裱花師培訓(xùn)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常用裱花嘴哪種適合擠水滴狀？（）A.圓形B.鋸齒C.花瓣答案：A2.動(dòng)物奶油打發(fā)溫度一般在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃答案：B3.裱花袋裝入奶油時(shí)，一般裝（）滿。A.1/3B.1/2C.2/3答案：C4.哪種糖霜適合做復(fù)雜立體造型？（）A.蛋白糖霜B.奶油糖霜C.意大利蛋白糖霜答案：C5.蛋糕裱花時(shí)轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速應(yīng)（）。A.快速B.適中C.慢速答案：B6.裱制花朵常用哪種手法？（）A.拉B.擠C.挑答案：B7.打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉目的是（）。A.增加韌性B.減少韌性C.改變顏色答案：A8.常溫下保存奶油裱花蛋糕一般不超（）小時(shí)。A.2B.4C.6答案：B9.裱花用巧克力調(diào)溫目的是（）。A.易造型B.不變色C.增加光澤答案：C10.適合裱制細(xì)膩花紋的裱花嘴是（）。A.大號(hào)B.中號(hào)C.小號(hào)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.裱花常用工具有（）A.裱花袋B.裱花嘴C.轉(zhuǎn)盤D.抹刀答案：ABCD2.奶油種類包括（）A.動(dòng)物奶油B.植物奶油C.人造奶油D.乳脂奶油答案：ABD3.蛋糕抹面技巧有（）A.直抹B.平抹C.圓弧抹面D.不規(guī)則抹面答案：ABC4.裱花圖案常見類型有（）A.花卉B.動(dòng)物C.卡通人物D.文字答案：ABCD5.打發(fā)奶油注意事項(xiàng)有（）A.容器無油B.低溫操作C.不能過度打發(fā)D.隨時(shí)刮拌答案：ABCD6.糖霜制作原料有（）A.糖粉B.蛋清C.水D.食用色素答案：ABCD7.巧克力裱花前處理方式有（）A.融化B.調(diào)溫C.稀釋D.冷藏答案：AB8.裱花色彩搭配原則有（）A.對(duì)比色搭配B.相近色搭配C.三色原則D.隨意搭配答案：ABC9.裱花師應(yīng)具備素養(yǎng)（）A.審美能力B.耐心細(xì)心C.創(chuàng)新能力D.繪畫基礎(chǔ)答案：ABCD10.裱花常用輔助材料有（）A.水果B.堅(jiān)果C.裝飾插件D.金箔答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.植物奶油比動(dòng)物奶油更健康。（）答案：×2.裱花嘴使用后必須馬上清洗。（）答案：√3.蛋清打發(fā)加白糖越多越容易打發(fā)。（）答案：×4.裱花蛋糕必須有多種顏色才好看。（）答案：×5.奶油裱花完成后放入冷凍保存最佳。（）答案：×6.用色素時(shí)，天然色素更安全。（）答案：√7.裱花轉(zhuǎn)盤只能順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。（）答案：×8.沒有裱花臺(tái)，用普通桌子也能裱花。（）答案：√9.糖霜存放時(shí)要密封防止風(fēng)干。（）答案：√10.制作裱花蛋糕不需要考慮季節(jié)因素。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述動(dòng)物奶油和植物奶油區(qū)別。答案：動(dòng)物奶油從全脂奶提取，天然健康，口感細(xì)膩，香氣自然，但價(jià)格高、穩(wěn)定性差；植物奶油人工合成，價(jià)格低、穩(wěn)定性好，但含反式脂肪酸，不健康，口感和香氣不如動(dòng)物奶油。2.裱花蛋糕抹面不平整怎么辦？答案：檢查抹刀是否干凈平整；蛋糕胚是否規(guī)則；打發(fā)奶油軟硬度是否合適；抹面時(shí)手法要均勻，力度一致，多練習(xí)，出現(xiàn)不平整及時(shí)刮平并調(diào)整手法。3.蛋清打發(fā)失敗常見原因？答案：容器有油或水，影響蛋清泡沫形成；打發(fā)速度過慢或時(shí)間不足，蛋清沒有充分形成泡沫結(jié)構(gòu)；加入糖的時(shí)機(jī)不對(duì)，過早或過晚都影響；打發(fā)過程中溫度過高，易消泡。4.裱花用色素如何正確使用？答案：選用食用色素確保安全。先少量加入，用工具攪拌均勻，根據(jù)所需顏色深淺逐步添加，避免一次加過量。不同品牌色素染色力有差異，要先測(cè)試，調(diào)配時(shí)在合適環(huán)境光下判斷顏色。五、討論題（每題5分，共20分）1.怎樣根據(jù)客戶需求設(shè)計(jì)獨(dú)特裱花蛋糕？答案：先與客戶溝通喜好、主題，如生日選對(duì)應(yīng)元素。結(jié)合蛋糕類型、大小構(gòu)思布局，再考慮色彩搭配、圖案風(fēng)格，運(yùn)用不同裱花技巧呈現(xiàn)獨(dú)特設(shè)計(jì)，滿足客戶個(gè)性化需求。2.探討裱花過程中節(jié)省材料又保證效果的方法。答案：準(zhǔn)確估算用量，避免浪費(fèi)；合理利用剩余材料，如融化巧克力再加工；根據(jù)需求選擇合適裱花嘴，減少多余裝飾；學(xué)習(xí)熟練技巧，一次成型，減少材料損耗又保證效果。3.面對(duì)客戶對(duì)裱花蛋糕外觀不滿意的反饋，怎么辦？答案：首先誠懇道歉，傾聽客戶意見。仔細(xì)查看蛋糕問題，能修補(bǔ)盡量當(dāng)場(chǎng)處理；無法修補(bǔ)協(xié)商重新制作，給出合理補(bǔ)償，如贈(zèng)品或優(yōu)惠，過程中保持積極態(tài)度，解決客戶問題。4.