海鮮加工測試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種海鮮適合清蒸？A.螃蟹B.魷魚C.生蠔答案：A2.處理蝦時(shí)，第一步通常是？A.去頭B.挑蝦線C.剝殼答案：A3.烹飪貝類海鮮時(shí)，判斷是否熟透的標(biāo)志是？A.開口B.變色C.變硬答案：A4.做魚香魷魚絲一般需要什么調(diào)料？A.咖喱粉B.豆瓣醬C.花椒粉答案：B5.哪種海鮮不適合長時(shí)間燉煮？A.海參B.鱈魚C.蛤蜊答案：C6.煎三文魚時(shí)，魚皮那面應(yīng)該？A.先下鍋B.后下鍋C.隨意答案：A7.處理海蜇頭需要？A.直接烹飪B.焯水C.長時(shí)間浸泡答案：C8.制作海鮮粥一般先放？A.海鮮B.米C.調(diào)料答案：B9.以下哪種海鮮容易引起過敏？A.鱸魚B.龍蝦C.海帶答案：B10.烤生蠔時(shí)，常用的搭配是？A.番茄醬B.蒜泥C.芥末答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.適合辣炒的海鮮有？A.蝦B.蟶子C.鮑魚D.皮皮蝦答案：ABD2.烹飪海鮮常用的去腥方法有？A.用蔥姜蒜B.加料酒C.放醋D.撒鹽答案：ABC3.以下屬于深海海鮮的是？A.金槍魚B.螃蟹C.三文魚D.海參答案：ACD4.制作海鮮拼盤可選用的海鮮有？A.北極貝B.海螺C.海膽D.基圍蝦答案：ABCD5.清蒸海鮮時(shí)可添加的食材有？A.香菇B.枸杞C.紅棗D.洋蔥答案：ABC6.哪些調(diào)料可用于涼拌海鮮？A.生抽B.香油C.白糖D.辣椒油答案：ABCD7.處理章魚需要注意？A.去除內(nèi)臟B.洗凈黏液C.焯水D.切小塊答案：ABC8.適合煮湯的海鮮有？A.鯽魚B.蛤蜊C.花螺D.帶魚答案：BC9.以下海鮮需要吐沙的是？A.蜆子B.扇貝C.生蠔D.鮑魚答案：AB10.烹飪螃蟹時(shí)可以搭配？A.姜末B.醋C.花椒D.醬油答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有海鮮都必須活殺現(xiàn)做。（）答案：×2.冷凍海鮮直接下鍋烹飪也可以。（）答案：×3.烹飪蝦時(shí)不用去蝦線。（）答案：×4.貝類海鮮煮的時(shí)間越久越好吃。（）答案：×5.海魚都不需要刮魚鱗。（）答案：×6.做海鮮時(shí)放大量辣椒能完全掩蓋腥味。（）答案：×7.新鮮的海參可以直接食用。（）答案：×8.烤海鮮時(shí)不需要提前腌制。（）答案：×9.處理完海鮮的刀具和案板無需特別清洗。（）答案：×10.吃不完的海鮮可以直接冷藏。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述處理魷魚的步驟。答案：先將魷魚頭部和身體分離，去除內(nèi)臟，剝?nèi)ネ馄?，剪開魷魚筒，洗凈雜質(zhì)，然后根據(jù)烹飪需求改刀，比如切絲、切塊等。2.如何判斷螃蟹是否新鮮？答案：可看蟹殼是否堅(jiān)硬有光澤，蟹腿是否飽滿且能有力彎曲，眼睛是否突出有活力，還可聞一聞?dòng)袩o異味，無異味則較新鮮。3.簡述做清蒸魚的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：魚要處理干凈，用蔥姜料酒腌制去腥；水開后再蒸魚，根據(jù)魚大小控制時(shí)間，一般8-15分鐘；蒸好倒掉盤中湯汁，淋上蒸魚豉油，澆上熱油。4.海鮮烹飪中常用的增鮮調(diào)料有哪些？答案：常用的有生抽、蠔油、蒸魚豉油、雞精等。生抽提味增鮮，蠔油增添醇厚鮮味，蒸魚豉油適合蒸魚等，雞精可提升整體鮮味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類海鮮適合的烹飪方式及原因。答案：像螃蟹、蝦適合清蒸，能保留原汁原味和鮮嫩口感。魷魚、章魚適合炒或烤，質(zhì)地有韌性經(jīng)烹飪口感佳。貝類適合辣炒、煮湯，能釋放鮮味。深海魚適合煎、烤，肉質(zhì)緊實(shí)耐烹飪。不同烹飪方式與海鮮特性相匹配。2.談?wù)労ｕr過敏的原因及預(yù)防措施。答案：海鮮過敏是免疫系統(tǒng)對海鮮中某些蛋白質(zhì)誤判為有害物質(zhì)而產(chǎn)生的過度反應(yīng)。預(yù)防措施包括了解自身過敏史，避免食用致敏海鮮；購買海鮮時(shí)注意標(biāo)簽；食用海鮮后若有不適及時(shí)就醫(yī)。3.探討如何保證海鮮加工過程中的食品安全。答案：要確保海鮮新鮮，來源可靠。處理時(shí)生熟分開，刀具案板及時(shí)清洗消毒。烹飪要徹底煮熟，避免交叉污染。儲存要分類存放，冷藏或冷凍條件適宜，避免變質(zhì)。