面點(diǎn)師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.液體酵母B.活性干酵母C.鮮酵母答案：C2.以下哪種屬于中式面點(diǎn)的是（）A.披薩B.漢堡C.包子答案：C3.調(diào)制水油皮面時(shí)，油脂一般用（）A.黃油B.豬油C.橄欖油答案：B4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋中的水應(yīng)（）A.冷水B.溫水C.熱水答案：C5.下列哪種糖適合做拔絲類點(diǎn)心（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖答案：A6.面粉中含量最多的成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪答案：B7.制作油條常用的膨松劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：B8.搟制面條時(shí)，撒的干面粉稱為（）A.撲面B.襯面C.防粘粉答案：A9.調(diào)制蛋黃糊時(shí)，蛋黃和面粉的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.1:2答案：A10.以下不屬于蘇式面點(diǎn)特點(diǎn)的是（）A.選料嚴(yán)謹(jǐn)B.造型美觀C.口味清淡答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的面點(diǎn)成型方法有（）A.包B.捏C.搟D.搓答案：ABCD2.下列屬于膨松劑的有（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.食用堿答案：ABC3.中式面點(diǎn)常用的餡心種類有（）A.肉餡B.素餡C.甜餡D.咸餡答案：ABC4.影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.酵母用量C.面粉質(zhì)量D.水分含量答案：ABCD5.以下屬于廣式面點(diǎn)的有（）A.蝦餃B.叉燒包C.腸粉D.鍋貼答案：ABC6.制作糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.橄欖油答案：ABC7.面點(diǎn)裝飾的方法有（）A.裱花B.鑲嵌C.點(diǎn)綴D.繪制答案：ABCD8.面團(tuán)調(diào)制的基本手法有（）A.抄拌法B.調(diào)合法C.攪和法D.揉面法答案：ABC9.蒸制面點(diǎn)時(shí)要注意（）A.火力大小B.蒸制時(shí)間C.蒸鍋密封D.面點(diǎn)擺放間距答案：ABCD10.以下屬于面團(tuán)改良劑的有（）A.乳化劑B.增筋劑C.酶制劑D.防腐劑答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作面點(diǎn)時(shí)，所有面粉都可以通用。（×）2.酵母在低溫環(huán)境下發(fā)酵速度更快。（×）3.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，要多揉多摔。（×）4.煮制面點(diǎn)時(shí)，水開后要保持大火。（×）5.蛋黃在面點(diǎn)制作中可以起到增加韌性的作用。（√）6.糖在面點(diǎn)中只有增加甜味的作用。（×）7.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱需要提前預(yù)熱。（√）8.包制餃子時(shí)，捏褶越多越好看。（×）9.油脂可以使面點(diǎn)更加柔軟滋潤(rùn)。（√）10.堿面可以用來(lái)中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述調(diào)制水調(diào)面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：根據(jù)不同要求掌握水溫，一般冷水面團(tuán)用冷水，溫水面團(tuán)用50℃左右溫水，熱水面團(tuán)用沸水；控制好用水量，揉至面團(tuán)光滑，醒面讓面團(tuán)更柔軟、有韌性。2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的注意事項(xiàng)有哪些？答案：容器要無(wú)水無(wú)油，蛋清中不能混入蛋黃；開始低速攪拌，逐漸轉(zhuǎn)高速；打發(fā)至提起打蛋器，蛋清呈直立小尖峰狀；避免過度打發(fā)，影響蛋糕蓬松度。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)的分類。答案：按地域可分為京式、蘇式、廣式等；按口味有甜、咸之分；按原料可分為麥類制品、米類制品、豆類制品等；按熟制方法有蒸、煮、烤、炸等制品。4.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面顏色，呈金黃色即可；用手指輕按面包表面，回彈則熟；還可用竹簽插入面包中心，拔出后無(wú)附著物表示已烤熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.談?wù)剟?chuàng)新面點(diǎn)應(yīng)從哪些方面入手？答案：在原料上可引入新食材；工藝上改進(jìn)制作手法；造型設(shè)計(jì)結(jié)合現(xiàn)代審美；口味融合多元風(fēng)味；文化內(nèi)涵方面挖掘傳統(tǒng)或結(jié)合新主題，打造新穎獨(dú)特的面點(diǎn)。2.怎樣提升面點(diǎn)的品質(zhì)和口感？答案：精選優(yōu)質(zhì)原料；準(zhǔn)確掌握配方比例；嚴(yán)格控制制作工藝，如溫度、時(shí)間；注重細(xì)節(jié)，像面團(tuán)醒發(fā)、餡料調(diào)制；根據(jù)顧客反饋不斷改進(jìn)。3.說(shuō)說(shuō)在面點(diǎn)制作中如何控制成本？答案：合理采購(gòu)原料，選性價(jià)比高的；精準(zhǔn)計(jì)算用量，避免浪費(fèi)；優(yōu)化制作流程，提高效率，減少人工成