煙臺社區(qū)食堂管理制度一、總則（一）目的為加強煙臺社區(qū)食堂的管理，規(guī)范食堂運營，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，滿足社區(qū)居民的用餐需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于煙臺社區(qū)食堂的所有工作人員、就餐居民以及與食堂運營相關(guān)的各類活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生。2.服務(wù)至上原則：以居民需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升居民滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，加強內(nèi)部管理，確保食堂運營有序、規(guī)范。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂運營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過社區(qū)公告、網(wǎng)絡(luò)招聘平臺、內(nèi)部推薦等渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。3.對應(yīng)聘人員進行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，進行入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括食堂規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。2.定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容可包括新菜品研發(fā)、營養(yǎng)搭配知識、食品安全法規(guī)更新等。3.鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，帶回先進的管理經(jīng)驗和服務(wù)理念，促進食堂管理水平的提升。（三）人員考核1.建立員工考核制度，制定考核標(biāo)準和流程。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、食品安全知識等方面。2.每月對員工進行考核，考核結(jié)果與績效獎金、崗位晉升、評優(yōu)評先等掛鉤。3.對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不達標(biāo)或違反規(guī)章制度的員工，進行批評教育、警告、罰款、辭退等處理。（四）人員崗位職責(zé)1.食堂經(jīng)理全面負責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。負責(zé)食堂人員的招聘、培訓(xùn)、考核、調(diào)配等工作，建立良好的團隊氛圍。監(jiān)督食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全和質(zhì)量，確保符合相關(guān)標(biāo)準。負責(zé)食堂成本控制和財務(wù)管理，合理安排資金，降低運營成本。協(xié)調(diào)與社區(qū)居民、相關(guān)部門的關(guān)系，處理投訴和建議，不斷改進食堂服務(wù)。2.廚師根據(jù)居民口味和營養(yǎng)需求，制定每周食譜，并負責(zé)菜品的加工制作。嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食材采購計劃，對采購的食材質(zhì)量進行驗收。不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新，提高菜品質(zhì)量和口味。3.幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗、廚房清潔等工作。配合廚師做好菜品的裝盤、分餐等工作，確保服務(wù)效率和質(zhì)量。遵守食品安全規(guī)定，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。完成食堂經(jīng)理交辦的其他臨時性工作任務(wù)。4.收銀員負責(zé)食堂就餐人員的收費工作，準確收取餐費，開具發(fā)票或收據(jù)。做好收款記錄，每日進行賬目核對，確保賬目清晰、準確。負責(zé)食堂就餐卡的辦理、充值、掛失、解掛等業(yè)務(wù)，妥善保管相關(guān)資料。協(xié)助食堂經(jīng)理做好食堂的統(tǒng)計工作，提供相關(guān)數(shù)據(jù)報表。5.服務(wù)員負責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、椅子、地面等，保持環(huán)境整潔。引導(dǎo)居民有序就餐，協(xié)助居民打飯、送餐等服務(wù)，解答居民的疑問。關(guān)注居民就餐情況，及時反饋居民的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。負責(zé)餐具的回收和清洗消毒工作，確保餐具衛(wèi)生達標(biāo)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等進行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準、價格、交貨期、付款方式等。（二）采購流程1.根據(jù)食堂庫存情況和下周食譜，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中要嚴格索證索票，確保食材來源合法、可追溯。3.采購的食材到貨后，由廚師和幫廚負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。對不符合要求的食材，要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換。4.驗收合格的食材，由驗收人員在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存。（三）采購監(jiān)督1.食堂經(jīng)理定期對采購工作進行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、采購質(zhì)量合格。2.設(shè)立舉報電話和郵箱，接受社區(qū)居民對采購工作的監(jiān)督和投訴。對于居民反映的問題，要及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給居民。四、食品加工管理（一）加工流程1.食材加工前，要進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材干凈、衛(wèi)生、無雜質(zhì)。2.按照烹飪操作規(guī)程進行菜品加工，嚴格控制烹飪時間和溫度，確保菜品熟透、口感良好。3.加工過程中要生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等要及時清洗消毒。4.菜品加工完成后，要及時裝盤，并加蓋防塵罩，防止灰塵和細菌污染。（二）食品添加劑使用1.嚴格按照國家食品安全標(biāo)準使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.使用食品添加劑時，要準確稱量，確保用量符合標(biāo)準要求。（三）加工過程監(jiān)督1.食堂經(jīng)理和廚師要對食品加工過程進行全程監(jiān)督，確保加工過程符合食品安全要求。2.定期對食品加工設(shè)備進行清潔和維護，保證設(shè)備正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品安全事故。五、食品儲存管理（一）儲存設(shè)施1.配備專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫要保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。3.配備必要的儲存設(shè)備，如貨架、冰箱、冰柜、冷庫等，確保食品儲存安全。（二）儲存要求1.食品入庫前要進行驗收，確保食品質(zhì)量合格。入庫的食品要分類存放，遵循先進先出的原則。2.主食、副食要隔墻離地存放，避免受潮發(fā)霉。干貨要密封保存，防止變質(zhì)。冷凍食品要存放在冷凍庫中，溫度保持在18℃以下。3.定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。（三）庫存管理1.建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。2.根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和食材消耗情況，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費。3.對于庫存食品的出入庫情況，要及時進行記錄，以便查詢和統(tǒng)計。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準1.食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無污水、無雜物。2.就餐區(qū)域地面干凈、無油污，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。3.廚房操作間墻面、地面、天花板清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.食品儲存?zhèn)}庫通風(fēng)良好，貨物擺放整齊，無異味。5.餐具、廚具清洗消毒后擺放整齊，存放在專用的保潔柜中。（二）衛(wèi)生清潔制度1.制定食堂衛(wèi)生清潔計劃，明確清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔頻率等。2.每天對食堂進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具清洗消毒等。3.每周對食堂進行一次大掃除，對廚房、倉庫、餐廳等區(qū)域進行深度清潔，包括墻面、天花板、門窗等的清潔。4.定期對食堂的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保衛(wèi)生達標(biāo)。（三）消毒制度1.餐具采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進行消毒，確保消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準。2.物理消毒采用高溫消毒的方式，溫度不低于100℃，時間不少于10分鐘?；瘜W(xué)消毒采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。3.對餐具消毒情況進行記錄，包括消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度等信息。4.定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，確保設(shè)備正常運行。七、食堂財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.每年年初制定食堂財務(wù)預(yù)算，預(yù)算內(nèi)容包括人員工資、食材采購、設(shè)備購置、水電費、物業(yè)費等各項費用。2.預(yù)算編制要根據(jù)食堂的實際運營情況和發(fā)展需求，合理安排資金，確保收支平衡。3.定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和評估，及時調(diào)整預(yù)算，確保預(yù)算的準確性和有效性。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購價格。2.合理控制人員工資和福利待遇，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和業(yè)績進行考核發(fā)放。3.節(jié)約能源消耗，加強設(shè)備管理和維護，降低水電費支出。4.嚴格控制各項費用支出，杜絕浪費和不合理開支。（三）財務(wù)管理1.建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，確保財務(wù)數(shù)據(jù)真實、準確、完整。2.按照國家財務(wù)法規(guī)和相關(guān)政策，及時繳納各項稅費。3.定期編制財務(wù)報表，向社區(qū)居民和相關(guān)部門公開食堂財務(wù)收支情況，接受監(jiān)督。八、食堂服務(wù)管理（一）服務(wù)標(biāo)準1.熱情接待每一位就餐居民，主動打招呼，微笑服務(wù)。2.及時為居民提供就餐服務(wù)，打飯、送餐等操作規(guī)范、快捷。3.耐心解答居民的疑問，認真聽取居民的意見和建議，不斷改進服務(wù)質(zhì)量。4.保持就餐區(qū)域環(huán)境整潔，及時清理餐桌、地面等，為居民提供舒適的就餐環(huán)境。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴意見箱和投訴電話，方便居民反映問題。2.對于居民的投訴和建議，要及時受理，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。3.認真調(diào)查處理投訴事件，分析原因，采取有效措施進行整改，避免類似問題再次發(fā)生。4.將投訴處理結(jié)果反饋給居民，征求居民的意見，確保居民滿意度。（三）滿意度調(diào)查1.定期開展食堂服務(wù)滿意度調(diào)查，了解居民對食堂服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評