2025年中式烹調師（高級）職業(yè)技能鑒定復習資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎知識要求：考察學生對中式烹調基本知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、烹飪設備等。1.下列哪種食材屬于水產品？A.豬肉B.雞肉C.魚類D.羊肉2.烹飪過程中，下列哪種調料屬于調味品？A.食鹽B.食用油C.醬油D.面粉3.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒肉？A.炒B.煮C.燉D.炸4.下列哪種烹飪設備適用于制作湯品？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.炸鍋5.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.西紅柿6.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.燉B.煮C.炒D.炸7.下列哪種烹飪設備適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.蒸鍋8.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐9.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪種烹飪設備適用于制作燒烤？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架二、中式烹調技法要求：考察學生對中式烹調技法的掌握程度，包括炒、煮、燉、炸等。1.炒菜時，下列哪種操作順序是正確的？A.先加油，再下菜，最后調味B.先加油，再調味，最后下菜C.先下菜，再加油，最后調味D.先調味，再加油，最后下菜2.煮菜時，下列哪種操作順序是正確的？A.先加水，再下菜，最后調味B.先加水，再調味，最后下菜C.先下菜，再加水，最后調味D.先調味，再加水，最后下菜3.燉菜時，下列哪種操作順序是正確的？A.先加水，再下菜，最后調味B.先加水，再調味，最后下菜C.先下菜，再加水，最后調味D.先調味，再加水，最后下菜4.炸菜時，下列哪種操作順序是正確的？A.先加油，再下菜，最后調味B.先加油，再調味，最后下菜C.先下菜，再加油，最后調味D.先調味，再加油，最后下菜5.炒菜時，下列哪種火候適用于炒制肉絲？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火6.煮菜時，下列哪種火候適用于煮制面條？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火7.燉菜時，下列哪種火候適用于燉制湯品？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.炸菜時，下列哪種油溫適用于炸制雞塊？A.100℃B.150℃C.180℃D.200℃9.炒菜時，下列哪種調味品適用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.食鹽C.蒜蓉D.姜汁10.煮菜時，下列哪種調味品適用于增加菜肴的香味？A.醬油B.食鹽C.蒜蓉D.姜汁四、中式菜肴的調味與配菜要求：考察學生對中式菜肴調味與配菜技巧的掌握程度，包括調味品的搭配、配菜的選擇等。1.在中式菜肴中，下列哪種調味品通常用于提鮮？A.醬油B.醋C.糖D.花椒2.下列哪種食材適合與魚香肉絲搭配？A.青椒B.胡蘿卜C.萵筍D.土豆3.在制作宮保雞丁時，下列哪種調味品是必不可少的？A.醬油B.醋C.糖D.花椒4.下列哪種調味品適用于增加菜肴的甜味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.在制作紅燒肉時，下列哪種調味品用于增加菜肴的色澤？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.下列哪種食材適合與蒜蓉蒸蝦搭配？A.蔥B.姜C.蒜D.芥蘭7.在制作魚香茄子時，下列哪種調味品用于增加菜肴的酸味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒8.下列哪種調味品適用于增加菜肴的麻味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒9.在制作糖醋里脊時，下列哪種調味品用于增加菜肴的酸甜味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.下列哪種食材適合與青椒肉絲搭配？A.青椒B.胡蘿卜C.萵筍D.土豆五、中式烹飪設備與工具要求：考察學生對中式烹飪設備與工具的掌握程度，包括設備的功能、工具的使用方法等。1.下列哪種設備適用于制作蒸菜？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.蒸鍋2.在中式烹飪中，下列哪種工具用于切割食材？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.篩子3.下列哪種設備適用于制作燒烤？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架4.在中式烹飪中，下列哪種工具用于攪拌？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.篩子5.下列哪種設備適用于制作燉菜？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架6.在中式烹飪中，下列哪種工具用于研磨？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.研磨器7.下列哪種設備適用于制作炒菜？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架8.在中式烹飪中，下列哪種工具用于去骨？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.去骨器9.下列哪種設備適用于制作湯品？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架10.在中式烹飪中，下列哪種工具用于去皮？A.剪刀B.刀具C.攪拌棒D.去皮器六、中式烹調衛(wèi)生與安全要求：考察學生對中式烹調衛(wèi)生與安全知識的掌握程度，包括食品衛(wèi)生、操作安全等。1.在中式烹調中，下列哪種行為可能導致食品污染？A.使用清潔的刀具和砧板B.將生食與熟食分開處理C.在操作過程中不戴手套D.定期清洗烹飪設備2.下列哪種食材在烹調前需要浸泡？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐3.在中式烹調中，下列哪種行為有助于預防食物中毒？A.使用新鮮食材B.烹飪過程中保持清潔C.食材儲存不當D.食材過度加工4.下列哪種烹飪設備在使用過程中需要注意防火？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架5.在中式烹調中，下列哪種調味品可能含有添加劑？A.醬油B.醋C.糖D.花椒6.下列哪種食材在烹調過程中容易產生有害物質？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐7.在中式烹調中，下列哪種行為有助于保持食品衛(wèi)生？A.使用清潔的刀具和砧板B.將生食與熟食分開處理C.在操作過程中不戴手套D.定期清洗烹飪設備8.下列哪種烹飪設備在使用過程中需要注意防止燙傷？A.炒鍋B.燉鍋C.煮鍋D.燒烤架9.在中式烹調中，下列哪種調味品可能含有防腐劑？A.醬油B.醋C.糖D.花椒10.下列哪種食材在烹調前需要去除內臟？A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎知識1.C.魚類解析：水產品是指水生動物，包括魚類、蝦類、蟹類等，而豬肉、雞肉、羊肉屬于陸生動物。2.C.醬油解析：調味品是指用于增加食物風味和色澤的物質，醬油是一種常用的調味品，用于增加菜肴的鮮味和色澤。3.C.燉解析：紅燒肉是一種燉菜，需要將肉塊與調料一起燉煮至肉質酥爛。4.B.燉鍋解析：燉鍋適用于慢燉食物，保持食物的原汁原味，適合制作湯品。5.D.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素，常用于烹飪。6.C.炒解析：炒菜是一種快速烹飪技法，適用于制作各種炒菜。7.D.蒸鍋解析：蒸鍋適用于蒸制食物，保持食物的原汁原味，適合制作蒸菜。8.D.豆腐解析：豆制品是由大豆制成的食品，豆腐是其中一種，常用于烹飪。9.C.燉解析：燉菜是一種慢燉烹飪技法，適用于制作各種燉菜。10.D.燒烤架解析：燒烤架適用于燒烤食物，如燒烤肉類、蔬菜等。二、中式烹調技法1.A.先加油，再下菜，最后調味解析：炒菜時，先加油可以使食材表面形成保護層，防止食材粘鍋，再下菜可以保證食材受熱均勻，最后調味可以使菜肴味道更加豐富。2.A.先加水，再下菜，最后調味解析：煮菜時，先加水可以保證食材充分吸收水分，再下菜可以防止食材因直接接觸高溫而破裂，最后調味可以使菜肴味道更加協(xié)調。3.A.先加水，再下菜，最后調味解析：燉菜時，先加水可以保證食材充分吸收水分，再下菜可以防止食材因直接接觸高溫而破裂，最后調味可以使菜肴味道更加協(xié)調。4.A.先加油，再下菜，最后調味解析：炸菜時，先加油可以使食材表面形成保護層，防止食材粘鍋，再下菜可以保證食材受熱均勻，最后調味可以使菜肴味道更加豐富。5.B.中火解析：炒肉絲時，使用中火可以使肉絲受熱均勻，同時保持肉絲的嫩滑口感。6.C.小火解析：煮面條時，使用小火可以使面條充分吸收水分，同時防止面條煮爛。7.C.小火解析：燉湯品時，使用小火可以使湯品保持鮮美的口感，同時防止湯品煮干。8.C.180℃解析：炸雞塊時，180℃的油溫可以使雞塊外酥里嫩，同時防止雞塊外焦里生。9.A.醬油解析：醬油是一種常用的調味品，可以增加菜肴的鮮味。10.A.醬油解析：醬油是一種常用的調味品，可以增加菜肴的鮮味。四、中式菜肴的調味與配菜1.A.醬油解析：醬油是一種常用的調味品，可以增加菜肴的鮮味。2.A.青椒解析：青椒與魚香肉絲搭配可以增加菜肴的鮮香和辣味。3.A.醬油解析：醬油是宮保雞丁中必不可少的調味品，用于增加菜肴的色澤和鮮味。4.C.糖解析：糖可以增加菜肴的甜味，使菜肴口感更加豐富。5.A.醬油解析：醬油中的色素可以使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅色。6.C.蒜解析：蒜蓉與蒸蝦搭配可以增加菜肴的鮮香和蒜香。7.B.醋解析：醋可以增加菜肴的酸味，使魚香茄子更加開胃。8.D.花椒解析：花椒可以增加菜肴的麻味，使菜肴口感更加獨特。9.A.醬油解析：醬油可以增加菜肴的鮮味，使糖醋里脊更加美味。10.A.青椒解析：青椒與青椒肉絲搭配可以增加菜肴的鮮香和辣味。五、中式烹飪設備與工具1.D.蒸鍋解析：蒸鍋適用于制作蒸菜，保持食物的原汁原味。2.B.刀具解析：刀具是中式烹飪中常用的工具，用于切割食材。3.D.燒烤架解析：燒烤架適用于制作燒烤，如燒烤肉類、蔬菜等。4.C.攪拌棒解析：攪拌棒用于攪拌食材，使調料均勻分布。5.B.燉鍋解析：燉鍋適用于制作燉菜，保持食物的原汁原味。6.D.研磨器解析：研磨器用于研磨調料，如胡椒粉、辣椒粉等。7.A.炒鍋解析：炒鍋適用于制作炒菜，使食材受熱均勻。8.B.刀具解析：刀具用于去骨，使食材更加美觀。9.C.煮鍋解析：煮鍋適用于制作湯品，保持湯品的鮮美。10.D.去皮器解析：去皮器用于去除食材的表皮，如土豆、蘋果等。六、中式烹調衛(wèi)生與安全1.C.在操作過程中不戴手套解析：不戴手套操作可能導致細菌和病毒傳播，影響食品衛(wèi)生。2.D.豆腐解析：豆腐在烹調前需要浸泡，以便更好地吸收調料。3.B.烹飪過程中保持清潔解析：保持烹飪過程中的清潔可以預防食品污染，保證食品安全。4.D.燒烤架解析：燒烤架在使用過程中