西式面點(diǎn)中級試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作泡芙面糊時(shí)，黃油應(yīng)（）。A.冷藏B.常溫C.加熱融化答案：C2.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）。A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤答案：A3.低筋面粉適合制作（）。A.面包B.蛋糕C.酥皮答案：B4.奶油膠凍在冷卻時(shí)，應(yīng)（）。A.快速降溫B.緩慢降溫C.常溫放置答案：B5.制作千層酥皮時(shí)，折疊次數(shù)一般為（）。A.2-3次B.4-6次C.7-9次答案：B6.下列屬于乳凍類甜點(diǎn)的是（）。A.提拉米蘇B.慕斯蛋糕C.布丁答案：C7.烘焙時(shí)烤箱預(yù)熱的目的是（）。A.節(jié)省能源B.使制品受熱均勻C.防止烤箱損壞答案：B8.焦糖的顏色主要來自于（）。A.蔗糖焦化B.色素添加C.奶油變色答案：A9.杏仁膏主要原料是（）。A.杏仁粉和糖B.杏仁粉和黃油C.杏仁粉和雞蛋答案：A10.打發(fā)奶油時(shí)，奶油的溫度一般在（）。A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.西式面點(diǎn)常用的糖有（）。A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.果糖答案：ABCD2.以下屬于起酥類點(diǎn)心的有（）。A.丹麥面包B.千層酥C.牛角包D.曲奇餅干答案：ABC3.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量答案：ABCD4.制作蛋糕時(shí)可使用的油脂有（）。A.黃油B.植物油C.人造奶油D.起酥油答案：ABC5.慕斯的主要原料包括（）。A.奶油B.吉利丁C.水果D.糖答案：ABCD6.常用的西式面點(diǎn)裝飾材料有（）。A.巧克力B.水果C.糖霜D.堅(jiān)果答案：ABCD7.以下屬于面包制作基本工藝的是（）。A.攪拌B.發(fā)酵C.整形D.烘焙答案：ABCD8.烘焙過程中影響制品顏色的因素有（）。A.烤箱溫度B.烘焙時(shí)間C.糖的用量D.面粉種類答案：ABC9.西式面點(diǎn)中常用的乳制品有（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.奶粉答案：ABCD10.制作泡芙需要用到的原料有（）。A.黃油B.低筋面粉C.雞蛋D.水答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面包時(shí)，鹽可以促進(jìn)酵母發(fā)酵。（×）2.打發(fā)蛋清時(shí)，容器必須無水無油。（√）3.酥皮類點(diǎn)心制作關(guān)鍵在于油脂的分布均勻。（√）4.焦糖冷卻后會(huì)變硬變脆。（√）5.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干無需浸泡咖啡液。（×）6.烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間就應(yīng)越長。（×）7.奶油打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地粗糙。（√）8.低筋面粉蛋白質(zhì)含量高于高筋面粉。（×）9.水果在西式面點(diǎn)中只能作為裝飾。（×）10.制作千層酥皮過程中，冷藏時(shí)間越長越好。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作海綿蛋糕的基本步驟。答案：先將雞蛋和糖打發(fā)至蓬松，體積增大數(shù)倍，再篩入低筋面粉攪拌均勻，加入融化黃油拌勻，倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱中烘焙至表面金黃，出爐后脫模晾涼。2.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度有什么表現(xiàn)？答案：體積過大且有酸味，表面塌陷，質(zhì)地粗糙，彈性和韌性下降，面包內(nèi)部組織氣孔大且不均勻，口感差，失去松軟的質(zhì)感。3.簡述奶油膠凍的制作要點(diǎn)。答案：先將吉利丁片或粉泡軟融化，奶油打發(fā)備用。把糖和水加熱制成糖水，與融化的吉利丁混合，待冷卻后加入打發(fā)奶油攪拌均勻，倒入模具冷藏至凝固。4.西式面點(diǎn)裝飾有哪些作用？答案：增加制品的美觀度，提升吸引力；突出制品特色與主題；豐富口感層次，不同裝飾材料帶來多樣口感；傳達(dá)情感和文化內(nèi)涵，賦予產(chǎn)品更多意義。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在制作巧克力甜點(diǎn)時(shí)，如何選擇合適的巧克力？答案：要考慮用途，如制作淋面需流動(dòng)性好的；制作造型選硬度高的。還要看可可含量，含量高苦味重，適合做風(fēng)味濃郁的甜點(diǎn)；含量低較甜，適合大眾口味。此外，品牌口碑、價(jià)格也是選擇因素。2.如何保證西式面點(diǎn)在烘焙過程中的品質(zhì)穩(wěn)定？答案：要精準(zhǔn)控制烤箱溫度和時(shí)間，按配方要求操作。原料方面，保證質(zhì)量穩(wěn)定且稱量準(zhǔn)確。攪拌、打發(fā)等操作要規(guī)范，面團(tuán)和面糊狀態(tài)一致。烘焙前預(yù)熱到位，烘焙中注意觀察，出爐后按要求冷卻保存。3.講述你對當(dāng)前西式面點(diǎn)市場流行趨勢的看法。答案：當(dāng)前流行健康低脂，如用全麥面粉、代糖等。個(gè)性化定制需求多，滿足不同顧客要求。還有跨界融合，與中式食材或其他飲品結(jié)合。簡約精致的外觀也受青睞，注重食材本味和