食堂面食間管理制度總則1.目的為加強公司食堂面食間的管理，規(guī)范面食制作流程，確保食品安全與質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口的面食服務，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂面食間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保面食制作過程安全衛(wèi)生。質(zhì)量至上原則，注重面食的口感、色澤和營養(yǎng)搭配，不斷提高面食制作水平。高效服務原則，合理安排工作流程，提高工作效率，滿足員工用餐需求。人員管理1.人員配備根據(jù)面食間的工作任務和規(guī)模，合理配備足夠數(shù)量的工作人員，包括面點師、幫廚等。面點師應具備專業(yè)的面食制作技能和豐富的工作經(jīng)驗，持有相關職業(yè)資格證書。2.人員培訓定期組織面食間工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、面食制作技能等方面的培訓，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務能力。鼓勵員工參加各類廚藝比賽和培訓交流活動，不斷提升面食制作水平。3.人員考核建立完善的人員考核機制，對面食間工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全意識、服務質(zhì)量等進行定期考核?？己私Y果與員工的績效獎金、晉升、評優(yōu)等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。4.人員健康管理面食間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢。工作期間，工作人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應立即停止工作，及時就醫(yī)。食材管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購面食制作所需的食材，包括面粉、大米、食用油、蔬菜、肉類、調(diào)料等。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、驗收方式等條款。采購人員應嚴格按照采購標準和合同要求進行采購，確保食材的新鮮度、質(zhì)量安全。2.食材驗收設立專門的食材驗收崗位，由經(jīng)驗豐富的人員負責食材的驗收工作。驗收人員應根據(jù)采購合同和質(zhì)量標準，對采購的食材進行逐一檢查，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。對驗收合格的食材，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應及時與供應商聯(lián)系，協(xié)商處理方式，嚴禁不合格食材進入面食間。3.食材儲存面食間應設置專門的食材儲存區(qū)域，包括干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保食材分類存放，避免交叉污染。干貨庫應保持干燥、通風良好，溫度控制在適宜范圍內(nèi)；冷藏庫溫度應控制在0℃8℃之間；冷凍庫溫度應控制在18℃以下。食材應按照先進先出的原則進行存放，定期檢查食材的質(zhì)量狀況，對過期、變質(zhì)的食材應及時清理。4.食材加工前處理食材加工前應進行嚴格的清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應浸泡在清水中30分鐘以上，然后用流動水沖洗干凈；肉類、禽類應清洗后瀝干水分。加工前處理后的食材應妥善存放，避免再次受到污染。面食制作管理1.制作流程面食制作應按照標準化的流程進行，包括原料準備、面團調(diào)制、成型、醒發(fā)、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。面點師應嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保面食的質(zhì)量穩(wěn)定。在制作過程中，應注意控制好時間、溫度、濕度等參數(shù)，保證面食的口感和色澤。2.衛(wèi)生要求面食制作過程中，操作人員應保持手部清潔，勤洗手、勤消毒。制作工具、設備應定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生安全。嚴禁在面食制作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾等行為。制作好的面食應存放在清潔、衛(wèi)生的容器中，避免受到污染。3.質(zhì)量控制設立質(zhì)量檢驗崗位，對面食的質(zhì)量進行抽檢。檢驗內(nèi)容包括面食的外觀、口感、重量、含水量等。對檢驗合格的面食，應貼上合格標識；對檢驗不合格的面食，應及時進行返工或報廢處理。定期收集員工對面食質(zhì)量的反饋意見，根據(jù)反饋信息及時調(diào)整制作工藝和配方，不斷提高面食質(zhì)量。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立嚴格的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔標準和責任分工。面食間每天工作結束后，應對操作臺面、設備、地面、墻壁、門窗等進行全面清潔，清除油污、雜物、灰塵等。每周至少進行一次徹底的大掃除，對天花板、通風管道、燈具等進行清潔消毒。定期對清潔工具進行清洗、消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。2.消毒制度面食間應配備必要的消毒設備和消毒劑，如紫外線燈、消毒柜、含氯消毒劑等。對直接接觸食品的工具、容器、設備等，應每天進行消毒；對地面、墻壁、空氣等，應定期進行消毒。消毒過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入面食間。定期檢查面食間的門窗、通風口等部位，確保防蟲設施完好無損。如發(fā)現(xiàn)蟲害，應及時采取措施進行消殺，避免蟲害對食品安全造成影響。設備與工具管理1.設備采購根據(jù)面食制作的需要，合理配備必要的設備，如面粉攪拌機、壓面機、蒸箱、烤箱、醒發(fā)箱等。在設備采購過程中，應選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便的產(chǎn)品，并嚴格按照采購程序進行招標、采購。2.設備安裝與調(diào)試設備到貨后，應及時組織專業(yè)人員進行安裝、調(diào)試，確保設備正常運行。設備安裝調(diào)試完成后，應進行驗收，驗收合格后方可投入使用。3.設備維護與保養(yǎng)建立設備維護保養(yǎng)制度，定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備的正常使用壽命。設備操作人員應熟悉設備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當造成設備損壞。定期對設備進行檢查、清潔、潤滑、緊固等維護保養(yǎng)工作，及時發(fā)現(xiàn)和排除設備故障。對設備的易損件，應建立庫存管理制度，及時補充更換，確保設備正常運行。4.工具管理配備齊全的面食制作工具，如刀具、案板、搟面杖、蒸籠等。工具應分類存放，保持清潔衛(wèi)生。定期對工具進行檢查、維修和更換，確保工具的正常使用。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保面食制作過程符合食品安全標準。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。2.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.食品留樣管理每餐制作的面食應進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄。4.食品安全自查定期對面食間進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食材采購與驗收、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時整改，消除食品安全隱患。成本控制管理1.食材成本控制加強食材采購管理，通過招標、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應商，降低食材采購成本。合理控制食材庫存，根據(jù)每天的用餐人數(shù)和面食制作量，科學制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。加強食材驗收管理，嚴格把控食材質(zhì)量，杜絕不合格食材進入面食間，減少因食材質(zhì)量問題導致的損失。2.能源成本控制合理使用設備，根據(jù)面食制作的實際需求，調(diào)整設備的運行時間和功率，避免設備空轉和過度使用。定期對設備進行維護保養(yǎng)，確保設備的正常運行效率，降低能源消耗。加強能源管理，如隨手關燈、關水龍頭等，養(yǎng)成節(jié)約能源的良好習慣。3.其他成本控制嚴格控制面食制作過程中的物料消耗，如面粉、調(diào)料、包裝材料等，避免浪費。合理安排人員，根據(jù)工作任務和工作量，優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。服務管理1.服務標準制定明確的面食服務標準，要求工作人員熱情、周到、禮貌地為員工提供服務。服務過程中，應及時響應員工的需求，耐心解答員工的問題。確保面食的供應數(shù)量和質(zhì)量，滿足員工的用餐需求。2.服務態(tài)度工作人員應保持良好的服務態(tài)度，微笑服務，主動與員工溝通交流。對待員工的意見和建議，應認真傾聽，及時反饋