廚房人員上崗試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.廚房常用的滅火方法是？A.水澆滅B.二氧化碳滅火器C.用布捂滅（答案：B）2.食品留樣一般需保留多久？A.12小時B.24小時C.48小時（答案：C）3.刀具使用后應放在？A.水槽里B.刀具架上C.隨意放（答案：B）4.生熟食品分開存放的主要目的是？A.便于拿取B.防止交叉污染C.好看（答案：B）5.蔬菜在烹飪前應？A.直接切B.清洗干凈C.隨意處理（答案：B）6.廚房的抹布正確做法是？A.不清洗反復用B.定期清洗消毒C.臟了就扔（答案：B）7.食品儲存的溫度一般是（冷藏）？A.0-8℃B.8-15℃C.-18℃（答案：A）8.以下哪種不屬于廚房常見蟲害？A.蒼蠅B.螞蟻C.蝴蝶（答案：C）9.燃氣爐灶使用完后應？A.立即關(guān)閉燃氣閥門B.不用管C.等會兒再關(guān)（答案：A）10.以下餐具消毒方法錯誤的是？A.高溫蒸煮B.洗潔精浸泡C.消毒柜消毒（答案：B）二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.廚房個人衛(wèi)生要求包括（）A.勤洗手B.勤剪指甲C.上班戴首飾（答案：AB）2.食品處理區(qū)包括（）A.烹飪區(qū)B.食品庫房C.就餐區(qū)（答案：AB）3.廚房安全隱患包含（）A.火災B.滑倒C.刀具傷人（答案：ABC）4.常用的食品保存方式有（）A.冷藏B.冷凍C.干燥保存（答案：ABC）5.以下哪些屬于廚房設(shè)備（）A.爐灶B.冰箱C.微波爐（答案：ABC）6.采購食品時應注意（）A.查看保質(zhì)期B.看包裝有無破損C.價格便宜就行（答案：AB）7.廚房清潔工具包括（）A.掃帚B.拖把C.清潔布（答案：ABC）8.預防食物中毒的措施有（）A.不吃變質(zhì)食物B.生熟分開C.食品充分加熱（答案：ABC）9.廚房墻壁地面要求（）A.平整B.易清潔C.有裂縫沒關(guān)系（答案：AB）10.廚房垃圾處理應做到（）A.分類存放B.及時清理C.隨意堆放（答案：AB）三、判斷題（每題2分，共20分）1.廚房可以穿拖鞋操作。（×）2.食材可以不清洗直接烹飪。（×）3.過期食品可以繼續(xù)使用。（×）4.炒菜時鍋著火可以用水滅火。（×）5.餐具不用消毒也能使用。（×）6.工作結(jié)束后可以不關(guān)燃氣總閥門。（×）7.食品添加劑可以隨意添加。（×）8.生肉和熟肉可以放在同一案板上。（×）9.廚房應定期進行清潔消毒。（√）10.廚房內(nèi)可以吸煙。（×）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述廚房正確的洗手步驟？答案：濕手，涂抹洗手液，手心手背揉搓、手指縫揉搓、指甲縫揉搓，流動水沖洗干凈。2.食品儲存要注意什么？答案：分類存放，生熟分開；注意溫度濕度，防潮防蟲；先進先出，查看保質(zhì)期。3.簡述廚房火災預防措施。答案：定期檢查電器燃氣，不超負荷用電；保持爐灶清潔無油污；配備滅火設(shè)備并會使用。4.餐具消毒的重要性是什么？答案：能殺滅餐具表面的細菌、病毒等病原體，防止通過餐具傳播疾病，保障用餐者健康。五、討論題（每題5分，共20分）1.假如廚房來了新員工，你會如何幫助他快速適應工作？答案：先介紹廚房環(huán)境和設(shè)備使用方法，分享工作流程和經(jīng)驗，帶他熟悉食材和調(diào)料，有問題及時解答，鼓勵其多實踐。2.夏季廚房如何做好食品保鮮工作？答案：合理調(diào)整冰箱溫度，食品密封保存；注意采購量，避免積壓；烹飪時按需準備食材，防止剩余變質(zhì)。3.談?wù)剰N房節(jié)約食材的方法。答案：準確預估用量采購；合理利用食材邊角料；控制食材損耗，如防止磕碰、變質(zhì)