小餐飲考試題庫及答案

一、單選題（每題3分，共30分）1.小餐飲從業(yè)人員必須取得（）方可上崗工作。A.健康證明B.學(xué)歷證書C.技能證書D.培訓(xùn)證書答案：A2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。空氣流向宜為（）A.從清潔操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)B.從一般操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向清潔操作區(qū)C.從準清潔操作區(qū)流向清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)D.無特殊要求答案：A3.小餐飲經(jīng)營場所的墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、易清潔的材料涂覆或裝修，墻角、柱腳應(yīng)為（）設(shè)計。A.直角B.鈍角C.弧形D.任意形狀答案：C4.食品留樣應(yīng)按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，且不少于125克。A.12B.24C.48D.72答案：C5.以下哪種食品添加劑在小餐飲中是被允許使用的（）A.硼砂B.吊白塊C.亞硝酸鈉D.雞精（符合國家標準）答案：D6.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有（）個專用的餐飲具消毒水池。A.1B.2C.3D.4答案：B7.小餐飲加工經(jīng)營場所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（）米以上。A.10B.25C.50D.100答案：B8.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.10D.長期有效答案：B9.從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，加工制作過程中應(yīng)保持手部清潔，出現(xiàn)以下哪種情況時，應(yīng)重新洗凈手部（）A.接觸生食品后B.咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后C.處理動物或廢棄物后D.以上都是答案：D10.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)閉合嚴密，門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置（）防蟲設(shè)施。A.紗窗B.風幕C.擋鼠板D.以上都是答案：D二、多選題（每題5分，共30分）1.小餐飲經(jīng)營場所的選址應(yīng)符合以下哪些要求（）A.應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)B.不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域C.距離開放式廁所（包括倒糞池、化糞池）、污水池、垃圾場（站）等污染源25m以上D.與化肥、農(nóng)藥等化學(xué)品的生產(chǎn)、儲存、銷售場所保持安全距離答案：ABCD2.小餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生B.操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽C.頭發(fā)不得外露D.不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物答案：ABCD3.食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)（）等進行合理分區(qū)。A.操作流程B.清潔程度要求C.面積大小D.人員數(shù)量答案：AB4.小餐飲采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗并留存供貨者的（）A.許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品合格證明文件D.發(fā)票答案：ABC5.以下哪些屬于食品貯存要求（）A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上B.食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出、近效期先出的原則C.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識D.不得將食品與有毒、有害物品一同貯存答案：ABCD6.小餐飲在食品加工過程中，以下哪些做法是正確的（）A.生熟食品分開存放和加工B.避免交叉污染C.食品燒熟煮透D.按照規(guī)定的溫度、時間要求儲存食品答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.小餐飲可以將食品添加劑與食品原料混放。（）答案：錯誤2.只要經(jīng)營場所干凈，小餐飲從業(yè)人員不需要定期體檢。（）答案：錯誤3.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置廁所。（）答案：錯誤4.小餐飲使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（）答案：正確5.為了節(jié)約成本，小餐飲可以采購過期但未變質(zhì)的食品原料。（）答案：錯誤6.餐飲具清洗消毒后可以存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)。（）答案：正確7.小餐飲經(jīng)營場所可以不配備洗手設(shè)施。（）答案：錯誤8.食品留樣可以由廚師隨意選擇食品品種。（）答案：錯誤9.小餐飲不需要建立食品安全自查制度。（）答案：錯誤10.小餐飲從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但不能戴項鏈。（）答案：錯誤四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述小餐飲食品安全管理制度應(yīng)包含哪些內(nèi)容？答案：小餐飲食品安全管理制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：-從業(yè)人員健康管理制度，明確從業(yè)人員健康檢查要求、健康檔案建立等。-食品采購索證索票制度，規(guī)定采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時的索證索票要求、進貨查驗記錄等。-食品加工過程安全管理制度，涵蓋食品加工操作規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透、避免交叉污染等要求。-餐飲具清洗消毒保潔制度，說明餐飲具清洗、消毒方法及保潔措施。-食品貯存管理制度，包括食品貯存條件、分類存放要求等。-食品安全自查制度，明確自查計劃、自查內(nèi)容、整改措施等。-食品留樣制度，規(guī)定留樣食品品種、留樣量、留樣時間及留樣記錄等。2.請說出小餐飲經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生的主要要求。答案：-經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無積塵、無蛛網(wǎng)、無雜物堆積。-墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、易清潔的材料涂覆或裝修，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無脫落。墻角、柱腳應(yīng)為弧形設(shè)計，便于清潔。-地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，保持清潔、無積水，排水良好，有一定坡度。-門窗應(yīng)閉合嚴密，門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)置紗窗、風幕、擋鼠板等防蟲、防鼠設(shè)施。-