肌肉組織嚴(yán)重松弛，甚至呈軟爛狀態(tài)。表面狀態(tài)上，新鮮肉表面微干或有風(fēng)干膜，不黏手；次鮮肉表面干燥或發(fā)黏；變質(zhì)肉表面極度干燥或發(fā)黏，甚至有霉斑。2.列舉至少三種防止肉品腐敗變質(zhì)的措施，并簡(jiǎn)要說(shuō)明原理。答案：-低溫儲(chǔ)存：原理是低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，減緩化學(xué)反應(yīng)速度。如冷卻肉在0-4℃儲(chǔ)存，冷凍肉在-18℃以下儲(chǔ)存，使微生物的生長(zhǎng)和酶的作用受到極大限制，從而延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期。-腌制：通過(guò)向肉品中加入食鹽、硝酸鹽等腌制劑，提高肉品的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。同時(shí)，腌制劑還可以改變?nèi)馄返睦砘再|(zhì)，如